提升宣威美食文化的思考.docx

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提升宣威美食文化的思考

提升宣威美食文化的思考

宣威是中原文化与边疆文化融合较早的地区，历史文化厚重，饮食习俗多样，饮食风味独特。

在漫长的经济社会发展进程中，宣威人民以自己的勤劳和智慧，适应和利用各种独特的自然优势，创造并孕育了丰厚的宣威火腿历史文化、美食文化和独具地方特色的传统饮食文化。

一、宣威饮食文化发展的现状

二十世纪八十年代，全县仅有饮食业150余家，从业人员900余人，其中个体108家，从业人员160余人。

近几年来，随着全市经济社会不断进步，与外界交流与合作不断增多，人民生活水平不断提高，饮食消费需求快速增长，依托地方丰富的饮食文化资源和得天独厚的优质绿色原料资源优势，通过两届火腿美食文化节和全国、全省以及曲靖烹饪大赛的推动，宣威饮食业获得了较快发展，现已有餐饮企业741户，从业人员3000余人，注册资金2684万元，投资规模达5亿元左右，年产值达2.3亿元左右，呈现出一派蓬勃发展的生机。

一是宣威火腿文化独特丰厚。

宣威火腿鼎足于中华三大名腿，承载着深厚的历史文化和美食文化底蕴，集中代表了宣威的品牌优势，代表了宣威的个性特色，代表了宣威的美食风味，是尚待挖掘的丰富宝藏。

宣威火腿有近300年成名史和600多年生产史。

早在清代，宣威火腿就极富名气，有过作贡品入宫廷的辉煌经历。

在清末和民国初年，浦在廷先生一手发展宣威火腿事业，一手积极支持孙中山先生和滇军的革命运动，开创了宣威火腿发展史上的第一座里程碑，其“大有恒”“二十六个子公司”遍及国内外，宣威火腿罐头畅销全国各地，远销香港、澳门、新加坡、泰国、马来西亚、缅甸、巴拿马、日本、德国、法国等国家和地区。

1923年在广州食品赛会上获优美奖，孙中山先生亲自为其颁奖并题赠“饮和食德”，铸就了宣威火腿的国际知名品牌地位。

新中国成立后，宣威火腿进入了一个新的发展时期，被调往全国各地作为餐桌上的主、配料和食品配料，改革开放以来先后获得国家银质奖等50多个奖项。

2001年，宣威火腿继绍兴黄酒之后第二个获得国家“原产地域保护”，今年又获国家“证明商标”、“钓鱼台国宾馆特供火腿”等等。

它丰厚的历史文化底蕴，载于典籍、传于民间，尚有待进一步系统地整理发掘。

宣威火腿具有鲜、酥、脆、嫩、香、甜等美食特质，以其肉质滋嫩，清香浓郁，咸香回甜，油而不腻，营养丰富而享誉世界。

它既可作为主菜，蒸、煮、炒、炖均可，亦可作为各式菜肴、点心的配料，在滇味美食中占有十分重要的地位，据专家统计，在云南传统菜肴中，至少有27%的菜肴和点心都离不开宣威火腿作主料或配料。

宣威火腿作为配料，在全国许多地区都有着重要的影响力。

二是地方传统饮食独具风味。

一方水土养一方人，宣威独特的地理环境、气候条件和民俗习惯造就了独异的饮食习俗和饮食风味，极具地方特色的“宣威菜”，如民间经久不衰的传统“土八碗”，菜分四行的特色酒宴，又诸如各式火腿菜肴、宣威小炒肉，香酥鸡、洋芋鸡，带皮清汤羊肉，壮牛肉火锅、牛干巴，倘塘黄豆腐、豆腐血肠、菜豆花，杨柳豆面汤、酸汤红豆、干酸菜，火腿白糖包、糯米苏子粑、白酒煨饵块、荞麦粑粑蘸蜂蜜、西泽白糖和丝窝糖、子母灰炮洋芋，包谷饭、麦疙瘩饭等独具风味的菜肴、点心、小吃，不胜枚举，还有许多藏于民间和老百姓一日三餐中的美味佳肴，有待进一步整理开发。

三是具有得天独厚的丰富食源。

任何菜均与物产紧密联系，宣威可食性食物十分丰富，且原生态成分保留较多，具有其它地区不可比拟的美食烹饪原料条件。

如久富盛名的宣威火腿、喂养青饲料和包谷洋芋等优质饲料的乌金猪、山上放养的黑山羊、黄山羊以及农家放养的土鸡、宣威土豆、玉米、荞麦、各种蔬菜和山茅野菜，不仅品质优，而且亦有相当的生产规模，为宣威美食提供了可创新和发展的得天独厚的基础。

四是宣威菜初显影响，饮食业初具规模。

近几年来，全市饮食业经两届火腿美食文化节的推动，市内外多次烹饪竞赛评比活动的促进，已步入了一个新的发展时期。

一方面，“宣威菜”已初具雏形，其影响和地位正在形成，“宣威菜”在许多社会有识之士和部分餐饮企业的继承创新和研究开发下，不断获得提升，一道道昔日民间百姓的菜肴从普通餐桌登上了大雅之堂，不仅得到了宣威人的认同，而且还赢得了外地人的赞赏，并在多次市外烹饪竞赛评比活动中赢得好成绩，如去年在“曲靖市珠江源美食文化活动周”竞赛评比中，获得了最佳奖、优秀奖等14个奖项，包揽了最高奖项近半数之多；以“云南十九怪”炒红的宣威倘塘黄豆腐从农家小院流进了昆明、曲靖各大超市；以宣威小炒肉、宰猪饭为代表的“宣威菜”炒遍云南，在全省饮食行业中具有较大的影响，在滇味美食中占有十分重要的地位。

另一方面，宣威饮食业已初具规模，涌现出了以“为君开”、“人和”为代表的一批上一定规模档次的餐饮企业。

如“为君开”，注重在硬件上下功夫，既着力打造一流的优美餐饮环境，又注重菜品开发研究，还成立了“滇东北菜品研究中心”，现已形成了一定的规模档次，并具有了一定的文化品位，被评为曲靖市首批四家四星级美食名店之一；如在菜品质量、味道上下功夫，在服务上体现现代餐饮理念的“人和”；如在菜品上有特点、经营上有一定规模的“小芳村”、“世纪”、“食为天”等；如以特色独菜立名的有香酥鸡为主的“花椒土鸡庄”，火腿为主的“宣威火腿民族风情园”，药膳、菌类为主的“启苑山庄”等；如独具地方风味的“正宗羊肉馆”、“大山羊肉馆”、“小楼尚羊肉馆”、“鑫银楼”、“清真友谊饭店”等；如以婚宴礼仪为主的“凯程”、“虹维”等；又如着力拓展外地市场的“仟和”、“酒兴园”、“粗人”等，已经成功地将“宣威菜”炒红了曲靖、炒红了昆明，还有的炒到了楚雄、玉溪、开远等地。

以上餐饮企业，正在成为发扬光大“宣威菜”的主力军。

二、宣威饮食文化存在的不足

宣威饮食业虽然取得了较快发展，但整体仍处于美味有余、文味不足，档次尚低、品位不高，服务质量尚差、接待能力不足的现状，与地方丰富的饮食文化资源优势极不相称，与全市经济发展水平不协调，与城市拓展的进程不相匹配。

一是认识重视不够。

近几年来，全市各级党政组织及相关部门，虽然对饮食业的健康发展进行了许多有益的推动工作，但在饮食业已步入急待作为一个产业打造提升的关键时期，还未及时将思想认识统一到实现地方丰富的饮食文化资源优势向经济优势转化上来，还未认识到培育壮大饮食产业发挥对全市种植、养殖及相关产业特别是宣威火腿产业的巨大加工消化器作用和拉动关联产业形成良性互动发展的重大意义，还缺乏把提升饮食文化产业作为繁荣地方经济的一件大事来抓的认识，重视和支持不够。

二是队伍素质偏低。

全市饮食业散、小、杂、乱，处于发展缺少引导，行业缺乏自律，竞争趋于无序的局面。

从业人员总体素质不高，绝大多数餐饮经营者、内部管理人员基本没有接受过相应的技术培训，对地方饮食文化知之不多；厨师基本从外地引进，真正会做正宗地道的“宣威菜”厨师非常少，现500人左右在岗中式烹调师，持证上岗的仅占20%左右；餐饮服务人员队伍不稳定，流动性大，人力资源匮乏，现2500人左右餐厅服务员，持证上岗的仅占10%左右。

行业整体水平还比较落后，经营理念不新，经营方式落后，大多数经营者满足于现状，立足市内疏于打造提升，面向市外缺乏拓展市场的理念和魄力；经营者管理粗放，经营特色不明显，大多数餐饮企业创新和开发意识不强，不注重特色塑造，没有形成一店一格、百店百味的个性化特色优势；服务意识不强，服务水平低下，服务质量差，还未做到规范化、标准化服务。

三是规模档次不高。

全市饮食业规模小、档次低、品位差，整体表现为硬件弱、软件薄、雷同多、特色少，这是提升饮食文化品位的制约性因素。

结构不合理，接待能力差，脏、乱、差小食馆居多，中档餐馆偏少，高档餐馆寥寥无几，很难满足不同消费层次的需求，没有接待大中型餐饮活动的能力；绝大多数餐饮场所，受经营者经济实力和经营理念所限，无论自建或租用，在建设之初就未按餐饮场所的功能用途进行规划设计，就近、就地点、随意性、临时性、凑合式办餐饮的现象突出，先天不足导致了后天失调，在发展过程中逐渐暴露出硬件设施与经营需求不相适应的矛盾；绝大部分企业还没有优化环境文化设计提升饮食文化品位的意识，在认识上重食味轻文味，在饮宴环境美化，宴饮餐具造型，食品美化造型，筵席主题设计、空间布局、风度与礼仪等方面，不重视书画、美术、音乐、雕塑、园林、色调等多种艺术手段的应用，未能给人营造听觉、视觉、感觉等美食之余多种美的享受，缺乏文化品位，产品和服务的附加值不高。

纵观全市餐饮环境，由于硬件设施弱，提升饮食文化的基础差、空间小，除象“为君开”等极少数企业的环境打造具有一定档次外，绝大多数企业的环境均需进行着力打造。

四是研究开发不足。

宣威饮食文化的研究开发，虽已得到市委、政府的重视，但还有待于进一步完善以政府为主导的美食文化管理体制和研究开发机制；虽有部分餐饮企业开展了一些研究，但仅局限于寻求卖点而进行一菜一点式的单一开发，而大部分企业还没有研究开发的意识；宣威火腿美食文化作为宣威饮食文化的核心内容，其丰厚的历史文化和丰富的美食文化价值尚未得到充分开发利用，其资源优势和品牌优势实现向经济优势转化的成效还未彰显，一系列与宣威火腿相关联的高附加值产品尚有待进一步研究开发，造成饮食文化资源的巨大闲置和浪费；宣威独具风味的地方传统饮食文化，虽经部分餐饮企业的初步开发，初具“宣威菜”雏形，但离整体成熟尚有相当差距，且有渐离本味，向混型菜演化的趋势，“宣威菜”宝贵的传统特色优势存在逐渐消失的隐忧；宣威民间还有许多长期以来倍受赞誉、极富特色、极其可口的菜式和点心，随着菜主的不断年老离世，这些宝贵的饮食文化资源频临灭失，急待抢救发掘和开发整理；经营者对饮食消费市场研究开发不够，如宣威特色小吃开发严重不足，就连满足市民的早点需求都存在很大的困难；又如人们在追求饮食色、香、味、意、形、养的同时，又开始讲求吃特色、吃氛围、吃环境、吃健康、吃绿色、吃文化，呈现出不同消费群体对饮食消费的多元化多层次需求，而大部分餐饮企业却还在固守传统经营模式，不研究变化了的新的饮食消费需求，及时调整营销策略、进行深度市场开发；对宣威美食文化的宣传推介不够，还没有真正把宣威美食文化作为一个整体品牌，集中对外进行有组织、有计划地宣传炒作，宣威美食的对外影响力和消费地位尚未全面形成，制约了产业的整体提升。

三、提升宣威饮食文化的建议和对策

加快提升宣威饮食文化，是构建“和谐宣威”，推进全市经济社会全面发展，丰富人民群众物质文化生活的内在要求，结合宣威实际，提升饮食文化，应坚持“以美食文化为依托，以餐饮企业为载体，以饮食协会为龙头，以产业打造为途径，以美食旅游为目标”的指导思想，紧紧围绕“领导重视，出台政策；理顺体制，打造产业；强化培训，依法治饮；开展活动，营造氛围”四个关键环节，采取综合措施，切实做到开发资源，壮大产业，繁荣经济。

1、领导重视，出台政策。

要抓住省政府提出把滇菜作为第九大菜系来开发和曲靖开展美食文化活动的机遇，紧扣“把宣威建成全省知名的美食文化休闲旅游胜地”的目标，形成各级党政组织及相关部门重视加快饮食业发展的共识，切实把提升饮食文化置于一个产业发展的高度，作为全市经济社会发展的一件大事来抓。

加强政府对饮食业发展的管理和支持力度，立足市内着力打造本土美食文化品牌，走出市外大力弘扬传播宣威美食文化，尽快出台发展饮食业的相关政策，引导推动一批餐饮企业做大做强。

对年纳税额超过50万元以上的餐饮企业实行奖励，奖给企业其超出部分的50%。

对宣威餐饮企业创办的四星级以上餐饮企业实行一次性奖励，在曲靖、宣威创办的四星级奖励10万元，五星级奖励20万元；在昆明创办的四星级奖励15万元，五星级奖励25万元；在省外其它城市创办的四星级奖励20万元，五星级奖励30万元；在国外创办的四星级奖励30万元，五星级奖励50万元。

鼓励企业上规模、上档次、上水平；鼓励支持企业“走出去”发展，大力开拓国内外市场，弘扬传播宣威美食文化；在城市规划建设中考虑打造美食文化品牌的需要，逐步建设美食特色一条街、美食文化休闲旅游活动区。

逐步把宣威建成饮食文化发达的旅游名城。

2、理顺体制，打造产业。

理顺全市美食文化管理体制和研究开发机制，适时成立“宣威美食文化产业办公室”，与宣威火腿产业办公室合署办公，两块牌子一套人马，整合饮食产业、火腿产业管理资源和美食文化研究开发资源，建立政府主导的产业发展管理体制。

同时充分发挥行业协会促进行业整体提升的龙头作用，成立“宣威市饮食行业协会”，通过协会章程建立运行机制，使协会成为引导和规范企业经营行为，服务企业，实现行业自我管理，强化行业自律，引导行业健康发展的有效载体。

切实发挥打造宣威美食文化拉动宣威火腿产业及其它关联产业共同发展的巨大作用。

3、强化培训，依法治饮。

要加强饮食法制建设，解决旅游行政执法主体资格和劳动执法监察问题，增强旅游、卫生、劳动、食监、质监等涉饮部门综合监管合力，把饮食行政执法纳入综合执法范围，促进依法治饮，推动饮食服务从业人员参与培训获得法定从业资格。

把宣威中等职业技术学校建成餐饮职业技术培训基地，着眼于产业需求，将宣威饮食文化内容纳入职业技术培训教育体系，通过政府建立餐饮就业准入制度，对其培养宣威本地厨师、服务员、管理人员实行鼓励政策，其每培养一名合格厨师或管理人员，政府补助其办学经费3000元，每培养一名合格的服务员，政府补助其办学经费2000元。

为饮食业发展提供丰富的人力资源储备，提高餐饮从业人员整体素质，推动产业的整体提升。

4、开展活动，营造氛围。

加快对宣威火腿历史文化、美食文化和地方特色传统饮食文化的研究开发。

编辑出版《宣威美食》画册及配套光盘，有组织、有计划地通过多种形式多渠道对宣威美食进行文化包装和宣传推介，扩大对外影响，塑造宣威美食特色品牌，提升宣威美食高品位、高境界的消费地位，形成科研、产业的良性互动。

每年组织一次全市烹饪大赛，积极组织企业参加市内外各类烹饪竞赛评比活动，对在市内外获奖的企业和项目进行奖励。

政府每年安排经费50万元，用于获奖项目的奖励和菜品研究与开发。

每年组织一次餐饮企业负责人到全国各地对八大菜系进行学习考察活动，开阔提升宣威饮食文化的视野和思路。

通过开展各种形式的活动，为企业搭平台，为产业造声势，把宣威美食文化推向昆明、全国各大城市乃至东南亚一些国家和地区，营造“游在云南，吃在宣威”的美食文化名城氛围。

2006年12月