1、餐厅安全管理制度餐厅安全管理制度安全是餐厅有序生产的前提,是实现餐厅效益的保证,是保护师生员工利益的根本,所以:一、安全问题要常抓不懈,警钟长鸣,做到每周例会必谈。二、安全措施要落实大位,责任到人。三、安全知识要普及,做到人人皆知。四、常督促常检查,把事故苗头扼杀在萌芽中。五、非指定人员不准备使用和操作机械及电梯。六、组织分工: 1. 组长:李玉成 副组长:陈辉 2. 安全责任人:毛长洪 3. 卫生责任人:华银玉、陈辉 4. 食品数量、质量验收责任人:陈文杰 5. 餐厨具洗刷、环境卫生责任人:麻风亚 6. 电梯使用责任人:季华平 7. 机械、设备检查、维修责任人:毛长洪 8. 消防安全责任人:
2、陈辉所有责任人必须尽心尽职,严格遵守本制度。食品原料采购制度一、采购食品原料及成品,必须色、香、味形正常,严禁采购腐败变质、耋变及其它不符合工业标准要求的食品。二、采购米、面、油等食品应向供货方索取检验合格证或验收单,肉类食品必须经卫生检疫部门检验合格方可采购。三、长期供应的供货商和餐厅签定食品卫生责任书,提供卫生许可证和个人健康证明复印件以及相关证件。四、定型包装食品应有品名、厂名、厂址、生产日期、保证期及质检报告等相关手续。五、采购食品做到有计划进货,勤出勤进,除因市场价格原因需提前批量购进蔬菜的,原则上按菜谱配菜,办求当日用当日进,对多进的要妥善保管,造成损失的由责任人赔偿。六、运输车和
3、容器应专用。七、实行采购回避制,禁止购进由领导、同事、亲朋脱销的任何食品,即使价格低于市场也不行。八、经理、厨师长必须及时掌握市场行情变化,在确保安全质量的前提下,实行同质同类的原料价格在本市场最低。九、违反上述规定中的任何一条,给予经济处罚。食品原料验收制度一、餐厅设一名兼职质检员,每天对肉类食品及其它食品、原料进行验收,对质量不合格或感官现状有异的要拒绝验收。二、餐厅每天都要安排行政值班、厨师、服务领班、保管员对所购品进行验收,要坚持有三人在场方可验收的规定,如保管员休假,可由厨师长、厨师及服务领班对物品进行验收,其他人员不得验收物品。三、保管员要收齐相关合格证,检验单等资料,参与验收的人
4、员不仅要验收数量而且检验质量,并对所验材料的质量负责,发现质量有异或购进“人情货”的要立即报告并拒绝验收。四、参与验收的工作人员因工作不负责造成恶劣后果的,不仅追究采购人员的责任,造成损失的由当事人赔偿。五、违反上规定中的任何一条,都给予经济处罚。食品原料保管制度一、食品仓库专用,并有防鼠、防蝇、防耋、防盗、防火等措施。二、食品存放应分类上架,隔墙离地。有异味或易吸潮的食品密封保存,或分库存放易腐食品及时冷藏保存。对需放入冰库的物品必须坚持生熟分开,禁止混放。三、建立仓库进出库专人验收制度,做到勤进勤出,先进后出,定期清仓检查,防止食品过期,变质生虫,及时清理不符合安全要求的食品,造成损失的有
5、保管员直接赔偿。四、食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与药品等混放。五、食品仓库应经常开窗通风,定期清理,保持干燥和清洁。六、厨师长要根据天气变化,室温高低安排好三餐所用原料及剩菜剩饭的保洁工作,如因安排不当,保管不善造成损失,由厨师长和责任人赔偿。食品原料保管制度一、食品仓库专用,并有防鼠、防蝇、防耋、防盗、防火等措施。二、食品存放应分类上架,隔墙离地。有异味或易吸潮的食品密封保存,或分库存放易腐食品及时冷藏保存。对需放入冰库的物品必须坚持生熟分开,禁止混放。三、建立仓库进出库专人验收制度,做到勤进勤出,先进先出,定期清仓检查,防止食品过期,变质生虫,及时清理不符合安全要求的食品
6、,造成损失的由保管员直接赔偿。四、食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与药品等混放。五、食品仓库应经常开窗通风,定期清理,保持干燥和清洁。六、厨师长要根据天气变化、室温高低安排好三餐所用原料及剩菜剩饭的保洁工作,如因安排不当,保管不善造成损失,由厨师长和责任人赔偿。七、违反上述规定中的任何一条,都给予经济处罚。食品加工制度一、操作前厨师必须对所用的工作台、案板、刀具、切菜机、绞肉机、灶具及其它用具清洗干净下后方可操作。如换切另一品种的食物必须将工作台、刀具、案板等清洗干净,以放食品交叉感染。工作结束后,把上述机械、用具清洗干净后摆放到制定地点位置方可下班。二、厨师在烹调前要再一次检查
7、原料的质量,发现有异的要立即报告并采取措施,做到万无一失。三、烹调过程中,厨师要在菜肴煮熟煮透的情况下,尽可能减少营养流失。同时注意菜肴的色、香、味、形,以满足师生员工的需求。四、做好剩余饭菜的保洁工作,在再次利用前,厨师要在确认可利用的情况下方可利用,否则不予利用,回锅后温度要达到要求,确保安全。五、凡违反上述规定,将给予一定的经济处罚。食品加工记录制度一、留样记录餐厅一日三餐必须由专人负责留样,在每餐菜肴烧制好后,每个品种按照规定留样数量放专用器皿,冷却后放入专用留样柜,并留样记录本上记下留样数量,并标明餐次及日期,留样必须保留48小时,方可清理,留样冰箱要定期除霜、去污染。二、清洗记录清
8、洗人员在对每天的各种蔬菜,清洗后由领班负责对当天蔬菜的品种、清洗过程及浸泡过程进行记录。三、验收记录每日所进的食品及原料,经验收过磅后,由保管员负责详细记录、建立台账,参与验收人员认真核对并在验收单签字。凡违反上述规定中的任何一条,给予经济处罚。餐厅日常工作检查制度为了确保餐厅的各项制度切实得到贯彻执行,真正做到事事有人管,人人有责任,办事有标准,操作有程序,对餐厅各项工作有必要进行制度化、正常化的检查。1.对餐厅各项工作实行分级检查制。餐厅经理、厨师长对各班组工作进行定期定点、定项检查,各班组对所属员工日常工作进行逐日检查。2.检查内容包括考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴
9、质量、出菜制度及速度,原材料节约和综合利用,安全卫生等各项规章制度的执行和正常生产运转情况。3.各项目内容的检查可分别或同时进行。4.检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,作出适当的处理,并有权督促当事人立即改正或在规定时期内改正。5.属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任,属于班组的差错,则追究其负责人的责任,同时采取相应的经济处罚。6.对于屡犯同类错误,或要求在限定的时间内改进未做到者,应加重处理,直到辞退。7.检查人员认真负责,一视同仁,公正处理,每次参加检查的人员、时间、内容和结果应做好仔细记录并备案,检查结果及时与班组和个人利益挂钩。餐具洗涤作业规范一、标准 1.
10、所有餐具洗刷必须严格执行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作程序进行洗刷。 2.所有餐具必须经高温30分钟消毒。 3.洗涤后的餐具、用具无水迹、无油迹、无食物残渣。二、程序1.将所有餐盘中的剩物倒刮干净。2.用喷水跑龙套冲刷所有餐具。3.将清洗好的餐具上蒸箱消毒,然后放入保洁柜。4.洗刷是要轻拿轻放。5.根据餐具用具的规格将餐具分类放入不同的餐厅框架内。食品清洗保洁制度一、服务员在对蔬菜整理工作中,该去皮的要去皮,要确保无黄叶、无草、无虫、无污染等杂物。二、洗菜人员对鱼、肉类清洗时,必须去掉不能用的,并洗清水,清洗后的原料确保无血污、无毛等任何杂物。对未清洗干净的蔬菜要重新清洗。三、严禁把菜
11、筐直接放在净菜上,禁止把装有直接下锅的原料、半成品的原料框放在地上,造成再次污染。四、违反上述规定中的任何一条,都给予经济处罚。餐厅考勤制度1.餐厅工作人员上、下班必须签到,严禁代人和委托他人代为考勤。2.在规定的时间内,穿戴好工作衣帽,到达自己的工作岗位。3.根据餐厅的工作需要,需要加班的人员应留下,不需要加班的人员应离开岗位。4.上班时应坚守工作岗位,不准做与工作无关的事情(如:会客、看书、看报、下棋、打牌、打私人电话、干私活等等)5.不得将外人带到餐厅的工作场所玩耍、聊天。6.因病需要请假的提前一日办理请假手续,并出具医院诊断证明。经同意后方可休假,因突发病不能提前请假的,可电话请假,事
12、后补办手续。因未能提供相关证明或不符合请假规定者,则按旷工或早退处理。请假必须填写请假单。7.需要请事假的,必须提前一日办理请假手续,经批准后方可,否则按旷工处理。8.根据餐厅工作需要,需要延长工作时间的,经领导同意,可按加班处理。9.婚假、产假、丧假按学校有关规定办理。10.本制度适用于餐厅所有工作人员。餐厅会议制度一、餐厅根据需要,有计划地召开各类会议。二、除例会和特殊紧急会议,各类会议召开至少提前一天通知,并告知开会的时间、地点与会对象及其主要内容。三、与会人员应清楚会议性质及讲座的要求。四、参加会议的所有人员都应准时出席,因特殊情况不能出席的,应事先请假,与会人员必须提前十分钟进入会场
13、,中途不得随意离开会场。五、开会时与会人不得私下交谈,争论抢白,如需发言,应等待合适时间。六、所有会议发言须简明扼要,直截了当,节约时间。七、与会人员须集中精力开会,不办理与会无关事宜。八、会上一时不能解决事宜,应另作处理,由专人跟办,不应费时讨论,不可纠缠不休。九、会上未形成决议的方案或未被通过的提议,应自觉保留,会后不可乱议论,会上决定的事项,餐厅各岗位必须自觉执行,其结果应主动向上级汇报。餐厅防火制一、餐厅各种电器设备的安装使用必须符合防火安全要求,严禁超负荷使用,绝缘、接地要良好,接点要牢靠,并有合格的保险设备。二、餐厅的各种机电设备操作使用必须制定安全操作规程,并严格执行。三、餐厅在
14、炸食物和烤食物时,必须有专人负责看管,烤箱温度不得过高,油锅不得过满,严防油溢着火引起火灾。四、定期清理抽油烟管道。五、定期检查各种灭活器材,消防设备不得擅自动用。六、主动查找火灾隐患,积极整改有火灾隐患的区域或设备,消除火灾隐患。七、保证拥有足够的灭火设备,每个员工都必须知道灭火器的安放位置和使用方法,知道最近的安全通道。八、每位员工要主动积极参加各种形式消防知识、消防技能的教育和培训,掌握一定的消防安全知识和技能。九、一旦发生火情,速打119,并进行自救。餐厅安全操作规程一、员工上岗应按要求穿着制服,戴帽子,穿平底鞋,系围裙,衣袖要扎好。二、员工当班时应保证精力集中,不应在厨房内跑动、打闹
15、。三、餐厅的设备应由主管人员定期检查,以防以外事故发生。四、员工使用餐厅设备须严格遵守正常的操作规程(新员工须由主管人员进行设备、使用方面的培训)。五、油炸锅在使用的过程中应保证人员不离岗。六、当油水、食物泼在地面上时要立即清除。七、搬运重物,特别是热汤或粥时不要一人操作,以免扭伤和烫伤。八、刀具和锋利的器具落地时不要用手接拿。九、餐厅员工不得随意处理突发的断点事故。十、工作时应注意保持地面清洁,以免滑到受伤。十一、每天下班后,各领班必须检查各自班组的卫生,合格后方可下班,行政值班要认真检查锅炉水位及餐厅各岗位水电门窗关闭情况,并及时做好值班记录。十二、在比较特殊的场所张贴安全告示。餐厅着装制
16、度一、上班时穿戴好工作衣帽,工作时间不得裸背敞胸、穿便服和奇装异服。二、上班时需穿工作鞋,不得穿拖鞋、凉鞋。三、工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。四、工作服只能在工作或相关地点穿戴,不得穿工作服进校门,禁止穿工作服、工作鞋进入厕所。五、供餐时应戴好口罩并佩戴好胸牌。六、按规定围腰系带操作,不得拖曳。七、违反上述规定者,按餐厅处罚条例执行。餐厅奖惩制度根据餐饮业规定,结合本校餐厅具体情况,对餐厅岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖励,奖惩采取精神和物质奖励相结合的办法,与员工的自身利益和荣誉直接挂钩。一、符合下列条件之一者给予奖励:1. 忠于职守,全年出满勤,工作表现比较突出2.对餐厅生
17、产和管理提出合理化建议,被采纳后产生较大效益者。3.在餐厅生产中及时消除重大事故隐患者4.综合利用节约原料成本成绩突出者。5.卫生工作一贯表现突出,为大家所公认者。二、符合下列情况之一者,给予惩处:1.违反劳动纪律,不听劝阻者。2.不服从分配,擅自行事者。3.工作失职,影响餐厅生产者。4.工作粗心,引起师生、员工对餐厅菜肴质量投诉者。5.弄虚作假者,搬弄是非,制造矛盾,影响同事工作关系者。6.不按操作规程操作,损坏餐厅设备和用具者。7.不按操作规程生产者,引起较大责任事故者。8.打架斗殴者。9.私吃、私拿餐厅食物者。三、奖惩办法:1.对平时咋工作中表现优秀的同志,在寒、暑假补课时可多安排加班,
18、以便获得较多的报酬。2.期末优先评为先进职工。3.在条件允许的情况下,餐厅内部可适当给予物质奖励。4.贡献卓越或错误情节严重者报校领导,按照学校有关规定进行奖惩。餐厅突发事件处理应急预案为进一步加强学校食品安全卫生工作,餐厅必须严格执行现有的操作规范,学校分管领导要加强对餐厅日常工作的督促与检查。确保师生员工的安全。一、应急预案领导小组组长:副组长:成员:学校一旦发生疑似食物中毒及其它突发事件,应当遵循以下秩序应对处理:1.发生突发事件立即启动应急预案;2.暂停供餐,采取措施,把事态控制在最小范围。3.安排专人及时将患病学生送到区人民医院就医,协助卫生机构救助患者,做好登记工作,学校要安排专人
19、做好排摸工作,加强学校联系,以免延误救治时间,第二天还要做好随访工作,安排专人做好家长工作。4.保护现场,保留造成或导致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、用具、设备和现场,包括病人的呕吐物、排泄物等。5.及时报告 (1)条件:有5人(含5人)以上疑似食物中毒或食源性疾患症状; (2)程序:发现疑似食物中毒或者食源性疾患后在10分钟内上报分管领导和校长,学校在第一时间内报上级相关部门。 (3)内容:疾患人数、症状及第一例发生时间、供货单位的名称、责任人、地点和联系电话、目前状况,事情经过和紧急处理措施,报告时间和报告人。6.配合调查,按卫生行政部门的要求,如实提供有关材料和样品。7.通知保险机构介入,必要时报公安、工商部门。面对强大的对手,明知不敌,也要毅然亮剑,即使倒下,也要化成一座山
copyright@ 2008-2022 冰豆网网站版权所有
经营许可证编号:鄂ICP备2022015515号-1