中式烹调师技师.docx
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中式烹调师技师
中式烹调师技师
[单项选择题]
1、猪“黄喉”就是猪的（）
A.食喉
B.气管
C.心脏动脉（血管）
D.肺管
参考答案：
C
[单项选择题]
2、（）最适用油发的方法发制。
A.鱼翅
B.鱼肚
C.鱿鱼
D.干贝
参考答案：
B
[单项选择题]
3、“椒麻脆肚丝”的烹制法是（）
A.炒拌
B.煮拌
C.焯拌
D.氽拌
参考答案：
B
[单项选择题]
4、干烧岩鲤在起锅时应（）
A.勾二流芡
B.勾薄芡
C.勾浓糊芡
D.自然收汁
参考答案：
D
[单项选择题]
5、什锦素烩这道菜在这席中作（）上席。
A.头菜
B.素菜
C.行菜
D.冷菜大拼
参考答案：
B
[单项选择题]
6、“软炸”类菜肴在烹制前应裹上（）
A.蛋清豆粉
B.全蛋豆粉
C.水豆粉
D.脆浆豆粉
参考答案：
A
[单项选择题]
7、在食用菌类中，花菇属于（）的一种
A.平菇
B.蘑菇
C.香菇
D.草菇
参考答案：
C
[单项选择题]
8、“五彩熘鸡丝”这一道菜，熘的油温应掌握在（）
A.2—3成
B.3—4成
C.4—5成
D.6—7成
参考答案：
A
[单项选择题]
9、茄汁味的主要调料是（）
A.芝麻酱
B.甜酱
C.蕃茄酱
D.香辣酱
参考答案：
C
[单项选择题]
10、“干煸肉丝”在烹制时（）进行烹制
A.码水豆粉
B.码蛋清豆粉
C.码干豆粉
D.不需要码芡
参考答案：
D
[单项选择题]
11、鱼肚的涨发方法是（）
A.碱发
B.水发
C.油发
D.火发
参考答案：
C
[单项选择题]
12、洋葱加热后产生的甜味物质是（）
A.蔗糖
B.丙硫醇
C.二丙基硫醚
D.麦芽糖
参考答案：
B
[单项选择题]
13、反复使用的油炸用油因含（）而变苦
A.丙烯醛
B.羟基酸
C.二羟硬脂酸
D.甘油
参考答案：
A
[单项选择题]
14、“软炸大虾”这道菜在宴席中作（）
A.冷菜
B.头菜
C.酥炸菜
D.行菜
参考答案：
C
[单项选择题]
15、川菜传统菜中的“烧白”，“粉蒸肉”属于（）
A.家常菜式
B.三蒸九扣菜式
C.大众便餐菜式
D.民间小吃菜式
参考答案：
B
[单项选择题]
16、川菜以味型众多而著称，共有味型（）
A.18个
B.20个
C.22个
D.24个
参考答案：
D
[单项选择题]
17、下列哪类原料不适宜长时间烹调（）
A.根菜类
B.禽肉类
C.花菜类
D.水果
参考答案：
D
[单项选择题]
18、调制芥末味一般不使用（）
A.酱油
B.白醋
C.味精
D.盐
参考答案：
A
[单项选择题]
19、鱼香味型所使用的的泡椒选用的（）
A.泡青海椒
B.泡“牛角”海椒
C.泡小米辣椒
D.泡小圆椒
参考答案：
B
[单项选择题]
20、食物中的（）是只要生理功用是供给热能
A.碳水化食物
B.脂肪
C.蛋白质
D.维生素
参考答案：
A
[单项选择题]
21、橙子中的甜味物质主要是（）
A.蔗糖
B.乳糖
C.葡萄糖
D.麦芽糖
参考答案：
A
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[单项选择题]
22、油炸食品的油温最好不要超过（）
A.150%
B.180%
C.200%
D.220%
参考答案：
C
[单项选择题]
23、红烧鱼唇在筵席中作（）上桌。
A.头菜
B.行菜
C.饭菜
D.冷菜
参考答案：
A
[单项选择题]
24、干烧是川菜中最为特色的烹调方法，是采用（）成菜的一种技法。
A.勾薄芡收汁
B.勾二流芡收汁
C.勾浓芡收汁
D.自然收汁
参考答案：
D
[单项选择题]
25、原料老、绵、硬、韧的原料在烹制时应用（）长时间加热。
A.旺火
B.大火
C.中火
D.小火
参考答案：
D
[单项选择题]
26、鱼香味型菜肴所用的是（）
A.二金条泡海椒
B.泡青尖椒
C.泡小米辣海椒
D.泡小红园型椒
参考答案：
A
[单项选择题]
27、鲜熘鸡丝熘油时的油温应是（）。
A.2~3层
B.3~4层
C.4~5层
D.6~7层
参考答案：
B
[单项选择题]
28、干煸肉丝在烹制时应该（）煸炒。
A.码水豆粉
B.码干豆粉
C.码蛋清粉
D.不码芡
参考答案：
D
[单项选择题]
29、干煸四季豆的主料，必须经过（）加热制备。
A.煮制
B.汆制
C.炸制
D.蒸制
参考答案：
C
[单项选择题]
30、原料中所含的多种（）与空气接触时容易发生氧化破坏现象，被称为氧化作用。
A.养分
B.矿物质
C.维生素
D.水
参考答案：
C
[单项选择题]
31、味精和核甘酸以适当的比例混合，鲜味可增加50倍，这是属于味的（）现象。
A.抑制
B.转换
C.疲劳
D.相乘
参考答案：
D
[单项选择题]
32、大蒜是在（）时期传入我国。
A.秦朝
B.汉朝
C.唐朝
D.清朝
参考答案：
B
[单项选择题]
33、椒麻味型中的“椒麻”是选用（）加葱叶加工而成。
A.花椒油
B.花椒面
C.干整花椒
D.青花椒
参考答案：
A
[单项选择题]
34、决定蒸饺面坯特性的物质是（）
A.蛋白质
B.灰分
C.矿物质
D.淀粉
参考答案：
D
[单项选择题]
35、泡椒牛蛙的味型是（）味。
A.家常
B.泡椒
C.麻辣
D.酸辣
参考答案：
A
[单项选择题]
36、莲蓉馅属于甜馅中的（）类。
A.糖馅
B.水晶馅
C.果仁馅
D.泥茸馅
参考答案：
D
[单项选择题]
37、“百花江团”是一道传统名川菜，上菜时需要带上（）上席
A.酱油味碟
B.红油味碟
C.毛姜醋味碟
D.葱酱味碟
参考答案：
C
[单项选择题]
38、温水发的最佳水温是（）
A.20℃~30℃
B.40℃~50℃
C.60℃~70℃
D.80℃~90℃
参考答案：
C
[单项选择题]
39、软炸大虾在筵席中作（）上席。
A.头菜
B.过油菜
C.行菜
D.冷菜
参考答案：
B
[单项选择题]
40、清炖牛尾汤是一道（）菜。
A.鲜汤
B.原汤
C.奶汤
D.清汤
参考答案：
B
[单项选择题]
41、椒麻脆肚丝的调味方法是采用的（）.
A.拌味
B.淋味
C.蘸味
D.裹味
参考答案：
A
[多项选择题]
42、烧是用水做传热介质的烹调方法，它又分为（）
A.红烧
B.葱烧（白烧）
C.干烧
D.酱烧
参考答案：
A,B,C,D
[多项选择题]
43、“炸”是用油做传热介质，它又分为（）
A.酥炸
B.软炸
C.清炸
D.浸炸
参考答案：
A,B,C
[多项选择题]
44、“开水白菜”是一道传统名菜，在筵席中作（）上席
A.头菜
B.例汤
C.二汤
D.座汤
参考答案：
C,D
[多项选择题]
45、软炸类的菜肴应挂（）
A.全蛋糊
B.水粉糊
C.蛋清糊
D.蛋泡糊
参考答案：
C,D
[多项选择题]
46、油发过程分为（）
A.烘烤阶段
B.低温油焐制阶段
C.高温膨涨阶段
D.复水阶段
参考答案：
B,C,D
[多项选择题]
47、“蒸”是用水蒸气的热力使原料成熟的一种烹调方法，操作中，由于加工处理的方法不同，通常又分（）几种。
A.清蒸
B.旱蒸
C.粉蒸
D.烧蒸
参考答案：
A,B,C
[多项选择题]
48、“百花江团”中的“百花”用糁，可选用（）
A.鱼糁
B.鸡糁
C.虾糁
D.豆腐糁
参考答案：
A,B,C
[多项选择题]
49、最使用于油发的干货原料是（）
A.海参
B.鱼肚
C.蹄筋
D.猪皮
参考答案：
B,C,D
[多项选择题]
50、“开水白菜”的菜心可选用（）
A.瓢白心
B.黄秧白心
C.莲白心
D.莴笋尖
参考答案：
A,B
[多项选择题]
51、“干烧鱼”是一道传统名菜，主料可选用（）烹制。
A.江团
B.岩鲤
C.鳊鱼
D.白鲢鱼
参考答案：
A,B,C
[多项选择题]
52、“酥炸牛柳”是一道酥炸菜，上菜时应代上生菜，生菜可选为（）
A.青笋头
B.黄瓜
C.莲白丝
D.豆苗
参考答案：
A,B,C
[多项选择题]
53、糖是由（）元素构成。
A.碳
B.氢
C.氧
D.氮
参考答案：
A,B,C
[多项选择题]
54、口蘑以其伞状肉质的子实体供食用，通常为干制品，可分为（）。
A.白蘑
B.青蘑
C.黑蘑
D.杂蘑
参考答案：
A,B,C,D
[多项选择题]
55、开水白菜这道菜在筵席中可作（）上席。
A.二汤
B.坐汤
C.例汤
D.甜汤
参考答案：
A,B
[多项选择题]
56、炒按原料而定可分为（）
A.生炒
B.熟炸
C.软炒
D.干炒
参考答案：
A,B,C
[多项选择题]
57、凉菜单碟装盘时一般都要经过（）的步骤。
A.垫底
B.盖边
C.装刀面
D.装饰
参考答案：
A,B,C
[多项选择题]
58、章鱼适应于（）等烹调方法。
A.炒
B.蒸
C.炖
D.焖
参考答案：
A,B,C
[多项选择题]
59、汤在川菜中用途非常广泛，主要有（）几种。
A.鲜汤
B.原汤
C.奶汤
D.清汤
参考答案：
A,B,C,D
[多项选择题]
60、鱼翅主要产于我国的（）等地。
A.广东
B.上海
C.福建
D.台湾
参考答案：
A,C,D
参考解析：
鱼翅主要产于我国沿海的广东、福建、台湾、浙江、山东等省及南海诸岛。
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