专题1 传统发酵技术的应用 专题整合练习人教版选修1.docx
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专题1传统发酵技术的应用专题整合练习人教版选修1
专题检测
A卷
（时间：
45分钟 满分：
100分）
考查知识点及角度
难度及题号
基础
中档
稍难
果酒和果醋的制作
1、2、5、
6、8、13
4
腐乳的制作
3、7、14
制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量
10、11、12
9
15
一、选择题（12小题，每小题5分，共60分）
1．酒精发酵时应控制的温度为
（ ）。
A．10℃左右B．10℃以下
C．30～35℃D．18～25℃
解析 酵母菌酒精发酵的适宜温度为18～25℃。
答案 D
2．葡萄酒呈现红色的原因是
（ ）。
A．在发酵过程中产生了红色的物质
B．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素
C．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中
D．酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的
解析 红葡萄酒的红色不是因为发酵过程中产生了红色的物质，而是因为葡萄皮中的色素溶解在发酵液中。
答案 C
3．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是
（ ）。
A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并具有一定的湿度
B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右
D．卤汤中香辛料越多，口味越好
解析 香辛料可以调制腐乳的味道，也具有防腐杀菌的作用。
可根据自己的口味来配制卤汤，但并不是香辛料越多，口味就越好。
答案 D
4．下列各曲线图表示在果酒的制作过程中，各种因素对酵母菌产生酒精速率（v）的影响，其中正确的是
（ ）。
答案 C
5．在制果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，检测发现发酵液的pH一直下降，原因是
（ ）。
A．酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO2，溶于发酵液中，使pH下降
B．酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性
C．酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性
D．乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性
解析 酵母菌是兼性厌氧型微生物，有氧呼吸和无氧呼吸均产生CO2，CO2溶于发酵液，使之酸性增强。
答案 A
6．下列各种条件下，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸的是
（ ）。
A．氧气、糖源充足B．氧气充足、缺少糖源
C．缺少氧气、糖源充足D．氧气、糖源都缺少
解析 醋酸菌可以利用糖类或酒精作为营养物质并将其转化成醋酸。
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当糖源不足时，醋酸菌可以将酒精先转化成乙醛，再转化成醋酸。
答案 A
7．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是
（ ）。
A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
解析 含水量过大时腐乳不易成形，进行腐乳制作所选豆腐含水量不宜超过70%。
答案 B
8．制作下列发酵食品时，不用香辛料的是
（ ）。
A．果酒B．腐乳
C．泡菜D．发酵香肠
解析 制作腐乳、泡菜和发酵香肠都要使用香辛料调制特殊风味，只有制作果酒不需要用香辛料。
答案 A
9．下列关于泡菜中亚硝酸盐含量测定的操作顺序正确的是
（ ）。
①配制溶液 ②制备样品处理液 ③制备标准显色液
④比色
A．①②③④B．②③④①
C．①③②④D．③①②④
解析 进行泡菜中亚硝酸盐含量的测定操作顺序为配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。
答案 C
10．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N 1萘基乙二胺盐酸盐结合形成
（ ）。
A．血红色染料B．棕色染料
C．玫瑰红色染料D．桃红色染料
解析 盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N 1萘基乙二胺盐酸盐结合成玫瑰红色染料。
答案 C
11．制备样品处理液时加入氢氧化铝的目的是
（ ）。
A．调整pHB．提取剂
C．使滤液色素脱色D．缓冲剂
解析 氢氧化铝可作为吸附剂使泡菜滤液脱色、变澄清。
答案 C
12．下列关于亚硝酸盐的叙述错误的是
（ ）。
A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水
B．亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg
C．咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，所以要尽量少吃咸菜
D．亚硝酸盐不会危害人体健康，并且具有防腐作用，所以应在食品中可多加些以延长食品的保质期
解析 亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但摄入总量达到某一数值时也会致病，故选D。
答案 D
二、非选择题（3小题，共40分）
13．（14分）下面是家庭酿酒的具体操作过程：
先将米煮熟，待冷却至30℃时加一定量的“酒药”，与米饭混匀后置于一瓷坛内（其他容器也可），在中间要挖一个洞，加盖并简单密封后置于适当的地方保温（18～25℃左右）12h即成。
现请你根据上述过程回答以下问题。
（1）先将米煮一煮的目的是__________________________________________；
要冷却后再加“酒药”的原因是___________________________________。
（2）在米饭中央挖一个洞的目的是_________________________
_________________________________________________________。
（3）家庭酿造米酒过程中，会发现坛内总是先“来水”后“来酒”。
先“来水”的原因是____________；后“来酒”的原因是________，“来酒”过程的反应式可表示为________。
（4）制作过程并未对用具专门进行灭菌，坛口也未严格密封，但一般情况下，坛内的米饭不会被杂菌污染，试简要阐明理由：
①发酵前期（初始阶段）：
___________________________________________
_____________________________________________________。
②发酵过程中：
______________________________________。
（5）根据推测，在此酿制过程中，坛内物质的重量会________，原因是___________________________________________________________。
（6）俗语“一坛子好酒叫你弄酸了”常用来形容一个人不会做事，这句话背后蕴含了什么生物学原理？
___________________________________________________________。
解析
（1）将米煮一煮是杀死其他杂菌，防止其他杂菌污染发酵液；煮后冷却至酵母菌的最适温度18～25℃。
（2）米饭中央挖一洞，密封后，提供有氧环境，以利于酒药中的酵母菌的大量繁殖，增加菌种的数量。
（3）酵母菌在有氧条件下，进行有氧呼吸产生大量的水和CO2，在无氧条件下，进行酒精发酵，所以先有水后有酒。
（4）初始阶段，先煮熟杀死某些微生物，温度控制在18～25℃有利于酵母菌生长繁殖，而不利于其他微生物生长繁殖。
发酵过程中，由于酒精和CO2的产生，易使发酵液呈酸性，不利于其他微生物生长繁殖。
答案
（1）杀死其他微生物 防止酵母菌受热而死亡
（2）提供有氧环境，利于酵母菌繁殖
（3）开始进行有氧呼吸产生水 后期造成无氧环境，进行无氧呼吸产生酒精 C6H12O6
2C2H5OH＋2CO2＋能量
（4）①煮熟杀死了一些其他微生物，18～25℃不适于其他微生物繁殖，而酵母菌的大量繁殖占据了生存空间
②在缺氧、呈酸性的发酵液中，大多数其他微生物无法适应而受抑制
（5）减轻 在有氧、无氧条件下，均有CO2产生，生产过程中不断排出CO2
（6）体现了酒变醋的发酵过程
14．（8分）绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型，再将白坯放入竹笼后喷洒2‱的毛霉菌种，在20℃左右的气温下，经5d左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，在室温20℃左右的情况下，经10d腌渍即成腌坯。
正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。
入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆、酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25～30℃环境下，经5～6个月即可成熟。
请结合以上材料，回答下列问题。
（1）请总结出腐乳的制作流程图。
（2）腐乳制作的原理主要是利用了微生物产生的________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。
（3）制作腐乳时含水量为______左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制的用量是因为___________________________________________________
______________________________________________________________。
（4）若你完成了腐乳制作，则可以从______等方面评价腐乳的质量。
解析 本题考查腐乳的制作流程及其注意事项。
（1）腐乳的制作过程是：
制腐乳坯→让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
（2）腐乳的制作利用了微生物（主要是毛霉）产生的蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质。
（3）豆腐的含水量在70%左右适合制作腐乳，如果含水量太高，则豆腐不易成形；含水量太低，不适于毛霉生长。
答案
（1）
→
→
→
→
（2）蛋白酶等酶类
（3）70% 盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味
（4）色泽、口味、块形
15．（18分）农村中制作泡菜时，通常将新鲜的蔬菜经整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡有裂缝的菜坛不能用。
然后加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～32℃。
有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者用盐过少。
（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是_______________________________。
（2）菜坛密封的原因是________________________________________。
若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是______________________________
_________________________________________________________________。
（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是________________________
____________________________________________________________。
（4）加入一些“陈泡菜水”的作用是_______________________________。
（5）制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？
菜坛内有机物的种类如何变化？
________________________________________________________。
解析 本题主要考查泡菜制作过程及条件控制，分析如下：
（1）
用白酒擦拭的目的是消毒、杀菌，避免泡菜坛中的微生物影响发酵过程
（2）
菜坛密封是为了形成无氧环境，为乳酸菌提供适宜环境；若菜坛有裂缝，则会抑制乳酸菌的发酵，导致好氧微生物大量繁殖，使泡菜腐败变质
（3）
微生物生长需要适宜的渗透压，若外界浓度过高会使微生物失水死亡，不能完成乳酸发酵
（4）
“陈泡菜水”里面乳酸菌含量丰富，利于泡菜的快速发酵
（5）
乳酸菌在进行发酵时，将消耗有机物中的能量，同时将大分子物质分解成许多小分子物质
答案
（1）消毒、杀菌
（2）乳酸菌是严格厌氧型微生物 抑制乳酸菌发酵，导致好氧微生物大量繁殖，使发酵失败
（3）盐的浓度过高，使乳酸菌失水死亡，没有生成乳酸或产生乳酸过少
（4）提供乳酸菌菌种，使其在短时间内形成菌种优势
（5）有机物干重减少，种类增多
B卷
（时间：
45分钟 满分：
100分）
考查知识点及角度
难度及题号
基础
中档
稍难
果酒和果醋的制作
1、2、3、
4、12、14
5、13
腐乳的制作
6、7
8
制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量
9、10、11
15、16
一、选择题（12小题，每小题5分，共60分）
1．下列操作属于制作葡萄酒过程的是
（ ）。
A．发酵装置的消毒B．接种菌种
C．适时通气D．对果汁进行高温消毒
解析 葡萄酒制作需要的菌种来自葡萄皮，所以不需要接种，更不能对果汁进行消毒；酒精发酵属于无氧呼吸，不需要通气；为避免杂菌污染需要对发酵装置消毒。
答案 A
2．（2011·北京东城期末）下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是
（ ）。
A．参与发酵的微生物都含有线粒体
B．发酵过程中培养液pH都会下降
C．制果酒时瓶口需密闭，而制果醋时需要通入氧气
D．果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋
解析 醋酸菌是原核生物，没有线粒体。
答案 A
3．若在制作葡萄酒时，在发酵液中同时生成了葡萄醋，不可能的原因是
（ ）。
A．密封不严，有氧气进入
B．有空气中的醋酸菌进入
C．发酵罐消毒不彻底
D．发酵液灭菌不彻底
解析 发酵过程中不能对发酵液灭菌，否则会将菌种杀死。
答案 D
4．利用葡萄酿制果酒的过程中，不可能观察到的现象有
（ ）。
A．有酒精大量产生
B．发酵液逐渐澄清
C．发酵液中有大量气泡产生
D．发酵液红色加深
解析 用葡萄酿制果酒的过程中产生二氧化碳，可观察到发酵液中有大量气泡产生。
葡萄糖等有机物逐渐分解，发酵液逐渐澄清；色素溶解，发酵液红色加深。
虽然有酒精大量产生，但无法观察到。
答案 A
5．下列关于用塑料瓶制果酒和果醋的叙述，正确的是
（ ）。
A．为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶
B．醋酸发酵阶段应封闭瓶口，防止杂菌污染
C．制果酒过程中每天需适时打开瓶盖
D．果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果醋
解析 本题主要考查果酒和果醋制作过程中的条件控制。
葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约1/3的空间，既有利于酵母菌有氧呼吸，大量繁殖，又可防止果酒发酵时产生大量二氧化碳使果汁溢出。
醋酸发酵是需氧发酵，应通入氧气，发酵时应敞开瓶口并在瓶口盖层纱布，以防杂菌污染。
制果酒过程中定时拧松瓶盖既可排出气体又可避免杂菌污染。
醋酸菌发酵适宜的温度比酵母菌高。
答案 D
6．腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入了多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味，后期发酵能抑制微生物生长的物质是
（ ）。
A．适量的盐B．12%左右的酒
C．香辛料D．以上全部
解析 腐乳制作过程中盐、酒、香辛料均具杀菌作用。
答案 D
7．在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是
（ ）。
A．酒的种类和用量
B．周围环境中的湿度
C．香辛料的组成和用量
D．腌制的温度和时间
解析 在加卤汤密封腌制过程中，罐中的腐乳与外界环境是完全隔离的，因此湿度不会对其造成影响。
答案 B
8．（2011·南通二调）下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较，不正确的是
（ ）。
A．果酒、腐乳发酵利用的主要微生物属于真核生物，果醋发酵菌种属于原核生物
B．三种发酵过程中都可以通过控制发酵温度来实现对微生物类型的控制
C．果酒发酵在无氧环境下进行，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行
D．果酒、果醋和腐乳制作过程利用的都是微生物胞内酶
解析 果酒的制作主要是用酵母菌，腐乳的制作主要是用毛霉，果醋发酵利用的是醋酸菌，A正确；酒精发酵一般将温度控制在18～25℃，果醋制作过程中温度控制在30～35℃，腐乳制作过程中温度控制在15～18℃，B正确；果酒发酵利用的是酵母菌的无氧呼吸，醋酸菌与毛霉均是好氧菌，C正确；制作果酒、果醋利用的是微生物的胞内酶，腐乳利用的是微生物的胞外酶（主要是毛霉分泌的蛋白酶），D错误。
答案 D
9．下列操作不会引起泡菜污染的是
（ ）。
A．坛盖边沿的水槽中应注满水，并且要时常补充水槽中的水
B．腌制时温度过高，食盐量不足10%
C．腌制的时间过短
D．盐水入坛前不用煮沸，直接入坛
解析 向坛盖边沿的水槽中注满水，是为了阻止空气进入坛中，水不直接与发酵物接触，不会造成污染。
答案 A
10．制作泡菜的三个关键是
（ ）。
①容器 ②盐水 ③调料 ④装坛 ⑤发酵
A．①②⑤B．②③④
C．①②③D．③④⑤
答案 C
11．在制备泡菜样品处理液时，对滤液起净化作用的是
（ ）。
A．氢氧化铝溶液B．氢氧化钠溶液
C．氯化镉溶液D．氯化钡溶液
解析 氢氧化铝可作为吸附剂对滤液起净化作用。
答案 A
12．（2012·江苏盐城高三调研）将少量的酵母提取液加入到足量的葡萄汁中进行果酒制作，15℃条件下密封保温一段时间之后，检测到反应体系含有少量的酒精。
如对上述实验的某个因子进行改动，实验的结果也会发生相应的变化。
以下分析正确的是
（ ）。
A．增加酵母提取液量，则产生相同酒精所需的时间缩短
B．增加葡萄汁量，则相同时间内酒精浓度升高
C．连续通入无菌空气，则相同时间内酒精浓度升高
D．保温温度提高到23℃，则相同时间内酒精浓度降低
解析 提高酵母菌的量和在一定范围内提高温度，都可以加速产生酒精的反应。
但是只增加底物葡萄汁的量，其他条件不变的情况下，反应不受影响。
如果连续通入空气，酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧条件下，进行的是有氧呼吸和大量繁殖个体，在无氧条件下才会进行酒精发酵。
答案 A
二、非选择题（4小题，共40分）
13．（8分）山楂酒具有活血、补气、健脾等功效，对恢复体力、增加精力、促进食欲有较显著的功效。
以下为山楂酒制作的有关过程。
分析回答下列问题。
主要原料
山楂
设备
榨汁机、发酵桶、地下室、大锅等
制作过程
山楂经充分水洗，用榨汁机榨汁。
将山楂汁倒入发酵桶中，经7～10d的发酵，即成果酒。
将经过发酵的果酒滤出，倒入发酵容器内，储存在地下室里，进行30d的再发酵。
并继续放置在阴凉的地下室进行陈酿，陈酿期间，要坚持倒桶（换桶），并保持酒桶常满，即得原汁山楂酒。
（1）请写出山楂酒制作的原理（用反应式表示）____________________。
（2）与山楂酒发酵有关的微生物主要是__________________，
在山楂酒制作中菌种的主要来源是________________________________。
（3）发酵的温度应该在______℃，在发酵过程中要先通气后密封，先通气的原因是__________________________________________________________。
（4）检验是否产生酒精可在______条件下，用______试剂检测。
（5）若要进一步制作果醋，应在发酵液中加入______菌种。
解析 本题考查果酒和果醋的制作。
果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，反应式如下：
C6H12O6
2C2H5OH＋2CO2。
发酵需在一定的温度条件下进行。
无论在有氧还是在无氧条件下，酵母菌代谢均产生CO2，因此要适时排出。
答案
（1）C6H12O6
2C2H5OH＋2CO2
（2）酵母菌 野生的酵母菌
（3）18～25 酵母菌在有氧条件下大量繁殖，增加菌种数量
（4）酸性 重铬酸钾 （5）醋酸菌
14．（14分）低度的果酒、果醋具有一定的保健养生功能。
下图是两位同学制果酒和果醋时使用的装置。
同学甲用A（带盖的瓶子）装置制葡萄酒，在瓶中加入适量葡萄汁，发酵温度控制在18～25℃，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖），之后再将瓶盖拧紧。
当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，温度控制在30～35℃，进行制果醋的发酵。
同学乙用B装置，温度控制与甲相同，不同的是制果酒阶段充气口用夹子夹紧外，排气的橡胶管也用夹子夹住，并且每隔12h左右松一松夹子放出多余的气体。
制果醋阶段适时向充气口充气。
经过20d左右，两位同学先后完成了自己的发酵制作。
据此回答有关问题：
（1）酵母菌与醋酸杆菌在结构上的最大区别是后者________。
从制酒和制醋两阶段对装置的处理方式判断，酵母菌和醋酸杆菌的异化作用类型依次是____________________。
（2）同学甲在制酒阶段，每隔12h左右就要将瓶盖拧松一次，但又不打开，这样做的目的是_____________________________________________________
____________________________________________________________。
（3）用反应式表示出制酒过程刚开始时发生的主要化学变化：
_____________________________________________________________
___________________________________________________________。
（4）B装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是________________________________________________________________。
（5）制葡萄酒时要将温度控制在18～25℃，而制葡萄醋时要将温度控制在30～35℃，目的是________________________________________________。
（6）制作果酒过程一般不需要额外添加酵母菌即可完成，原因是______________________________________________________________。
解析 本题以两个学生实验活动为背景，考查了关于微生物的结构、代谢、生长等知识，只要注意问题情境，抓住关键词，不难解答。
酵母菌是真菌，醋酸杆菌是细菌，二者在结构上的最大区别是酵母菌是真核细胞，有成形的细胞核，而醋酸杆菌是原核细胞没有成形的细胞核。
制果酒时，每隔12h左右将瓶盖拧松一次再将瓶盖拧紧，由此可知酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，制作果醋阶段适时向充气口充气，说明醋酸杆菌的异化作用类型是需氧型。
答案
（1）无核（或答“没有由核膜包围的细胞核”“无成形细胞核”） 兼性厌氧型、需氧型
（2）制酒阶段的后期，酵母菌无氧呼吸会产生大量气体，如不及时放出会把瓶子或瓶盖胀破，不打开瓶盖是防止氧气和有害杂菌进入
（3）C6H12O6＋6H2O＋6O2
6CO2＋12H2O＋能量
（4）防止污染
（5）18～25℃是酵母菌生长和发酵的适宜温度，30～35℃是醋酸杆菌生长和发酵的适宜温度
（6）葡萄皮上附着有野生型酵母菌
15．（10分）餐桌上香甜酸脆的泡菜，
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