厨房生产质量考核标准.docx
《厨房生产质量考核标准.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《厨房生产质量考核标准.docx(15页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
![厨房生产质量考核标准.docx](https://file1.bdocx.com/fileroot1/2023-2/4/82671566-049a-48d9-8b2e-4ce0ab228df2/82671566-049a-48d9-8b2e-4ce0ab228df21.gif)
厨房生产质量考核标准
厨房生产质量考核
1.厨房生产质量考核的方法是:
依据“生产质量评价细则(标准)”,每天对每人的生产及工作质量进行评价,填写《厨师工作质量评价表(日)》。
2.《厨师工作质量评价表(日)》采取扣分制,每条款扣分均为1分。
一条款中包含若干分项时,每犯一项扣1分。
4.打分时先在“累积扣分”栏划“正”,下班后将累积数填入“扣分”栏。
3.《厨师工作质量评价表(日)》由厨师长、主管或其他考核人填写。
5.每月月底时,将每人扣分汇总。
6.扣分结果做为罚款或奖金的计发依据。
7.酒店成立质量管理领导小组(长设机构),领导小组常务办公室设在总办。
8.质量管理领导小组负责对质量管理活动的组织、领导工作,常务办公室组织具体的检查、表彰活动,每周检查一次,每次均要写出检查报告报常务组长,并在下周经营会作出汇报。
注:
与奖惩挂钩的考核方法另行规定。
附2:
厨师工作质量评价表(日)
年月日
项目
姓名
扣分原因记录
扣分
(划正)
累计扣分
附3:
生产质量评价细则(标准)
项
目
工序
检查内容
二
级
保
管
1.原料领用时未按原料标准复核,领用、储藏不合格品。
2.冰箱管理菜系、责任人姓名、进货日期标签未贴上。
3.蔬菜、调料、用具、摆放未分类、分层,置放混乱。
4.保管不善,原料变质、腐烂或出现缺项。
5.没有存货记录,或帐实不符,出现丢失。
6.未每周清理冰箱一次。
7.未每天整理一次菜架、料盒及所有原材料的整理摆放。
8.未做到先进先出,易腐早出。
9.下班时未将所有的门、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤气、水、电上销关闭。
10.没按《食品卫生法》抓好卫生工作,环境、用具及个人卫生不合格。
11.因原料质量问题发生退菜或客人投诉。
粗
加
工
12.原料领用时未按原料标准复核,领用不合格品。
13.原料储备量不合理,或存货期太长,发生变质情况。
14.干货未按涨发程序操作,有泥沙、杂物、内脏等。
15.涨发率、色泽、外形、质地、软应程度不合标准。
16.蔬菜有枯烂叶、泥沙、杂物等,未按要求去皮、筋、瓤籽等。
17.水产、禽畜未按细加工要求进行处理,宰杀处理不合要求。
18.拆卸、削剔未按各档取料标准进行。
19.操作破坏原料营养成份太重,如先切后洗、放置时间太长等。
20.原料处理不清洁卫生。
21.未掌握加工技术:
斩、剪、摘、洗等操作。
22.加工原料摆放不整齐,不分类,置放混乱。
23.急用原料加工不及时,未能保证使用。
24.没按《食品卫生法》抓好卫生工作,环境、用具及个人卫生不合格。
25.因原料质量、粗加工质量问题发生退菜或客人投诉。
划
菜
26.点菜单与桌号(厅名)夹子搭配错误。
27.未准确清晰的将菜名、桌号(厅名)报给传菜生,解答问题不及时。
28.上菜顺序不合理,催菜未及时安排。
29.器皿使用不当,或有残缺,未发现处理。
30.装盘不合格,如量少、摆盘不当、围边不当、盘边不洁等。
31.菜品质量有严重问题未发现。
32.未贴厨师工号、漏菜、错菜、重复上菜未发现。
33.对菜谱及菜品不能熟记,大体特点不清楚,菜系不知道。
34.环境卫生及个人卫生不合格。
35.因可视质量问题发生退菜或客人投诉。
切
配
│
精
加
工
、
配
份
36.餐前准备工作不好,切配主管分配点菜单夹子不合理,造成延误出菜或错配。
37.未按标准菜谱规格标准配菜,如随意配料、量不足等。
38.宴会配菜,菜单未提前20分钟以上准备,未按标准宴会菜单配菜,变动率超过40%。
39.使用了不合格粗加工原料。
40.未按点菜单注明的清真等特殊要求配菜。
41.切配未做到整齐、规格、均匀、利落,刀工处理不合要求。
42.下刀不合理,下脚料多,造成原料浪费。
43.半成品摆放未分类分层,摆放混乱。
44.发生重复、错配、遗漏等失误。
45.未及时处理催菜。
46.因原料质量、切配质量问题发生退菜或客人投诉。
47.没按《食品卫生法》抓好卫生工作,环境、用具及个人卫生不合格。
热
菜
菜
48.餐前储备不好,缺少调料品种,
49.未按标准菜谱操作。
50.未按标准使用高汤烹制。
51.接受越岗操作,如其他人员上灶炒菜等。
52.“单菜”会炒,一锅多菜。
53.菜盘未贴厨师工号。
54.未按先来先炒,催菜优先的原则做,未及时处理催菜。
55.每周1-2款创新菜肴未做。
56.质检员每检查出一份有缺陷菜品。
57.检查到用了明显变质或切配不合要求的原料。
58.因原料质量、切配质量问题发生退菜或客人投诉。
59.因上菜速度慢(已接催菜牌但未及时处理)发生投诉。
60.没按《食品卫生法》抓好卫生工作,环境、用具及个人卫生不合格。
冷
菜
61.使用了变质、或粗加工不合格的原料。
62.未按菜谱的选料标准和操作程序加工配制冷菜。
63.没有综合利用原料和减少损耗,造成原料浪费。
64.刀工不熟练,成菜规格不符合要求。
65.配冷菜所用卤汁小料不全,开餐前准备不足。
66.对案板工具未消毒,生熟未分开。
67.没按《食品卫生法》抓好卫生工作,环境、用具及个人卫生不合格。
68.加制冷菜制作不及时,客人不满意。
69.冷菜车推出时间晚。
70.宴会冷菜造型有较大缺陷,搭配不符合标准。
71.因质量问题发生客人投诉。
面
点
72.未按面点标准食谱制作。
73.市场研究不够,对不同时期客人情况和需求不了解,面点制作不对口。
74.没按《食品卫生法》抓好卫生工作,环境、用具及个人卫生不合格。
75.原料使用、保存不当,造成浪费。
76.面品种不能保证,品种缺项1种以上。
77.因质量、上面速度造成客人投诉。
78.未定期增加花色品种,特别是宴会创新不够。
打
荷
79.与热菜厨师配合不当,菜肴的上粉、酿、穿、挤及炸制食品的初步调味处理不当。
80.装盘及装饰技巧未按要求,形成缺陷。
81.使用了明显数量、搭配等不合标准配份。
82.餐具数量、品种、规格准备有误,造成窝工。
83.餐具未分类摆放整齐。
84.炉头每日所需汁、酱、汤及调味品准备不足或有误。
85.不能灵活掌握出菜顺序,以先到先制、先食先做、催菜优先为原则,上菜速度慢。
86.与划菜处配合不好,出现失误。
87.开餐结束后,未及时将全部炉头所用汁、酱汤等收拾妥当,将脏餐盘、配菜盘等送洗。
88.未协助热菜厨师关闭本区域内全部水、电、汽等开关。
89.没按《食品卫生法》抓好卫生工作,环境、用具及个人卫生不合格。
附4:
退菜榜
年月日
项目
姓名
菜品名称
原因
责任人
附5:
表扬榜
年月日
项目
姓名
菜品名称
原因
奖励人
附6:
宾客评议菜品反馈表(餐厅)
年月日午/晚/夜
序号
桌号
厅名
就餐
人数
消费
额度
单位
名称
意见
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
附7:
饭菜质量评议表(厨房)
年月日用餐单位:
午/晚/夜
桌号
厅名
用餐
人数
菜金
标准
整桌评价
单菜评价
顾客
意见
责任人:
年月日用餐单位:
午/晚/夜
桌号
厅名
用餐
人数
菜金
标准
整桌评价
单菜评价
顾客
意见
责任人:
年月日用餐单位:
午/晚/夜
桌号
厅名
用餐
人数
菜金
标准
整桌评价
单菜评价
顾客
意见
责任人:
附8:
宴会菜单
宴会菜单
标准:
元/人宴会厅名称:
值台生:
菜谱客人提出更换菜品
凉菜:
1.
2.
3.
4.
热菜:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
果盘
备注:
①如果客人对上列菜品不满意,可以提出更换(不超过3个);
②酒店(厨房)每餐更换菜品不能超过3个;
③错、漏菜责任由值台生负责(并追究传菜、划菜责任);
④此菜谱的执行请客人监督。
附9宴会菜谱设计表
标准:
元/人数:
人总成本:
毛利率:
菜品
名称
味
型
盛
器
功能
成本(元)
充饥
美
口
颜色
气氛
特殊效果
高
中
低
规定:
以10道热菜为例:
①“吃饱是基础”,充饥菜(包括例汤、土特产、半饭半菜等)不少于3个。
②“吃好是关键”,美口菜(特色口味)不少于3个;气氛菜(造型、优美拼盘、特色配菜等)不少于2个;特殊效果菜(如喷火等)争取1个。
③压缩中档价位菜,增加高、低档菜比重。
④12元以下菜为低档菜;13元至25元为中档菜;25元以上为高档菜。
附:
10菜品成本、价格分析表
品名
主料
用量
(斤)
成本
(元)
辅料
用量
(斤)
成本
(元)
调料
成本
(元)
总成本
(元)
售价
(元)
毛利率
(%)
附:
11当日菜品信息通知单
有效期:
年月日○午○晚
项目
菜品名称
价格
可供份数
备注
新菜
主要原料及做法:
特价菜
原价:
需要推销的菜
原因:
(如存放过久等)
需要推销的海鲜
原因:
(如刚刚死去等)
缺菜
无
原因:
(如未提报、未采购、市场缺货等)
量少菜
填单:
厨师长:
说明:
本单由厨师长签字后在早例会前交餐厅经理或主管,餐厅在例会通报给服务生。