佛跳墙 文档.docx

佛跳墙 文档.docx

《佛跳墙 文档.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《佛跳墙 文档.docx（29页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

佛跳墙文档

经典佛跳墙的制作全过程（图解）

配料：

水发鱼翅……500克，净鸭肫…6个水发刺参……250克鸽蛋…12个净肥母鸡…1只水发花冬菇…200克水发猪蹄筋……250克猪肥膘肉…95克大个猪肚………1个姜片……75克羊肘………500克葱段……95克净火腿腱肉……150克桂皮………10克炊发干贝……125克绍酒……2500克净冬笋……500克味精……10克水发鱼唇……250克冰糖……75克鲂肚……125克上等酱油…75克金钱

鲍………1000克猪骨汤……1000克猪蹄尖……1000克熟猪油……1000克净鸭……1只制作方法：

1．将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。

2．鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。

3．金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。

鸽蛋煮熟，去壳。

4．鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。

猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。

羊肘刮洗干净。

以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。

猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汗不用。

5．将水发刺参洗净，每只切为两片。

水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。

净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。

冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。

锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。

随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。

6．锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。

7．取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。

装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。

同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。

注意：

1．泡发干贝：

将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放入笼屉蒸烂即可。

2．花冬菇：

即可末春初所产的香菇，面有菊花纹。

3．最后各种原料放入坛内，一定要上小火煨制，不可急燥，否则达不到效果。

风味特点：

1．"佛跳墙"是闽菜中居首位的传统名肴。

据传，此菜起源于清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲，官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。

事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。

回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。

一八七七年，郑春发开设了"聚春园"菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广爱赞誉。

一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。

事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。

回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。

一八七七年，郑春发开设了"聚春园"菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广受赞誉。

一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香。

秀才闻香陶醉。

有人忙问此菜何名，答：

尚未起名。

于是秀才即席吟诗作赋，其中有诗句云；"坛启荤香飘四邻，佛闻弃弹跳墙来。

"众人应声叫绝。

从此，引用诗句之意：

"佛跳墙"便成了此菜的正名，距今已有100多年的历史。

2．此菜用料多海鲜珍品，制作方法独特，食味浓香，非一般佳肴所能比拟，且营养丰富，中外驰名。

这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。

尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。

而除此之外，还要准备：

一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。

这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。

比如说这三十多味料的调和。

以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。

唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。

准备的工作从鱼翅开始。

我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达4000一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。

即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。

发好的菊花翅。

这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在60－80度，而且每半小时换一次水。

请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。

如此这般12小时。

接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。

问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。

之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。

惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。

这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。

首先要在油中浸透

之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。

注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。

如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。

这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。

油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切4x2大小备用。

这是鸽子蛋和冬笋。

鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。

冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。

之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。

惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。

这个呢，是花脸冬菇和羊肘。

花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。

所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。

处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。

金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。

随后火腿切块，鸽蛋剥皮。

鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。

虎皮鸽蛋和过油冬笋。

正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格查很多。

处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。

所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。

好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。

猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。

鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。

看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。

1、鸡鸭切块，飞水；

2、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；

3、猪肚两遍飞水，切块；

4、鸭胗飞水；

5、羊蹄飞水；

6、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；

7、小火烧半小时。

老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。

小火，小火闷。

小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。

小火，小火继续闷。

好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。