餐饮服务经营者单位食堂食品安全管理制度可编辑0.docx

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餐饮服务经营者单位食堂食品安全管理制度可编辑0

餐饮服务经营者单位食堂食品安全管理制度（可编辑）

精选资料餐饮服务经营者、单位食堂食品安全管理制度一、从业人员健康管理和培训管理制度、从事直接接触入口食品的从业人员每年必须按规定经过健康检查及卫生知识培训合格,同时取得健康体检合格证及培训合格证后,方可上岗工作。

、开展从业人员每日晨检工作。

凡患有伤寒、痢疾、甲型戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等国家卫生行政部门规定的疾病必须立即调离食品工作岗位,在未彻底治愈前,保证不从事食品生产经营活动。

、从业人员必须保持良好的个人卫生不留指甲、不染指甲油、不戴首饰勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作衣帽。

、从业人员进入经营场所前必须清净、消毒双手穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋工作服应当盖住外衣头发不得露于帽外不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。

、建立健全从业人员健康档案和培训台账。

我单位按规定聘请经过培训并取得培训合格证或从业资格证的食品安全管理人员定期开展食品专业技术人员、从业人员食品安全知识的培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作。

二、食品安全管理员制度在上级部门的领导下贯彻执行食品安全法等法律法规的规定认真落实食品安全管理规章制度并做好以下工作：

、制定并执行本单位食品安全管理制度拟定并实施年度自查和巡查工作计划探索和推行先进管理规范和手段。

、定期组织开展本单位食品安全自查和管理并做好记录。

对违反法律规定和不符合卫生要求的行为进行批评、制止严重者及时向单位领导汇报并提出处理意见。

、执行从业人员健康管理制度检查食品专业技术人员、从业人员健康合格证明坚持一年一次的健康体检上岗前必须先体检合格做到持证上岗。

定期开展知识培训和内部考核。

、定期组织开展场所内外环境卫生清洁组织检查场所条件、设施设备的维护保养。

、主动接受食药监管部门的培训考核积极配合有关部门的监督检查。

发现食品状况有发生食品安全事故潜在风险的建议单位领导立即停止食品生产经营并及时向食药监部门报告。

、有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。

三、食品安全自检自查与报告制度单位负责人、食品安全管理人员要按照年度自查和巡查工作计划的要求开展自检自查工作：

、制订定期或不定期食品安全检查计划采取全面检查、抽查与自查相结合的形式实行层层监管主要检查各项制度的贯彻落实情况重点对员工健康管理、进货索证索票、餐具清洗消毒、设备设施管理、加工操作规范、环境卫生管理等各项工作进行自查。

、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次各岗位重点环节食品安全检查每周对各环节进行全面现场检查发现存在食品安全问题和隐患的要及时告知改进并做好食品安全检查记录备查。

、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导每天开展岗位或部门自查及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。

、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的按本单位有关奖惩等规定处理。

有发生食品安全事故潜在风险的应当建议本单位领导立即停止生产经营活动并及时向食药监部门报告。

、各种检查结果记录归档备查。

四、食品加工操作过程与控制制度一、粗加工风险控制要求、粗加工前应认真检查待加工食品发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的不得加工和使用。

、食品原料的加工和存放要在相应位置进行不得混放和交叉使用加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用并要有明显标志。

、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作彻底浸泡清洗干净做到无泥沙、杂草、烂叶。

、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。

二、烹调加工风险控制要求、烹调前应认真检查待加工食品。

发现有腐败变质或者其他感官性状异常的不得进行烹调加工。

不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应、热加工食品必须充分加热烧熟煮透防止外熟内生食物中心温度必须高于℃。

、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

需要冷藏的熟制品应尽快冷却后再冷藏。

、烹调后至食用前需要较长时间（超过小时）存放的食品应及时采用高于℃热藏或低于℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。

隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

、加工用工具、容器、设备必须经常清洗保持清洁刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。

、工作结束后调料要加盖做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

三、专间操作风险控制要求、专间及出菜通道要洁净不能堆放任何杂物。

专间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。

、专间使用前应当进行空气消毒每次记录使用时间和累计时间及时更换。

、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用定位存放。

用前消毒用后洗净。

、操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒闲杂人员不得随意进入备餐间。

备餐间窗口保证关闭状态不得随意开合。

、待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜）凉冻间（柜）内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

、保持专间清洁每天严格做好有关工用具和空气消毒、卫生清扫等工作并做好相关记录。

 四、食品添加剂使用风险控制要求：

、食品添加剂的使用必须符合GB《食品添加剂使用标准》以及国家卫生计生委发布的公告名单规定的品种及其使用范围、使用量杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象。

、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。

、餐饮单位加工经营食品一般为现制现售模式尽可能不用食品添加剂确须使用的应在限量范围内使用。

、严禁在餐饮环节使用亚硝酸盐。

、购入食品添加剂时须索证索票并登记台账。

应索取生产许可证明和产品检验合格证明。

五、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、本单位配备足够的加工设施和卫生设备。

主要设施宜采用不锈钢易于维修和清洁。

食品处理区应采用机械排风、空调等设施保持良好通风及时排除潮湿和污浊空气。

、采取有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件等防蝇防尘防虫防鼠设施设备。

直接与外界相通的门窗均设置纱门、纱窗、门帘或空气幕门下设防鼠板排水沟、排气排烟出入口应有网眼孔径小于mm的隔栅或网罩。

、配置方便使用的从业人员洗手设施附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。

宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关。

、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准无异味、耐腐蚀、不易发霉。

、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具应分开定位存放使用并有明显标识。

、从业人员必须熟练掌握餐用具清洗消毒程序和消毒方法。

严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。

药物消毒增加一道清水冲程序。

、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物及时放入保洁柜。

盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记要经常擦洗消毒已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备设施校验计量器具及时清理清洗必要时消毒确保正常运转和使用。

六、进货查验和记录制度、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索证索票制度确保所购原料符合食品安全标准并便于溯源。

、进行采购时选择许可证照齐全有效的食品生产经营单位查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。

索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单等）。

、应当建立台账（采购记录）如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容并保留载有上述信息的进货清单或票据等相关凭证。

采购记录及相关资料保存期限不得少于产品保质期满后个月无保质期的不少于年。

、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等建立食品进货查验记录。

门店自行采购的产品应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。

、采购食品时应进行感观检查不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

七、食品贮存管理制度、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。

食品与非食品不能混放食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）不得存放个人物品和杂物。

 、设专人负责管理并建立健全管理制度。

做好出入库登记保证先进先出易坏先用。

及时检查和清理变质、超过保质期限的食品并做好相关记录。

、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐做到隔墙离地。

、仓库内要保持通风、防潮、防鼠、防虫定期维护及时清扫保持清洁。

、散装食品应盛装于容器内并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（供应商提供）。

、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。

冷藏冷冻设备须贴有明显标志（原料、半成品、成品）。

生食品、半成品、成品分柜存放不得生熟混放、堆积或挤压存放。

 、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备并定期除霜（霜薄不得超过cm）、清洁和保养保证设施正常运转。

、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害保持清洁并配备保温和冷藏设施不得与有毒、有害物品一同运输。

八、食品添加剂使用公示制度、需要公示的食品添加剂是在食品加工过程中使用的所有食品添加剂。

、需要公示的食品添加剂基本信息包括：

品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。

、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂相符不得提供虚假信息误导消费者。

使用的食品添加剂有变化的要及时更换公示信息。

、采购的食品添加剂要专人采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责并按照有效期使用。

严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂。

、公示栏应按照规定悬挂便于公众了解相关信息。

九、废弃物处置制度、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。

、餐厨废弃物和废弃油脂应有“餐厨废弃物或废弃油脂字样的密闭容器存放做到日产日清最长暂存时间不超过个小时。

、餐厨废弃物和废弃油脂应交由经相关部门许可或者备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。

餐饮单位应与处置单位或个人签订合同并索取其经营资质证明文件复印件。

、餐饮单位不得乱倒乱堆餐厨废弃物不得将餐厨废弃物直接排放到雨水管道、污水管道、公共厕所、公共水域或交给未经相关部门许可或者备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。

、餐饮单位应建立餐厨废弃物处置台帐详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况定期向监管部门报告。

十、食品安全突发事件应急处置预案为维护广大消费者和全体职工身体健康和生命安全保障单位正常运营维护社会稳定根据《食品安全法》等法律法规的要求结合工作情况特制定如下食品安全应急预案：

一、领导小组成立食品安全事故应急处置领导小组负责本单位食品安全事故应急处置工作。

组长：

组员：

二、应急处置程序

（一）及时报告发生食品安全事故后单位负责人要在小时内向食药监局报告报告内容有：

发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数主要临床表现可能引起中毒的食物等。

并按照相关部门的要求采取控制措施。

（二）立即抢救单位负责人在第一时间组织人员立即将中毒者送医院（）抢救协助医院进行调查和抢救。

（三）现场处置单位负责人要立即停止食品生产经营活动封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。

病人吃剩的食物不要急于倒掉食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留提供留样食物。

（四）场地维稳发生食物中毒后本店的从业人员要尽力做好现场疏导、解释和安抚工作要稳定消费者和病人情绪确保事态可控任何人不自行散布事故信息。

无法控制的要及时与控制中心联系。

（五）配合调查处理单位负责人要配合市场监管局（食药监局）进行食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况、病人中毒情况。

三、事故责任追究对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处置不当的要追究当事人责任造成严重后果的要追究其法律责任。

特别说明：

食品经营企业要制定相应的食品安全追溯制度。