蛋类食品加工报告一实习名称蛋类食品加工碱蛋皮蛋卤蛋二.docx
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蛋类食品加工报告一实习名称蛋类食品加工碱蛋皮蛋卤蛋二
蛋類食品加工報告:
(1)實習名稱:
蛋類食品加工(鹹蛋、皮蛋、滷蛋)
(2)實驗目的:
了解對蛋類食品的烹煮和利用
(3)器材材料:
鹹蛋製作材料:
鴨蛋秤重100%、食鹽(粗鹽)30~35%、酒2~4%五香、八角5~10%、水100%(最好120%)也可使用紅茶。
皮蛋製作材料:
鴨蛋秤重100%、NaOH5%、食鹽10%、紅茶2%、冷開水100%(最好用120%,等比例增加)。
滷蛋製作材料:
利用剩餘隻雞蛋、鵪鶉蛋加工、冷水、薑、蒜、醬油、可樂、鹽、糖、滷包、蔥、酒等。
(4)過程步驟:
鹹蛋:
利用高濃度鹽使蛋白質變性-此次使用浸漬法(另有紅土法)。
鴨蛋秤重100%(蛋洗乾淨、秤重)、食鹽(用粗鹽)30~35%、酒2~4%五香、八角5~10%、水100%(最好120%,才可完全漫過)也可使用紅茶。
食鹽水煮沸(消毒)等放涼,再放蛋泡漬(加蓋)。
浸泡21天以上,蛋白質變性,鹽進入,在用冷水煮熟。
皮蛋:
利用鹼性NaOH使蛋白質變性(過去有些加鉛形或松花)。
鴨蛋
秤重100%、NaOH5%、食鹽10%、紅茶2%、冷開水100%(最好用120%,等比例增加)。
紅茶、酒水先煮沸放涼後,以鍋為容器,內置雙層塑膠袋,先輕放蛋於底部,注入液體,最後加入NaOH(強鹼取用小心,過水發熱,具有腐蝕性-須手套)。
加入NaOH後,去空氣密封,14天後再看結果。
滷蛋:
先把蛋分配好洗乾淨,將蛋放於冷水中煮沸煮熱(最好加少量鹽),輕放以免蛋破。
利用冷水冷卻後去蛋殼。
將蒜鮮鮑香後,加入無殼蛋、水、醬油(著色)、可樂、鹽糖、滷包、蔥、酒等。
中火慢煮,一般家庭會滷後放涼。
(第2次操作會更入味)。
(5)成果觀察與探討:
我覺得我們這一組做得還不錯,感覺材料的分量或步驟都做對了!
!
~不過我們在做滷蛋時發現了一個問題,那就是我們這組在剝殼時剝得很醜,常常連蛋白都剝下來,或是剝到整顆都爛掉=ˇ=,我覺得可能是蛋燙熟時冷卻的太快了,才會這樣,希望下次如果有機會在作時,可以把蛋剝漂亮一點。
(6)補充資料:
鹹蛋:
1.將冷水加入鹽煮沸放涼,鴨蛋洗乾淨擦乾
2.將米酒加入到放涼的鹽水中
3.鹽水倒入乾淨玻璃瓶中
4.將鴨蛋放入密封
5.整罐放置到陰涼的地方60天
6.泡好的鹹蛋取出蒸熟即可
7.不煮熟將鹹蛋打破取出蛋黃即可運用在糕餅中
補充:
鹹蛋若不蒸熟
可以把蛋打破取出蛋黃
然後將蛋黃放入盒子或塑膠袋中直接冷凍
這樣就可以保存很久
要用的時候從冷凍取出噴些米酒烤熟就可以做糕點
題目:
蛋類加工報告
班級:
畜保一甲
座號:
10號
姓名:
洪語謙
1.鹹蛋和皮蛋的成果:
(1)鹹蛋:
處理步驟:
倒去鹽水後,加入冷水再煮熟
我們這組這次拿到的鹹蛋非常成功!
!
~蛋黃非常的漂亮!
!
(2)皮蛋:
處理步驟:
到去鹼液(要小心),放乾後可用保鮮膜個別包裝、熟成
(失敗的皮蛋)(成功的皮蛋)
→可各切一個打開看看成果,鹹蛋是否蛋黃凝固,皮蛋是否變色或過度作用
2.茶葉蛋製作:
(1)雞蛋先用冷水煮熟(蛋白要熟,會在加熱,只要敲殼不流出蛋白即可)
(2)蛋拿出放量輕敲使產生裂紋(亦可用冰,看是否有裂紋)
(3)煮茶葉水(水勿太多,漫過蛋即可)
→香料(甘草、桂皮、花椒等)茶包、鹽、少量醬油,以小火慢慢滷煮(一般冷蛋叫易入味,用電鍋常時間保溫)
3.蒸蛋製作:
※利用鴨蛋!
!
~
(1)原理:
蛋的凝固性受到水稀釋與鹽處哩,造成凝固溫度改變的結果
(2)因蒸鍋數目有限,一組一個小鍋盆做蒸蛋,兩組一籠作蒸蛋
(3)蒸蛋之蛋與水比例,水要在1/3以下,若水太少→乾硬,水太多→形成蛋花
(4)因鴨蛋叫腥,加入鮮雞粉與海鮮可蓋味
(5)一般做法:
先用大火至下層蛋形成,加入海鮮再小火蒸,使料上浮較漂亮(火不宜太大,以免有氣泡)
→亦可打完淡水一起蒸,最後扣盤,較方便
題目:
貢丸、漢堡肉加工報告
班級:
畜保一甲
座號:
10號
姓名:
洪語謙
1.貢丸:
(一) 材料:
(每組900g後腿肉+300g脂肪)
1.以1200g為100%計算,稱取調味
A:
鹽15%,磷酸鹽0.2%(與瘦肉)
B:
鹽1.5%,胡椒鹽0.2%,味精0.2%(與脂肪)
(可放冰水,但需低於2%→增加水溶製成)
(二)步驟:
1.先將瘦肉切成條狀,用絞肉機絞細
2.架攪拌缸(下放冰塊,用掌狀攪拌器)
3.絞細之瘦肉與A材料進行絞打(低→中→高)
4.過程中請注意缸溫與將邊緣碎肉進行集中動作已使絞拌
5.待肉具有黏性,不見肉形時(鹽溶性蛋白釋出)→停機放入脂肪與B料,由低速→中速→高速,絞打至乳化(注意溫度不宜>15°C)
6.肉泥放入冷凍室,使乳化穩定
7.被80°C的水一缸,進行貢丸成形(水溫若過高,則會破壞油水互溶,水會變混濁)
※乳化(油水互溶)肉製品,例:
貢丸、漢堡肉(半)
乳化原理:
油水互溶利用鹽與物理性絞打使肌原纖維中之鹽溶性蛋白釋出,形成油在水中的特性
↑將瘦肉切成條狀↑架攪拌缸(下放冰塊)
↑進行絞打↑加入肥肉
↑此時肉具有黏性,不具肉形↑準備將肉捏成球狀
二.漢堡肉:
(每組600g瘦肉+200g肥肉,分成兩份)
(1)材料:
(以肉400g為100%)
原味漢堡肉:
鹽1.5%、糖1.5%、聚合磷酸鹽0.2%
蔥味漢堡肉:
不放磷酸鹽改放蛋×1、碎洋蔥2%、太白粉2%(~後放)
(2)步驟:
肉可以在板上剁切,使其鹽溶性蛋白釋出(亦可用手揉捏拍打的方式,使肉結著
【洋蔥放入亦要結著完全】,捏成球狀)
1.利用攪拌機燒絞打,拍平整包裝
2.球形→用熱鍋煎→再壓平,使中心熱
↑將肉剁切↑將肉捏成球狀
↑將肉壓平↑成品
四.補充資料:
新竹貢丸的製作:
材料
瘦肉、肥肉、雞蛋、薑。
做法
●首先將瘦肉切開,將1/2大匙的鹽,平均灑在豬肉上,然後用搥肉器,把豬肉搥爛。
全部搥完之後,把肉泥放到一旁備用。
接著把肥肉切成小塊,再把它剁成肉泥,與剛剛的瘦肉放在起。
●把薑切片以後,用刀背拍碎,放到小碗裡,倒兩大匙的米酒,浸泡薑片,稍微拌一下,就變成薑酒了,取一大匙薑酒,放到肉泥的碗裡,再加1/2小匙的胡椒粉、1小匙的鹽,把蛋白加進去,不要蛋黃,再加1大匙的太白粉,然後用手把這些材料揉成泥狀。
●揉完以後,把肉泥用力甩到碗裡,這樣來回的甩,可以使肉泥產生黏力,這樣與用木棒搥擊的效果是一樣的。
利用拇指與食指所形成的圓圈,巧妙的將肉泥擠成球形,用湯匙挖起來,放到已經煮開的熱水裡,煮到貢丸浮起來,變成白色狀,貢丸就煮熟了。
●再加入1小匙的鹽、1/2大匙的米酒,可以增加湯的味道。
把湯倒到大碗裡,再加入1/2小匙的胡椒粉、一些香油,使湯的味道更芳香,再切一些香菜,放到湯裡,這樣貢丸湯就完成了。
題目:
糖心蛋、三杯雞
班級:
畜保一甲
座號:
10
姓名:
洪語謙
蛋品加工(溫泉蛋、糖心蛋)
原理:
利用蛋白與蛋黃受熱凝固顛溫度的不同,作出蛋白凝集Q蛋黃不熟,滑嫩之口感→若佐料以滷汁(放涼)以冷滷方式著色、著味,可作為涼拌冷盤
作法:
(1)冷水煮爛法:
1.但洗淨浸於冷水中(可加鹽、白醋)
2.冷水煮沸1~2分鐘後,加蓋悶5~10分鐘
3.取蛋(不要突然加冷水,剝殼即可食用)
優:
可較省瓦斯和省人力
缺:
火悶的時間長短,會影響蛋黃熟度,若沉澱會使蛋黃不一定位在正中心
(2)滾水放蛋(中、大)火煮蛋,隨時翻滾
時間:
一般白殼蛋2~3分鐘(學校雞蛋5~8分鐘,鴨蛋10分鐘)
→剝殼不要直接加冷水,蛋白黏殼上較難剝
優:
蛋白軟(熟),蛋黃較生,位中央
(3)另有將蛋站立於蒸籠中蒸熟,火候時間與殼數量有關
今使用蛋:
1.較早隻雞蛋,可用兩種方法各作一半,剝殼切開看,好了再食用
2.鴨蛋若干(全班30個):
因為鴨蛋腥味較重,除作完檢查再食用,亦可用冷滷協助
a:
醬油+酒(少量)→密封冷藏
b:
冰糖油炒+醬油+水滷包→放涼浸製(避免生水和空氣)
(最好用新鮮蛋,記得要洗乾淨)
↑圖3-1鴨蛋↑圖3-2將蛋放入水煮↑圖3-3成品
三杯雞:
(1)將解剖課使用之腿、胸肉和內臟退冰(翅膀)
(2)若不剁,可切塊去骨
(3)用麻油爆香老薑片後,放入雞肉一起炒
(4)調味:
醬油、糖、酒
(5)最後加入九層塔炒,增加風味
↑圖3-4將肉洗淨↑圖3-5去骨、去筋膜↑圖3-6薑、麻油爆香圖3-7肉放下去炒
↑圖3-8放入九層塔↑圖3-9成品
海帶雞湯:
1.雞骨頭集中可煮高湯
2.海帶先洗淨泡軟與骨頭一起熬湯
3.加少量促更佳,小火慢燉
補充資料:
客家式三杯:
料理過程中,豬油改為麻油、酒釀改為米酒。
醬油、米酒、麻油同樣是每種一杯,故仍然稱為「三杯」。
常用三杯料理的食材是雞肉和小捲。
另外,要做出成功的客家式三杯,關鍵的材料還有九層塔、薑和蒜頭。
製法:
材料:
1.雞肉或小捲半斤
2.麻油、醬油、米酒各一約杯,依主廚個人風格調配比例
3.蒜頭十餘瓣,去皮
4.薑約一指長,切片
5.大量的九層塔
6.適量的鹽和糖
做法:
1.用麻油炒薑片和蒜頭,至薑片呈金黃色
2.加入雞肉,炒至半熟
3.加入其他材料,將湯汁微微收乾
注意事項:
中國傳統的觀念認為麻油對人體的影響是「燥」故切忌先熱鍋再加麻油,必須從冷鍋炒起,才不會有害健康。