烘焙专业词汇.docx

1、烘焙专业词汇烘焙专业词汇设备和工具冰箱refrigerator, ice box冰柜、冷冻柜freezer抽屉式冷柜locker打蛋机egg beater, beating machine电炉electric stove电磁炉electromagnetic oven发酵箱fermentation room滚圆机rounder和面机dough mixer搅拌器mixer绞肉机mincing machine, meat grinder烤炉oven转炉revolving oven风车转炉reel oven链条烤盘式平炉 traveling chain oven钢带式平炉 band oven螺旋式烤炉

2、 spiral oven托盘式炉 tray oven箱式烤炉 deck oven辊切成型机 rotary cutter挤条成型机 route press钢丝切割成型机 wire cutter挤浆成型机 depositor面团拌和机 pastry blender面包整形机 moulder奶油分离器 cream separator食品加工器 food processor食品切碎机 food chopper食品粉碎机 masher洗碗机 dish washer醒发室 prover榨汁机 juice extractor, squeezer油炸机 deep-fryer剥皮器 zester磅秤 scale

3、保鲜纸 locker paper裱花转台 revolving cake stand焙烤用纸碟 baking cup布丁模 pudding mold叉子 fork秤 scale长柄平底煎锅 skillet长筷 chopsticks长形蛋糕模 loaf mold车轮刀 wheel cutter铲刀 palette-knife厨房多用剪 kitchen shears点心刀 dessert knife单把锅 pot蛋夹 egg slicer蛋糕滚花刀 pastry jagger蛋糕架 cake rack, cake cooler打蛋盆 mixing bowl打蛋器、抽子 egg whisk, ball

4、oon whisk道纳斯专用印模 doughnut cutter分蛋器 egg separator擀面杖 rolling pin擀面板 breadboard, pasteboard瓜挖小勺 scoop糕点夹 pastry crimper糕点切刀 pastry cutter糕点叉 pastry fork过滤网 strainer滤布 cloth filter工作台 bench核桃夹 nut cracker黄油刀 butter knife 原料蛋及蛋制品(egg product)鸡蛋 egg蛋清 egg white蛋黄 egg yolk蛋黄粉 yolk powder蛋粉 egg powder全蛋粉

5、dried egg干蛋粉 dehydrated eggs奶及奶制品(milk product)掼奶油 whipped cream酪乳 butter milk炼乳 condensed milk奶昔 curd奶粉 milk powder速溶奶粉 instant milk奶油 cream奶酪、乳酪 cheese牛奶 milk消毒牛奶 city milk, market milk浓缩奶油 thickened cream凝乳 rennet乳酪粉 grated cheese全脂牛奶 whole milk酸奶 yogurt酸奶酪 clabber酸性鲜奶油 sour cream脱脂牛奶 skim milk脱水

6、奶油 dehydrated butter稀奶油 market cream, single cream芝士 cottage cheese糖及糖制品糖及糖制品(sugar product)白砂糖 white granulated sugar绵白糖 soft sugar红糖、黄砂糖 brown sugar冰糖 crystal sugar蜂蜜 honey果糖 fructose风登糖、封糖 fondant方糖 cube sugar, brick sugar精制糖 refined sugar焦糖 caramel搅打糖霜 whipped frosting麦芽糖 maltose麦芽糖浆 malt syrup木

7、糖 xylose葡萄糖 glucose葡萄糖浆 confectioners glucose山梨糖醇 sorbitol糖膏 fillmass糖浆 sugar syrup糖蜜 molasses糖霜 frosting糖粉 icing sugar, powdered sugar饴糖、麦芽糖 barley sugar玉米糖浆 corn syrup蔗糖 cane sugar转化糖 invert sugar食品添加剂食品添加剂(food additive)阿摩尼亚 baking ammoria二氧化氯 chlorine dioxide丙二醇脂肪酸酯 propylene ester of fatty acid

8、s醋酸 acetic acid丙酸钙 calcium propionate丙酸钠 sodium propionate丙二醇脂肪酸酯 propylene glycol ester of fatty acid大豆磷脂 soybean phospholipids单甘油酯 monostearate, monoglyceride碳酸氢钠 sodium bicarbonate碳酸铵 ammonium carbonate碳酸氢铵 ammonium bicarbonate碳酸钙 calcium carbonate蛋白酶 protease胃蛋白酶 pepsin胰蛋白酶trypsin淀粉 starch淀粉酶 am

9、ylase碘酸盐 iodate还原剂 reducing agent防腐剂 preservative快性发粉 fast acting powder过氧化丙酮 actetone peroxide酵母 yeast新鲜酵母 fresh yeast压榨酵母 compressed yeast干酵母 dried yeast干燥活酵母 active dry yeast即溶干酵母 instant active dry yeast酵母营养剂 yeast food吉士粉 custard powder发酵粉 baking powder, baking agent苏打粉,泡打粉 baking soda化学膨松剂化学膨松

10、剂主要有碱性膨松剂（碳酸氢氨，碳酸氢钠等）和复合膨松剂（发酵粉或叫烘焙粉），利用化学膨松剂在烘烤加工时受热分解，释放出大量气体的特性，使产品体积膨胀，形成多孔性结构，从而具有酥松或膨松性。1. 小苏打(碳酸氢钠Sodium Bicarbonate )是最基本的一种化学膨松剂，白色粉末，味微咸，无臭味，温度6-150，产生气体量261 加热分解成碳酸钠，二氧化碳气体和水。酸氢钠分解后产生碳酸钠，残留于食品中呈微碱性，容易引起质量问题。若使用过量会使产品呈碱性，口感不适，对于蛋糕可以使色泽变深，组织和形状受到破坏。因此在使用时注意其用量。使用时为了防止出现黄色斑点，最好先溶于冷水中随即添加使用。由

11、于碳酸氢钠在高温和高湿的条件下容易缓慢分解，影响使用效果。要注意储存条件。2. 臭粉(碳酸氢氨 俗称臭碱)，呈白色粉状结晶，有氨臭味。在较低的温度（30-60加热时就可以分解。产生氨，二氧化碳气体和水. 因为碳酸氢氨分解所产生的氨，二氧化碳都是气体，产生气体量700，要多于碳酸氢钠2-3倍，如果使用不当，容易造成成品质地过松，内部或表面出现大的空洞。此外碳酸氢氨分解温度低，往往在烘烤初期，既产生气体，不能持续有效的起到膨胀作用。一般多与其他膨松剂配合使用。碳酸氢氨稍有吸湿性，保存过程要注意防潮，以免影响使用效果。3.泡打粉(发酵粉（Baking Powder） 俗称烘焙粉，发粉等)呈白色粉末状

12、，无异味，在冷水中分解。一般是以碳酸氢钠等碱性物质加入酸式盐，再加上淀粉为填充物，复配而成的复合膨松剂。遇水混合加热后碱性物质和酸式盐发生反应，产生二氧化碳气体。达到膨胀作用。由于发酵粉是根据酸碱中和反应原理而配制的，其水溶液基本呈中性，没有碱性膨松剂的缺点，其生成残留物为弱碱性盐类，对蛋糕等产品没有不良的影响，目前市场上的双效泡打粉，是利用反应快慢不同的化学膨松剂混合而成，反应快速的膨松剂在蛋糕糊搅拌时产生气体保存在蛋糕糊里，在烘烤过程中慢反应的膨松剂不断产生气体，通过快慢比例的合理搭配，使之具有良好的膨胀效果和组织均匀，质地细腻，颜色正常，无异味的特点。因此在制作蛋糕中使用很广泛。 在制作

13、蛋糕时泡打粉的使用量一般为面粉的0.5 - 3%，若与塔塔粉配合使用效果更显著。水果类水果类(fruits)萝pineapple草莓strawberry橙子orange鳄梨avocado番木瓜carica番石榴guava柑桔citrus fruit橄榄olive黑加仑子black currant红加仑子red currant黑莓blackberry蓝莓blueberry荔枝lithchi , lychee梨pear柠檬lemon柠檬汁lemonade李子plum青李blue plum, blue gage芒果mango弥猴桃kiwi fruit木瓜papaya木菠萝jackfruit西番莲pa

14、ssion fruit西瓜watermelon西柚grapefruit蜜瓜honey dew melon苹果apple葡萄grape柿子persimmon, fig of japon水蜜桃honey peach桃peach香蕉banana杏，黄梅apricot杨桃carambola椰子coconut樱桃cherry酸樱桃sour cherry黑樱桃black cherry悬钩子、覆盆子raspberry蔓越橘、酸果蔓cranberry无花果fig杨桃carambola柚子balsam干果和果仁类干果和果仁类(dried fruits and nuts)核桃，胡桃walnut白胡桃buttern

15、ut黑芝麻black sesame seed花生peanut栗子chestnut李子干、李脯prune美洲山核桃pecan甜山核桃balsam hickory葡萄干raisin松子pine seeds, pine nut松仁pignolia杏仁almond向日葵仁sunflower seed腰果cashew榛子hazelnut, filbert油脂油脂(fat, grease)油oil菜子油rapeseed oil大豆油soybean oil橄榄油olive oil可可油cocoa tincture花生油peanut oil棉子油cottonseed oil米糠油rice bran oil向日

16、葵油sunflower oil椰子油coconut oil玉米油corn oil芝麻油sesame oil棕榈油palm oil黄油、奶油butter人造黄油、麦淇淋margarine家用人造奶油table margarine牛羊油suet牛油beef tallow起酥油shortening氢化油hydrogenated fat色拉油salad oil猪油lard植物油vegetable oil脂肪fat谷物类谷物类(grains)大麦barley大麦粉barley flour, barley powder大豆粉breadsoy蛋糕粉cake flour黑麦rye麸皮bran面粉flour高筋

17、面粉bread flour中筋面粉all purpose flour低筋面粉cake flour通用面粉all-purpose flour, family flour全麸面粉all bran全麦粉whole wheat合成粉prepare flour mixes粗麸皮面粉dunst黑麦面粉rye flour营养面粉enriched flour面包粉bread flour麦片whole meal全麦粉whole meal flour麦芽shorts荞麦buckwheat小米millet小麦wheat白麦white wheat春小麦spring wheat冬小麦winter wheat硬质红春小麦

18、hard red spring硬质红冬小麦hard red winter软质白冬小麦soft white winter软质红冬小麦soft red winter燕麦oat玉米maize玉米片grits常见品种(products)巴菲，冻糕 parfait咖啡巴菲 coffee parfait饼干 cookie布丁 pudding比萨 pizza比司吉 biscuit脆饼干 biscuit硬饼干 dog biscuit德比饼干 derby biscuit苏打饼干 soda cracker冰淇淋 ice cream泡泡松糕, 泡饼 popover泡夫条、爱克力(F.) clair薄脆饼 wafer

19、巧克力薄脆饼、朱古力薄脆饼 chocolate wafer薄饼 griddle cake薄饼(美式) pancake薄饼(印度式) chapaties脆饼(墨西哥式)tortilla脆面饼hippen paste脆糖饼brandy snap茶饼 tea bread粗饼干 sponge goods丹麦包 Danish pastry蛋卷冰淇淋 cone ice cream蛋奶冻 custard蛋奶酥、沙弗来、苏夫力(F.) souffl橙冻沙弗来 cold orange souffle蛋塔 egg tart蛋白杏仁饼 macaroon蛋白酥皮 meringue蛋白甜饼、巴芙洛娃蛋糕 pavlova

20、蛋糕 cake清蛋糕 non-fat cakes裱花蛋糕 decorative cakes大块蛋糕 sheet cake粉状蛋糕 pound cake海绵蛋糕 sponge cake黑森林蛋糕 black forest cake黄磅蛋糕 yellow pound cake婚礼蛋糕 wedding cake马德蕾蛋糕(贝壳蛋糕) shell cake马德拉蛋糕 maderia cake牛油蛋糕、奶油蛋糕 butter cake柠檬卷蛋糕 lemon roll栗子蛋糕 chestnut cake巧克力软糖蛋糕 truffle cake chocolate戚风蛋糕 chiffon cake瑞士蛋卷

21、swiss roll乳酪蛋糕 cheese cake生日蛋糕 birthday cake天使蛋糕 angel food cake叠层大蛋糕 double cake意大利乳酪蛋糕 tiramisu杏仁蛋糕 congress tart杏仁柠檬蛋糕 maid, maid of honour cake杏仁酥糖大蛋糕(F.) marzipan torte工艺操作与方法(product handle and methods)排列 arrange on裱花 force裱花、挤花 mounting patterns焙烤 baking抽打 whisk充气 aerating成型 shaping, moulding

22、打鸡蛋 whip up an egg打奶油 beat up the cream发酵 ferment分割 divide放入 put into面粉油拌和法 blending method翻动 turning out翻转 turn over翻面、揿粉 punching辅料预混 premixing封边 sealing side擀面团 roll the dough擀平 roll out刮 scrape挂糖粉 coating, icing滚圆 rounding盖 cover裹 coat with, wrap with过筛 sifted过滤 filter混和 blend with烤 roast加入 add挤

23、糊 squeezing batter静置 rest, bench搅拌成糊 mix into a paste搅打 agitating搅和 whisk with搅动 stir解冻 thaw凝结 set冷却 chill冷冻 freeze磨碎 grind拧 twist漂白 bleaching切粒 chop切成片 cut into slices切半 halved揉面团 knead the dough撒 sprinkle撒粉、裹粉 dredge, dusting上色、着色 coloring上光亮剂 glaze溶化 melt溶解 dissolve乳化 emulsification刷油 brush over

24、with butter状态描述(condition describe)暗淡的 pale焙烤时烤盘位置不当 improper pan spacing长的 long呈羽毛状的 feathered潮湿 humid粗劣的 poor粗糙的 ragged弱的 weak淡而无味的 bland, tasteless, watery淡而无味的(F.) fade多泡的 bubbly多汁的 juicy芳香的 aroma坏的 bad快速的、短暂的 instant哈喇味的 tallowy(面团)发僵 sticking烘烤过度的 overbaked烤至微黄的(F.) blondir烤炉热度不足 insufficient

25、oven heat烤炉热度太高 excessive heat烤炉内闪热太多 excessive flash heat烤炉内蒸汽不足 no enough steam烤炉内热分布不均 improper heat distribution有光泽的 sheeny有条纹的 streak坚硬的 hard坚韧的 tough空洞 shell tops紧的、牢固的 tight苦味的 bitter冷的 cold美味的 delicious黏稠的 sticky轻软如绒毛的 fluffy柔软的 soft柔软而粘牙的 chewy松散的 loose水蒸汽压力过高 high pressure steam随意 optional

26、酸的 acid酸味的、变酸的 sour湿的 wet生的 raw生粉心 flour streaks新鲜的 fresh无污点、无瑕疪 blemish-free辛辣的 hot咸的 salty硬的 stiff硬皮的 crusty味淡的 mild粘连 kissing粘丝的、发粘的 ropy, ropiness走味 pall煮熟味的 cooked flavor反应与性能 (action and quality)保存性 keeping quality产气能力 raising power稠度 thickness淀粉老化 retrogradation发酵能力 fermentation standards发酵弹性

27、 fermentation tolerance风味 flavor褐变 browning褐变反应 maillard brown reaction糊精化作用 dextrinization糊化 gelatinization烘烤弹性 oven spring烘烤中的反应 baking reaction焦糖化反应 caramelization搅拌耐性 mixing tolerance抗老化作用 antistaling流动性 fluidity烤型流性 pan flow凝固点 freezing point美拉德反应 maillard reaction面团的发力 baking strength面团筋力 doug

28、h strength面团弹性 dough elasticity面团延伸性 dough extensibility面团韧性 dough resistance面团可塑性 dough plasticity面筋网络 gluten matrix面包体积 loaf volume气体保持能力 gas retention起酥性 shortening function of fat融和性 aerating function of fat柔软性 softness熔点 melting point溶解度 solubility熟成 maturing熟化作用 ripening, maturating水化能力 hydrat

29、ion capacity伸展性 vitality酸败 rancidity相对密度 specific gravity香味 aroma吸水量 water absorption硬度 hardness, consistency硬脆性 bucky液化 liquefying油脂的加工特性 working quality of fat状态弛缓 structural relaxation滋味 taste组织状态 texture其他相关词汇盎司 ounce表皮颜色 crust color布拉本德仪 brabender残留糖 residual sugar产品 product传导 conduction大量 mass大肠杆菌 colon bacillus滴面稠度 dropping consistency低热量食品 light food对光检查(鸡蛋是否新鲜) candle二氧化碳 carbon dioxide发酵时间 proofing time发酵过度 over proofing辐射 radiation粉质仪、面团阻力仪 farinograph隔夜面