餐饮营业部培训资料.docx
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餐饮营业部培训资料
餐饮营业部培训资料
作为一家餐厅或酒楼在开业前,或者在一批新员工上岗之前,必须有一个明确的管理目标,为了达到这个目标的标准,要实现此目的,就需要对员工进行培训。
了解餐厅
1、西餐厅
西餐厅大都以经营法、意、俄、美式菜系中的某种位主,同时兼容并蓄,博采众长,是西方饮食文明的一个缩影,其中又以高档法式餐厅(扒房)最为典型。
扒房具备了豪华餐厅的一些基本特征,是饭店为体现自己餐饮菜肴与服务水准,满足高消费宾客要求,增加经济收入而开设的高档西餐厅,它是豪华大饭店的象征。
2.自助餐厅
我国四、五星酒店一般都有自助餐厅,以经营自助餐为主,零点为辅。
这类餐厅的自助餐台通常是固定的,装饰精美,极具艺术渲染力,配以调光色灯,使菜点更具美感和质感,从而增进人的食欲。
3.自助服务式餐厅
这种餐厅主要是将食品、酒水和餐具事先准备好,由客人根据自己的口味自行选择:
自己亲自动手选择食品,在餐厅中用餐,服务人员在宾客用餐过程中只提供引导、辅助性的服务。
这种服务方式在会议、快餐店等场所使用比较多。
同时,这种服务方式的餐厅一般提供的菜肴品种比较固定,消费标准统一,人力成本较低。
4.外送服务式餐厅
这种餐厅即客人事先通过电话,网络等方式进行预订,餐厅根据客人点好的菜单,按时派人将菜肴送到客人指定的地点。
现在餐厅大多提供这样的服务。
正确认识服务
餐饮服务,从狭义讲,是“提供食物与饮料的方式”也是常讲的餐厅服务,主要是指人对人的服务,也叫软服务。
广义上来说,餐饮服务则还包括各种有设施的服务,如设备、设施、环境等物对人的服务,这些服务也叫硬服务。
在国际质量管理中是这样定义的服务的:
为下一道工序提供优质的产品。
提供优质产品就意味着能使对方受益,但这是个很有趣的定义。
你的服务不论对个人、企业、社会都具有重要的意义:
1、服务做得好不好,对于企业来说是生存与竞争的关键。
2、服务造就个人成功。
3、有服务的社会更美。
餐厅服务员素质要求
餐厅服务员必须具备如下素质:
1、端庄大方的气质,整齐清洁的仪表
2、热情诚恳的性格,友善的亲和力
3、沟通能力与专业的推销技能
4、相应的知识素质,勤于学习的上进心
5、主动负责的精神,不怕吃苦的顽强毅力
餐厅卫生与安全知识培训
(一)卫生清洁
个人卫生:
1、遵循卫生法规2、加强卫生意识
3、养成良好卫生习惯4、遵守作业规程
(二)安全防范
1、食品安全的重要性(原因及预防)
2、不安全的能源
3、防火的注意事项
4、灭火的基本方法(冷却、隔离、窒息、抑制)
餐厅服务礼仪培训
(一)礼仪的概念
礼仪是仪容、仪表、礼貌、礼节的简称。
(二)礼仪的重要意义
1、有助于提高服务人员的个人素质,同时增进社会性精神,道德文明建设。
2、有助于更好的对服务对象表示尊重。
3、有助于进一步提高服务水平与服务质量。
4、有助于塑造并维护服务单位的整体形象。
5、有助于使服务单位创造出更好的经济效益和社会效益。
(三)礼仪七大原则
自律、敬人、宽容、平等、从俗、真诚、适度
(四)服务人员的仪表美
1、头发:
保持干净,勤剪勤吹,无头屑与异味,当班时女服务员要把长发盘起,男服务员不能留大鬓角。
2、面部:
女服务员要求化淡妆,男服务员不留胡须。
3、饰物:
穿制服时不能佩带饰物,手表除外。
4、手与指甲:
保持清洁,不能留长指甲,不能涂有色指甲油
5、体味与口味:
要求清新。
6、制服与鞋袜:
穿着制服要求整洁,整齐,美观。
鞋袜必须与制服配套协调
7、整体:
自然大方得体,符合工作需要及安全规则。
精神奕奕,充满活力,整齐整洁。
(五)服务人员的仪态美
仪态是指人在行为中的姿势和风度,主要包括:
1、规范站姿
2、优雅的坐姿
3、正确的步姿
4、恰当的手势
5、鞠躬礼
(六)服务人员的气质美
气质美是一个人的外在美和内在美的结合。
1、气质美是道德的象征,首先要培养自己成为有道德的人
2、礼貌是一个人肖像的镜子,应培养自己有礼貌,诚恳待人的品德。
3、善于控制情绪,培养自己善于容忍的性格。
4、培养广阔的胸怀和气度,过人的胆略。