第一章蛋白质part.docx
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第一章蛋白质part
第三章蛋白质
1蛋白质的生理生化
2Pro和AA的需要量
3蛋白质营养价值评判
4加工对蛋白质的阻碍
5DRIs及食物来源
第一节蛋白质的生理生化
蛋白质由氨基酸组成
1、AA的分类
按氨基与羧基的数量，可将20种AA分为三类：
酸性、中性、碱性AA。
按体内可否合成，可将20种AA分为三类：
必需、非必需、半必需AA。
异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸9种，在体内不能自行合成，或合成速度不能知足机体需要，必需由食物供给。
这些氨基酸称为必需氨基酸。
半胱氨酸和酪氨酸在体内能别离由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，称为半必需氨基酸。
最近几年来研究发觉，牛磺酸（氨类乙磺酸）亦是人体的条件必需AA，它对婴儿的智力发育有超级重要的意义。
其余9种在体内能自行合成，称为非必需氨基酸。
2、蛋白质的分类：
按必需氨基酸的含量分类：
（1）完全蛋白蛋白质组成中含有全数的人体必需氨基酸且比较均衡，如酪蛋白、卵蛋白。
（2）半完全蛋白含有人体必需氨基酸但组成不平稳，如麦胶蛋白。
（3）不完全蛋白蛋白质组成中缺乏一种或几种人体必需氨基酸,如白明胶。
按功能分类：
（1）活性蛋白包括在生命活动进程中一切有活性的蛋白质：
如酶、激素蛋白、输送和贮存蛋白、肌动蛋白、受体蛋白等。
（2）非活性蛋白包括不具活性的、担任生物爱惜和支持作用的蛋白质：
如胶原、角蛋白、弹性蛋白等。
按结构和溶解度分类：
（1）简单蛋白包括动、植物组织中的白蛋白、球蛋白和植物组中的谷蛋白、麦醇溶蛋白，还有动物组织中含碱性氨基酸比较多的鱼精蛋白、组蛋白。
（2）硬蛋白包括溶解度最低、不易消化的毛发、指甲、蹄、角中的角蛋白和皮肤、骨胳中的胶原蛋白、弹性蛋白。
（3）结合蛋白包括在蛋黄中与磷酸组成的磷蛋白、与脂肪或类脂组成的脂蛋白和在骨胳、肌腱、消化液中与糖结合的粘蛋白、糖蛋白，与核酸、血红素、金属结合的核蛋白、血红蛋白、金属蛋白等。
3、蛋白质的生理功能
1．组成和修补人体机体
2．增强免疫力
3．维持体液和酸碱平稳
4．合成生理活性物质
5．提供能量
蛋白质形式
功能
例子
结构蛋白质
支持
昆虫蜘蛛丝纤维；动物胶原、弹性蛋白；角质是皮肤和其衍生物蛋白质。
保存蛋白质
氨基酸仓库
蛋白中的卵蛋白；牛奶中的酪蛋白。
运输蛋白质
其他物质运输
脊椎动物血中的血红素；某些蛋白质运送物质穿过细胞膜。
激素蛋白质
生物体活动协调
胰岛素。
受体蛋白质
细胞对化学刺激回应
神经细胞膜中的受体。
收缩蛋白质
移动
肌肉细胞中的肌动蛋白和肌凝蛋白；在鞭毛和纤毛中的收缩蛋白质。
防御蛋白质
抵抗疾病
抗体对抗细菌和病毒。
酶
化学反应的选择性催化
水解食物中的聚合物。
第二节Pro和AA的需要量
一、蛋白质的需要量
要因加算法（factorialmethod）：
用测定必需丢失氮（obligatorynitrogenloss）来确信蛋白质需要量的方式。
氮平稳法（nitrogenbalancemethod）：
在操纵膳食中有同量蛋白质的情形下，求出达到维持氮平稳时的蛋白质摄入量，作为机体需要量。
氮平稳状态可用下式表示：
摄入N=尿N+粪N+其它N损失（由皮肤及其它途径排出的N）
I=U+F+S
B=I-（U+F+S）
B>0，若是摄入N量大于排出N量，称为正氮平稳，如生长期的婴幼儿和青青年，孕期及恢复期的病人，其摄入的Pro有一部份变成新组织。
B<0，若是摄入N量小于排出N量，称为负氮平稳，膳食中若是Protein长期供给不足，或人体处于患病状态，Protein摄入量低而体内Protein合成减少或分解加重，消耗增加，N的排出量超过摄入量。
二、氨基酸的需要量
各类EAA需要量之间彼此搭配的比例，称为EAA需要量模式。
体必需氨基酸平均需要量（mg·kg-1·d-1）
婴儿
儿童
成男
成女
成人
组氨酸
25
-
-
-
-
异亮氨酸
111
28
10
10
10
亮氨酸
153
49
11
13
14
赖氨酸
96
59
9
10
12
蛋氨酸+胱氨酸
50
27
14
13
13
苯丙氨酸+酪氨酸
90
27
14
13
14
苏氨酸
66
34
6
7
7
色氨酸
19
4
3
3
缬氨酸
95
33
14
11
10
总计（除组氨酸）
680
261
81
80
三、限制性氨基酸（LimitedAminoAcid）
被吸收到人体的EAA中，能够限制其他氨基酸利用程度的氨基酸称为限制性氨基酸（LAA）。
即食物蛋白质中，依照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸。
LAA中缺乏最多的称为第一限制性氨基酸，依次称为第二、第三限制性氨基酸等。
四,.蛋白质的互补作用
几种食物混食，由于必需氨基酸的种类和数量相互补充，而能更接近人体需要量的比值，是
生物价值取得相应的提高，这种现象就称为蛋白质的互补作用。
若是小麦，小米，牛肉，大豆单独食历时，蛋白质的生物价值是67，57，69，54，而混食的生物价值能够高达89.
第三节蛋白质营养价值评判
一、食物氮的存在形式
动物性食物
肉类绝大部份的氮以蛋白质形式存在，仅有少量游离氨基酸或肽和核酸、磷脂氮、肌酸、鹅肌肽；
鱼类那么非蛋白氮含量丰硕，约占总氮量的10-30%；
乳氮约20%属于非蛋白氮。
植物性食物
种子类几乎95%的氮存在于蛋白质；
根茎类如马铃薯、胡萝卜等，蛋白质少于50%，多数氮以肽和游离氨基酸的形式存在，专门是马铃薯富含谷氨酰胺和门冬氨酸。
另外，植物组织中含有很多非蛋白氨基酸
氮换算成蛋白质的换算系数
换算系数
面粉（中或低出粉率）
全麦
大米
花生
黄豆
芝麻
乳类
二、常见食物的蛋白质含量
几种食物的蛋白含量及其热能与食物总热能的比（%）
蛋白质
g·100g-1食物
kJ·100kJ-1食物
苹果
稻米（上白梗）
带鱼
小麦粉（富强粉）
土豆
花生米
瘦猪肉
鸡蛋
黄豆
35.
豆腐（北）
牛肉
46.1
三、膳食蛋白质的质量评判
1、蛋白质消化率（digestibility,D）食物的蛋白质消化率是指食物蛋白受消化酶水解后吸收的程度，用吸收氮量和总氮量之比表示：
D=吸收N/摄入N×100
食物蛋白质真实消化率（turedigestibility,TD）可用进食实验测得：
TD=[摄入N-（粪N-粪代谢N）]/摄入N×100
粪氮不满是未消化的食物氮，其中有一部份来自脱落肠粘膜细胞、消化酶和肠道微生物。
这部份氮称为粪代谢氮，可在受试者摄食无蛋白膳时，测得粪氮而知，其量约为－·24h-1。
若是粪代谢氮忽略不计，即为表观消化率（apparentdigestibility,AD）:
AD=（摄入N-粪N）/摄入N×100
表观消化率比真实消化率低，对蛋白质营养价值的估量偏低，因此有较大的平安系数。
同时其测定较简便，故一样多采纳。
几种常见蛋白质的消化率
2、蛋白质的生物价值（biologicalvalue,BV）
蛋白质的生物价值是为维持和/或生长而在体内保留氮和吸收氮的比值。
BV={摄入N-（粪N-粪代谢N）-（尿N-尿内源N）}/{摄入N-（粪N-粪代谢N）}*100
3、蛋白质净利用率（netproteinutilization,NPU）
蛋白质生物价值没有考虑在消化进程中未吸收而丢失的氮，建议将生物价值乘以消化率，称之为蛋白质净利用率。
NPU=BV×D=保留N/摄入N
4、蛋白质功效比值（proteinefficiencyratio,PER）
蛋白质功效比值是摄入单位重量蛋白质的体重增加数。
PER=体重增加（g）/摄入蛋白质（g）
5、相对蛋白质价值（realativeproteinvalue,RPV）
相对蛋白质价值是动物摄食受试蛋白的剂量-生长曲线斜率（A）和摄食参考蛋白的剂量-生长曲线斜率（B）比。
RPV=A/B×100
6、氨基酸评分（aminoacidscore，AAS）或化学评分（chemicalscore，CS）
以每种氨基酸与参考蛋白氨基酸的比值表示。
比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。
经消化率修正后的氨基酸评分（PDCAS）
＝氨基酸评分×真消化率
理想的氨基酸需要量模式
含量（mg·g-1蛋白质）
异亮氨酸
40
亮氨酸
70
赖氨酸
55
蛋氨酸+胱氨酸
35
苯丙氨酸+酪氨酸
60
苏氨酸
40
色氨酸
10
缬氨酸
50
几种食物蛋白的氨基酸评分
蛋白质来源
氨基酸含量（mg·g-1蛋白质）
氨基酸评分（限制氨基酸）
赖氨酸
含硫氨酸
苏氨酸
色氨酸
理想模式
55
35
40
10
100
稻谷
24
38
30
11
44（赖氨酸）
豆
72
24
42
14
68（含硫氨酸）
奶粉
80
29
37
13
83（含硫氨酸）
谷、豆、奶粉混合（67：
22：
11）
51
32
35
12
88（苏氨酸）
第四节加工对蛋白质营养价值的阻碍
食物加工的方式有加热、冷冻、搅拌、高压、盐腌等，其中以加热对蛋白质的阻碍最大。
各类蛋白质的耐热性能不一，多数在60－80℃开始变性，蛋白质的一级结构未变。
烹饪和避免食物腐败往往采纳100－200℃的加热法。
在上述温度下和没有糖存在时，蛋白质发生变性，维持蛋白质空间构象（Conformation）的次级键发生断裂，破坏了肽键原有的空间排列。
原先在分子内部的一些非极性基团暴露到分子表面，使蛋白质的溶解度降低，乃至凝固。
同时各类反映基团如-NH2、-COOH、-OH、-SH释放出来，使蛋白质易于酶解，也变得容易消化。
食物中氨基酸的损失不大。
某些食物中含有阻碍酶作用的抑制剂。
如大豆中的抗胰蛋白酶、血球凝集素，蛋清中的卵粘蛋白等受热后因变性而失去活性。
解除对酶的抑制作用，从而提高了食物的营养价值。
大部份食物除蛋白质外，还含有具还原性的糖类。
蛋白质过度加热，尤其在有还原糖存在的条件下，可产生非酶的美拉德（Maillard）反映。
食物变成棕褐色，其中氨基酸主若是赖氨酸受到破坏，减低了蛋白质的生物价值。
同时蛋白质的酶解也下降，使食物不易消化。
美拉德反映的进程甚为复杂，即便在较低温度下也能进行，只是反映速度相当缓慢。
1、加热
绝大多数蛋白质加热后的营养价值取得提高。
因为适宜的加热条件，使蛋白质发生变性，可破坏蛋白酶的活性，杀灭微生物或抑制微生物的生长繁衍，破坏食物原料中原存的有毒成份，提高消化率，增强食物风味和口感。
但加热也会损失部份营养成份，使蛋白质的营养价值有所降低，最容易受加热阻碍的氨基酸是赖氨酸，粮食经膨化或烘烤能使蛋白质中赖氨酸形成新的酰氨而受到损失，变得难以消化，肉类煮制时约有％的可溶性蛋白质转移到肉汤中，受热凝固而呈泡沫状浮于汤面，这是肉汤中惟一的全价蛋白质。
加热对蛋白质的阻碍程度与加热时刻、温度、湿度和有无还原性物质等因素有关。
2、碱处置
对食物进行碱处置，尤其与加工同时进行，对蛋白质的营养价值阻碍专门大。
大豆蛋白质在pH值为12．2，40℃条件下加热4h后胱氨酸、赖氨酸慢慢减少。
在更强的碱处置下，温度超过60℃还会引发丝氨酸的减少，同时精氨酸亦被分解成。
在碱处置进程中还可使赖氨酸、色氨酸、精氨酸、胱氨酸和丝氨酸由L－型变成D—型，使蛋白质的营养价值降低。
肉类蛋白质在等电点时持水性最差，肉的质量也差。
加工中适当加人复合磷酸盐（呈碱性），使肉的pH值偏离（高于）蛋白质的等电点，那么其持水性明显增加，提高了肉的品质、嫩度，这是调剂pH值在食物加工中的应用。
3、脱水干燥
食物经脱水干燥后，便于贮存和运输，但如温度太高，时刻太长，蛋白质中的结合水会受到破坏，引发蛋白质变性，从而使食物的复水性降低，硬度增加，风味差，因此较好的干燥方式是：
冷冻真空干燥。
它能使蛋白质的外层水化膜和蛋白质颗粒间的自由水，在低温下结冰，然后在真空下升华除去水分而达到干燥保留的目的。
真空干燥不仅蛋白质变性少，还能维持食物原先的色、香、味。
4、冷冻
低温冷冻能使肉类食物长期保藏，但冷冻和冻藏时蛋白质胶体中的水分析出，其质点慢慢集结而凝固，从而使蛋白质变性。
冻藏温度越高，蛋白质变性越强。
冻藏中蛋白质虽有分解，但超级微弱，不致阻碍肉的品质。
研究证明，冻结速度越快，水结晶就越小，挤压作用就越小，蛋白质变性程度就越低。
因此冷冻肉、鱼时多采纳“急冻”，从而降低蛋白质变性程度，维持食物原有的风味品质。
第五节蛋白质推荐摄入量及来源
一．蛋白质推荐摄入量
蛋白质的EARs
二、蛋白质食物来源
2000年不同收入城市居民膳食组成状况
何谓EAA需要量模式、蛋白质的互补作用、LAA、BV、NPU、PER、RPV、AAS？
AA及Pro的分类，生理功能？
食物中营养价值评判的方式？
加工对蛋白质营养价值的阻碍？
蛋白质的互补作用？
蛋白质营养价值的相对性？
高蛋白饮食可防脑溢血
我国科学工作者从人群中调查发觉：
沿海地域渔村中脑溢血的发病率比内地居民明显低下。
经研究分析，是渔民常常摄食鱼肉蛋白质的缘故。
这种优质蛋白有预防脑溢血的成效，它能够抑制重症高血压，改善动脉壁弹性，增进排钠。
日本岛根医科大学教授森幸男通过量年的研究也证明，高蛋白饮食能够预防脑溢血。
因此，上了年纪的人，特别是患有高血压的人，为预防脑溢血的发生膳食中必须有足量的蛋白质。
不过，老年人对大量蛋白质的吸收代谢，要比年轻人差。
因此，供给的蛋白质食品，必须是品质优良的，而且又是易消化的食品，譬如：
鱼虾、瘦肉、鸡蛋、牛奶、豆浆及大豆制品等。
吃豆豉可防老年性痴呆
豆豉是一种营养价值较高的食物据现代科学分析，豆豉含有大量能溶解血栓的尿激酶，还不含一些能产生大量Ｂ族维生素和抗菌素的细菌。
而致使老年性痴呆症的主因是血管血栓的形成。
因此，专家们建议：
日常生活中，老年人不妨多吃些豆豉。
吃冻豆腐减肥
冻豆腐内部组织结构发生了转变，形状成蜂窝状，颜色变深，大体上维持了原有的蛋白质、维生素、矿物质成份。
常常吃冻豆腐，还能够吸收人体肠胃道及全身组织的脂臃，有利于脂肪排泄，从而使体内积蓄的脂肪减少，达到减肥的目的。
酸奶有助抗癌
前几年，美国癌症协会的附属医院收治了一名５２岁的男性肺癌患者汤姆森。
在医生设计医治方案时，汤姆森得了重度病毒性伤风，一周里发烧高达４１摄氏度，谁也不曾想到，在汤姆森伤风痊愈后竟显现了奇迹：
他的癌症消失了。
这一事例震惊了当时的美国医学界。
学者对此进行过大量的研究，最后的结论是汤姆森患病后常饮酸奶是一个重要的因素，而高热激发的免疫功能加强了对癌细胞的未来。
酸奶有助于人体分泌更多的抗癌──物质干扰素TEB
美国科学家在研究汤姆森癌肿消退时，还发觉他的肠液内含有一种名叫“ＴＥＢ”的特殊物质。
这种微量的“ＴＥＢ”被小肠吸收进入血液后，能渗入癌细胞的细胞壁内，使癌细胞失去活性，然后被体内吞噬细胞消灭。
后来，美国科学家还对能分泌“ＴＥＢ”物质的乳酸菌进行特定培育，并从培育液中取得了高效治癌药物。
牛奶与滋补药不要同服
牛奶富含钙、磷、铁等无机盐物质，还含有大量的蛋白质、氨基酸、脂肪和多种维生素。
而滋补药的有效成份中一是糖、多糖及其衍生物；二是蛋白质、多肽与氨基酸类；三是一些有机成份；四是微量元素。
牛奶中的钙、磷、铁容易和中药的有机物质发生化学反映，生成难溶、稳固的化合物，使牛奶和药物的有效成份受到破坏，一些中药中的生物碱也易与牛奶中的氨基酸反映，而失去疗效。
二者同服，会彼此破坏其芝养物质有的乃至对躯体产生不良作用，如过敏反映等等。
多吃鸡蛋也中毒
一些体虚、大病初愈的患者及产妇大量吃鸡蛋，以增强体质。
但是，成效往往并非明显，乃至显现副作用，诸如腹部胀闷、头目眩晕、四肢乏力，严峻者还可致使昏迷。
现代医学把这些病症称之为“蛋白质中毒综合征”。
体虚之人、大病初愈的患者和产妇，都会因各类缘故引发肠胃消化性能消退，现在假设大量吃鸡蛋，就会增加消化系统的负担。
多吃鸡蛋，体内蛋白质含量太高，在肠道中造成异样分解，产生大量的氨，一旦氨溶于血液当中，那么对人体有害。
有时未完全消化的蛋白质在肠道中腐败，产生羟、酚、吲哚等，因此会显现“蛋白质中毒综合征”。
按人体对蛋白质的消化、吸收功能来看，每日吃2—3个鸡蛋就足够了。
猪肉脏了如何办？
有人因为猪肉脏,常常放在水中,乃至放在热水中浸泡、冲洗,却不明白如此会使猪肉失去很多营养素。
在猪肉的肌肉组织和脂肪组织里,含有大量的蛋白质。
猪肉里的蛋白质能够分为肌溶蛋白和肌凝蛋白两种。
把猪肉置于水中浸泡。
肌溶蛋白很容易溶于水而排出肉体外,在肌溶蛋白里含有酸肌,还含有谷氨酸、谷酸钠盐等香味的成份,这些化学物质被浸泡出猪肉后,自然会阻碍猪肉的味道。
那么,肉脏了怎么处置呢?
先将猪肉用麻布或粗布擦拭,然后放进水中漂洗干净。
何时吃鱼好？
一样人都以为活鱼营养价值高,把”活鱼活吃”奉为上等美餐。
其实,不管从营养价值或食用味道看,活鱼或方才死掉不久的鱼,都不是食用的最正确时刻。
鱼类同其他动物一样,由于体内活性物质的存在,身后体内组织仍继续进行着一系列的物理化学和生物化学的转变,其转变大致分为僵硬、自溶、腐败等几个时期,这一系列的转变既有时期性,又有连贯性,不能截然分开。
鱼类在失去生命后,通过一段时刻,肌肉慢慢僵硬,直至达到最高僵硬,这种现象叫身后僵硬。
在僵硬之前和处在僵硬时期的鱼,肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸,吃起来肉质较硬,无益于人体对营养成份的吸收。
当鱼体进入高度僵硬后,即开始软化,这就进入了自溶时期,鱼体中的蛋白酶使蛋白质慢慢分解为人体容易吸收的各类氨基酸,现在的鱼质松软,易于消化,味道也超级鲜美。
应该说,处在自溶时期前期的鲜鱼营养价值最高。
通过合理冷冻的鲜鱼,一样都处在自溶作用的低级时期,食用价值并非比未冷冻的鲜鱼低。
如何科学吃鸡蛋
鸡蛋是营养丰硕的食物,假设能科学食用,可大大提高其营养价值
（1）搭配食用成效好。
鸡量与大豆合食,可提高大豆蛋白对人体的作用:
鸡蛋与牛奶配食,不但可补偿牛奶中所缺少的矿物质,而且味道香甜,能够增进食欲。
儿童生长需要有各类矿物质和维生素,因此,吃鸡蛋时应适量配食蔬菜和水果等
（2）嫩吃鸡蛋易消化。
鸡蛋营养价值虽高,但食法不妥,仍不能专门快被人体消化、吸收。
据实验,煮嫩的鸡蛋在胃中消化需小时;全熟的鸡蛋由于蛋白质分子凝固得超级致密,成为胶性物变得发硬,因此需3小时才能消化;煎、炒鸡蛋,进入胃肠中不易和消化液接触,必需待油脂被消化掉,鸡蛋才能与消化液“见面”,因此消化、吸收也很慢,约小时。
由此可见,煮嫩鸡蛋最易消化,从营养学角度来看,蒸鸡蛋羹、水汆蛋、收花汤等食法最可取。
鸡蛋是一种高蛋白、高脂肪的食物,营养价值很高。
吃法适当,其蛋白质的人体利用率能够达到94%以上。
那么,哪一种吃鸡蛋的方式比较合理呢?
（1）生吃有危险:
有人说生喝鸡蛋对躯体能够“大补”,其实,这种吃法是危险的。
因为禽类（鹅、鸭、鸡）的卵巢最容易带有沙门氏菌,常常使蛋壳表面乃至内容物受到污染。
生喝鸡蛋,潜在的沙门氏菌进入人体,容易引发食物中毒。
另外,生蛋清中含有抗生物素和抑制胰蛋白酶,它们妨碍生理素（或称维生素H）的吸收和抗胰蛋白酶的活力。
因此,多吃生蛋会造成人体生物素的缺乏和蛋白质的不足,容易引发人体毛发脱落或局部发炎等营养缺乏性疾病。
（2）冲吃不平安:
用热水、热豆浆、热牛奶等冲生鸡蛋吃,也是不平安的。
因为带有沙门氏菌的鸡蛋用热水、热豆浆、热牛奶冲是不能把细菌全数杀死的。
沙门氏菌必需在持续煮沸分钟后才能被完全杀死。
一样,生蛋清中的抗生物素和抗胰蛋白酶也没有完全被破坏,阻碍蛋白质的消化与吸收。
（3）炸蛋损失营养:
油炸鸡蛋（煎荷含蛋）烹饪简便,色、香、味俱全,但由于温度太高使部份蛋白焦糊,阻碍消化与吸收。
另外,水溶性维生素如硫胺素、核黄素、尼克酸部份被破坏,从营养角度看,这种吃法不如煮、蒸、炒等。
（4）煮、蒸、炒的吃法比较合理:
用煮、蒸、炒做出的鸡蛋菜肴,不但各具特色,而且其蛋白质、脂肪、矿物质等营养成份没有损失,维生素的损失也很少。
例如做成的炒蛋或煮蛋,其中硫胺素,核黄素、尼克酸的损失仅在5%左右。
另外,鸡蛋煮熟后,沙门氏菌便会被杀灭,抗生物素和抗胰蛋白酶也会被破坏了。
因此,从营养和卫生角度讲,煮、蒸、炒的吃法比较合理。
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