餐厅菜品管理制度.docx
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餐厅菜品管理制度
餐厅菜品管理制度
餐厅菜品管理制度：
餐厅菜品管理制度菜品质量管理制度1，目的：
旨在通过对菜品分配、研发、贯标等事宜给予详细地界定和阐述，以保证单店菜品管理的有序性，达到特色口味的目的，持续发展。
2，使用对象：
厨部、前厅、后勤
一、菜品质量管理原则：
1，严格菜品制作工艺质量
2，时时掌握菜品质量的动态情况3，严格菜品的质量
检验程序4，做好菜品生产工序质量管理5，加强对不合格菜品的管理
二、菜品管理标准
创新菜标准：
1、定义：
特指菜品在原料使用、加工技法、调味和质感等方面或某一方面有所创新，实用于“自营菜品”项
目不少于一个季度的销售时间，且有较好的销售业绩，即为“创新菜品”。
2、“创新菜品”的界定：
凡菜品的主料、配料、调料或加工工艺有新的变化并致使菜肴在色泽、气味、口味等方面有新意或新的变化者。
试销期间的销售数量与销售收入在本店“自营菜品”销售排行榜中名列中游以上者。
经总经理审核批准并正式推出者
3、创新菜的形式：
全新产品改进产品换代产品仿制型新产品
特色菜标准：
1、定义：
以“西番红”果木牛排为核心、以牛肉、意大利面原材料和其它各类中高档原材料为主体、在烹饪
技法调味质感以及营养配餐等方面总体协调和符合西式正餐精品要求并得到市场认可的菜品构成“西番红”特色菜品。
2、“特色菜品”的界定：
第一步：
现有菜品的“特色菜品”认定标准：
根据“特色菜品”定义的适用范围将现有各店菜肴进行分类汇总并按照以下顺序进行认定：
凡进入销售排行榜前15名菜肴进入初选。
分别按照沙律类、浓汤类、主餐类、小吃类等进行分类和对不符合“特色菜品”定义的以及重复的菜肴以予剔除。
对进入各类别菜肴按相关内容的不同系数、相关群体的不同系数分别核定打分。
最终由有关专业技术人员和经
营管理人员的联席会议确定第一批“特色菜品”。
第二步：
未来“特色菜品”的认定标准：
符合“特色菜品”定义并具有一季度以上营销业绩突出的菜品。
符合“特色菜品”定义。
“创新菜品”销售业绩为单店总体“创新菜品”销售排行榜进入前3名者；在单店销售业绩进入全部菜品排行榜前5名的自营菜品。
自营菜标准：
1、定义与界定：
指各单店为各自特有的消费群体所提供的菜肴，2、“自营菜品”是“特色菜品”与“创新菜品”发展与提高的源泉。
菜品质量管理标准：
1、以菜品质量管理程序和标准为依据2、菜品质量标准分类：
原料工艺顾客评价创效性菜单设计标准：
1、菜单分特色菜和自营菜菜单一份式
2、菜单的设计和定价以统一标准执行由单店上报公司审核备档执行
3、菜单设计中特色菜占总体30%，自营菜占总体70%，往后逐步调整至特色菜占总体60%，自营菜占总体40%。
4、菜品选择前题条件：
⑴符合当前人们饮食需要和风俗习惯。
⑵预测菜品销售量，销售比例，选择占优势的品种。
⑶考虑成本与利润，初步定出合理价格控制范围。
5、菜品选择原则：
⑴应反映本店服务宗旨，突出经营特色。
⑵菜肴与用餐环境、用餐标准协调。
⑶菜肴品种适中，不宜过多过少，搭配合理。
⑷高中低档菜肴适当分布，不要过于集中。
⑸以季度为限及时推出时令菜肴，同时注意保留顾客欢迎的品种。
⑹考虑到本店厨师的烹调技术水平。
⑺考虑到厨房加工设备情况，菜肴是否到位。
⑻根据消费市场制定出相对稳定和灵活的价格。
⑼菜单式样、颜色和餐厅环境、文化氛围相结合。
⑽菜单封面与里面要有特点。
（11）食品调料种类要与菜肴相适应。
（12）菜谱内容要货真价实，明码标价。
三、菜品质量管理程序
1，由总经理制定相应菜品的质量管理计划，包括管理目标、时间、方法、内容、人员、预算、考核、奖惩等，依据计划对单店菜品质量进行管理；将相关内容下发单店。
2，由厨师长负责相关内容的执行，总经理依据研发部颁布的菜品管理标准，定期与不定期的对单店进行菜品质量调查，并及时依据单店菜品质量情况给予厨部相应的考核。
3，店长依据销售服务组相应对消费者满意度的调查，以及菜品质量调查、菜品投诉调查信息的收集生成报告，
总经理对相关单店给予相应的考核
4,单店配合总经理及时对菜品质量信息进行汇总保存，每季度末依据考核情况，统一对单店相关人员进行奖惩。
5,在菜品质量管理过程中发现质量标准或程序的问题，总经理应及时会同给予解决，并店长厨师长采购统一在季度末对相关标准和程序给予修改，并由公司会议审定。
6,店长厨师长配合总经理组织相应的菜品汇报和比武活动，以保证菜品质量管理的有效性，对菜品进行质量改进。
7,菜品质量管理必须落实到店运行的各个方面，要做到真正意义上的全面质量管理。
餐厅菜品管理制度：
餐厅员工管理制度
初客牛排员工管理规章制度第一章总则
第一条为了完善初客牛排西餐厅管理，给顾客营造一个温馨、整洁、干净的用餐环境,提高员工餐厅的管理水平和服务质量,结合员工餐厅实际用餐情况,特制定本规定。
第二条本规定适用于本餐厅每位员工。
第二章餐厅岗位设立及岗位职责
第一条餐厅设立餐厅领班1名，厨师1名、助理厨师1名男、粗加工员3名女。
第二条餐厅领班岗位职责
1、吃苦耐劳，端正服务态度，听从管理服从安排。
2、搞好个人卫生，衣着整洁，勤理发、勤洗头、勤洗手、勤剪指甲，不得染指甲，不得留长指甲。
工作前及便后必须洗手消毒。
3、每天参加前台原料的验收，严格把关，发现质量问题要坚决退回并上报后勤部经理，不得营私舞弊，谋取个人利益。
4、负责前台的原料的销售管理。
5、听取顾客的意见，及时反馈给厨师。
6、熟记本餐厅的各类菜品，要达到熟练给顾客介绍。
、7、监督指导楼层服务员做好食品卫生，生熟分开，及时清理台面卫生。
8、认真做好收银工作。
确保做到不漏收，少收，乱收第三条厨师岗位职责
1.负责厨房烹调制作，增加花色品种。
2.计划用料，精工细作，提高烹调技术，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。
3.做好厨房工作，参与每周菜谱的制定。
4.虚心听取顾客对菜品的意见，研究改善菜品的措施。
5.保证餐厅能按时营业。
6.搞好饮食卫生，定期检查餐厅仓库物品质量，防止食物中毒。
7.完成临时交办的其他任务。
8.负责厨房的厨具卫生，做到物归原处，不乱放。
第四条粗加工员岗位职责
1.负责蔬菜类原材料的挑选、清洗。
2.负责餐具的清洗、消毒。
3.负责餐厅的卫生工作。
4.协助厨师搞好厨房的卫生。
5.搞好餐桌的卫生，做到下一批顾客到时桌面处于待客状态。
6.协助厨师助理收整牛排盘，披萨盘等各类餐具。
7.在营业前将自助餐台上的菜盘摆放好。
9.在营业过程中负责自助餐台上的菜品的运送，及整理。
10.营业过程中以上两条完成后，协助领班迎接顾客及送客。
11.在顾客落座后根据人数摆好相应数量餐具。
第五条厨师助理岗位职责
1.负责牛排，披萨的传送，同时收回用餐结束的牛排盘，披萨盘。
2.协助粗加工员工清洗各类餐具。
3.协助厨师搬运各种食材原料，及协助厨师清理厨具。
4.协助粗加工员工摆好餐具。
5.协助粗加工员工清理地面卫生。
6.协助粗加工员工运送菜到自助餐台上。
7.负责自助餐台电器的管理。
以上岗位各司其责，相互协助。
但也要明确自己的岗位职责，共同把工作做好完成。
初客牛排西餐厅XX年8月1日星期六
餐厅菜品管理制度：
XX餐厅服务员管理制度
第1篇：
餐厅服务员的管理制度
服务人员应该具备的基本素质
1、语言表达能力。
简洁明了。
2、服务态度，保持微笑，不应太热情
3、卫生习惯，不要太性感打扮也不能太另类。
身上不要有反感的气味。
4、年纪问题，尽量在服务工作中，不要搀杂年纪长者
5、应变能力，建立管理层，确定应急方案，当遇到客户争执问题，应请示经理或在职领导。
6、建立员工制度，包括考勤制度，责任制度，奖罚制度等
7、建立工作守则，如需要迎宾时确定时间段，如何安排。
卫生处理时候，注意环境，不要影响到客人。
不要餐厅嬉闹，不要餐厅与客人共进食，不要把餐厅的脏的一面展示给客人，如倒垃圾，处理客人留下食物等需要注意。
8、员工的仪态，统一制服，调整站姿，分化区域。
培养员工基本素质，第一点要确立他们自信心，第二点要确定他们服务意识与态度，基本礼貌问题第三点观察他们的能对工作造成影响的缺点。
不要带情绪来投入工作。
第2篇：
某餐厅服务员管理制度餐厅服务员管理制度：
1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌
2、接受客人的临时订座。
3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。
4、仪容整洁，不擅离岗位。
5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。
6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映。
7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。
8、保证地段卫生，做好一切准备。
9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。
并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。
服务员岗位职责：
1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。
2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无
缺口，造成损失按售价7折赔偿。
3、由于点单时没有复述单子，或没提醒客人点了同类菜品造成客人退单，点单员按售价7折赔偿。
4、偷吃客人遗留食品或本店食品。
5元
5、由于工作疏忽造成客人跑单，由当班服务员按售价
7折赔偿。
5、迟到、早退、请假、旷工扣除全勤。
a：
迟到10〜20分钟5元/次，迟到20〜30分钟10元/
次，迟到30分钟以上做旷工处理。
b:
请事假按1:
1、5倍工资扣除,病假按1:
1倍工资扣除。
c:
旷工按1:
3倍工资扣除。
当月旷工3天做开除处理
6、站姿要正确，不可倚靠吧台，不得打闹，争吵，大声喧哗，唱歌。
1元
7、上班时间手机调成振动，不得玩手机，在指定地点接听手机，接听时间不得超过3分钟。
5元
8、上台、撤台未使用托盘者。
2元
9、大扫除、集体活动时请假。
20元/次
10、对客人不礼貌或与客人争吵。
2元
11、发表虚假或诽谤性言论，从而影响同事的声誉者5元
12、未经管理人员批准私自调班者。
1元
13、损坏公物，主动上报，照价赔偿，若私自隐瞒不报者按成本10倍赔偿。
14、当班期间不注意言谈举止，大声喧哗，讲不雅语言，做不雅动作，聚堆聊天。
2元
15、做到客走关空调、电视机、电脑。
2元
16、上下班不能擅用店内设施及物品。
17、员工用餐时不可倒饭，禁止浪费。
1元
18、送食品时出现差错。
造成的损失由上台人员按售价7折赔偿。
19、下级必须服从上级，上级有错也要先服从后投诉，不得顶撞，争吵。
5元
20、工作期间不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何时候都要维护自身的形象，不要发脾气。
2元
21、上下班不得进入吧台，不得围在吧台看吧台制作。
2元
22、开餐前未按要求进行摆台，摆有脏或缺口的餐具。
2元二、奖励制度：
1、工作积极，乐于帮助。
2元
2、努力工作为本店的经济效益作出重大贡献者。
20元
3、发现菜品或吧台产品中有异物。
2元
4、拾金不昧者。
2~10元
5、工作出色经常得到客人、同事、上司表扬者。
5元
6、顾客故意刁难，受到委屈。
10~20元
7、有提高服务质量的建议，并有显著成效。
5~10元
8、卫生。
餐厅菜品管理制度：
XX餐厅管理制度
第1篇：
员工餐厅管理制度
第一章总则
第一条为了完善公司员工餐厅管理，给员工营造一个温馨、整洁、干净的用餐环境，提高员工餐厅的管理水平和服务质量，结合员工餐厅实际用餐情况，特制定本规定。
第二条本规定适用于公司每位员工。
第二章餐厅岗位设立及岗位职责
第三条员工餐厅设立餐厅领班兼厨师1名、厨师5名、粗加工员6名。
第四条餐厅领班岗位职责
1、吃苦耐劳，端正服务态度，听从后勤部经理的安排。
2、搞好个人卫生，衣着整洁，勤理发、勤洗头、勤洗手、勤剪指甲，不得染指甲，不得留长指甲。
工作前及便后必须洗手消毒。
3、每天参加原料的验收，严格把关，发现质量问题要
坚决退回并上报后勤部经理，不得营私舞弊，谋取个人利
、人
益
4、配合后勤部经理调剂员工餐伙食，虚心听取员工的意见或建议，不断改善伙食质量。
5、根据季节行情实际，控制成本，妥善制定员工餐食
6、监督指导厨师认真执行操作规程，根据不同原料、
要求进行烹调制作，保证菜肴和面食的质量，适合员工需
7、监督指导厨师搞好食品卫生，生熟分开，用具要定期消毒。
第五条厨师岗位职责
1、负责厨房烹调制作，增加花色品种。
2、计划用料，精工细作，提高烹调技术，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。
3、做好厨房工作，参与每周菜谱的制定。
4、虚心听取员工对伙食的意见，研究改善伙食的措施。
5、保证员工能按时开饭。
6、原材料的验收、核对数量及品质，并由两个厨师和组长一起在发票上签字。
7、搞好饮食卫生，定期检查食堂仓库物品质量，防止食物中毒。
8、协助组长一起做好安全防范工作，定期消毒9、完成后勤部经理临时交办的其他任务。
第六条粗加工员岗位职责
1、负责蔬菜类原材料的挑选、清洗。
2、负责餐具的清洗、消毒。
3、负责餐厅的卫生工作。
4、协助厨师搞好厨房的卫生。
5、按照后勤部经理的安排，完成临时性工作。
第七条录入员岗位职责【餐厅菜品管理制度】
1、负责员工餐卡的录入；
2、负责餐厅卫生的保洁；
3、负责公用餐具的清洗及消毒；
4、负责餐厅座椅的摆放。
第三章厨房的管理
第八条食品验收
1、每天由厨房负责人专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜。
2、荤菜不变质。
3、调料符合规格要求，在保质期内。
第九条食品置放
蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。
荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。
按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。
食品存放实行"三隔离"：
a、生熟隔离；
b、食品与杂物、药物隔离；
c、成品与半成品隔离。
1、肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。
2、大米、干货等易霉食品的储存注意干燥防潮。
3、油盐酱醋等调味品，加盖加罩。
4、食品储存按入库先后、生产日期和类别，按"先进先出"原则摆列整齐。
第十条食品加工
按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。
第十一条食品清洗
荤、素菜清洗池分开；蔬菜做到先浸泡30分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。
第十二条食品烹饪
食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。
严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。
a、烹饪需注意煮透煮熟；
b、尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴
必须加盖以防污染。
c、如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。
d、上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变质。
e、同类食品烹饪多样化。
第十三条剩余食品的处理
剩余食品能继续食用的必须存放在冰箱内，不得随意倒掉。
第十四条开餐服务
1、二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。
2、放置好熟食，并加盖。
3、开餐中保持良好的服务态度，主动询问员工选择菜样，热情微笑服务。
4、开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。
【餐厅菜品管理制度】
5、开餐时间内，保证有服务员在熟食间为员工服务。
第十五条餐具餐厅清洁与环境卫生
1、先把餐具、炊具分类、实行"四过关"：
一刷、二洗、
三消毒、四保洁，定点整齐摆放
2、餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌
面消毒，每餐清扫，每周2次大清扫。
3、厨房卫生
1）每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。
2）设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。
3）桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净无积水，无"四害"。
4）熟食盛器消毒后，方能使用。
5）各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。
6）各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。
7）废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔脚及时清理。
4、保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。
第十六条冰箱、冰柜
冰箱应保持里外干净，食品整齐摆放，生熟和熟食分开，熟食用保鲜膜包好。
第十七条安全教育与管理
1、上岗人员必须持有效食品从业人员健康证，上岗前必须严格执行卫生消毒程序。
经常对员工食品卫生、安全教育，注意正确操作工具，正确使用消防器材。
2、采取制度化管理。
第十八条离岗善后工作
要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗，
并做好记录。
第五章用餐时间第十九条用餐时间为：
1、早餐：
06：
30--07：
30
2、午餐：
11：
30--12：
30
3、晚餐：
17：
30--18：
30
4、夜餐：
00：
00--01：
00
第二十条用餐人员必须在规定的时间内用餐，不得提前或推迟，过时不候。
第六章用餐方式及流程第二十一条员工餐厅用餐实行个人刷卡制度，一人一卡，餐卡不得转借他人使用。
餐卡若有遗失或损坏，需重新到人事部补办，工本费50元。
第二十二条用餐人员必须从统一通道出入餐厅。
第二十三条餐具由公司配备和个人提供。
第二十四条用餐采用半自助形式。
第二十五条在公司餐厅需要用餐的员工，实行全餐卡用餐制，标准为xx元/月。
不在餐厅用餐的不给予补发伙食费。
第二十六条用餐前要进行刷卡，无卡者不得用餐。
第二十七条每月最后一天餐卡集中充值。
第二十八条辞退/离职时，餐卡上交人力资源部。
第七章用餐规定
第二十九条用餐人员应自觉服从餐厅管理人员管理，文明用餐。
自觉遵守用餐秩序，按先后顺序排队领取食物，不得拥挤、插号。
第三十条餐厅内不准抽烟，不准随地吐痰，不准大声起哄、吵闹，做到文明用餐。
第三十一条爱护餐厅内的餐具及公共设施，损坏照价赔偿。
不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳。
第三十二条用餐期间，不准往餐桌上或地上乱倒、乱扔饭菜。
用餐完毕，严禁将饭菜倒入洗碗池中，应统一倒入指定的泔水桶里，做到人走桌、地两净，餐具应放在指定处。
并养成随手关水笼头的好习惯。
第三十三条用餐人员不得将饭菜及餐具带出餐厅。
第三十四条用餐人员要养成勤俭的习惯，不得浪费食品。
第三十五条用餐完毕迅速离开餐厅，以便餐位的循环使用。
第三十六条员工对餐厅工作人员如有意见或建议，不得与其发生冲突，直接向部门经理或后勤部经理汇报。
第三十七条以上规定如有违反者，餐厅有权报后勤部或人力资源部给予罚款处理，从当月工资中扣除。
情节严
重者，屡教不改者，给予行政处分或除名。
第八章附则
第三十八条违反本规定者，一律处罚，依据情节进行罚款，罚款金额不得低于20元，不得高于1000元，最高处罚为开除。
第三十九条本规定解释权归公司。
第2篇：
机关食堂管理制度
为加强食堂的规范化管理，特制定以下制度：
一、食堂工作人员职责范围：
1、机关食堂工作人员必须热心食堂工作，搞好全体机关工作人员的早、中、晚餐和客餐。
负责食堂的卫生清扫和餐具消毒，做到炊、餐具清洁，保持食堂内外干净整洁。
2、食堂工作人员做到服务热情，举止文明，工作时必须着装整洁，无传染性疾病。
二、管理办法：
1、事务长凡外出采购物品，一律使用机关统一设置的实物采购单，由卖方在证明人栏内签字，购买后由炊事员验收，在验收人栏内签字，每月由主管领导、党政办主任对凭据进行审核签字，方可作为食堂报销单据。
2、事务长负责食堂各种物品的购买和保管，严禁购买病、腐、霉变食品，每天登记就餐人员，每月算好就餐人员的餐数，收好餐费。
3、食堂工作人员应本着勤俭节约的原则，搞好食堂伙食，做到荤素搭配合理、饭莱味香色美，既不超越伙食标准，又使大家满意。
星期六、星期天要保证值班人员就餐。
4、机关工作人员就餐时间为早上7：
30-8：
00，中午12：
00-12：
30、工作人员就餐由事务长采取记餐的方法进行登记。
早、晚餐3元/人，个人支付。
晚餐供应值班人员就餐，其他人员另收费，每月底由事务长将就餐次数汇总报财政所，由财政所统一拨付给食堂。
享受补贴的只限机关干部、来镇办事的村干部、镇直各部门工作人员及来镇办事的上级工作人员。
5、机关工作人员和各类会议就餐实行报餐制度，就餐人员需在上午10时或下午4时前向食堂报餐。
6、一般来客或会议，一律在食堂就餐。
由各分管领导对来客就餐进行安排，到党政办公室填写就餐单，分管领导签字后交食堂。
标准为：
召开一般性基层干部会议每桌120元，上级部门领导来镇就餐每桌160元；党代会、人大会等重要会议另行安排。
每月底食堂凭来客就餐证明，向财政领取客餐费。
村级及部门人员来机关办事用餐，由办公室通知食堂，食堂登记后，每月底凭办公室的来客就餐证到财政所报销。
7、机关工作人员不得随意乱拿食堂碗、碟等物品，确需借用时，必须向事务长出示借据，并按时归还，否则，
事务长有权拒绝
8、食堂帐务必须每季出榜公布1次，由党政办公室派人进行督促检查和落实，全年由党政办公室组织对食堂帐务清理2次，半年一次，并出榜公布。
第3篇：
学校食堂安全管理制度
1、学校要建立校长负责制，配备专职或兼职的食品卫生管理人员，同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生
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