餐饮具清洗消毒保洁管理制度可编辑0.docx

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餐饮具清洗消毒保洁管理制度可编辑0

餐饮具清洗消毒保洁管理制度（可编辑）

精选资料餐饮具清洗消毒保洁管理制度一、严禁使用未经消毒的餐（饮）具购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具应查验其经营资质索取消毒合格凭证。

二、餐（饮）具根据不同的消毒方法应按其规定的操作程序进行清洗、消毒严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。

三、物理消毒法：

煮沸、蒸汽消毒保持℃分钟以上红外线消毒一般控制温度℃保持分钟以上洗碗机消毒水温控制在℃,冲洗消毒秒以上。

化学消毒法：

餐饮具全部浸泡在有效氯浓度达到mgL（ppm）的消毒液中作用分钟以上。

四、餐（饮）具经物理消毒后应达到光、洁、涩、干的要求经化学消毒后应达到光、洁、无异味的要求。

五、消毒后的餐（饮）具要自然滤干或烘干不应使用手巾、餐巾擦干以避免受到再次污染不得重复使用一次性餐饮具。

六、应及时将消毒后的餐饮具放入张贴有“已消毒”标志的专用保洁柜内保洁柜内不得存放其他物品保洁柜应定期清洗保持洁净。

七、用于餐饮加工操作的工具、设备应用后洗净保持清洁定位存放接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。

八、餐（饮）具清洗消毒水池应专用水池应以明显标识标明其用途使用中严格防止混用。

单位（盖章）：

二○一年月日粗加工及切配管理制度一、加工前应认真检查待加工食品发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的不得加工和使用。

二、粗加工及切配间（区）分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区或池并有明显标志加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用并要有明显标志盛装海水产品的容器要专用肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤池和操作台进行。

三、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理各种食品原料和已盛装食品的容器不得直接置于地上以防止食品污染。

四、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作使用前冲洗干净并浸泡分钟以上以降解蔬菜中农药残留量并做到无泥沙、杂草、烂叶。

五、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净定位存放切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净及时清除垃圾垃圾桶每日清洗保持内外清洁卫生。

单位（盖章）：

二○一年月日点心加工管理制度一、加工前认真检查各种食品原辅料如发现腐败变质或者其他感官性异常的不得进行加工。

二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工未用完的点心陷料、半成品点心应在冷柜内存放并在规定存放期限内使用。

三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应需要熟制加工的食品应烧熟煮透其加工时食品中心温度应不低于℃。

四、食品添加剂的使用应符合GB《食品添加剂使用标准》并应有详细记录。

五、各种食品加工设备如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净定期消毒各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。

六、加工结束后及时清理面点加工场所做到地面无污物、残渣面板清洁各种工具、用具、容器生熟分开使用用后及时清洗干净定位存放菜板、菜墩洗净后立放。

单位（盖章）：

二○一年月日烹调加工管理制度一、加工前应认真检查待加工食品发现腐败变质或者其他感官性状异常的不得加工和使用。

二、接触生、半成品和熟食品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标志清楚定位存放使用所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净、定位存放并保持清洁接触直接入口食品的工具、容器和设备在使用前还须进行消毒。

三、食品应当烧熟煮透加工时食品中心温度应不低于℃隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

四、冷藏、冷冻设备中的食品应做到成品、半成品、原料分开存放并明显标识需要冷藏的熟制品应尽快冷却后再冷藏常温存放时间不得高于小时。

五、食品添加剂的使用应符合GB《食品添加剂使用标准》并应有详细记录。

六、灶台、抹布随时清洗保持清洁不用抹布揩碗盘滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。

七、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求收集处理废弃油脂及时清洗抽油烟机罩。

八、加工结束后调味料加盖工具、用具、洗刷干净定位存放灶上、灶下、地面清洗冲刷干净台面整洁无油污容器清洁无残渣砧板洁净无霉斑不留卫生死角加工场所内的垃圾桶应加盖每餐后及时清除垃圾。

单位（盖章）：

二○一年月日食品、食品添加剂及食品相关产品采购管理制度一、餐饮服务提供者应建立并指定经培训合格的专（兼）职人员负责落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度。

二、从生产加工单位直接采购时应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

三、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

少量或临时采购时应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

四、从农贸市场采购的应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证从个体工商户采购的应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

五、从食品流通经营单位和农贸市场采购畜禽肉类的应当查验动物产品检疫合格证明原件从屠宰企业直接采购的应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

六、实行统一配送经营方式的可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件建立采购记录各门店应当建立并留存日常采购记录门店自行采购的产品应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。

七、采购进口食品、食品添加剂的应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

八、采购集中消毒企业供应的餐饮具的应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

九、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定与购物凭证是否相符并建立采购记录。

采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录不得涂改、伪造其保存期限不得少于年。

单位（盖章）：

二○一年月日食品安全管理人员管理制度一、严格执行《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》加强和规范餐饮服务单位食品安全管理人员管理提高餐饮服务单位食品安全管理能力和水平。

二、食品药品监督管理部门负责本行政区域内餐饮安全管理人员培训、考核等管理工作。

餐饮安全管理人员每年应接受不少于小时的餐饮服务食品安全集中培训完成培训后应参加食品药品监督管理部门组织的考核考核成绩合格的由考核部门发给培训合格证明。

餐饮安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前应取得餐饮服务食品安全培训合格证明。

三、食品药品监督管理部门建立餐饮安全管理人员培训档案详细记录培训情况。

培训档案建立和记录情况纳入餐饮服务单位食品安全信用档案管理。

申请人申请《餐饮服务许可证》时应提交餐饮安全管理人员有效培训合格证明。

四、餐饮安全管理人员应承担以下管理职责：

（一）餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理

（二）餐饮服务单位场所环境卫生管理（三）餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理（四）餐饮服务单位人员健康状况管理（五）餐饮服务单位加工制作食品管理（六）餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理（七）餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理（八）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。

单位（盖章）：

二○一年月日食品从业人员健康管理制度一、餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作从业人员每年应当进行健康检查取得健康证明后方可参加工作。

二、建立从业人员健康档案将从业人员健康证明原件或复印件按照岗位分类存档到期前组织从业人员进行健康检查确保健康证明在有效期内。

三、实行每日岗前健康检查制度每日上岗前由班组长逐一检查每个从业人员个人卫生、健康状况并详细记录从业人员出现咳嗽、腹泻、发热等有碍于食品安全的病症时应立即脱离工作岗位待查明病因、排除病症或治愈后方可重新上岗。

四、从业人员应保持良好个人卫生操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽专间操作人员还需戴口罩头发不得外露不得留长指甲涂指甲油佩带饰物不得在食品加工和销售场所内吸烟。

五、工作前、处理食品原料后、便后应洗手先用消毒液消毒后用流动水冲洗。

六、从业人员必须进行食品安全知识培训并经考核合格后方可上岗将考核结果计入从业人员个人档案。

单位（盖章）：

二○一年月日食品库房管理制度一、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。

二、食品库房的构造应以无毒、坚固的材料建成应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度防止污染且易于维持整洁库房防鼠、防潮、通风设施须定期检查、维护保证正常使用。

三、库房内应设置数量足够的物品存放架应当分类、分架、隔墙、离地存放食品、食品添加剂和食品相关产品储藏的食品距离墙壁、地面均在cm以上食品经查验后定位摆放先进先出库房、货架应当保持清洁禁止存放有毒、有害物品（如：

杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活物品。

四、贮存散装食品应当在贮存位置设置标签标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

五、预包装食品的包装上应当有标签标签应当标明名称、规格、净含量、生产日期、成分或者配料表、生产者的名称、地址、联系方式、保质期、产品标准代号、贮存条件、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称、生产许可证编号等信息标识不完全的预包装食品不得入库。

六、进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书其上载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。

七、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。

八、库房内设置退货专区有明确标识并且定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品。

单位（盖章）：

二○一年月日食品添加剂管理制度一、食品添加剂使用必须符合GB《食品添加剂使用标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量不得随意扩大使用范围和使用。

二、禁止在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质或者其他可能危害人体健康的物质。

三、禁止以掩盖食品腐败变质、掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷、以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂。

四、严格执行食品添加剂进货查验、索证和台账记录制度不得购入标示不规范、来源不明的食品添加剂食品添加剂标签必须载明“食品添加剂”字样标签、说明书应载明：

名称、规格、净含量、成分或者配料表、使用范围、用量、使用方法、生产日期、保质期、生产者的名称、地址、联系方式、生产许可证编号、生产品标准代号。

五、落实食品添加剂五专（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）管理制度。

六、食品添加剂应存放于专用橱柜并标示“食品添加剂”字样妥善保管。

七、按照规定的品种、使用范围、用量使用食品添加剂配备精确的称量设施按照规定的使用量准确称取。

八、建立食品添加剂使用记录（台账）对食品添加剂的品种名称、生产单位、用于加工制作的食品品种（用途）、使用量、使用时间、使用责任人等进行登记。

九、在经营场所醒目位置或菜单上公示使用食品添加剂的名称十、除用于部分饮品加工和糕点表面的修饰外严禁餐饮服务单位在食品加工制作中使用人工合成色素和含有人工色素的食品调味料（包括某些品牌的吉士粉、果味膏、色香油、叉烧汁、烧味汁、茄汁等）。

单位（盖章）：

二○一年月日专间管理制度一、专间的管理应做到“五专”专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手消毒设施。

二、专间工作人员工作时应严格洗手消毒穿戴整洁的工作衣帽戴口罩和一次性手套非操作人员不得擅自进入专间传递食品时从能够开合的食品输送窗进行食品添加剂的使用应符合GB《食品添加剂使用标准》并应有详细记录。

三、专间应为独立隔间专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施专间内温度应不高于℃宜设有独立的空调设施专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。

员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示水笼头宜采用脚踏式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。

四、专间不得设置两个以上（含两个）的门专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）专间内外食品传送窗口应可开闭宜设为进货和出货两个大小宜以可通过传送食品的容器为准并有明显标示。

五、凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施需要直接接触成品的用水还宜通过净水设施。

六、专间以紫外线灯作为空气消毒装置的紫外线灯（波长－nm）应按功率不小于W／m设置紫外线灯宜安装反光罩强度大于μWcm专间内紫外线灯应分布均匀距离地面m以内工作前要打开紫外线灯进行紫外线消毒分钟以上然后对工作台进行消毒。

七、专间的面积应与就餐场所面积、供应就餐人数相适应工作结束后清理专间卫生工作台无油渍、污渍、残渍地面卫生清洁。

单位（盖章）：

二○一年月日THANKS!

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