中式烹调师技师.docx

1、中式烹调师技师中式烹调师技师单项选择题1、猪“黄喉”就是猪的（）A.食喉B.气管C.心脏动脉（血管）D.肺管参考答案：C单项选择题2、（）最适用油发的方法发制。A.鱼翅B.鱼肚C.鱿鱼D.干贝参考答案：B单项选择题3、“椒麻脆肚丝”的烹制法是（）A.炒拌B.煮拌C.焯拌D.氽拌参考答案：B单项选择题4、干烧岩鲤在起锅时应（）A.勾二流芡B.勾薄芡C.勾浓糊芡D.自然收汁参考答案：D单项选择题5、什锦素烩这道菜在这席中作（）上席。A.头菜B.素菜C.行菜D.冷菜大拼参考答案：B单项选择题6、“软炸”类菜肴在烹制前应裹上（）A.蛋清豆粉B.全蛋豆粉C.水豆粉D.脆浆豆粉参考答案：A单项选择题7、在

2、食用菌类中，花菇属于（）的一种A.平菇B.蘑菇C.香菇D.草菇参考答案：C单项选择题8、“五彩熘鸡丝”这一道菜，熘的油温应掌握在（）A.23成B.34成C.45成D.67成参考答案：A单项选择题9、茄汁味的主要调料是（）A.芝麻酱B.甜酱C.蕃茄酱D.香辣酱参考答案：C单项选择题10、“干煸肉丝”在烹制时（）进行烹制A.码水豆粉B.码蛋清豆粉C.码干豆粉D.不需要码芡参考答案：D单项选择题11、鱼肚的涨发方法是（）A.碱发B.水发C.油发D.火发参考答案：C单项选择题12、洋葱加热后产生的甜味物质是（）A.蔗糖B.丙硫醇C.二丙基硫醚D.麦芽糖参考答案：B单项选择题13、反复使用的油炸用油因含

3、（）而变苦A.丙烯醛B.羟基酸C.二羟硬脂酸D.甘油参考答案：A单项选择题14、“软炸大虾”这道菜在宴席中作（）A.冷菜B.头菜C.酥炸菜D.行菜参考答案：C单项选择题15、川菜传统菜中的“烧白”，“粉蒸肉”属于（）A.家常菜式B.三蒸九扣菜式C.大众便餐菜式D.民间小吃菜式参考答案：B单项选择题16、川菜以味型众多而著称，共有味型（）A.18个B.20个C.22个D.24个参考答案：D单项选择题17、下列哪类原料不适宜长时间烹调（）A.根菜类B.禽肉类C.花菜类D.水果参考答案：D单项选择题18、调制芥末味一般不使用（）A.酱油B.白醋C.味精D.盐参考答案：A单项选择题19、鱼香味型所使用

4、的的泡椒选用的（）A.泡青海椒B.泡“牛角”海椒C.泡小米辣椒D.泡小圆椒参考答案：B单项选择题20、食物中的（）是只要生理功用是供给热能A.碳水化食物B.脂肪C.蛋白质D.维生素参考答案：A单项选择题21、橙子中的甜味物质主要是（）A.蔗糖B.乳糖C.葡萄糖D.麦芽糖参考答案：A更多内容请访问睦霖题库微信公众号单项选择题22、油炸食品的油温最好不要超过（）A.150%B.180%C.200%D.220%参考答案：C单项选择题23、红烧鱼唇在筵席中作（）上桌。A.头菜B.行菜C.饭菜D.冷菜参考答案：A单项选择题24、干烧是川菜中最为特色的烹调方法，是采用（）成菜的一种技法。A.勾薄芡收汁B.

5、勾二流芡收汁C.勾浓芡收汁D.自然收汁参考答案：D单项选择题25、原料老、绵、硬、韧的原料在烹制时应用（）长时间加热。A.旺火B.大火C.中火D.小火参考答案：D单项选择题26、鱼香味型菜肴所用的是（）A.二金条泡海椒B.泡青尖椒C.泡小米辣海椒D.泡小红园型椒参考答案：A单项选择题27、鲜熘鸡丝熘油时的油温应是（）。A.23层B.34层C.45层D.67层参考答案：B单项选择题28、干煸肉丝在烹制时应该（）煸炒。A.码水豆粉B.码干豆粉C.码蛋清粉D.不码芡参考答案：D单项选择题29、干煸四季豆的主料，必须经过（）加热制备。A.煮制B.汆制C.炸制D.蒸制参考答案：C单项选择题30、原料中所

6、含的多种（）与空气接触时容易发生氧化破坏现象，被称为氧化作用。A.养分B.矿物质C.维生素D.水参考答案：C单项选择题31、味精和核甘酸以适当的比例混合，鲜味可增加50倍，这是属于味的（）现象。A.抑制B.转换C.疲劳D.相乘参考答案：D单项选择题32、大蒜是在（）时期传入我国。A.秦朝B.汉朝C.唐朝D.清朝参考答案：B单项选择题33、椒麻味型中的“椒麻”是选用（）加葱叶加工而成。A.花椒油B.花椒面C.干整花椒D.青花椒参考答案：A单项选择题34、决定蒸饺面坯特性的物质是（）A.蛋白质B.灰分C.矿物质D.淀粉参考答案：D单项选择题35、泡椒牛蛙的味型是（）味。A.家常B.泡椒C.麻辣D.

7、酸辣参考答案：A单项选择题36、莲蓉馅属于甜馅中的（）类。A.糖馅B.水晶馅C.果仁馅D.泥茸馅参考答案：D单项选择题37、“百花江团”是一道传统名川菜，上菜时需要带上（）上席A.酱油味碟B.红油味碟C.毛姜醋味碟D.葱酱味碟参考答案：C单项选择题38、温水发的最佳水温是（）A.2030B.4050C.6070D.8090参考答案：C单项选择题39、软炸大虾在筵席中作（）上席。A.头菜B.过油菜C.行菜D.冷菜参考答案：B单项选择题40、清炖牛尾汤是一道（）菜。A.鲜汤B.原汤C.奶汤D.清汤参考答案：B单项选择题41、椒麻脆肚丝的调味方法是采用的（）.A.拌味B.淋味C.蘸味D.裹味参考答案

8、：A多项选择题42、烧是用水做传热介质的烹调方法，它又分为（）A.红烧B.葱烧（白烧）C.干烧D.酱烧参考答案：A,B,C,D多项选择题43、“炸”是用油做传热介质，它又分为（）A.酥炸B.软炸C.清炸D.浸炸参考答案：A,B,C多项选择题44、“开水白菜”是一道传统名菜，在筵席中作（）上席A.头菜B.例汤C.二汤D.座汤参考答案：C,D多项选择题45、软炸类的菜肴应挂（）A.全蛋糊B.水粉糊C.蛋清糊D.蛋泡糊参考答案：C,D多项选择题46、油发过程分为（）A.烘烤阶段B.低温油焐制阶段C.高温膨涨阶段D.复水阶段参考答案：B,C,D多项选择题47、“蒸”是用水蒸气的热力使原料成熟的一种烹调

9、方法，操作中，由于加工处理的方法不同，通常又分（）几种。A.清蒸B.旱蒸C.粉蒸D.烧蒸参考答案：A,B,C多项选择题48、“百花江团”中的“百花”用糁，可选用（）A.鱼糁B.鸡糁C.虾糁D.豆腐糁参考答案：A,B,C多项选择题49、最使用于油发的干货原料是（）A.海参B.鱼肚C.蹄筋D.猪皮参考答案：B,C,D多项选择题50、“开水白菜”的菜心可选用（）A.瓢白心B.黄秧白心C.莲白心D.莴笋尖参考答案：A,B多项选择题51、“干烧鱼”是一道传统名菜，主料可选用（）烹制。A.江团B.岩鲤C.鳊鱼D.白鲢鱼参考答案：A,B,C多项选择题52、“酥炸牛柳”是一道酥炸菜，上菜时应代上生菜，生菜可选

10、为（）A.青笋头B.黄瓜C.莲白丝D.豆苗参考答案：A,B,C多项选择题53、糖是由（）元素构成。A.碳B.氢C.氧D.氮参考答案：A,B,C多项选择题54、口蘑以其伞状肉质的子实体供食用，通常为干制品，可分为（）。A.白蘑B.青蘑C.黑蘑D.杂蘑参考答案：A,B,C,D多项选择题55、开水白菜这道菜在筵席中可作（）上席。A.二汤B.坐汤C.例汤D.甜汤参考答案：A,B多项选择题56、炒按原料而定可分为（）A.生炒B.熟炸C.软炒D.干炒参考答案：A,B,C多项选择题57、凉菜单碟装盘时一般都要经过（）的步骤。A.垫底B.盖边C.装刀面D.装饰参考答案：A,B,C多项选择题58、章鱼适应于（）等烹调方法。A.炒B.蒸C.炖D.焖参考答案：A,B,C多项选择题59、汤在川菜中用途非常广泛，主要有（）几种。A.鲜汤B.原汤C.奶汤D.清汤参考答案：A,B,C,D多项选择题60、鱼翅主要产于我国的（）等地。A.广东B.上海C.福建D.台湾参考答案：A,C,D参考解析： 鱼翅主要产于我国沿海的广东、福建、台湾、浙江、山东等省 及南海诸岛。