高级餐厅服务员试题.docx
《高级餐厅服务员试题.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《高级餐厅服务员试题.docx（38页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
高级餐厅服务员试题
高级餐厅服务员知识试题
（一）判断题下列判断正确的请打“√”，错误的请打“×”。
.
1．对性急求快的就餐宾客在上菜时要突出一个“快”字，这类客人一般在价格、品种上比较计较。
（）
2．对于寻求环境优雅的客人，应突出“文化”二字的服务。
（）
3．满足宾客受尊重的心理，要突出一个“敬”字。
（）
4．竭诚为宾客服务，要突出一个“超”字。
（）
5．客人的情感因素对餐饮企业经营成效具有十分重要的意义。
（）
6．零点菜单内应包括所有零点厨房能提供的食品。
（）
7．零点餐厅所有的操作程序与标准，都必须以客人的需要为依据。
（）
8．零点服务就是要最大限度的满足客人的各种各样的需求，使餐厅能够获得稳定的客源。
（）
9．西餐中的沙拉汁有千岛汁、法式汁、油醋汁和奶酪沙拉汁。
（）
10．餐厅服务员进行西餐食品服务时应先给主宾，从客人的左侧上菜。
（）
11．餐厅服务员为客人服务咖啡或菜时，应将糖盅、奶罐摆放在客人的餐台上。
（）
12．宴会的特点是客人消费水准高，饭菜质量要求高，对企业的声誉及经济效益有着直接的影响。
（）13．通常中档宴会每桌占地面积为10~20m2（）
14．多桌宴会桌与桌之间的间隔距离为1.5m左右。
（）
15．宴会厅主要通道宜宽敞些，一般可视宴会的场地情况设在1.5～2m之间。
（）
16．意大利宴会厅的建筑风格为文艺复兴和巴洛克风格。
（）
17．金银器作为餐碟垫碟时，骨质瓷器半径应小于金银器0.5cm。
（）
18．宴会开始前，餐厅服务员要做到：
知人数、知台数、知宴会标准、知开餐时间、知菜肴品种和出菜顺序、知主办单位、知邀请对象、知收费办法。
（）
19．宴会开始前，餐厅服务员应做到：
了解宾客的风俗习惯、了解宾客的生活忌讳、了解宾客的特殊要求。
（）
20．宴会厅需要悬挂国旗时，按国际惯例，主办国国旗在左，可放在右。
（）
21．中餐宴会是饭店、宾馆餐饮部门经济收入的主要来源之一。
（）
22．中餐宴会应在具有中式建筑风格的宴会厅堂内举行。
（）
23．餐台上铺设台布，可以保持清洁，使客人赏心悦目，整个进餐环境的气氛也因此显得典雅和高贵。
（）
24．西餐摆台主刀应放在展示盘左侧，与餐台边垂直，刀柄向下，与餐台边距离2cm,刀刃向左，与展示盘相距1cm.。
（）
25．西餐摆台主叉应放于展示盘左侧，距餐台2cm,与展示盘相距1cm.。
（）
26．西餐摆台时红酒杯应摆在水杯的右下方，杯底中心与水杯中心的连线和餐台边成15°。
（）
27．准备有多种不同规模的厅堂为不同的客人服务，是解决好“围”与“透”的关键。
（）
28．大型宴请活动时人数多，要有热泪的气氛，大家欢聚一堂要强调一个“围”的感觉。
（）
29．东方人认为紫色给人以雍容华贵的美感。
（）
30．在宴会厅堂，光线一般以冷色为佳，它可以引起人们的食欲。
（）
31．不同格调的宴会厅应配有与之相适应的灯光色彩，用白炽灯比用日光灯好。
（）
32．松柏类的芳香气味对人体的肠胃有刺激作用，可诱发食欲。
（）
33．插花艺术不但在中国被广为应用，而且在世界范围内也早已成为迎宾的一种代言方式。
（）
34．餐饮服务通过插花艺术使花卉中的精华之美再现，从而进一步美化环境，烘托宴会气氛。
（）
35．插花在餐饮服务中，体现着餐厅服务的级别与接待的档次。
（）
36．荷花被视为清洁高洁的佳品，带有天生的傲气。
（）
37．龟背竹石长寿的象征，具有万年之久的含义。
（）
38．西洋式插花取材讲究，花种多而茂盛。
（）
39．剪切花草时，应以斜角35°为准。
（）
40．不同国家的西餐宴会厅的装饰布置大致相同。
（）
41．意式宴会厅堂内的观赏品多以壁画和雕刻艺术品为主。
（）
42．西餐宴会在厅堂的布置上始终保留着传统的做法。
（）
43．宴会开始时点燃蜡烛，烛光可以增强宴会厅的光亮度，起着一定的照明作用。
（）
44．餐台的装饰，往往反映着宴会的档次。
（）
45．餐台前准备工作的好坏，直接关系到宴会服务质量的高低，是服务工作能否顺利完成的关键。
（）
46．自助餐餐台的设计一定要线条美观、流畅、既要便于客人取食物，又要具有艺术性。
（）
47．自助餐宴会与坐式宴会不同，不用考虑宴会厅的整体布局。
（）
48．鸡尾酒会的布局应有较大的活动空间，以适应客人走动和交谈的需要。
（）
49．设计西餐厅布局之前，首先应确立餐厅的经营性质，高档商务餐厅必须让客人感受到明快的气氛。
（）
50．使用金银餐具时，应配有水晶酒具。
（）
51．中档中餐宴会服务一般一名看台服务员应为20位左右客人提供餐台的就餐服务。
（）
52．中档中餐宴会，1名迎宾服务员要为15~30位客人提供引位、迎送服务。
（）
53．高档中餐宴会，1名传菜服务员要为10位客人提供传菜服务。
（）
54．西餐宴会服务中，每个餐厅服务员的平均工作量是每人负责5位左右客人的服务。
（）
55．鉴别酒水质量通常有两种方法，即：
仪器鉴别法和感觉鉴别法。
（）
56．世界著名的六大蒸馏酒是：
中国白酒、白兰地酒、威士忌酒、朗姆酒、伏特加酒、金酒（）
57．泸州老窖特曲酒的乙醇含量有38°和60°两种。
（）
58．汾酒属清香型酒，乙醇含量为60°（）
59．汾酒酒液清彻透明，清香馥郁，入口绵柔甘冽．香甜醇厚。
（）
60．双沟大曲产于江苏省泗洪县双沟镇酒厂，创始于明朝万历年间，乙醇含量为60°（）
61．古井贡酒产于我国安徽省亳县古井贡酒厂，属浓香型，乙醇含量在58°~60°之间。
（）
62．烟台红葡萄酒属甜型玫瑰红葡萄酒，含糖量为17﹪。
（）
63．中国红葡萄酒，属甜型玫瑰红葡萄酒，乙醇含量为17°（）
64．绍兴加饭酒酒色深黄微红，酒液明亮，就像浓郁芬芳，口味鲜香醇厚。
（）
65．外国葡萄酒的商标上标有“名称监制”印记的均是法国酒。
（）
66．静酒不含二氧化碳，因而称为静止葡萄酒或平静葡萄酒。
（）
67．波尔多地区位于法国西南部，是全球最佳的著名葡萄产区。
（）
68．美国75﹪～85﹪的葡萄酒产自加利福尼亚州，纽约州是美国第二大葡萄酒生产地。
（）
69．意大利的葡萄酒80﹪是新酒，20﹪为高级佳酿。
（）
70．鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒，它以朗姆酒、威士忌，以及其他烈性酒或葡萄酒为基酒兑制而成。
（）
71．短酒也称为短饮或烈性酒，其特点与长饮相同。
（）
72．菜系是中国菜肴不同风味流派的代称。
（）
73．地方风味主要包括城市风味及传统风味。
（）
74．民族风味主要包括以少数民族饮食文化及其习俗为特色的菜品风味。
（）
75．山东菜主要由内陆的济南菜和沿海的胶东菜所构成。
（）
76．四川菜主要由成都菜、重庆菜、自贡菜和佛斋菜组成。
（）
77．淮扬菜以扬州为中心，口味以肥厚鲜嫩为主，南北皆宜。
78．粤菜由广州菜．潮州菜、东江菜组成，并以广州菜为代表。
（）
79．北京菜花色繁多，调味精美，菜肴讲究酥、脆、鲜、嫩。
（）
80．福建菜鲜香清淡、四季分明、色彩典雅。
（）
81．河南菜的代表名菜有：
三鲜铁碗烤蛋、兰花竹蒜菜。
（）
82．湖南代表名菜有香辣子鸡、焦熘肥肠。
（）
83．陕西菜也称秦菜，它由关中菜、陕北菜和汉中菜组成。
（）
84．清真菜又称回族菜，指信奉伊斯兰教民族肴馔的总称。
（）
85．功夫红茶是我国特有的传统品种，以做工精细而闻名。
（）
86．花茶的品名常依产地而定，同时常在茶名前冠以产地名。
（）
87．乌龙茶近似于红茶，属发酵茶类。
（）
88．白茶茶叶形状卷曲，白毫丛生，汤液鲜黄，清香甘凉。
（）
89．茶叶的泡水方法大致有泡、沏、煮三种。
（）
90．泡高档的细嫩茶叶，须用100℃的沸水冲泡。
（）
91．日本人偏爱饮乌龙茶及铁观音。
（）
92．所谓平衡膳食就是指膳食中营养素的种类齐全且以比例合适的膳食。
（）
93．平衡膳食是营养配餐的关键。
（）
94．高杯又叫海波杯。
其容量一般为227~284mL，用于盛特定的鸡尾酒或混合饮料。
（ ）
95．古典杯又称岩石杯。
威士忌加冰块，净饮威士忌等酒时用此杯。
（ ）
96．香槟杯常用于庆典场合，也可用来盛装鸡尾酒，它的容量为８５～１７０ｍＬ。
（ ）
97．西餐中用的白葡萄杯容量为２２７ｍＬ，红葡萄杯容量为１７０ｍＬ。
（ ）
98．搞好餐饮企业用工管理工作，可以最大限度的发挥每一位餐饮企业员工和餐厅服务员的作用，不仅仅可以提高员工的积极性，更可以减轻管理人员的负担，节省人力开支，降低餐饮成本。
（ ）
99．餐饮业衡量劳动生产率指标主要有两个，一是劳动生产力：
二是劳动人工费。
（ ）
100．劳动生产力是衡量餐饮企业中平均每位员工所创造的毛利额指标。
（ ）
101．烹饪是饮食产品的制作阶段，服务是中心环节，销售是饮食产品的最终目标。
（ ）
102．后台厨房制作的菜肴，只有通过前台餐厅服务员的销售才能为客人消费，转化为效益，所以说前台服务也决定生产。
（ ）
103．一般来说，客人数和菜品供应份数越多，平均每位餐厅服务员的工作也就越多。
（ ）
104．劳动定额是指各工种的员工在一定服务时间内提供的服务或应生产的产品数量。
（ ）
105．引导消费是指在提高客人对餐厅的满意程度、赢得客人的基础上，迫使客人多消费，增加餐厅的营业收入。
（ ）
106．餐饮企业是向客人提供有形产品并直接为客人服务的，餐饮企业内部的前台和后台完全是由于工作需要而形成的分工。
（ ）
107．餐厅服务员的优质服务完全能起到消除客人与厨房工作的矛盾和冲突的作用。
（ ）
108．当客人不满，餐厅服务员士气低落、高消耗、低效率，卫生达不到要求时，就意味着需要培训。
（ ）
109．培训过程的基本环节是不断的进行辅导，巩固培训中学到的内容。
（ ）
110．情景表演法也称模拟操作法，其优点是有助于现场评估。
（ ）
111．实物示教也称情景表演法，适合于讲解具体服务项目的操作。
（ ）
（二）单项选择题 下列每题有４个选项，其中只有一个选项是正确的，请将正确答案的代号填在横线空白处。
1．对于寻求知识的宾客，餐厅服务员在服务时应突出二字的服务。
Ａ．艺术 Ｂ．烹饪 Ｃ． 文化 Ｄ．享受
2．餐厅服务员在服务中运用语言的情感因素可以提高企业。
Ａ．名誉 Ｂ．利益 Ｃ．效益 Ｄ．信誉
3．通常，西餐服务中的面包．黄油在客人订食品单提供。
Ａ．以前 Ｂ．以后 Ｃ．当中 Ｄ．同时
4．高档宴会每桌占地面积应为。
Ａ．10～12ｍ２ Ｂ．12～15ｍ２C．15～17ｍ２ Ｄ．17～19ｍ２
5．西餐用餐餐具的配用均以而定。
Ａ．客人数量 Ｂ．用餐标准 Ｃ．菜单内容 Ｄ．饮食习惯
6．西餐摆台中，头盘叉位于鱼叉左侧，距鱼叉。
Ａ．0.5ｃｍ Ｂ．1ｃｍ Ｃ．1.5ｃｍ Ｄ．2ｃｍ
7．西餐摆台中，水杯摆在主刀上方，杯底距主刀尖。
Ａ．0.5ｃｍ Ｂ．1ｃｍ Ｃ．1.5ｃｍ Ｄ．2ｃｍ
8．宴会不仅是一种高级消费方式，也是体现餐厅的一种重要形式之一。
Ａ．菜肴水平 Ｂ．环境水平 Ｃ．服务水平 Ｄ．管理水平
9．宴会厅堂中的各种装饰与设备都是为．
Ａ．提高宴会气氛 Ｂ．烘托进餐情趣 Ｃ．客人服务的 Ｄ．提高知名度
10．法式建筑具有代表性的路易时期。
Ａ．十二至十四 Ｂ．十四至十六 Ｃ．十六至十八 Ｄ．十八至二十
11．掌握不同花卉品种的特征与个性，是形成插花的关键。
Ａ．造型与色彩 Ｂ．体积与形状 Ｃ．档次与规模 Ｄ．艺术与风格
12．葵花是有朝气的象征，代表着。
Ａ．满园春色 Ｂ．大地盎然 Ｃ．生机勃勃 Ｄ．金银富贵
13．玫瑰在很多国家或民族中被视为象征。
Ａ．爱的 Ｂ．喜的 Ｃ．美的 Ｄ．衷的
14．西洋式插花艺术一般以各国为代表。
Ａ．亚洲 Ｂ．非洲 Ｃ．欧洲 Ｄ．大洋洲
15．作为衬草用的草枝，长度应在之间。
Ａ．15~20cm Ｂ．20~25cm Ｃ．25~30cm Ｄ．30~35cm
16．宴会是的一种重要方式，也是一种重要交际形式。
Ａ．餐厅服务 Ｂ．商品销售 Ｃ．饮食产品销售 Ｄ．公共关系
17．法式西餐宴会厅内喜欢使用大型水晶玻璃吊灯，它能产生一种闪烁的光，给人以。
Ａ．豪华之感 Ｂ．晶莹之感 Ｃ．辉煌之感 Ｄ．明亮之感
18．金银器作为餐碟垫碟使用时，骨质瓷半径应小于金银器半径。
Ａ．0.3cm Ｂ．0.5cm Ｃ．0.7cm Ｄ．0.9cm
19．通常一个自助餐台的食品可招待位客人。
Ａ．60 Ｂ．70 Ｃ．80 Ｄ．90
20．自助餐台的设计要注意层次感，装饰物摆放要高低错落有致，以便。
Ａ．取用 Ｂ．减少浪费 Ｃ．节约场地 Ｄ．美观造型
21．夏季宴会厅使用空调应将温度调到为佳。
Ａ．24℃ Ｂ．25℃ Ｃ．26℃ Ｄ．27℃
22．设计西餐厅布局之前，首先应确立餐厅的经营性质，如快餐厅则需要保持的气氛。
Ａ．享受 Ｂ．热烈Ｃ．明快 Ｄ．温馨
23．中国茅台酒是世界名酒之一。
Ａ．两大Ｂ．三大Ｃ．四大 Ｄ．六大
24．中国茅台酒的香气成分多达。
Ａ．90多种Ｂ．100多种Ｃ．110多种 Ｄ．120多种
25．五粮液酒属酒，其乙醇含量有38°和58°两种。
Ａ．酱香型Ｂ．浓香型Ｃ．窖香型 Ｄ．清香型
26．泸州老窖特曲，以糯米、高粱为主要原料，用制曲。
Ａ．大豆Ｂ．大麦Ｃ．大米 Ｄ．小麦
27．西凤酒乙醇含量为60°，属清香型酒，已有多年历史。
Ａ．2100Ｂ．2300Ｃ．2500 Ｄ．2700
28．孔府家酒于年在比利时布鲁塞尔获金奖。
Ａ．1984Ｂ．1986Ｃ．1988Ｄ．1990
29．沙城白葡萄酒，产于河北省怀来县沙城酒厂，乙醇含量为。
Ａ．15°Ｂ．16°Ｃ．17°Ｄ．18°
30．北京特制啤酒，乙醇含量为3.5°，酒液为色。
Ａ．淡黄Ｂ．浅黄Ｃ．棕黄Ｄ．金黄
31．绍兴加饭酒，乙醇含量为，含糖量为29％左右。
Ａ．16°~17°Ｂ．17°~18°Ｃ．18°~19°Ｄ．19°~20°
32．山东黄酒，乙醇含量为11.5°，含糖量为左右。
Ａ．5％Ｂ．10％Ｃ．15％Ｄ．20％
33．香槟酒或起泡葡萄酒，就中的二氧化碳是以葡萄酒加而产生的。
Ａ．糖发酵Ｂ．醇发酵Ｃ．氧发酵Ｄ．垫发酵
34．鸡尾酒是一类特殊的混合酒，它是由一种或一种以上基酒配制而成的酒品。
Ａ．特味Ｂ．甜味Ｃ．艺术Ｄ．特殊
35．四川菜其风味清．鲜、醇、浓并重，并以善用著称。
Ａ．麻辣Ｂ．香辣Ｃ．鲜辣Ｄ．甜辣
36．粤菜用料广博奇异，选料精细，甚多。
A．海味肴馔B．山珍肴馔C．野味肴馔D．菌类肴馔
37．北京的代表名菜除了蟹黄狮头、炒芙蓉鸡片、挂炉烤鸭外，还有。
A．松仁鱼米B．三元牛头C．荷包鱼翅D．酱爆鸡丁
38．福建菜清鲜、淡爽，偏于甜酸，厦门菜讲究调料，善用。
A．甜辣B．香辣C．酸辣D．咸辣
39．山西代表名菜有香酥鸡、奶油扒龙须及等。
A．金台钱蘑B．金针蘑C．金钱猴头蘑D．金钱扒鲜蘑
40．茉莉花茶主要产于福建、江苏及三地。
A．浙江B．湘江C．汉江D．长江
41．冲泡乌龙茶、普洱茶、铁观音等特殊茶种时，需要的开水冲泡。
A．85℃B．90℃C．95℃D．100℃
42．美国人较喜欢饮速溶茶，如绿茶、乌龙茶及。
A．花茶B．白茶C．红茶D．紧压茶
43．一般轻体力劳动者，每日摄入，才能基本保证平衡膳食的数量和各种需求。
A．15种食物共约1500gB．12种食物共约1500g
C．25种食物共约1500gD．30种食物共约1500g
44．膳食中的热量来自四大类食物。
A．粱谷、根茎、豆类、肉类B．粱谷、薯类、豆类、动物性食物
C．粱谷、薯类、大豆、动物性食物D．粱谷、奶类、大豆、肉类
45．在三大供热营养素合理的热量分配中，蛋白质占膳食热量的。
A．10％~20％B．10％~13％C．10％~14％D．10％~15％
46．膳食中，脂类的配比应该是：
饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸为。
A．1：
2B．2：
1C．1：
3D．2：
3
47．柯林杯比高杯细且长，容量一般为。
A．224~341mLB．244~341mLC．264~341mLD．284~341mL
48．白兰地杯容量为227mL左右，饮用白兰地时一般只倒左右。
A．22mLB．24mLC．26mLD．28mL
49．虽然各餐饮企业所采用的各异，但最终目标都是多吸引宾客，多增加本企业的经济效益。
A．销售方式B．竞争方式C．买卖方式D．管理方式
50．如果企业能精简人员或者雇用，劳动分配率就会降低，劳动分配率越低，则劳动生产率越高。
A．高薪职工B．低薪工资C．义务工D．临时工
51．提高劳动生产力的主要因素是要培养员工树立正确的经营观念，积极开拓市场，节约开支，提高餐饮企业的。
A．纯利B．毛利C．营业额D．销售额
52．餐厅服务员有为消费者提供服务，为本企业获得应有的的任务
A经济和社会效益B经济效益C社会效益D生产效益
53．良好的餐厅和优质的都是客人所需要的，所以它们应该互为补充，相辅相成。
A餐厅气氛B卫生状况C美味佳肴D菜肴价格
54．制定的培训目标要具体，，能实现，并符合实际要求
A可比较B可衡量C可对照D可参考
55．饮食是人类的第一需求，只有吃饱，吃好，吃的有营养，符合人体需要，才能保证人的身体健康和人的。
A生活质量B生命质量C生活品质D生命品质
56．非计划性的饮食消费，对消费者来说不是生活所必须的。
从心理上讲是请客和品味兼而有之，比较。
A讲究排场B讲究气氛C讲究味道D讲究卫生
57．我国从建国初期开始陆续制定并颁布了树十种有关饮食卫生，食品加工，饮食环境等方面的法规，条例，并于起颁布并实行了《食品卫生法》。
A．1985年7月1日B．1986年7月1日
C．1987年7月1日D．1988年7月1日
58．餐厅用餐的客人不论时间是否充裕，都希望餐厅的服务工作快捷，并且是。
A．快速的B．敏捷的C．高效率的D．卫生的
59．餐厅服务员在服务中能否得到客人的赞许或认可，在很大程度上取决于是否懂得如何去保护、满足客人的要求。
A．自信心B．自尊心C．自制力D．自主性
60．一般有生理缺陷的客人，自尊心比正常人，餐厅服务员要给予特别照顾，但不能过分。
A．稍弱B．更弱C．更强D．一样
61．在职餐厅服务员的专业素质是一种，应放在正常重要的位置。
A．专业技术的教育B．职业技能的教育
C．思想道德的教育D．业务知识的教育
62．制定“”时，要列出问题，并分析产生问题的原因，然后确定需要培训的项目。
A．培训计划分析B．培训需求分析
C．培训要求分析D．培训内容分析
63．采用的方法可以在短时间内将特定的知识信息传递给群体学员，它是和传授某单一课程。
A．讨论教学B．表演教学C．课堂教学D．操作教学
64．采用培训，要求训导师要有良好的应变、临场发挥和控制能力。
A．讨论法B．讲授法C．表演法D．示教法
65．一名餐厅服务员在上岗之初应进行不少于的培训。
A．1天B．2天C．5天D．7天
66．餐厅服务员要厨师的辛勤工作，这对协助餐厅工作是很重要的。
A．帮助B．尊重C．协助D．看重
（三）多项选择题下列每题中有4个选项，其中至少有2个是正确的，请将正确答案的代号填在横线空白处。
1．餐厅服务中语言服务要注意。
A．真诚朴质B．含蓄大方C．直言明快D．字斟句酌
2．牛排的成熟度有。
A．全熟B．半熟C．八成熟D．三成熟
3．运用语言艺术展示文明窗口，其服务用语要。
A．真实友善B．不欺不诈C．不粗不俗D．语言规范
4．宴会厅堂布置的原则是，提供给客人一个舒适愉快的就餐环境。
A．庄重B．整齐C．清洁D．美观大方
5．宴会的餐厅布置除了搞好餐桌的设计与摆放及花卉绿化的布置外，还应处理好。
A．“围”与“透”的关系B．“突出”与“陪衬”的关系
C．家具与观赏的
升级会员 