餐饮服务基本标准.docx

1、餐饮服务基本标准餐饮服务基本标准主要是“四感”、“三性”、“二化”。“四感”指的是：可口感 为顾客提供正宗新鲜、营养丰富、色、香、味、型俱全、风味爽口的与星级酒店相当的优质上乘菜肴、食品和饮料，使客人有一种美味可口的感觉。舒适感 就餐环境、布置摆设、格调高雅、色调柔和、美观诱人、舒适方便和富有吸引力，使宾客在餐厅就餐有一种舒适感。亲切感 对任何客人都一视同仁，提供热情周到、殷勤有礼、愉快友善的友情服务，不仅在物质上、而且在精神上使客人感到满意，使他们有一种“顾客至上”、“宾至如归”的亲切感。安全感 不仅要为宾客提供货真价实的、符合食品卫生要求的膳食，而且在服务上，例如上饭、上菜手指头不能触及食

2、物，以避免污染；汤汁和酒不外溢和滴到客人衣物上，使客人就餐在心理上有一种放心感和安全感。“三性”指的是：主动性 要勤观察、勤服务、洞察客人的就餐要求，主动关心客人、为客人着想、餐厅要及时向厨房反馈客人对菜肴的意见和要求，主动为客人提供各种小服务。针对性 要针对不同省份、不同地区、不同身份、不同宗教信仰的宾客对饮食的需求，提供特殊的服务，尊重他们的饮食习惯和风俗，提供恰倒好处的服务。及时性 要掌握好各种菜肴、食品的上桌时机，严格上菜顺序上菜，视客人用餐速度，保证不断档、无差错，不使客人等菜时间过长。“二化”指的是： 餐前、餐中、餐后等各项服务必须按标准要求实现程序化、规范化。（一） 摆台、摆餐具

3、标准 摆台、摆餐具是指餐台的摆设。摆设整齐、划一、美观将给进入餐厅的客人留下美好的第一印象，在一定程度上影响客人就餐的情绪和气氛。因此摆台、摆餐具是餐前准备一项重要内容。其铺设的样式是依据提供膳食服务的不同规格和内容来确定的。1、准备工作（1）了解情况，有否预订，留坐及客人对菜肴、饮料、酒水的特殊要求。（2）洗净双手。（3）领取和准备各类餐具、玻璃器皿、台布、口布或餐巾纸等（包厢摆台还要领取台裙、转台套），并检查有否手印、皱纹、破损、污迹，是否洁净光亮，不符合要求的，应擦净或另行调换。（4）洗净所有调味品瓶及垫底的小碟，重新装好。（5）包厢或宴会要进行口布摺花。折好餐巾。2、摆台（1）铺台布时

4、服务员站在餐桌左侧或右侧，向前将台布抖开，台布图案花饰要端正，中间折线要直对主位，十字折线要居中，四边下垂长短要一致，四角的边脚直线垂直。多桌宴会时，所有台布规格、颜色要一致。高级宴会桌要用台裙周边。（2）转子摆在桌面中央，检查转子是否旋转灵活。（3）摆台应力求布局合理。 主桌放在面向宴会厅主门显眼的位置或中心位置，能观宴会厅全貌。 主宾入席与退席所经过的通道要比其他客人的通道适当宽敞一点。 其他台椅的摆法，要背向中心点对准，桌椅齐全；餐椅要对准餐具，分布平均、安全、清洁。 要疏密均匀，桌与桌之间的距离要根据宴会的桌数与宴会厅的面积来决定，但不宜拥挤，以便服务员上菜，使宾客坐得舒适。3、摆餐具

5、（1）拿餐具一律使用托盘。托盘用干净毛巾或口布铺垫。左手托盘，右手拿餐具。（2）拿酒杯、水杯时，应握住杯脚，拿不锈钢器时，应拿柄部，拿瓷器餐具时，应尽量避免手指与边口的接触，减少污染。落地后的餐具，未清洗消毒不得再使用。（3）宴会餐具摆设。可依据各包厢和大厅餐桌的大小等具体情况而定。A骨碟置于座位正中，有商标的要按图案摆准位置，离台边一般为12公分，先在台布折缝两端各放一只，然后在折线两侧各摆放4只，餐具视人数而定（通常10人一桌）。B骨碟的右上角放筷架，并将筷子搁在筷架上。C骨碟的左上方摆口汤碗，前面放调羹，调羹柄朝右。D骨碟的右前方摆水杯，水杯内插摺花口布，正面朝向客人。E垫盆铺公筷四副，

6、其中正副主人面前各一副，另两副均匀地分放两面。F调味品摆在离餐具五寸左右的位置，每桌相称地放一副酱油瓶，一副胡椒瓶、牙签盅。G烟缸每一桌相对称的放两只（火柴两盒）。H花瓶放在转子正中（内装鲜花）。台卡对准门口，席卡对准座位。每一席姓名卡是否摆放视宴会需要而定。I 菜单放在主人面前或左侧。菜单铺设数量视规格而定。（4）零点餐具摆设A.零点摆台无主次之分。B.每个席位铺一只骨碟，距桌边12厘米距离，如有店标，应正对客人。骨碟内叠放一块口布。C.骨碟右边放套了纸套的筷子，筷子底部距桌边12厘米距离。D.骨碟前放一只口汤碗，匙羹放在口汤碗内，匙柄向右。E.口汤碗右边放一只水杯，杯上花纹或店标应正对客人

7、，口汤碗内的匙柄应在水杯后面。F.桌上配齐酱、醋瓶（壶）一副；盐、胡椒、牙签盅一个（如不放牙签盅，则在每个席位的筷子右边，放上每人一份封纸套的牙签）；小方桌放烟缸一个，（31） 大圆桌则放烟缸两个。G.桌子中间摆放鲜花。H.鲜花右边可放台号卡，号码要朝进门处。I.按照铺设的席位，配备椅子，椅子与席位对应。 团体包餐（婚宴）视团体规模和要求，可参照点菜摆设方案，也可视包餐团体要求摆设。摆台后检查（1）台面摆设有无遗漏，转子是否旋转灵活。（2）台面铺设是否规范、符合要求。（3）椅子是否配齐、完好。（二） 餐巾折花标准餐巾（又称口布）是客人用餐时必备的一种用具。用餐前将餐巾围在胸前，防止食物或汤汁油

8、落在身上沾污衣物。餐巾应该洗涤清洁，熨烫平整挺括，无破损。餐巾折花大致分为花类、动物类。当前国际上开始流行不折花，因为不符合卫生要求，一般采用盆花花型，如规格不高，也可用餐巾纸，餐巾纸的折法，一般采用三折法：先把纸对折，然后两边打折角，折后形成菱形。（三） 餐厅领台服务标准1、迎接（礼仪、咨客）（1）仪表端庄、衣着整洁，站立于1F大门两侧，面带笑容，迎接宾客。（2）见宾客前来，面带微笑，主动上前说普通话、使用敬语招呼：“您好，欢迎光临。”对熟悉的客人或常客，还可以用他（她）的姓氏打招呼，以示尊重。对不熟悉的客人，则称先生、太太、小姐等。（3） 问清客人人数，（4） 是否有预订，（5） 是否团体

9、客人，（6） 然后后退半步作出“请的姿态领台。2、引座 走在客人左前方2 3步，按客人步履快慢行走。3、入座（楼层服务员）（1）将客人引至桌边或包厢时，征求客人对桌子及方位的意见，待客人示意同意后，请客人入座。（2） 把椅子拉开，（3） 当客人坐下时，（4） 双手送一下椅子，（5） 使客人坐在离桌子合适的距离内。（6） 将值台服务员礼貌地介绍给客人。4、送客（1）微笑送客人，用普通话说：“欢迎再次光临！”（2）如在楼上，应站在就近梯口处，送客人上电梯。（四）托盘服务标准餐厅服务员要做到送物不离托盘，并讲究礼节。轻托：1）用于派菜，送菜。2）理盘：将盘子洗净擦干，在盘内垫上洁净的茶巾或专用的盘巾

10、，铺平拉挺，四边与盘底相齐。3）装盘：根据物品的形状、体积、派用的先后，进行合理装盘。一般重物、高物在内侧；先派先用的物品在上，在前；重量分布要得当。4）操作方法：左手弯曲，掌心向上，五指分开，用手指和手掌托住盘底平托于胸前，略低于胸部。重托：1）主要用于托送菜点，酒水 ，盆碟等，盘中重量一般在1030斤。2）理盘：使用前，要仔细检查擦洗，无油腻。3）操作方法：左手伸开五指，用全掌托住盘底，掌握好重心后，用右手协助。将盘向沙锅内托起，同时左手向上弯曲，盘子随之向左向右旋转180度，由左手擎托于左肩上方。操作要求：“平、稳、松”。平：起托、后转、擎托和放盘时，都要掌握好重心，保持平稳。行走时要盘

11、平、肩平、两眼平视前方。 16稳：装盘要合理稳妥，不要装载力不能及的重量，擎托盘稳不晃动，行走步稳不摇摆，穿越灵活不碰撞。松：动作表情要显得轻松胜任，面部表情自然，上身挺直，不歪扭，行走自如，步伐不乱。4注意问题：勿将拇指放入托盘内，托盘行走时，要注意避开地面障碍物。托盘下放时，要弯膝不弯腰，以防汤汁外溢，或翻盘。（五）端茶、送毛巾、斟酒服务标准1、端茶（1） 泡茶：一般泡八成，可事先准备好茶叶，在杯子里把茶叶先泡开,等客人来了，再泡至八成满，端送给客人。（2） 端茶：端茶要用双手拿住杯子的下部分，放下时要轻，并用敬语“先生/女士，请喝茶！”杯柄要放在宾客的右手。2、送毛巾（1） 一般用小方巾

12、，要站在客人的右侧，左手托住放毛巾的盘子，右手用夹子夹住小方巾递给客人。（2） 天热时用冷水湿后绞干，天冷时用热水湿后绞干，可适当放些花露水，四折平摊放在盘内。3、斟酒（1） 姿势：站在客人身后右侧，左手用小圆盘托着酒水，右手拿酒瓶倒酒，拿酒瓶的方法一种是直拿，一种是横拿，身体与客人不要离的太远，也不要太近。大约15厘米左右。（2） 顺序：从客人的右边进行，从主宾斟起，先宾后主、先女后男，朝顺时针方向进行。（3） 注意事项：（1）在斟酒水的时候，先征求宾客的意见，看其喜欢什么然后再斟。倒酒时应拿酒瓶的下半部。酒的商标朝外，以便客人了解是什么酒。酒瓶打开后要用口布擦一下瓶口。倒酒不要太满，约八成

13、左右。倒酒时切忌左右开工。倒酒时酒瓶不要拿的太高，倒酒后把瓶子往右边转动，以免溅出杯外，也不要碰上酒杯。倒酒后，酒瓶不要从客人头上越过。倒啤酒，可沿杯壁倒下，速度不要太快。（2） 要随时注意客人饮酒的情况，如看见客人杯中的酒水还有1/3时，就要给客人斟酒，切不可等到客人杯空。（3） 主宾或主人离座发表祝词时，主台服（务员在托盘内摆好红、白酒各一杯，待讲话完毕时递给讲话人。客人去各桌敬酒时，服务员应随其身后及时斟酒。（六）餐厅结帐服务客人用餐完毕，问清不再需要什么时，可为客人结帐。问清统一开帐或分开帐单。呈送帐单前将发票复核一下是否相符。用收银盆或收银夹送上帐单：“这是您的帐单。”不要报出帐单上

14、的价格。如客人签字，应为客人指点签字处：“清您将姓名签在这儿。”并核清签名。收受现金要点清，并唱票，找零与加盖付讫印章放置于收银盆或收银夹内一起交还客人。结帐完成，向客人表示感谢。不收受小费和客人馈赠的礼品。(七)宴会服务标准（1） 餐前准备A.开好班前会。安排布置当班宴会的具体任务，使服务工作做到“八清”、“四了解”。“八清”是弄清主办单位、人数、桌数、地点、开餐时间、标准、菜色品种、出菜顺序；“四了解”是：了解生活忌食、特殊要求；了解会议、休息室的安排及其他要求。做好准备工作。B.准备好宴会菜单，菜单装潢要美观精巧。熟悉菜单。根据菜单所列菜式的服务要求、计算餐具的用量，进行服务用具的准备。

15、C.备足各类酒水饮料。根据菜单的特色准备作料。D.物品准备。根据桌数和菜单选配银器、玻璃器皿、台布、口布、小毛巾、桌裙、转台等必备物品， 餐具准备时要留有余地。E.准备水果、香烟。水果要洗净消毒、大小均匀、摆放美观，尽可能选时令鲜果。香烟应根据通知单要求备足。用布擦净酒瓶和各类饮料的瓶子。在工作台或工作车上摆放整齐。布置宴会厅。根据宴会的类别、档次进行合理布置，确保灯光、室温、音响、家具、设施完好。F.搞好宴会厅的环境卫生。按规定标准铺台、摆餐具，做好铺台后检查。G.服务员自查检查个人着装、卫生、仪容仪表，做到干净、整洁、端庄。开餐前复查一遍本分区内的台子、台面、台布、餐具、调味品、烟缸等放置

16、是否齐全整洁、符合要求。菜单、托盘、备用餐具、小毛巾、工作台内储存物品等是否齐全、清洁。 (2) 准备迎客准备就绪后，客到前510分钟，负责经理、主管和领位员站立餐厅门口，迎接宾客。其余宴会区服务员站立于分工区域规定的迎接位置，仪表端庄，准备迎接宾客。 (3)餐中服务迎客入座。1） 客人进入宴会厅时，迎宾人员应面带微笑，热情迎接，主动敬语招呼：“您好，欢迎光临。”2） 要热情地为客人拉椅请座，并接挂衣帽。3） 客人在休息室入座后，随即端茶送香巾，按先女宾、主宾，后主人顺序进行。4） 当客人坐下时，让客人坐在距离桌子合适的距离，一般以客人坐下后前胸与桌的间隔距离1015厘米为宜。点菜服务5） 领

17、台员一离开，服务员应马上来到桌边，站在客人右后方，对客人表示欢迎，并作简单自我介绍。6） 点菜服务时站在斜后方可以看清面部表情的地方，上身微躬。7） 在客人阅读菜单时，可轻声征询主客：“是否先要些什么饮料或茶水？”同意后，应立即开票领取。斟酒服务。见斟酒操作程序。宴会过程中，应注意随时添酒，不使杯空。上菜服务。一般的上菜顺序：1)拼盘、小碟热荤鱼翅或羹炸、烤品汤鱼类饭、面甜菜- 甜点心、水果。2)宴会前10分钟左右，冷盘上菜，有造型的冷盘，将花型正对着宾客。3)上菜前，要先上小毛巾，巾放在垫盘里。4)上菜一律使用托盘。用右手从陪同的右边上菜，上每道菜时要报菜名，作适当介绍，如遇特色菜要介绍其特

18、色之处，略详.5)放菜时要手轻，有造型的菜要放在主宾面前。6)冷盆按分批派菜法为客人服务。7)热菜时，把菜拿给主宾看一下，作简单介绍，然后放在转台上向所有客 人转一圈，之后在工作台上把菜分好，再从主宾起顺时针方向依次在客人的右边把菜端上，大菜盆内留少许备添。8)如果是鸡、鹅、鸭、鱼等有头有尾的菜，上菜时头的一边要朝向正主位，要主动为客人用刀叉划开、剔骨。9)所上的菜如有佐料的要跟齐，并先上。烤乳猪除所在跟佐料外，还要跟功夫茶，白灼虾、蒸蟹要跟毛巾、洗手盅（放在客人右边）。10） 当传菜服务员去拿下一道菜时清理台面，从客人的右边撤下骨盆。11） 掌握上菜时机，快慢适当，大型宴会视主台的用餐速度进

19、行上菜。12）上翅、羹或汤之前，要先上一套小汤碗，客人喝汤后，要派一次毛巾，冷天热毛巾，热天冷毛巾。分汤时，将汤锅放在转台上转一圈，然后在工作台上逐一分在口汤碗内，口汤碗垫好底盆后从客人左侧把汤送上。13）用完腥、辣、甜和骨剌多的菜肴后要更换骨盆。换盆时服务员用右手从主客的右边依次撤去。14）上最后一道菜后，要上一道新鲜的热菜，放在客人的右边，然后再上主食。15）最后上甜品、点心、水果。上甜点和水果前，撤去所有餐具，换上干净盘子，视情摆上刀、叉、调羹等餐具。16）餐毕上香巾（热天冷毛巾，冬天热毛巾）。17）整个宴会服务过程，值台服务人员必须坚守岗位，并注意“三轻”，即：走路轻、说话轻、动作轻。

20、(4)餐中小服务1）按客人用餐快慢，与厨房联系，灵活掌握起菜时间。2）及进调换碰脏的餐具、失落的刀、叉、筷等。3）如客人要抽烟，主动为客人点烟，拿、换烟缸。4）注意及时满足客人添加菜、点、饮料等要求。 （5）餐后服务1宴席结束。1）宾客送毛巾。左手托盘，在客人右边，用右手送上毛巾盘。同时说“先生（太太 小姐），请您用毛巾。”2）为客人拉开座椅让路，递送衣帽、提包，在客人穿衣时主动配合协助。2送客道别1）送客至餐厅门口或电梯口，帮助按电梯按钮。2）微笑送别客人，说“谢谢，欢迎再次光临”。3）大型宴会结束后，服务员列队在餐厅门口欢送。4）检查座位和台面，及时送还遗留物品。3收台工作。1）客人离开后

21、，要及时翻台。2）收台时，按收台顺序依次先后收玻璃器皿、银器、口布、毛巾、烟缸，然后依次收去桌上的餐具。3）整理清扫后台服务区域，清理工作台、工作车。揩清台面上用具，按规定放回原处。餐厅恢复原样。(八)点菜服务（1） 餐前准备 开好班前会，使点菜人员明确当日工作安排和要求。点菜员仪表整洁，佩带好工号牌。开餐前摆好位，餐具摆放要整齐。台布要干净，下垂四角要匀称。工作位备足各种茶叶、佐料。熟悉当天的供应品种和数量。准备好开账小票、点菜小票、笔、整洁的菜单，托盘、备用餐具、小毛巾、工作台内储存品等。就餐区域保持清洁卫生准备就绪后，经理、主管组织部分服务员站立门口，迎候客人。（2） 餐中服务领台服务（

22、1） 笑脸迎宾。看到客人到来，主动迎向前去，在相距1 2步时，用敬语讲：“先生/女士（对熟悉的客人最好用他（她）们的姓氏打招呼），欢迎光临！”随后请问就餐人数，“先生/女士，共几位？”（2） 引客入座。在问清几位宾客后，五指并拢指向前方，成45度角，做“请”的动作，领至餐桌或包厢时，请宾客就座，眼睛看着客人，判别座位或包厢是否让客人满意，如果客人满意，即可离去；如不满意，再引领到适当的位置，递上点菜单。注意： 引客人入座前应事先了解哪些桌子和包厢已订，避免临时找座位或包厢，使客人在店内无头绪的走来走去。饭市。（3） 客人进入餐厅A服务员微笑问好，拉椅让座，送上菜谱，派毛巾,斟茶。如太忙不能马上

23、服务，也要先与客人打个招呼，并尽快为客人服务。B在客人的右面斟倒第一杯礼貌茶。C上小菜，为客人脱去筷套，收换毛巾。D介绍酒水，在客人右侧斟倒酒水。（4） 点菜 A 征询客人是否可以点菜。 B 主动介绍当天供应的新品种，并当好客人的参谋。 C 在点菜卡上写上客人所点的项目，向客人复述一遍，签上名后下单。 D 下单要迅速、准确、注意分单，并在单上签名，台号、日期、入单时间要写清。（5） 上菜A 操作一律用托盘。B 所有热菜（视情加上菜盖后），由传菜员送进大厅或包厢，再由负责服务员把菜送上桌。C上菜时要报菜名，如有配料要同时跟上。D每上一道菜，要在该台的菜单卡上划去此菜名。E传菜时不能菜碟叠菜碟。F

24、餐台上的菜不要重叠起来放。G上第一道热菜时，主动征询客人是否要上饭或面点H上汤时要主动为客人分汤。I上带壳的食品，要跟上毛巾，或湿巾纸。J上菜时切不可从客人头上越过，应与客人打个招呼，再从客人身侧的空隙中上。K中盘以上的菜或豆腐之类多汁的菜式，要加公勺。（4） 席间服务A服务员必须严守自己的岗位，双腿直立（站直）、双手自然下垂，头正、肩平、胸直，姿势自然，不双手抱胸插腰，身不靠墙、靠物，仪态端庄，面带笑容。并注意经常在客人的餐台旁边巡视，以便随时为宾客服务。B要经常为客人撤换烟缸，同时收去餐台上的空酒瓶、空罐和菜碟等。C在收菜碟时要注意，只要菜碟里还有些食物，便不要撤下，以免发生误会。D如客人

25、的骨碟中盛满了骨头，应及时撤换。E点菜后15分钟要出第一道菜。点菜后30分钟，应检查客人的菜是否到齐。客人进餐到一定时间，应主动征求客人意见，是否需要加些什么。F要经常为客人加满酒水，饭后要换上热茶。G客人吃完饭，主动为客人上甜品或果盘。（5） 餐后服务客人用餐完毕，应尽快收去餐台上不需要的餐具，但要记住不要催促客人。客人要求结帐时，先送上毛巾，并征求客人意见，然后送上帐单。收款时要当面点清，做到找钱清楚，找钱或给客人发票时要说：“谢谢。”结帐时，发票要写上日期、台号，并要签名。客人离开餐厅时，要向客人道“再见”、“欢迎下次光临”，并及时检查有无遗留物品，如有，设法归还客人。下班时间虽到，但只

26、要还有客人在就餐，就不能有搞卫生、扫地、关灯等不礼貌的事出现。 中餐宴会摆台 步骤 程序 标准 1 仪表仪容 按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。 2 物品准备 准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具和物品，桌子不得有破损桌腿要拉平稳定不得摇动，根据宴会人数准备好椅子，椅子要稳没有任何破损，椅背椅面不能松动，餐酒具要多备1/5；所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。 3 铺台布 台布要干净无破损及褶皱然后站在主人位的右侧，

27、将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。 4 摆放转台 在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。 5 摆垫盘、吃盘 从主人位开始，按顺时针方向摆放，先摆垫盘，吃盘放置在垫盘上；图案对正（店徽在上方），摆放距离均等，距桌边1.5厘米。 6 摆勺垫、勺 勺垫置放于吃盘正上方，与吃盘间距1厘米，勺垫中心与吃盘中心对正，勺置放于勺垫中，勺柄向右。 7 摆筷架、筷子 筷架放于勺垫的右侧，将带筷套

28、的筷子放在筷架上（筷套图案向上），以出筷架1/3为准，筷子尾部距桌边1.5厘米，筷子与吃盘相距3厘米并与吃盘中心线平行；若使用多用筷架和长柄匙，应在吃盘正前方摆味碟，间距1厘米，筷架放于味碟右侧，将筷子、长柄匙置于筷架上，匙柄与吃盘相距3厘米，尾端离桌边1.5厘米。 8 摆牙签 小包装牙签，放在筷子的右侧1厘米处，牙签距桌边5厘米；牙签盅放在正、副主人筷子的右上方。 9 摆酒具 在勺垫正前方摆红酒杯，中心要对正，杯底与勺垫相距1厘米；在红酒杯的右侧摆白酒杯，间距1厘米，左侧摆啤酒杯，间距1.5厘米；三杯中心成一横直线。10 摆盖碗 在筷子的右侧放盖碗，距筷子2厘米，距桌边1.5厘米。11 摆烟

29、缸 烟缸摆放四只，分别摆在正、副主人的右侧和左侧，距转台3厘米，成正方形。12 摆香巾托 香巾托摆在吃盘的左侧，距吃盘2厘米，桌边1.5厘米。13 叠口布花 餐巾折花，要求用七种手法，折叠十种不同造型的口布花；花型要分出主次，花型为植物、动物、实物类；要一次成型，形象逼真，拿褶均匀，美观大方，并符合卫生要求；叠花完毕按要求放入啤酒杯中，花型按照主次宾客，位置摆放得当。14 摆花插 花插摆放在转台正中，花朝向主人。15 摆椅子 摆放为三、三、两、两，即正、副主人侧各放三张椅子，另两侧各放两张椅子，椅背在一直线上（开餐前，要将椅子整齐拉好，要求椅背中心正对餐盘，椅面内沿紧贴桌布或台裙，椅背绕成圆形

30、）。 注意事项 摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求，如是多桌宴会，所有用具、台布、围裙、椅子等规格和颜色均应一致，要保持整体的协调。 2、中餐零点摆台的程序及规范 步骤 程序 标准 1 仪表仪容 按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。 2 物品准备 准备摆台需要的各种餐具、酒具和物品，餐酒具要多备1/5；所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。 3 铺台布 圆桌站在主人位的右侧（方桌站

31、在一侧），将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。 4 摆放转台 在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。 5 摆吃盘 从主人位开始，按顺时针方向摆吃盘定位，吃盘边沿距桌边1.5厘米，盘间距离距均匀。 6 摆筷架、筷子 吃盘右侧放筷架、筷子，筷尾离桌边1.5厘米 7 摆汤碗、勺 在吃盘左上方放口汤碗，距盘边1厘米，勺置于碗中，勺把向左。 8 摆酒具、茶具 吃盘右上方摆酒杯，距盘边、汤碗各1厘米 9 叠口布花 餐巾折花，主桌花型要分出主次，其它各桌可选择相同的花型；餐巾折花根据情况选择花型，位置摆放得当；要一次