中式烹调师技能中级.docx
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中式烹调师技能中级
2009年职业技能鉴定操作技能考核项目
中式烹调师
中
级
中国石油辽河职业技能鉴定中心
中式烹调师中级试题目录
试题一、溜腰花(指定热菜菜肴项目30%)
试题二、锅塌豆腐(指定热菜菜肴项目30%)
试题三、家常海参(抽选热菜菜肴项目40%)
试题四、蜜汁白梨(抽选热菜菜肴项目40%)
试题五、拔丝苹果(指定热菜菜肴项目30%)
试题六、滑炒脊丝(指定热菜菜肴项目30%)
试题七、宫保鸡丁(抽选热菜菜肴项目40%)
中式烹调师中级试题组合目录
组合一:
1.溜腰花(指定热菜菜肴项目30%)、
2.拔丝苹果(指定热菜菜肴项目30%)
3.宫保鸡丁(抽选热菜菜肴项目40%)
组合二:
1.锅塌豆腐(指定热菜菜肴项目30%)
2.滑炒脊丝(指定热菜菜肴项目30%)
3.蜜汁白梨(抽选热菜菜肴项目40%)
组合三:
1.锅塌豆腐(指定热菜菜肴项目30%)
2.拔丝苹果(指定热菜菜肴项目30%)
3.家常海参(抽选热菜菜肴项目40%)
试题一:
溜腰花
1、准备要求
(1)原料准备:
序号
名称
规格
数量
备注
1
猪腰子
g
400
考场准备
2
湿淀粉
g
10
考场准备
3
生抽
g
15
考场准备
4
白糖
g
5
考场准备
5
醋
g
5
考场准备
6
料酒
g
5
考场准备
7
味精
g
2
考场准备
8
清汤
g
50
考场准备
9
葱花
g
10
考场准备
10
姜末
g
5
考场准备
11
蒜末
g
5
考场准备
12
材料油
g
5
考场准备
13
色拉油
g
500
考场准备
(2)工具、用具准备:
序号
名称
规格
数量
备注
1
刀
1把
考生自备
2
平盘
9寸
1块
考场准备
3
小碗
3寸
1个
考场准备
2、操作考核规定及说明:
(1)操作程序
1)腰子洗净,处理干净;
2)腰子改麦穗花刀,改成块,用少许水淀粉上浆;
3)用小碗把调料兑成汁;
4)勺放油热后把腰花炸一下;
5)勺炝锅放入腰花,倒入调味汁,翻匀即可。
(2)考核规定说明
1)如操作违章,将停止考核。
2)考核采用百分制,考核内容得分按鉴定比重进行折算。
(3)考核方式说明:
实际操作;以操作过程与操作标准进行评分。
(4)考核技能说明:
本项目主要考核考生对制作溜腰花掌握的熟练程度。
3、考核时限:
(1)准备工作1min(不计入考核时间)。
(2)正式操作25min。
(3)提前完成操作不加分,超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师中级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称:
溜腰花考核时间:
25min
序
号
考核
项目
评分要素
配分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
成品色泽
芡汁红亮
5
达不到要求扣5分
2
调味
口味咸香
5
味型不准扣5分
口味适中
8
达不到要求扣5分,较差扣3分
有异味
5
扣5分
3
形状
麦穗形
10
不符合要求扣6分,较差扣4分
4
刀工
刀距相等
10
达不到要求扣6分,较差扣4分
深浅一致
10
深浅不一扣10分
不连刀
2
有连刀扣2分
无透刀现象
5
有切断扣5分
5
上浆
上浆适中
7
不符合标准扣7分
6
火候
火候恰当
5
不符合要求扣5分
过火、欠火
8
过火、欠火扣8分
无焦糊
3
有焦糊扣3分
7
芡汁
油量适中
2
油量多或少扣2分
芡汁包住原料
5
不符合要求扣5分
芡汁厚薄均匀
5
不均匀扣5分
8
装盘
装盘美观
3
不符合要求扣3分
盘边洁净
2
卫生差扣2分
9
其它
失饪
生、煳、不能食用、烹调方法不对,此项试题为0分
10
现场
操作
合理用料
浪费原料从总分中扣5分
考场纪律
违反纪律从总分中扣5分,严重违纪将取消考核
现场卫生
卫生差从总分中扣5分
11
安全文明操作
遵守操作规程
每违反一项规定从总分中扣5分,严重违规停止操作
12
考核
时限
超时
每超时1min从总分中扣5分,超时3min停止操作
合计
100
考评员:
核分员:
年月日
试题二:
锅塌豆腐
1、准备要求
(1)原料准备:
序号
名称
规格
数量
备注
1
水豆腐
g
500
考场准备
2
鸡蛋
g
75
考场准备
3
面粉
g
50
考场准备
4
精盐
g
4
考场准备
5
味精
g
2
考场准备
6
白糖
g
10
考场准备
7
料酒
g
10
考场准备
8
葱丝
g
10
考场准备
9
姜丝
g
10
考场准备
10
香菜
g
10
考场准备
11
鸡汤
g
100
考场准备
12
色拉油
g
100
考场准备
(2)工具、用具准备:
序号
名称
规格
数量
备注
1
刀
1把
考生自备
2
平盘
9寸
1块
考场准备
3
小碗
1个
考场准备
2、操作考核规定及说明:
(1)操作程序
1)把豆腐切成3×5×0.5cm的片,共15片,喂口,蘸上干面粉;
2)小碗打入鸡蛋搅匀;
3)勺放油烧热,把豆腐蘸上蛋液煎两面金黄色加汤,好放调料,塌制好装盘即可。
(2)考核规定说明
1)如操作违章,将停止考核。
2)考核采用百分制,考核内容得分按鉴定比重进行折算。
(3)考核方式说明:
实际操作;以操作过程与操作标准进行评分。
(4)考核技能说明:
本项目主要考核考生对制作锅塌豆腐掌握的熟练程度。
3、考核时限:
(1)准备工作1min(不计入考核时间)。
(2)正式操作20min。
(3)提前完成操作不加分,超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师中级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称:
锅塌豆腐考核时间:
20min
序
号
考核内容
评分要素
配分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
成品色泽
色泽金黄
10
达不到要求扣5分,两面色泽不一扣5分
2
调味
口味咸鲜
5
味型不准扣5分
口味适中
10
口味不当扣8分,较差扣2分
有异味
5
有异味扣5分
3
形状
形状整齐有规则
5
不符合要求扣5分
4
刀工
大小相等
8
不符合要求扣8分
厚薄均匀
8
不均扣8分
量足
2
不符合要求扣2分
5
火候
火候适中
5
火候不当扣5分
过火、欠火
10
过火或欠火扣10分
焦煳
5
焦煳扣5分
6
芡汁
油量不要大
4
油量大扣4分
有少许汤汁
5
汤汁多或少扣5分
7
浆糊
不脱糊
5
脱糊扣5分
糊厚薄一致
10
不一致扣5分,层次不清扣5分
8
装盘
装盘整齐
3
达不到要求扣3分
9
其它
失饪
生、煳、不能食用、烹调方法不对,此项试题为0分
10
现场操作
合理用料
浪费原料从总分中5分
考场纪律
违反纪律从总分中扣5分,严重违纪将取消考核
现场卫生
卫生差从总分中扣5分
11
安全文明操作
遵守操作规程
每违反一项规定从总分中扣5分,严重违规停止操作
12
考核
时限
超时
每超时1min从总分中扣5分,超时3min停止操作
合计
100
考评员:
核分员:
年月日
试题三:
家常海参
1、准备要求
(1)原料准备:
序号
名称
规格
数量
备注
1
水发海参
g
500
考场准备
2
猪肥瘦肉
g
125
考场准备
3
黄豆芽
g
150
考场准备
4
郫县豆瓣
g
25
考场准备
5
泡椒
g
20
考场准备
6
老抽
g
25
考场准备
7
料酒
g
15
考场准备
8
精盐
g
3
考场准备
9
姜
g
30
考场准备
10
葱
g
75
考场准备
11
味精
g
3
考场准备
12
青蒜苗
g
50
考场准备
13
湿淀粉
g
10
考场准备
14
肉汤
g
750
考场准备
15
猪油
g
170
考场准备
16
清汤
g
250
考场准备
(2)工具、用具准备:
序号
名称
规格
数量
备注
1
刀
1把
考生自备
2
汤盘
9寸
1块
考场准备
2、操作考核规定及说明:
(1)操作程序
1)海参去内脏,清洗干净;
2)海参片成片,青蒜切成小段,肉剁成碎粒;
3)用肉汤将海参喂两次,增加鲜味;
4)豆芽炒好放盘底;
5)勺放底油,下肉末、豆瓣和泡椒,均匀炒香,放海参加调味,烧好勾芡;
6)将烧好的海参均匀的浇在豆芽上即可。
(2)考核规定说明
1)如操作违章,将停止考核。
2)考核采用百分制,考核内容得分按鉴定比重进行折算。
(3)考核方式说明:
实际操作;以操作过程与操作标准进行评分。
(4)考核技能说明:
本项目主要考核考生对制作家常海参掌握的熟练程度。
3、考核时限:
(1)准备工作1min(不计入考核时间)。
(2)正式操作20min。
(3)提前完成操作不加分,超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师中级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称:
家常海参考核时间:
20min
序
号
考核
项目
评分要素
配分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
成品
色泽
芡汁红润
5
达不到要求扣5分
原料颜色各异
4
达不到要求扣4分
2
调味
味型准确
10
不准扣8分,较差扣2分
微辣鲜香
10
达不到要求扣7分,较差扣3分
无异味
5
有异味扣5分
3
形状
形状美观
2
形差扣2分
整齐均匀
5
达不到要求扣5分
4
刀工
片大小相等
5
不一致扣5分
肉末大小均匀
5
不符合要求扣5分
5
火候
火候恰当
5
火候掌握不当扣5分
过火、欠火
10
过火或欠火扣10分
焦糊
5
有焦糊现象扣5分
6
芡汁
油量恰当
5
油量大或小扣5分
芡汁量合适
10
芡汁量多或少扣7分,较差扣3分
芡汁厚薄
5
不均扣5分
7
装盘
装盘丰满
4
不符合要求扣4分
盘边洁净
5
卫生差扣5分
8
其它
失饪
生、煳、不能食用、烹调方法不对,此项试题为0分
9
现场操作
合理用料
浪费原料从总分中5分
考场纪律
违反纪律从总分中扣5分,严重违纪将取消考核
现场卫生
卫生差从总分中扣5分
10
安全文明操作
遵守操作规程
每违反一项规定从总分中扣5分,严重违规停止操作
11
考核
时限
超时
每超时1min从总分中扣5分,超时3min停止操作
合计
100
考评员:
核分员:
年月日
试题四:
蜜汁白梨
1、准备要求
(1)原料准备:
序号
名称
规格
数量
备注
1
白梨
g
500
考场准备
2
蜂蜜
g
25
考场准备
3
白糖
g
150
考场准备
4
色拉油
g
25
考场准备
(2)工具、用具准备:
序号
名称
规格
数量
备注
1
刀
1把
考生自备
2
水果刀
1把
考生自备
3
平盘
9寸
1块
考场准备
2、操作考核规定及说明:
(1)操作程序
1)梨去皮,切成四块去核,每块再切成两瓣;
2)勺内放开水将梨煮制断生捞出;
3)勺内放少许油,将糖炒成黄色,加水、蜂蜜及主料火靠透装盘即可。
(2)考核规定说明
1)如操作违章,将停止考核。
2)考核采用百分制,考核内容得分按鉴定比重进行折算。
(3)考核方式说明:
实际操作;以操作过程与操作标准进行评分。
(4)考核技能说明:
本项目主要考核考生对制作蜜汁白梨掌握的熟练程度。
3、考核时限:
(1)准备工作1min(不计入考核时间)。
(2)正式操作25min。
(3)提前完成操作不加分,超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师中级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称:
蜜汁白梨考核时间:
25min
序
号
考核
项目
评分要素
配分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
成品色泽
色泽金黄
5
达不到要求扣5分
原料色泽自然
5
不符合要求扣5分
2
调味
口味甜香微酸
8
味型不准扣8分
无异味
5
有异味扣5分
3
形状
形状整齐均匀
5
达不到要求扣5分
造型自然
4
不符合要求扣4分
4
刀工
块大小均匀,刀纹整齐
10
不均匀不整齐扣6分,较差扣4分
5
火候
火候恰当
10
达不到要求扣10分
原料过火、欠火
10
过火或欠火扣10分
焦煳
5
焦煳扣5分
6
芡汁
油量不能太大
5
油过多扣5分
蜜汁稀稠适当
10
不符合要求扣10分
蜜汁过多、过少
10
过多或过少扣10分
7
装盘
装盘丰满
3
达不到要求扣3分
盘边洁净
5
卫生不和格扣5分
8
其它
失饪
生、煳、不能食用、烹调方法不对,此项试题为0分
9
现场操作
合理用料
浪费原料从总分中5分
考场纪律
违反纪律从总分中扣5分,严重违纪将取消考核
现场卫生
卫生差从总分中扣5分
10
安全文明操作
遵守操作规程
每违反一项规定从总分中扣5分,严重违规停止操作
11
考核
时限
超时
每超时1min从总分中扣5分,超时3min停止操作
合计
100
考评员:
核分员:
年月日
试题五:
拨丝苹果
1、准备要求
(1)原料准备:
序号
名称
规格
数量
备注
1
国光苹果
g
300
考场准备
2
鸡蛋
个
4
考场准备
3
干淀粉
g
75
考场准备
4
白糖
g
150
考场准备
5
面粉
g
50
考场准备
(2)工具、用具准备:
序号
名称
规格
数量
备注
1
平盘
9寸
1块
考场准备
2
汤盘
9寸
1块
考场准备
3
筷子
1双
考场准备
4
水果刀
1把
考生自备
2、操作考核规定及说明:
(1)操作程序
1)苹果去皮,去核,切成桔子瓣形;
2)蛋清抽打成蛋泡糊,加淀粉和面粉和匀;
3)油烧热至3成油温,苹果沾面粉挂蛋泡糊炸好;
4)勺放少许清水、白糖,炒到色泽浅黄拔丝时,下主料翻匀即可。
(2)考核规定说明
1)如操作违章,将停止考核。
2)考核采用百分制,考核内容得分按鉴定比重进行折算。
(3)考核方式说明:
实际操作;以操作过程与操作标准进行评分。
(4)考核技能说明:
本项目主要考核考生对制作拔丝苹果掌握的熟练程度。
3、考核时限:
(1)准备工作1min(不计入考核时间)。
(2)正式操作25min。
(3)提前完成操作不加分,超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师中级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称:
拨丝苹果考核时间:
25min
序
号
考核
项目
评分要素
配
分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
成品
色泽
糖浆浅黄色
9
达不到要求扣9分
主料淡黄色
9
达不到要求扣9分
2
口味
口味甜酸
5
达不到要求扣5分
3
形状
主料呈桔瓣形
5
达不到要求扣5分
整齐均匀
5
达不到要求扣5分
4
刀工
块大小均匀
8
大小不均扣8分
5
火候
火候适中
5
欠佳扣5分
主料过火、欠火
10
过火或欠火扣10分
糖浆欠火、过火
10
过火或欠火扣10分
主料焦煳
5
扣5分
糖浆焦煳
5
扣5分
6
浆糊
原料脱煳
5
脱煳扣5分
糖浆量合适
10
达不到要求扣8分,较差扣2分
7
装盘
装盘丰满
4
不符合要求扣4分
盘边洁净
5
卫生不和合扣5分
8
其它
失饪
生、煳、不能食用、烹调方法不对,此项试题为0分
9
现场
操作
合理用料
浪费原料从总分中5分
考场纪律
违反纪律从总分中扣5分,严重违纪将取消考核
现场卫生
卫生差从总分中扣5分
10
安全文明操作
遵守操作规程
每违反一项规定从总分中扣5分,严重违规停止操作
11
考核
时限
超时
每超时1min从总分中扣5分,超时3min停止操作
合计
100
考评员:
核分员:
年月日
试题六:
滑炒脊丝
1、准备要求
(1)原料准备:
序号
名称
规格
数量
备注
1
净里脊肉
g
250
考场准备
2
冬笋
g
50
考场准备
3
料酒
g
3
考场准备
4
精盐
g
2
考场准备
5
味精
g
2
考场准备
6
鸡蛋清
g
15
考场准备
7
湿淀粉
g
15
考场准备
8
葱
g
10
考场准备
9
姜
g
10
考场准备
10
清汤
g
25
考场准备
11
猪油
g
750
考场准备
(2)工具、用具准备:
序号
名称
规格
数量
备注
1
片刀或方刀
1把
考生自备
2
平盘
9寸
1块
考场准备
3
小碗
3寸
1个
考场准备
4
铁筷子
1双
考场准备
2、操作考核规定及说明:
(1)操作程序
1)里脊处理干净后,片均匀的片,再切成丝,上浆,冬笋也切成丝;
2)勺加油烧至3成热,下肉丝滑油捞出;
3)用碗对成汁;
4)勺炝锅放主、辅料,倒入对好的汁翻炒即成。
(2)考核规定说明
1)如操作违章,将停止考核。
2)考核采用百分制,考核内容得分按鉴定比重进行折算。
(3)考核方式说明:
实际操作;以操作过程与操作标准进行评分。
(4)考核技能说明:
本项目主要考核考生对制作滑炒脊丝掌握的熟练程度。
3、考核时限:
(1)准备工作1min(不计入考核时间)。
(2)正式操作25min。
(3)提前完成操作不加分,超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师中级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称:
滑炒脊丝考核时间:
25min
序
号
考核
项目
评分要素
配分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
成品
色泽
芡汁呈乳白色
5
色重扣5分
肉丝呈乳白色
5
达不到要求扣5分
2
调味
口味咸鲜
8
口味不适中扣5分,口味较差扣3分
有异味
2
有异味扣2分
3
形状
形状自然
4
不符合要求扣4分
形状整齐均匀
4
不整齐扣4分
4
刀工
长短相等6cm
10
长短不均扣8分,较差扣2分
粗细均匀0.2cm
10
粗细不均扣8分,较差扣2分
不连刀、不碎
7
达不到要求扣7分
5
火候
火候适中
5
欠佳扣5分
过火、欠火
10
过火或欠火扣10分
油温过高、过低
5
过高或过低扣5分
6
芡汁
油量合适
5
油量