烘焙专业词汇.docx
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烘焙专业词汇
烘焙专业词汇
设备和工具
冰箱refrigerator,icebox
冰柜、冷冻柜freezer
抽屉式冷柜locker
打蛋机eggbeater,beatingmachine
电炉electricstove
电磁炉electromagneticoven
发酵箱fermentationroom
滚圆机rounder
和面机doughmixer
搅拌器mixer
绞肉机mincingmachine,meatgrinder
烤炉oven
转炉revolvingoven
风车转炉reeloven
链条烤盘式平炉travelingchainoven
钢带式平炉bandoven
螺旋式烤炉spiraloven
托盘式炉trayoven
箱式烤炉deckoven
辊切成型机rotarycutter
挤条成型机routepress
钢丝切割成型机wirecutter
挤浆成型机depositor
面团拌和机pastryblender
面包整形机moulder
奶油分离器creamseparator
食品加工器foodprocessor
食品切碎机foodchopper
食品粉碎机masher
洗碗机dishwasher
醒发室prover
榨汁机juiceextractor,squeezer
油炸机deep-fryer
剥皮器zester
磅秤scale
保鲜纸lockerpaper
裱花转台revolvingcakestand
焙烤用纸碟bakingcup
布丁模puddingmold
叉子fork
秤scale
长柄平底煎锅skillet
长筷chopsticks
长形蛋糕模loafmold
车轮刀wheelcutter
铲刀palette-knife
厨房多用剪kitchenshears
点心刀dessertknife
单把锅pot
蛋夹eggslicer
蛋糕滚花刀pastryjagger
蛋糕架cakerack,cakecooler
打蛋盆mixingbowl
打蛋器、抽子eggwhisk,balloonwhisk
道纳斯专用印模doughnutcutter
分蛋器eggseparator
擀面杖rollingpin
擀面板breadboard,pasteboard
瓜挖小勺scoop
糕点夹pastrycrimper
糕点切刀pastrycutter
糕点叉pastryfork
过滤网strainer
滤布clothfilter
工作台bench
核桃夹nutcracker
黄油刀butterknife
原料
蛋及蛋制品（eggproduct）
鸡蛋egg
蛋清eggwhite
蛋黄eggyolk
蛋黄粉yolkpowder
蛋粉eggpowder
全蛋粉driedegg
干蛋粉dehydratedeggs
奶及奶制品（milkproduct）
掼奶油whippedcream
酪乳buttermilk
炼乳condensedmilk
奶昔curd
奶粉milkpowder
速溶奶粉instantmilk
奶油cream
奶酪、乳酪cheese
牛奶milk
消毒牛奶citymilk,marketmilk
浓缩奶油thickenedcream
凝乳rennet
乳酪粉gratedcheese
全脂牛奶wholemilk
酸奶yogurt
酸奶酪clabber
酸性鲜奶油sourcream
脱脂牛奶skimmilk
脱水奶油dehydratedbutter
稀奶油marketcream,singlecream
芝士cottagecheese
糖及糖制品
糖及糖制品（sugarproduct）
白砂糖whitegranulatedsugar
绵白糖softsugar
红糖、黄砂糖brownsugar
冰糖crystalsugar
蜂蜜honey
果糖fructose
风登糖、封糖fondant
方糖cubesugar,bricksugar
精制糖refinedsugar
焦糖caramel
搅打糖霜whippedfrosting
麦芽糖maltose
麦芽糖浆maltsyrup
木糖xylose
葡萄糖glucose
葡萄糖浆confectioner’sglucose
山梨糖醇sorbitol
糖膏fillmass
糖浆sugarsyrup
糖蜜molasses
糖霜frosting
糖粉icingsugar,powderedsugar
饴糖、麦芽糖barleysugar
玉米糖浆cornsyrup
蔗糖canesugar
转化糖invertsugar
食品添加剂
食品添加剂（foodadditive）
阿摩尼亚bakingammoria
二氧化氯chlorinedioxide
丙二醇脂肪酸酯propyleneesteroffattyacids
醋酸aceticacid
丙酸钙calciumpropionate
丙酸钠sodiumpropionate
丙二醇脂肪酸酯propyleneglycolesteroffattyacid
大豆磷脂soybeanphospholipids
单甘油酯monostearate,monoglyceride
碳酸氢钠sodiumbicarbonate
碳酸铵ammoniumcarbonate
碳酸氢铵ammoniumbicarbonate
碳酸钙calciumcarbonate
蛋白酶protease
胃蛋白酶pepsin
胰蛋白酶trypsin
淀粉starch
淀粉酶amylase
碘酸盐iodate
还原剂reducingagent
防腐剂preservative
快性发粉fastactingpowder
过氧化丙酮actetoneperoxide
酵母yeast
新鲜酵母freshyeast
压榨酵母compressedyeast
干酵母driedyeast
干燥活酵母activedryyeast
即溶干酵母instantactivedryyeast
酵母营养剂yeastfood
吉士粉custardpowder
发酵粉bakingpowder,bakingagent
苏打粉,泡打粉bakingsoda
化学膨松剂
化学膨松剂主要有碱性膨松剂（碳酸氢氨，碳酸氢钠等）和复合膨松剂（发酵粉或叫烘焙粉），利用化学膨松剂在烘烤加工时受热分解，释放出大量气体的特性，使产品体积膨胀，形成多孔性结构，从而具有酥松或膨松性。
1.小苏打（碳酸氢钠SodiumBicarbonate）
是最基本的一种化学膨松剂，白色粉末，味微咸，无臭味，温度6-150，产生气体量261加热分解成碳酸钠，二氧化碳气体和水。
酸氢钠分解后产生碳酸钠，残留于食品中呈微碱性，容易引起质量问题。
若使用过量会使产品呈碱性，口感不适，对于蛋糕可以使色泽变深，组织和形状受到破坏。
因此在使用时注意其用量。
使用时为了防止出现黄色斑点，最好先溶于冷水中随即添加使用。
由于碳酸氢钠在高温和高湿的条件下容易缓慢分解，影响使用效果。
要注意储存条件。
2.臭粉（碳酸氢氨俗称臭碱），
呈白色粉状结晶，有氨臭味。
在较低的温度（30-60加热时就可以分解。
产生氨，二氧化碳气体和水.因为碳酸氢氨分解所产生的氨，二氧化碳都是气体，产生气体量700，要多于碳酸氢钠2-3倍，如果使用不当，容易造成成品质地过松，内部或表面出现大的空洞。
此外碳酸氢氨分解温度低，往往在烘烤初期，既产生气体，不能持续有效的起到膨胀作用。
一般多与其他膨松剂配合使用。
碳酸氢氨稍有吸湿性，保存过程要注意防潮，以免影响使用效果。
3.泡打粉（发酵粉（BakingPowder）俗称烘焙粉，发粉等）呈白色粉末状，无异味，在冷水中分解。
一般是以碳酸氢钠等碱性物质加入酸式盐，再加上淀粉为填充物，复配而成的复合膨松剂。
遇水混合加热后碱性物质和酸式盐发生反应，产生二氧化碳气体。
达到膨胀作用。
由于发酵粉是根据酸碱中和反应原理而配制的，其水溶液基本呈中性，没有碱性膨松剂的缺点，其生成残留物为弱碱性盐类，对蛋糕等产品没有不良的影响，目前市场上的双效泡打粉，是利用反应快慢不同的化学膨松剂混合而成，反应快速的膨松剂在蛋糕糊搅拌时产生气体保存在蛋糕糊里，在烘烤过程中慢反应的膨松剂不断产生气体，通过快慢比例的合理搭配，使之具有良好的膨胀效果和组织均匀，质地细腻，颜色正常，无异味的特点。
因此在制作蛋糕中使用很广泛。
在制作蛋糕时泡打粉的使用量一般为面粉的0.5-3%，若与塔塔粉配合使用效果更显著。
水果类
水果类（fruits）
萝pineapple
草莓strawberry
橙子orange
鳄梨avocado
番木瓜carica
番石榴guava
柑桔citrusfruit
橄榄olive
黑加仑子blackcurrant
红加仑子redcurrant
黑莓blackberry
蓝莓blueberry
荔枝lithchi,lychee
梨pear
柠檬lemon
柠檬汁lemonade
李子plum
青李blueplum,bluegage
芒果mango
弥猴桃kiwifruit
木瓜papaya
木菠萝jackfruit
西番莲passionfruit
西瓜watermelon
西柚grapefruit
蜜瓜honeydewmelon
苹果apple
葡萄grape
柿子persimmon,figofjapon
水蜜桃honeypeach
桃peach
香蕉banana
杏，黄梅apricot
杨桃carambola
椰子coconut
樱桃cherry
酸樱桃sourcherry
黑樱桃blackcherry
悬钩子、覆盆子raspberry
蔓越橘、酸果蔓cranberry
无花果fig
杨桃carambola
柚子balsam
干果和果仁类
干果和果仁类（driedfruitsandnuts）
核桃，胡桃walnut
白胡桃butternut
黑芝麻blacksesameseed
花生peanut
栗子chestnut
李子干、李脯prune
美洲山核桃pecan
甜山核桃balsamhickory
葡萄干raisin
松子pineseeds,pinenut
松仁pignolia
杏仁almond
向日葵仁sunflowerseed
腰果cashew
榛子hazelnut,filbert
油脂
油脂（fat,grease）
油oil
菜子油rapeseedoil
大豆油soybeanoil
橄榄油oliveoil
可可油cocoatincture
花生油peanutoil
棉子油cottonseedoil
米糠油ricebranoil
向日葵油sunfloweroil
椰子油coconutoil
玉米油cornoil
芝麻油sesameoil
棕榈油palmoil
黄油、奶油butter
人造黄油、麦淇淋margarine
家用人造奶油tablemargarine
牛羊油suet
牛油beeftallow
起酥油shortening
氢化油hydrogenatedfat
色拉油saladoil
猪油lard
植物油vegetableoil
脂肪fat
谷物类
谷物类（grains）
大麦barley
大麦粉barleyflour,barleypowder
大豆粉breadsoy
蛋糕粉cakeflour
黑麦rye
麸皮bran
面粉flour
高筋面粉breadflour
中筋面粉allpurposeflour
低筋面粉cakeflour
通用面粉all-purposeflour,familyflour
全麸面粉allbran
全麦粉wholewheat
合成粉prepareflourmixes
粗麸皮面粉dunst
黑麦面粉ryeflour
营养面粉enrichedflour
面包粉breadflour
麦片wholemeal
全麦粉wholemealflour
麦芽shorts
荞麦buckwheat
小米millet
小麦wheat
白麦whitewheat
春小麦springwheat
冬小麦winterwheat
硬质红春小麦hardredspring
硬质红冬小麦hardredwinter
软质白冬小麦softwhitewinter
软质红冬小麦softredwinter
燕麦oat
玉米maize
玉米片grits
常见品种（products）
巴菲，冻糕parfait
咖啡巴菲coffeeparfait
饼干cookie
布丁pudding
比萨pizza
比司吉biscuit
脆饼干biscuit
硬饼干dogbiscuit
德比饼干derbybiscuit
苏打饼干sodacracker
冰淇淋icecream
泡泡松糕,泡饼popover
泡夫条、爱克力（F.）éclair
薄脆饼wafer
巧克力薄脆饼、朱古力薄脆饼chocolatewafer
薄饼griddlecake
薄饼（美式）pancake
薄饼（印度式）chapaties
脆饼（墨西哥式）tortilla
脆面饼hippenpaste
脆糖饼brandysnap
茶饼teabread
粗饼干spongegoods
丹麦包Danishpastry
蛋卷冰淇淋coneicecream
蛋奶冻custard
蛋奶酥、沙弗来、苏夫力（F.）soufflé
橙冻沙弗来coldorangesouffle
蛋塔eggtart
蛋白杏仁饼macaroon
蛋白酥皮meringue
蛋白甜饼、巴芙洛娃蛋糕pavlova
蛋糕cake
清蛋糕non-fatcakes
裱花蛋糕decorativecakes
大块蛋糕sheetcake
粉状蛋糕poundcake
海绵蛋糕spongecake
黑森林蛋糕blackforestcake
黄磅蛋糕yellowpoundcake
婚礼蛋糕weddingcake
马德蕾蛋糕（贝壳蛋糕）shellcake
马德拉蛋糕maderiacake
牛油蛋糕、奶油蛋糕buttercake
柠檬卷蛋糕lemonroll
栗子蛋糕chestnutcake
巧克力软糖蛋糕trufflecakechocolate
戚风蛋糕chiffoncake
瑞士蛋卷swissroll
乳酪蛋糕cheesecake
生日蛋糕birthdaycake
天使蛋糕angelfoodcake
叠层大蛋糕doublecake
意大利乳酪蛋糕tiramisu
杏仁蛋糕congresstart
杏仁柠檬蛋糕maid,maidofhonourcake
杏仁酥糖大蛋糕（F.）marzipantorte
工艺操作与方法（producthandleandmethods）
排列arrangeon
裱花force
裱花、挤花mountingpatterns
焙烤baking
抽打whisk
充气aerating
成型shaping,moulding
打鸡蛋whipupanegg
打奶油beatupthecream
发酵ferment
分割divide
放入putinto
面粉油拌和法blendingmethod
翻动turningout
翻转turnover
翻面、揿粉punching
辅料预混premixing
封边sealingside
擀面团rollthedough
擀平rollout
刮scrape
挂糖粉coating,icing
滚圆rounding
盖cover
裹coatwith,wrapwith
过筛sifted
过滤filter混和blendwith
烤roast
加入add
挤糊squeezingbatter
静置rest,bench
搅拌成糊mixintoapaste
搅打agitating
搅和whiskwith
搅动stir
解冻thaw
凝结set
冷却chill
冷冻freeze
磨碎grind
拧twist
漂白bleaching
切粒chop
切成片cutintoslices
切半halved
揉面团kneadthedough
撒sprinkle
撒粉、裹粉dredge,dusting
上色、着色coloring
上光亮剂glaze
溶化melt
溶解dissolve
乳化emulsification
刷油brushoverwithbutter
状态描述（conditiondescribe）
暗淡的pale
焙烤时烤盘位置不当improperpanspacing
长的long
呈羽毛状的feathered
潮湿humid
粗劣的poor
粗糙的ragged
弱的weak
淡而无味的bland,tasteless,watery
淡而无味的（F.）fade
多泡的bubbly
多汁的juicy
芳香的aroma
坏的bad
快速的、短暂的instant
哈喇味的tallowy
（面团）发僵sticking
烘烤过度的overbaked
烤至微黄的（F.）blondir
烤炉热度不足insufficientovenheat
烤炉热度太高excessiveheat
烤炉内闪热太多excessiveflashheat
烤炉内蒸汽不足noenoughsteam
烤炉内热分布不均improperheatdistribution
有光泽的sheeny
有条纹的streak
坚硬的hard
坚韧的tough
空洞shelltops
紧的、牢固的tight
苦味的bitter
冷的cold
美味的delicious
黏稠的sticky
轻软如绒毛的fluffy
柔软的soft
柔软而粘牙的chewy
松散的loose
水蒸汽压力过高highpressuresteam
随意optional
酸的acid
酸味的、变酸的sour
湿的wet
生的raw
生粉心flourstreaks
新鲜的fresh
无污点、无瑕疪blemish-free
辛辣的hot
咸的salty
硬的stiff
硬皮的crusty
味淡的mild
粘连kissing
粘丝的、发粘的ropy,ropiness
走味pall
煮熟味的cookedflavor
反应与性能（actionandquality）
保存性keepingquality
产气能力raisingpower
稠度thickness
淀粉老化retrogradation
发酵能力fermentationstandards
发酵弹性fermentationtolerance
风味flavor
褐变browning
褐变反应maillardbrownreaction
糊精化作用dextrinization
糊化gelatinization
烘烤弹性ovenspring
烘烤中的反应bakingreaction
焦糖化反应caramelization
搅拌耐性mixingtolerance
抗老化作用antistaling
流动性fluidity
烤型流性panflow
凝固点freezingpoint
美拉德反应maillardreaction
面团的发力bakingstrength
面团筋力doughstrength
面团弹性doughelasticity
面团延伸性doughextensibility
面团韧性doughresistance
面团可塑性doughplasticity
面筋网络glutenmatrix
面包体积loafvolume
气体保持能力gasretention
起酥性shorteningfunctionoffat
融和性aeratingfunctionoffat
柔软性softness
熔点meltingpoint
溶解度solubility
熟成maturing
熟化作用ripening,maturating
水化能力hydrationcapacity
伸展性vitality
酸败rancidity
相对密度specificgravity
香味aroma
吸水量waterabsorption
硬度hardness,consistency
硬脆性bucky
液化liquefying
油脂的加工特性workingqualityoffat
状态弛缓structuralrelaxation
滋味taste
组织状态texture
其他相关词汇
盎司ounce
表皮颜色crustcolor
布拉本德仪brabender
残留糖residualsugar
产品product
传导conduction
大量mass
大肠杆菌colonbacillus
滴面稠度droppingconsistency
低热量食品lightfood
对光检查（鸡蛋是否新鲜）candle
二氧化碳carbondioxide
发酵时间proofingtime
发酵过度overproofing
辐射radiation
粉质仪、面团阻力仪farinograph
隔夜面
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