食品工艺学作业.docx

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食品工艺学作业

郑苗

填空题

1.在商业上，MAS 和CAS主要使用的气体有O2、CO2、 N2。

2.乳制品的成分有乳脂肪、乳蛋白质、乳糖、盐类、乳中的酶。

问答题

1.什么叫软饮料及其分类？

答：

（1）软饮料一般认为是以补充人体水分为主要目的的流质食品或饮料，我国规定乙醇含量在0.5%以下的饮品为软饮料。

（2）分类：

碳酸饮料类，果汁及果汁饮料类，蔬菜汁及蔬菜汁饮料类，含乳饮料类，植物蛋白饮料类，瓶装饮用水类，茶饮料类，固体饮料类，特殊用途饮料类，其他饮料类。

2.什么是栅栏技术？

答：

栅栏技术指的是利用抑制微生物生长的因素如温度，水分活度，PH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。

还可以利用高压，脉冲电场，脉冲光等非热因素与传统障碍因子结合，将有利于提高保藏效果和食品质量。

杨婷婷

填空题：

1、食品的冷却方法有冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却。

2、气调贮藏的原理主要是通过适当降低环境空气中氧气的分压和提高二氧化碳分压，使果蔬产品和微生物的代谢活动受到抑制而延长贮藏时间。

问答题：

1、食品烟熏的目的有哪些？

答：

形成特种烟熏风味；防治腐败变质；加工新颖产品；发色；预防氧化。

2、食品添加剂有哪些作用？

答：

（1）增强食品的保藏性。

（2）改善食品的感官性状。

（3）有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化。

（4）满足其他特殊要求，如无营养的甜味剂可满足糖尿病患者的特殊要求。

张萌   

填空题：

1、从食品安全和人类健康角度，食品分为（酸性）和（低酸性）。

这是根据（肉毒梭状芽胞杆菌）的生长习性来决定的。

2、F值是采用（121.1℃）杀菌温度的热力致死时间。

3、热的传递方式有哪三种（传导、对流、辐射）。

问答题：

1、巴氏杀菌的目的？

答：

1、钝化可能造成产品变质的酶类物质，延长产品的货架期。

2、杀灭食品物料中可能存在的致病菌营养细胞，以保护消费者的健康不受危害。

2、罐藏食品发生腐败变质的现象

答：

1、胀罐（假胀；氢胀；细菌性胀罐）；2、平盖酸败；3、硫化黑变；4、霉变。

祝靓红

填空题

1、气调贮藏的原理是通过适当降低环境空气中的O2分压和提高CO2分压，来延长贮藏时间。

2、果蔬中有机酸主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸，一般称之为“果酸”。

3、在果蔬原料的加工处理中，所有的果蔬都要经过分选、洗涤、修整三个步骤。

4、食品的特性包括安全性、保藏性、方便性。

5、在食品加工与保藏中，运用无菌原理来控制食品的腐败变质，能达到贮藏期最长。

二、问答

1、水分活度的定义，其主要取决于哪几个因素？

答：

食品表面测定的水蒸气压与相同温度下纯水的饱和蒸气压之比称之为水分活度。

其取决于水存在的量、温度，水中溶质深度，食品成分，水与非水分部分结合的强度。

2、为什么把PH4.6确定为低酸性食品和酸性食品的分界线？

答：

因为实验证明，肉毒杆菌在PH　≤4.8是就不会生长，在PH≤4.6时，其芽孢受到强烈的抑制，所以pH4.6确定为低酸性食品和酸性食品的分界线。

林木森

一、填空题：

1.在各大茶类中，茶多酚含量：

绿茶＞乌龙茶＞红茶

2.在冰激凌的生产中凝冻的作用有：

使混合料中的水变成细微的冰晶、获得合适的膨胀率、使混合料混合均匀。

3.凝固型酸乳与搅拌型酸乳的区别在于：

凝固型酸乳发酵过程在包装容器中进行，搅拌型酸乳先发酵后灌装 。

4.生产面包最基本的原料是面粉、水、酵母和盐。

5.巧克力的生产工艺流程中可可豆预处理包括：

发酵和干燥、炒焙。

二、问答题：

1.试简述单宁的加工特性。

答：

单宁的加工特性为：

（1）涩味。

（2）变色：

a、酶促褐变；

b、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；

c、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。

（3）单宁与蛋白质产生絮凝。

2.水果的在采收成熟度，加工成熟度，生理成熟度三个阶段采收分别适合哪些工艺加工？

答：

采收成熟度：

适宜长期贮藏和长途运输以及作果脯类产品的原料。

加工成熟度：

适宜当地销售、加工及近距离运输的果实。

胡俊颉

一、填空题（每小题2分，共10分）

1、在食品烫漂过程中，一般以 过氧化物酶 是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。

2、预冷时的 冷却速度 及 最终冷却温度 是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定性因素。

3、冻结速度快和慢的划分现通用的方法有按时间和距离两种划分方法。

4、罐头食品杀菌通常以肉毒杆菌做为杀菌对象，以防止罐头食品中毒。

5、影响冻藏食品冰晶体大小的主要因素有冻结时间和冻结速率 。

二、简答题（每题5分，共10分）

1、利用渗透压保藏食品的原理是什么？

答：

提高食品的渗透压，使附着的微生物无法从食品中吸取水分，因而不能生长繁殖，甚至在渗透压大时，还能使微生物内部的水分反渗出来，造成微生物的生理干燥，使其处于假死状态或休眠状态，从而使食品得以长期保藏。

2、简述在腌制过程中食盐为什么可以实现防腐作用？

答：

（1）对微生物细胞的脱水作用

（2）降低水分活度

（3）对微生物的毒害作用

（4）降低O2的溶解量

（5）问微生物蛋白酶的影响

于博

填空题

1.食品加工保藏按原理分为生机原理、假死原理、发酵原理、无菌原理。

2.导致食品变质腐败的原因：

微生物作用、物理方面、化学方面。

简答题

1.食品罐藏要经过排气这一步骤，这一排气步骤的目的是什么？

答：

（1）降低杀菌时罐内压力，防止变形，胀袋等现象，但真空度不能太高，否则易产生瘪罐现象。

（2）防止好氧性微生物生长繁殖。

（3）减轻罐内壁的氧化腐蚀。

（4）防止和减轻营养素的破坏及色香味成分的不良变化。

2.罐头食品中酸性食品和低酸性食品为什么以4.6为分界线？

答：

主要是根据肉毒杆菌的生长习性，原因如下：

在PH》4.8条件下，肉毒杆菌仍然在食品中生长繁殖产生毒素，在PH《4.8下，肉毒杆菌的生长受到抑制。

肉毒杆菌是产生外毒素且是耐热，厌氧的芽孢杆菌，在罐藏条件下能生长繁殖，所以罐头食品的最低要求是杀死肉毒杆菌

PH4.8=4.6+0.2工业上为了安全起见，加上0.2为安全系数

周建旺

1.食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理等原理。

2.在食品的冷却过程中，通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法。

3.引起食品变质腐败的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类

1.气调冷藏法的原理及其技术核心是什么？

答：

（1）气调冷藏法的原理：

在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于是品微生物活动过程。

（2）气调冷藏技术的核心：

改变食品环境中的气体组成，使其组分中的二氧化碳浓度比空气中的二氧化碳浓度高，而氧气的浓度则低于空气中氧气的浓度，配合适当的低温条件，来延长食品的寿命。

2.简述气调冷藏法的优缺点？

答：

优点：

（1）抑制果蔬的后熟

（2）减少果蔬的损失（3）抑制果蔬的生理病害（4）抑制真菌的生长和繁殖（5）防止老鼠的危害和昆虫的生存

缺点：

气调储藏也有一些问题和不足之处,需要在使用和管理上加以注意：

（1）氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会引起果蔬发生异常代谢，使其腐烂或中毒

（2）不同品种的果蔬需要单独存放，因而需要建多个库房（3）适用气调储藏的果蔬品种有限（4）气调储藏库投资较高

康文玉

填空题：

1.栅栏技术就是利用抑制微生物生长的因素，如温度、水分活度、PH值和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。

2.植物蛋白饮料生产使用均质机，其作用是乳化稳定，改善口感。

问答题：

1.饮料生产中，原糖浆糖度一般配制为多少？

为什么？

答：

65%左右。

要点：

1、防止微生物繁殖；2、防止冷却时结晶析出。

2.热杀菌罐头为什么要冷却？

答：

因为热杀菌后罐内食品处于高温状态，如果不及时冷却，罐头内食品长期处于高温状态下使食品的色泽、风味、质地发生变化，使食品品质下降，同时较长时间处于高温还会加速罐内腐蚀。

吴沁烨

填空题

1．在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：

升温、加快空气流速、降低空气相对湿度和提高真空度。

问答题

1.在装罐的工艺中，为什么要求保留适当顶隙？

答：

顶隙指罐盖内表面到食品内容物上表面之间的距离，一般3-8mm。

保留顶隙的主要目的是保证罐内经排气后能产生真空，若没有顶隙，则罐内无气可排，也就不可能有真空，此外，顶隙的存在还方便了对净重的调节。

2.水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为这种水果设计一些可能的保鲜和加工的途径，并阐述设计的理由（不要求描述产品的生产工艺）

答：

低温，气调。

罐藏，干制，糖制

低温（0-5℃）：

可以抑制果蔬的呼吸作用和酶的活性，并延缓储存物质的分解。

气调：

通过适当降低环境空气中的O2分压和CO2分压，使果蔬产品和微生物的代谢活动受到抑制而延长贮藏时间。

罐藏：

将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物消灭掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，获得在室温下长期贮存。

干制：

从食品中去除水分后，可以抑制微生物生长，降低酶的活性。

糖制：

食糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借助渗透压导致细胞质壁分离，得以抑制微生物的生长活动，糖液浓度需要到50-75％才能抑制细菌和霉菌的生长。

揭平权 

填空题（每空一分）

1.冰晶体最大生成带的范围是-1～-5℃。

2.食品原料在装罐时的工艺要求有装罐迅速、不要积压、保证净重和固形物含量、原料合理搭配、保留适当顶隙。

3.常见的罐藏食品腐败现象有胀罐、硫化黑变、发霉、平盖酸败。

问答题

1.低酸性食品和酸性食品的划分依据是什么？

答：

在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界限以PH4.6为标准。

任何工业生产的罐头食品中其最后平衡PH值高于4.6以上及水分活度大于0.85即为低酸性食品。

1分 这主要决定于肉毒杆菌的生长习性。

2分 罐头内的缺氧条件对肉毒杆菌的生长和产毒颇为适宜，因此罐头杀菌时破坏它的芽孢为最低的要求。

PH值低于4.6时肉毒杆菌的生长就受到抑制，因此PH值大于4.6的食品罐头杀菌时必须保证将它全部杀死。

故肉毒杆菌能生长的最低PH值成为两类食品分界标准线。

2.1. 试比较干燥、冷藏、冷冻保藏技术的相同和不同点。

答：

（1）相同点：

抑制微生物的生长繁殖和食品中的酶活，降低非酶因素引起的化学反应速率，延长保质期。

（2）不同点：

干燥：

降低水分活度；

冷藏：

温度下降到冻结点以上某一合适温度，水分不结冰；

冻藏：

冻结点以下，某一预定温度，绝不部分的水分形成冰晶。

卢姗

填空题

1.果胶物质以原果胶、果胶、果胶酸三种不同的形态存在于果蔬组织中

2.食品的含义指各种供人类__食品或饮用的成品和原料__以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括_以治疗为目的的物品。

3.食品的功能有：

营养功能、感官功能、保健功能。

4.按我国国民经济行业分，食品工业包括：

食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业。

简答题

1.简述食品加工保藏的四大类途径

答：

（1）无菌原理（无生机原理）

（2）抑制微生物活动（假死原理）  

（3）利用发酵原理（不完全生机原理）

（4）维持食品最低生命活动（生机原理）

2.大型果蔬罐头生产中，糖液不用砂糖溶解而用糖浆稀释的原因。

答：

（1）在前处理工程中，糖浆比砂糖更加简便

（2）若糖液太稀，则微生物易繁殖；太浓，则不易流动

  （3）用糖浆较砂糖更节约成本

刘珍

填空题

1.根据果实的成熟特征一般可以将水果的成熟度分为___采收成熟度___、___加工成熟度___和____生理成熟度_____。

2.果蔬制品的预处理一般包括采收、运输、预冷、__分选____、__洗涤____、去皮、__杀青____、___漂洗___、修整、抽空。

问答题

1.饮料生产中，原糖浆糖度一般配制为多少？

为什么？

答：

65%左右。

要点：

1、防止微生物繁殖；2、防止冷却时结晶析出。

2.食品工艺学的定义。

答：

食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用学科。

杨孟

填空题

1.食品的特性安全性、保藏性、方便性。

2.影响传热的因素罐内食品的物理性质、初温、容器、杀菌锅。

问答题

1.食品干燥的过程？

答：

干燥过程包括两个方面：

一是水分转移，食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面，当水分子到达表面时，根据表面与空气之间的蒸汽压差，水分子就立即扩散到空气中。

另一是热量传递，热空气中热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部。

2.藏食品的主要变质腐败原因？

胀罐

平盖酸败

硫化黑变

霉变

姚秀红

填空

1.食品保藏的方法有:

物理方法、化学方法、生物方法。

2..罐藏定义:

将食品放在一个密封容器里,经过排气,密封,杀菌处理后,在正常的贮藏温度下,使食品得到较长时间的保存。

问答题：

1.试简述食品保藏与加工的目的？

答：

（1）.防止和延缓食品的腐败与变质，增加食品的贮存期（保藏性--延长食品保藏期）

（2）.调节作用:

市场的调节和淡旺季生产调节

（3）.方便性：

（4）.战备需要：

（5）.提高食品附加值：

（6）.增加食品安全性：

（7）.满足消费者要求：

2.试比较冷藏和冻藏的异同？

答:

（1）相同点：

温度降低（通过控制温度来实现）

  （ 2）不同点：

                冷藏               冻藏

保藏温度不同:

    -2~12℃           -12~-25℃

原理不同：

      生机原理           假死原理

食品中水分存在状态不同：

液态（l）       固态（s）

适应性不同：

    有生命力           无生命力

保藏时间不同：

     短                长

           （几小时～十几天）     （十几天～几百天）

采用包装材料不同：

透气性材料  不透气性材料

钱丹萍

填空题

1.食品工艺是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。

2.食品的低温保藏包括冷却和冷藏。

3.冻结速度有两种不同的表达方式：

界面位移速度和冰晶体形成速度。

问答题

1.例举造成食品腐败变质的原因。

答：

微生物的作用、酶类的作用、氧化作用、水分、光照、温度、寄生虫、非酶褐变。

2.果蔬的化学成分主要是什么？

答：

水分、碳水化合物、有机酸、含氮物质、脂肪、单宁物质、糖苷类、色素物质、芳香物质、维生素、矿物质和酶。

覃雯

填空题

1.根据试样力学性质随温度变化的特征，可以把晶态高聚物按温度区域不同划分为三种力学状态玻璃态、高弹态和粘流态。

2.果蔬原料加工中，原料去皮的方法主要有机械去皮、化学去皮、热力去皮和人工去皮。

简答题

1.水分活度主要通过哪些途径对酶活性产生影响？

答：

水分活度主要通过以下途径对酶活性产生影响：

（1）水作为运动介质促进扩散作用

（2）稳定酶的结构和构象 

（3）水是水解反应的底物 

（4）破坏极性基团的氢键

（5）从反应复合物中释放产物

2.什么叫腌制？

影响腌制的因素有哪些？

答：

腌制就是让食盐大量渗入食品组织内来达到保藏食品的目的。

影响腌制的因素有：

食盐的纯度、食盐用量或食盐浓度、温度、空气。

陈嘉懿

填空题

1.食品工艺学是指根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品原材料、半成品、成品的加工过程和方法的一门应用科学。

2.食品的冷却方法有：

接触冰冷却、空气冷却法、水冷法和真空冷却。

3.最大冰晶体生成带：

大部分食品中心温度从-1℃降至-5℃时，近80%的水分可冻结成冰。

问答题

1、什么是冷藏制品和冻结食品？

答：

（1）冷藏制品，主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、分割、包装或加工处理后，在-1℃以上8℃以下储藏的制品；

（2）冻结食品或冷冻食品，主要是指将食品原料经过前处理加工，在-30℃以下快速冻结，经包装后，在-18℃以下低温储藏和流通的食品。

2.什么是栅栏技术？

答：

栅栏技术就是利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、Ph和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。

冯燕玲

填空题

1.植物蛋白饮料生产使用均质机，其作用是乳化稳定、改善口感。

2、除去食品中的水分有2种方法：

（浓缩）、（干燥）。

简答题

1.水分活度的定义是什么？

影响水分活度的因素有哪?

答：

（1）食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度。

（2） 影响水分活度的因素有食品中水分存在的量、温度、水中溶质的浓度、食品成分、水与非水部分结合的强度等。

2.食品添加剂在食品中可能起到的作用？

答：

（1）增强食品的保藏性，防止腐败变质，保持或提高食品的营养价值；

（2）改善食品的感官性状；

（3）有利于食品的加工操作，适合生产的机械化和连续化；

（4）满足其他特殊要求。

曾子聪

填空题

1.水分含量在30％~60％的淀粉最容易老化，含水量在10％以下的干燥状态及在大量水中的淀粉不易老化。

2、影响微生物生长发育的主要因子有PH值、氧气、水分、营养成分和温度等。

3、果蔬原料在冷藏过程中，很容易引起冷害，其诱发因素很多，主要有果蔬的种类、储藏温度和时间。

问答题

1、食品罐藏的优点有哪些？

答：

（1）罐头食品可以在常温下包藏1~2年

（2）食用方便，无须另外加工处理

（3）已经过杀菌处理无致病菌和腐败菌存在，安全卫生

（4）对于新鲜易腐产品，罐藏可以起到调节市场，保证制品周年供应的作用

2、影响食品冻结时间的因素有哪些？

答：

（1）产品的大小和形状，尤其是产品的厚度

（2）产品的初温和终温（3）冷却介质的温度（4）热焓的变化（5）产品表面的传热系数（6）产品的热导

杨彦

填空题

1.我们常以Ph=（4.5）来划分酸性食品与非酸性食品，在对食品进行杀菌过程中以杀死肉毒梭状芽孢杆菌为目标。

2.植物蛋白饮料生产使用均质机，其作用是乳化稳定，改善口感。

问答题

1.食盐具有防腐作用的原理是哪些？

答：

对微生物细胞的脱水作用、降低水分活度、对微生物的毒害作用、盐溶液中缺氧的影响、对微生物蛋白酶的影响

2.什么是冷害？

答：

 在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度低于其冻结点，但当储温低于某一温度界限时，这些水果蔬菜就会表现出一系列生理病害的现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡。

这种由低温所造成的生理病害现象称之为冷害

顿儒艳

填空题

1、预冷时的 冷却速度 及 最终冷却温度 是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定性因素。

2、果蔬的预处理过程大致为护色、分选、洗涤、去皮、热烫、漂洗、修整和抽空。

3.食品腌制的基本原理是溶液的扩散和渗透

问答题

一、什么是商业无菌？

答：

商业无菌是指罐头食品加热杀菌后,在正常的贮运和销售条件下,不允许有害于公共卫生的致病菌存在,但在保质期内不发生微生物重新繁殖而引起食品腐败变质,罐内允许残留微生物和芽孢存在.

二、叙述冷却冷藏与冻结冻藏的区别。

答：

①相同点：

温度降低（通过控制温度来实现）

   ②不同点：

          冷藏                 冻藏

      保藏温度不同:

   -2~12℃             -12~-25℃

      原理不同：

      生机原理            假死原理

      食品中水分存在状态不同：

 液态（l）   固态（s）

      适应性不同：

   有生命力          无生命力

      保藏时间不同：

     短                   长

          （几小时～十几天）   （十几天～几百天）

      采用包装材料不同：

透气性材料  不透气性材料

黄永平

填空题

1、冷冻是运用了假死原理，罐藏是运用了无菌原理。

2、MAS和CAS只要使用CO2、N2、O2三种气体。

二、问答题

1、研究食品加工保藏主要依据食品原料的哪些特性？

答：

（1）食品资源特性－易腐性、季节性、区域性。

（2）食品消费特性－时间性与区域性的均衡、群体与个体的要求差异。

2、加热杀菌有哪些方法？

各自有什么用途？

答：

（1）巴氏杀菌法：

杀菌温度65－80℃，主要用于不耐热食品的杀菌，适用于高酸性食品的杀菌。

（2）常压杀菌法：

101.325kpa，100℃条件下的杀菌，适用于高酸性食品的杀菌。

（3）高压杀菌：

高于101.325kpa以上、100℃的杀菌，适用于低酸性食品的杀菌。

王李娜

填空题

1、MAS是改良气体贮藏，控制气体贮藏的缩写是CAS，VP是真空包装。

2、食品中干燥过程主要有水分转移、热量传递两个过程。

问答题

1、什么叫做果蔬的后熟？

有什么运用？

答：

（1）后熟是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。

（2）由于受气候条件的限制或为了便于运输和调剂市场的需要，一些果蔬必须在未充分成熟前采收，再经过后熟供食用和加工

2、食品解冻是液汁流失产生的原因是什么？

答：

主要是由于肉质组织在解冻过程中产生冰结晶及冻藏过程中冰结晶成长而受到的机械损伤使肉质间的缝隙大，内部冰晶融化的水就能通过这些缝隙自然地流出。

许双双

填空题

1.液态乳一般可以分为巴氏杀菌乳和灭菌乳两大类，灭菌乳分为超高温灭菌乳（UHT乳）、和保持灭菌乳（保久乳）两类

2.葡萄糖值是指糖浆中总还原糖含量与总固形物含量的比值再乘以100

3.使用表面活性剂可增强面团的持水能力，改善面团的机械可操作性，同时能抑制熟面包淀粉的凝沉现象，使面包能较长时间保持柔软

4.米粉生产需经过洗米、浸泡、磨浆、脱水、蒸煮成型、干燥及包装等工序

5.碳酸饮料最为重要的性质是发泡性，是由饮料中的溶解的二氧化碳量决定的

简答题

1.凝冻是冰淇林生产最重要的步骤之一，简述凝冻的目的与作用

答  ①使混合料中的水变成细微的冰晶

②获得合适的膨胀率

③使混合料混合均匀

2.简述气调贮藏的原理及常用的三种技术

答:

气调贮藏的原理主要是通过适当降低环境空气二氧化碳分压和提高二氧化碳分压，使果蔬产品和微生物的代谢活动受到抑制而延长贮藏时间

常用的三种技术：

改良气体贮藏控制气体贮藏真空包装

李为民

填空题

1.根据果实的成熟特征一般可将水果的成熟度分为采收成熟度、加工成熟度和生理成熟度

2.果蔬中被称为“果酸”的有机酸为柠檬酸、苹果酸和酒石酸

3.甲氧基含量≤7%者为低甲氧基果胶

简答题

1.防腐剂的防腐原理有哪几种？

答：

①干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性

②破坏微生物的遗传物质，干扰其