餐厅安全管理制度.docx

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餐厅安全管理制度

餐厅安全管理制度

安全是餐厅有序生产的前提，是实现餐厅效益的保证，是保护师生员工利益的根本，所以：

一、安全问题要常抓不懈，警钟长鸣，做到每周例会必谈。

二、安全措施要落实大位，责任到人。

三、安全知识要普及，做到人人皆知。

四、常督促常检查，把事故苗头扼杀在萌芽中。

五、非指定人员不准备使用和操作机械及电梯。

六、组织分工：

1.组长：

李玉成

副组长：

陈辉

2.安全责任人：

毛长洪

3.卫生责任人：

华银玉、陈辉

4.食品数量、质量验收责任人：

陈文杰

5.餐厨具洗刷、环境卫生责任人：

麻风亚

6.电梯使用责任人：

季华平

7.机械、设备检查、维修责任人：

毛长洪

8.消防安全责任人：

陈辉

所有责任人必须尽心尽职，严格遵守本制度。

食品原料采购制度

一、采购食品原料及成品，必须色、香、味形正常，严禁采购腐败变质、耋变及其它不符合工业标准要求的食品。

二、采购米、面、油等食品应向供货方索取检验合格证或验收单，肉类食品必须经卫生检疫部门检验合格方可采购。

三、长期供应的供货商和餐厅签定食品卫生责任书，提供卫生许可证和个人健康证明复印件以及相关证件。

四、定型包装食品应有品名、厂名、厂址、生产日期、保证期及质检报告等相关手续。

五、采购食品做到有计划进货，勤出勤进，除因市场价格原因需提前批量购进蔬菜的，原则上按菜谱配菜，办求当日用当日进，对多进的要妥善保管，造成损失的由责任人赔偿。

六、运输车和容器应专用。

七、实行采购回避制，禁止购进由领导、同事、亲朋脱销的任何食品，即使价格低于市场也不行。

八、经理、厨师长必须及时掌握市场行情变化，在确保安全质量的前提下，实行同质同类的原料价格在本市场最低。

九、违反上述规定中的任何一条，给予经济处罚。

食品原料验收制度

一、餐厅设一名兼职质检员，每天对肉类食品及其它食品、原料进行验收，对质量不合格或感官现状有异的要拒绝验收。

二、餐厅每天都要安排行政值班、厨师、服务领班、保管员对所购品进行验收，要坚持有三人在场方可验收的规定，如保管员休假，可由厨师长、厨师及服务领班对物品进行验收，其他人员不得验收物品。

三、保管员要收齐相关合格证，检验单等资料，参与验收的人员不仅要验收数量而且检验质量，并对所验材料的质量负责，发现质量有异或购进“人情货”的要立即报告并拒绝验收。

四、参与验收的工作人员因工作不负责造成恶劣后果的，不仅追究采购人员的责任，造成损失的由当事人赔偿。

五、违反上规定中的任何一条，都给予经济处罚。

食品原料保管制度

一、食品仓库专用，并有防鼠、防蝇、防耋、防盗、防火等措施。

二、食品存放应分类上架，隔墙离地。

有异味或易吸潮的食品密封保存，或分库存放易腐食品及时冷藏保存。

对需放入冰库的物品必须坚持生熟分开，禁止混放。

三、建立仓库进出库专人验收制度，做到勤进勤出，先进后出，定期清仓检查，防止食品过期，变质生虫，及时清理不符合安全要求的食品，造成损失的有保管员直接赔偿。

四、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品等混放。

五、食品仓库应经常开窗通风，定期清理，保持干燥和清洁。

六、厨师长要根据天气变化，室温高低安排好三餐所用原料及剩菜剩饭的保洁工作，如因安排不当，保管不善造成损失，由厨师长和责任人赔偿。

食品原料保管制度

一、食品仓库专用，并有防鼠、防蝇、防耋、防盗、防火等措施。

二、食品存放应分类上架，隔墙离地。

有异味或易吸潮的食品密封保存，或分库存放易腐食品及时冷藏保存。

对需放入冰库的物品必须坚持生熟分开，禁止混放。

三、建立仓库进出库专人验收制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期，变质生虫，及时清理不符合安全要求的食品，造成损失的由保管员直接赔偿。

四、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品等混放。

五、食品仓库应经常开窗通风，定期清理，保持干燥和清洁。

六、厨师长要根据天气变化、室温高低安排好三餐所用原料及剩菜剩饭的保洁工作，如因安排不当，保管不善造成损失，由厨师长和责任人赔偿。

七、违反上述规定中的任何一条，都给予经济处罚。

食品加工制度

一、操作前厨师必须对所用的工作台、案板、刀具、切菜机、绞肉机、灶具及其它用具清洗干净下后方可操作。

如换切另一品种的食物必须将工作台、刀具、案板等清洗干净，以放食品交叉感染。

工作结束后，把上述机械、用具清洗干净后摆放到制定地点位置方可下班。

二、厨师在烹调前要再一次检查原料的质量，发现有异的要立即报告并采取措施，做到万无一失。

三、烹调过程中，厨师要在菜肴煮熟煮透的情况下，尽可能减少营养流失。

同时注意菜肴的色、香、味、形，以满足师生员工的需求。

四、做好剩余饭菜的保洁工作，在再次利用前，厨师要在确认可利用的情况下方可利用，否则不予利用，回锅后温度要达到要求，确保安全。

五、凡违反上述规定，将给予一定的经济处罚。

食品加工记录制度

一、留样记录

餐厅一日三餐必须由专人负责留样，在每餐菜肴烧制好后，每个品种按照规定留样数量放专用器皿，冷却后放入专用留样柜，并留样记录本上记下留样数量，并标明餐次及日期，留样必须保留48小时，方可清理，留样冰箱要定期除霜、去污染。

二、清洗记录

清洗人员在对每天的各种蔬菜，清洗后由领班负责对当天蔬菜的品种、清洗过程及浸泡过程进行记录。

三、验收记录

每日所进的食品及原料，经验收过磅后，由保管员负责详细记录、建立台账，参与验收人员认真核对并在验收单签字。

凡违反上述规定中的任何一条，给予经济处罚。

餐厅日常工作检查制度

为了确保餐厅的各项制度切实得到贯彻执行，真正做到事事有人管，人人有责任，办事有标准，操作有程序，对餐厅各项工作有必要进行制度化、正常化的检查。

1.对餐厅各项工作实行分级检查制。

餐厅经理、厨师长对各班组工作进行定期定点、定项检查，各班组对所属员工日常工作进行逐日检查。

2.检查内容包括考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度，原材料节约和综合利用，安全卫生等各项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3.各项目内容的检查可分别或同时进行。

4.检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，作出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定时期内改正。

5.属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任，属于班组的差错，则追究其负责人的责任，同时采取相应的经济处罚。

6.对于屡犯同类错误，或要求在限定的时间内改进未做到者，应加重处理，直到辞退。

7.检查人员认真负责，一视同仁，公正处理，每次参加检查的人员、时间、内容和结果应做好仔细记录并备案，检查结果及时与班组和个人利益挂钩。

餐具洗涤作业规范

一、标准

1.所有餐具洗刷必须严格执行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作程序进行洗刷。

2.所有餐具必须经高温30分钟消毒。

3.洗涤后的餐具、用具无水迹、无油迹、无食物残渣。

二、程序

1.将所有餐盘中的剩物倒刮干净。

2.用喷水跑龙套冲刷所有餐具。

3.将清洗好的餐具上蒸箱消毒，然后放入保洁柜。

4.洗刷是要轻拿轻放。

5.根据餐具用具的规格将餐具分类放入不同的餐厅框架内。

食品清洗保洁制度

一、服务员在对蔬菜整理工作中，该去皮的要去皮，要确保无黄叶、无草、无虫、无污染等杂物。

二、洗菜人员对鱼、肉类清洗时，必须去掉不能用的，并洗清水，清洗后的原料确保无血污、无毛等任何杂物。

对未清洗干净的蔬菜要重新清洗。

三、严禁把菜筐直接放在净菜上，禁止把装有直接下锅的原料、半成品的原料框放在地上，造成再次污染。

四、违反上述规定中的任何一条，都给予经济处罚。

餐厅考勤制度

1.餐厅工作人员上、下班必须签到，严禁代人和委托他人代为考勤。

2.在规定的时间内，穿戴好工作衣帽，到达自己的工作岗位。

3.根据餐厅的工作需要，需要加班的人员应留下，不需要加班的人员应离开岗位。

4.上班时应坚守工作岗位，不准做与工作无关的事情（如：

会客、看书、看报、下棋、打牌、打私人电话、干私活等等）

5.不得将外人带到餐厅的工作场所玩耍、聊天。

6.因病需要请假的提前一日办理请假手续，并出具医院诊断证明。

经同意后方可休假，因突发病不能提前请假的，可电话请假，事后补办手续。

因未能提供相关证明或不符合请假规定者，则按旷工或早退处理。

请假必须填写请假单。

7.需要请事假的，必须提前一日办理请假手续，经批准后方可，否则按旷工处理。

8.根据餐厅工作需要，需要延长工作时间的，经领导同意，可按加班处理。

9.婚假、产假、丧假按学校有关规定办理。

10.本制度适用于餐厅所有工作人员。

餐厅会议制度

一、餐厅根据需要，有计划地召开各类会议。

二、除例会和特殊紧急会议，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会的时间、地点与会对象及其主要内容。

三、与会人员应清楚会议性质及讲座的要求。

四、参加会议的所有人员都应准时出席，因特殊情况不能出席的，应事先请假，与会人员必须提前十分钟进入会场，中途不得随意离开会场。

五、开会时与会人不得私下交谈，争论抢白，如需发言，应等待合适时间。

六、所有会议发言须简明扼要，直截了当，节约时间。

七、与会人员须集中精力开会，不办理与会无关事宜。

八、会上一时不能解决事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

九、会上未形成决议的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不可乱议论，会上决定的事项，餐厅各岗位必须自觉执行，其结果应主动向上级汇报。

餐厅防火制

一、餐厅各种电器设备的安装使用必须符合防火安全要求，严禁超负荷使用，绝缘、接地要良好，接点要牢靠，并有合格的保险设备。

二、餐厅的各种机电设备操作使用必须制定安全操作规程，并严格执行。

三、餐厅在炸食物和烤食物时，必须有专人负责看管，烤箱温度不得过高，油锅不得过满，严防油溢着火引起火灾。

四、定期清理抽油烟管道。

五、定期检查各种灭活器材，消防设备不得擅自动用。

六、主动查找火灾隐患，积极整改有火灾隐患的区域或设备，消除火灾隐患。

七、保证拥有足够的灭火设备，每个员工都必须知道灭火器的安放位置和使用方法，知道最近的安全通道。

八、每位员工要主动积极参加各种形式消防知识、消防技能的教育和培训，掌握一定的消防安全知识和技能。

九、一旦发生火情，速打119，并进行自救。

餐厅安全操作规程

一、员工上岗应按要求穿着制服，戴帽子，穿平底鞋，系围裙，衣袖要扎好。

二、员工当班时应保证精力集中，不应在厨房内跑动、打闹。

三、餐厅的设备应由主管人员定期检查，以防以外事故发生。

四、员工使用餐厅设备须严格遵守正常的操作规程（新员工须由主管人员进行设备、使用方面的培训）。

五、油炸锅在使用的过程中应保证人员不离岗。

六、当油水、食物泼在地面上时要立即清除。

七、搬运重物，特别是热汤或粥时不要一人操作，以免扭伤和烫伤。

八、刀具和锋利的器具落地时不要用手接拿。

九、餐厅员工不得随意处理突发的断点事故。

十、工作时应注意保持地面清洁，以免滑到受伤。

十一、每天下班后，各领班必须检查各自班组的卫生，合格后方可下班，行政值班要认真检查锅炉水位及餐厅各岗位水电门窗关闭情况，并及时做好值班记录。

十二、在比较特殊的场所张贴安全告示。

餐厅着装制度

一、上班时穿戴好工作衣帽，工作时间不得裸背敞胸、穿便服和奇装异服。

二、上班时需穿工作鞋，不得穿拖鞋、凉鞋。

三、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

四、工作服只能在工作或相关地点穿戴，不得穿工作服进校门，禁止穿工作服、工作鞋进入厕所。

五、供餐时应戴好口罩并佩戴好胸牌。

六、按规定围腰系带操作，不得拖曳。

七、违反上述规定者，按餐厅处罚条例执行。

餐厅奖惩制度

根据餐饮业规定，结合本校餐厅具体情况，对餐厅岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖励，奖惩采取精神和物质奖励相结合的办法，与员工的自身利益和荣誉直接挂钩。

一、符合下列条件之一者给予奖励：

1.忠于职守，全年出满勤，工作表现比较突出

2.对餐厅生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生较大效益者。

3.在餐厅生产中及时消除重大事故隐患者

4.综合利用节约原料成本成绩突出者。

5.卫生工作一贯表现突出，为大家所公认者。

二、符合下列情况之一者，给予惩处：

1.违反劳动纪律，不听劝阻者。

2.不服从分配，擅自行事者。

3.工作失职，影响餐厅生产者。

4.工作粗心，引起师生、员工对餐厅菜肴质量投诉者。

5.弄虚作假者，搬弄是非，制造矛盾，影响同事工作关系者。

6.不按操作规程操作，损坏餐厅设备和用具者。

7.不按操作规程生产者，引起较大责任事故者。

8.打架斗殴者。

9.私吃、私拿餐厅食物者。

三、奖惩办法：

1.对平时咋工作中表现优秀的同志，在寒、暑假补课时可多安排加班，以便获得较多的报酬。

2.期末优先评为先进职工。

3.在条件允许的情况下，餐厅内部可适当给予物质奖励。

4.贡献卓越或错误情节严重者报校领导，按照学校有关规定进行奖惩。

餐厅突发事件处理应急预案

为进一步加强学校食品安全卫生工作，餐厅必须严格执行现有的操作规范，学校分管领导要加强对餐厅日常工作的督促与检查。

确保师生员工的安全。

一、应急预案领导小组

组长:

副组长：

成员：

学校一旦发生疑似食物中毒及其它突发事件，应当遵循以下秩序应对处理：

1.发生突发事件立即启动应急预案；

2.暂停供餐，采取措施，把事态控制在最小范围。

3.安排专人及时将患病学生送到区人民医院就医，协助卫生机构救助患者，做好登记工作，学校要安排专人做好排摸工作，加强学校联系，以免延误救治时间，第二天还要做好随访工作，安排专人做好家长工作。

4.保护现场，保留造成或导致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、用具、设备和现场，包括病人的呕吐物、排泄物等。

5.及时报告

（1）条件：

有5人（含5人）以上疑似食物中毒或食源性疾患症状；

（2）程序：

发现疑似食物中毒或者食源性疾患后在10分钟内上报分管领导和校长，学校在第一时间内报上级相关部门。

（3）内容：

疾患人数、症状及第一例发生时间、供货单位的名称、责任人、地点和联系电话、目前状况，事情经过和紧急处理措施，报告时间和报告人。

6.配合调查，按卫生行政部门的要求，如实提供有关材料和样品。

7.通知保险机构介入，必要时报公安、工商部门。

面对强大的对手，明知不敌，也要毅然亮剑，即使倒下，也要化成一座山