厨房生产质量考核标准.docx
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厨房生产质量考核标准
厨房生产质量考核
1．厨房生产质量考核的方法是：
依据“生产质量评价细则（标准）”，每天对每人的生产及工作质量进行评价，填写《厨师工作质量评价表（日）》。
2．《厨师工作质量评价表（日）》采取扣分制，每条款扣分均为1分。
一条款中包含若干分项时，每犯一项扣1分。
4．打分时先在“累积扣分”栏划“正”，下班后将累积数填入“扣分”栏。
3．《厨师工作质量评价表（日）》由厨师长、主管或其他考核人填写。
5．每月月底时，将每人扣分汇总。
6．扣分结果做为罚款或奖金的计发依据。
7．酒店成立质量管理领导小组（长设机构），领导小组常务办公室设在总办。
8．质量管理领导小组负责对质量管理活动的组织、领导工作，常务办公室组织具体的检查、表彰活动，每周检查一次，每次均要写出检查报告报常务组长，并在下周经营会作出汇报。
注：
与奖惩挂钩的考核方法另行规定。
附2：
厨师工作质量评价表（日）
年月日
项目
姓名
扣分原因记录
扣分
（划正）
累计扣分
附3：
生产质量评价细则（标准）
项
目
工序
检查内容
二
级
保
管
1．原料领用时未按原料标准复核，领用、储藏不合格品。
2．冰箱管理菜系、责任人姓名、进货日期标签未贴上。
3．蔬菜、调料、用具、摆放未分类、分层，置放混乱。
4．保管不善，原料变质、腐烂或出现缺项。
5．没有存货记录，或帐实不符，出现丢失。
6．未每周清理冰箱一次。
7．未每天整理一次菜架、料盒及所有原材料的整理摆放。
8．未做到先进先出，易腐早出。
9．下班时未将所有的门、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤气、水、电上销关闭。
10．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。
11．因原料质量问题发生退菜或客人投诉。
粗
加
工
12．原料领用时未按原料标准复核，领用不合格品。
13．原料储备量不合理，或存货期太长，发生变质情况。
14．干货未按涨发程序操作，有泥沙、杂物、内脏等。
15．涨发率、色泽、外形、质地、软应程度不合标准。
16．蔬菜有枯烂叶、泥沙、杂物等，未按要求去皮、筋、瓤籽等。
17．水产、禽畜未按细加工要求进行处理，宰杀处理不合要求。
18．拆卸、削剔未按各档取料标准进行。
19．操作破坏原料营养成份太重，如先切后洗、放置时间太长等。
20．原料处理不清洁卫生。
21．未掌握加工技术：
斩、剪、摘、洗等操作。
22．加工原料摆放不整齐，不分类，置放混乱。
23．急用原料加工不及时，未能保证使用。
24．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。
25．因原料质量、粗加工质量问题发生退菜或客人投诉。
划
菜
26．点菜单与桌号（厅名）夹子搭配错误。
27．未准确清晰的将菜名、桌号（厅名）报给传菜生，解答问题不及时。
28．上菜顺序不合理，催菜未及时安排。
29．器皿使用不当，或有残缺，未发现处理。
30．装盘不合格，如量少、摆盘不当、围边不当、盘边不洁等。
31．菜品质量有严重问题未发现。
32．未贴厨师工号、漏菜、错菜、重复上菜未发现。
33．对菜谱及菜品不能熟记，大体特点不清楚，菜系不知道。
34．环境卫生及个人卫生不合格。
35．因可视质量问题发生退菜或客人投诉。
切
配
│
精
加
工
、
配
份
36．餐前准备工作不好，切配主管分配点菜单夹子不合理，造成延误出菜或错配。
37．未按标准菜谱规格标准配菜，如随意配料、量不足等。
38．宴会配菜，菜单未提前20分钟以上准备，未按标准宴会菜单配菜，变动率超过40%。
39．使用了不合格粗加工原料。
40．未按点菜单注明的清真等特殊要求配菜。
41．切配未做到整齐、规格、均匀、利落，刀工处理不合要求。
42．下刀不合理，下脚料多，造成原料浪费。
43．半成品摆放未分类分层，摆放混乱。
44．发生重复、错配、遗漏等失误。
45．未及时处理催菜。
46．因原料质量、切配质量问题发生退菜或客人投诉。
47．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。
热
菜
菜
48．餐前储备不好，缺少调料品种，
49．未按标准菜谱操作。
50．未按标准使用高汤烹制。
51．接受越岗操作，如其他人员上灶炒菜等。
52．“单菜”会炒，一锅多菜。
53．菜盘未贴厨师工号。
54．未按先来先炒，催菜优先的原则做，未及时处理催菜。
55．每周1-2款创新菜肴未做。
56．质检员每检查出一份有缺陷菜品。
57．检查到用了明显变质或切配不合要求的原料。
58．因原料质量、切配质量问题发生退菜或客人投诉。
59．因上菜速度慢（已接催菜牌但未及时处理）发生投诉。
60．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。
冷
菜
61．使用了变质、或粗加工不合格的原料。
62．未按菜谱的选料标准和操作程序加工配制冷菜。
63．没有综合利用原料和减少损耗，造成原料浪费。
64．刀工不熟练，成菜规格不符合要求。
65．配冷菜所用卤汁小料不全，开餐前准备不足。
66．对案板工具未消毒，生熟未分开。
67．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。
68．加制冷菜制作不及时，客人不满意。
69．冷菜车推出时间晚。
70．宴会冷菜造型有较大缺陷，搭配不符合标准。
71．因质量问题发生客人投诉。
面
点
72．未按面点标准食谱制作。
73．市场研究不够，对不同时期客人情况和需求不了解，面点制作不对口。
74．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。
75．原料使用、保存不当，造成浪费。
76．面品种不能保证，品种缺项1种以上。
77．因质量、上面速度造成客人投诉。
78．未定期增加花色品种，特别是宴会创新不够。
打
荷
79．与热菜厨师配合不当，菜肴的上粉、酿、穿、挤及炸制食品的初步调味处理不当。
80．装盘及装饰技巧未按要求，形成缺陷。
81．使用了明显数量、搭配等不合标准配份。
82．餐具数量、品种、规格准备有误，造成窝工。
83．餐具未分类摆放整齐。
84．炉头每日所需汁、酱、汤及调味品准备不足或有误。
85．不能灵活掌握出菜顺序，以先到先制、先食先做、催菜优先为原则，上菜速度慢。
86．与划菜处配合不好，出现失误。
87．开餐结束后，未及时将全部炉头所用汁、酱汤等收拾妥当，将脏餐盘、配菜盘等送洗。
88．未协助热菜厨师关闭本区域内全部水、电、汽等开关。
89．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。
附4：
退菜榜
年月日
项目
姓名
菜品名称
原因
责任人
附5：
表扬榜
年月日
项目
姓名
菜品名称
原因
奖励人
附6：
宾客评议菜品反馈表（餐厅）
年月日午/晚/夜
序号
桌号
厅名
就餐
人数
消费
额度
单位
名称
意见
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
附7：
饭菜质量评议表（厨房）
年月日用餐单位：
午/晚/夜
桌号
厅名
用餐
人数
菜金
标准
整桌评价
单菜评价
顾客
意见
责任人：
年月日用餐单位：
午/晚/夜
桌号
厅名
用餐
人数
菜金
标准
整桌评价
单菜评价
顾客
意见
责任人：
年月日用餐单位：
午/晚/夜
桌号
厅名
用餐
人数
菜金
标准
整桌评价
单菜评价
顾客
意见
责任人：
附8：
宴会菜单
宴会菜单
标准：
元／人宴会厅名称：
值台生：
菜谱客人提出更换菜品
凉菜：
1．
2．
3．
4．
热菜：
1．
2．
3．
4．
5．
6．
7．
8．
9．
10．
11．
12．
13．
果盘
备注：
①如果客人对上列菜品不满意，可以提出更换（不超过3个）；
②酒店（厨房）每餐更换菜品不能超过3个；
③错、漏菜责任由值台生负责（并追究传菜、划菜责任）；
④此菜谱的执行请客人监督。
附9宴会菜谱设计表
标准：
元/人数：
人总成本：
毛利率：
菜品
名称
味
型
盛
器
功能
成本（元）
充饥
美
口
颜色
气氛
特殊效果
高
中
低
规定：
以10道热菜为例：
①“吃饱是基础”，充饥菜（包括例汤、土特产、半饭半菜等）不少于3个。
②“吃好是关键”，美口菜（特色口味）不少于3个；气氛菜（造型、优美拼盘、特色配菜等）不少于2个；特殊效果菜（如喷火等）争取1个。
③压缩中档价位菜，增加高、低档菜比重。
④12元以下菜为低档菜；13元至25元为中档菜；25元以上为高档菜。
附：
10菜品成本、价格分析表
品名
主料
用量
（斤）
成本
（元）
辅料
用量
（斤）
成本
（元）
调料
成本
（元）
总成本
（元）
售价
（元）
毛利率
（%）
附：
11当日菜品信息通知单
有效期：
年月日○午○晚
项目
菜品名称
价格
可供份数
备注
新菜
主要原料及做法：
特价菜
原价：
需要推销的菜
原因：
（如存放过久等）
需要推销的海鲜
原因：
（如刚刚死去等）
缺菜
无
原因：
（如未提报、未采购、市场缺货等）
量少菜
填单：
厨师长：
说明：
本单由厨师长签字后在早例会前交餐厅经理或主管，餐厅在例会通报给服务生。
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