厨房生产质量考核标准.docx

1、厨房生产质量考核标准厨房生产质量考核 1厨房生产质量考核的方法是：依据“生产质量评价细则（标准）”，每天对每人的生产及工作质量进行评价，填写厨师工作质量评价表（日）。2厨师工作质量评价表（日）采取扣分制，每条款扣分均为1分。一条款中包含若干分项时，每犯一项扣1分。4打分时先在“累积扣分”栏划“正”，下班后将累积数填入“扣分”栏。3厨师工作质量评价表（日）由厨师长、主管或其他考核人填写。5每月月底时，将每人扣分汇总。6扣分结果做为罚款或奖金的计发依据。7酒店成立质量管理领导小组（长设机构），领导小组常务办公室设在总办。8质量管理领导小组负责对质量管理活动的组织、领导工作，常务办公室组织具体的检查

2、、表彰活动，每周检查一次，每次均要写出检查报告报常务组长，并在下周经营会作出汇报。注：与奖惩挂钩的考核方法另行规定。附2：厨师工作质量评价表（日） 年 月 日 项 目姓 名扣 分 原 因 记 录扣 分（划正）累计扣分附3：生产质量评价细则（标准）项 目工 序检 查 内 容二级保管1原料领用时未按原料标准复核，领用、储藏不合格品。2冰箱管理菜系、责任人姓名、进货日期标签未贴上。3蔬菜、调料、用具、摆放未分类、分层，置放混乱。4保管不善，原料变质、腐烂或出现缺项。5没有存货记录，或帐实不符，出现丢失。6未每周清理冰箱一次。7未每天整理一次菜架、料盒及所有原材料的整理摆放。8未做到先进先出，易腐早出

3、。9下班时未将所有的门、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤气、水、电上销关闭。10没按食品卫生法抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。11因原料质量问题发生退菜或客人投诉。粗加工12原料领用时未按原料标准复核，领用不合格品。13原料储备量不合理，或存货期太长，发生变质情况。14干货未按涨发程序操作，有泥沙、杂物、内脏等。15涨发率、色泽、外形、质地、软应程度不合标准。16蔬菜有枯烂叶、泥沙、杂物等，未按要求去皮、筋、瓤籽等。17水产、禽畜未按细加工要求进行处理，宰杀处理不合要求。18拆卸、削剔未按各档取料标准进行。19操作破坏原料营养成份太重，如先切后洗、放置时间太长等。20原料处理不清洁卫生。21

4、未掌握加工技术：斩、剪、摘、洗等操作。22加工原料摆放不整齐，不分类，置放混乱。23急用原料加工不及时，未能保证使用。24没按食品卫生法抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。25因原料质量、粗加工质量问题发生退菜或客人投诉。划菜26点菜单与桌号（厅名）夹子搭配错误。27未准确清晰的将菜名、桌号（厅名）报给传菜生，解答问题不及时。28上菜顺序不合理，催菜未及时安排。29器皿使用不当，或有残缺，未发现处理。30装盘不合格，如量少、摆盘不当、围边不当、盘边不洁等。31菜品质量有严重问题未发现。32未贴厨师工号、漏菜、错菜、重复上菜未发现。33对菜谱及菜品不能熟记，大体特点不清楚，菜系不知道。34

5、环境卫生及个人卫生不合格。35因可视质量问题发生退菜或客人投诉。切配精加工 、配份36餐前准备工作不好，切配主管分配点菜单夹子不合理，造成延误出菜或错配。37未按标准菜谱规格标准配菜，如随意配料、量不足等。38宴会配菜，菜单未提前20分钟以上准备，未按标准宴会菜单配菜，变动率超过40%。39使用了不合格粗加工原料。40未按点菜单注明的清真等特殊要求配菜。41切配未做到整齐、规格、均匀、利落，刀工处理不合要求。42下刀不合理，下脚料多，造成原料浪费。43半成品摆放未分类分层，摆放混乱。44发生重复、错配、遗漏等失误。45未及时处理催菜。46因原料质量、切配质量问题发生退菜或客人投诉。47没按食品

6、卫生法抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。 热 菜菜48餐前储备不好，缺少调料品种，49未按标准菜谱操作。50未按标准使用高汤烹制。51接受越岗操作，如其他人员上灶炒菜等。52“单菜”会炒，一锅多菜。53菜盘未贴厨师工号。54未按先来先炒，催菜优先的原则做，未及时处理催菜。55每周1-2款创新菜肴未做。56质检员每检查出一份有缺陷菜品。57检查到用了明显变质或切配不合要求的原料。58因原料质量、切配质量问题发生退菜或客人投诉。59因上菜速度慢（已接催菜牌但未及时处理）发生投诉。60没按食品卫生法抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。冷菜61使用了变质、或粗加工不合格的原料。62未按菜

7、谱的选料标准和操作程序加工配制冷菜。63没有综合利用原料和减少损耗，造成原料浪费。64刀工不熟练，成菜规格不符合要求。65配冷菜所用卤汁小料不全，开餐前准备不足。66对案板工具未消毒，生熟未分开。67没按食品卫生法抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。68加制冷菜制作不及时，客人不满意。69冷菜车推出时间晚。70宴会冷菜造型有较大缺陷，搭配不符合标准。71因质量问题发生客人投诉。面点72未按面点标准食谱制作。73市场研究不够，对不同时期客人情况和需求不了解，面点制作不对口。74没按食品卫生法抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。75原料使用、保存不当，造成浪费。76面品种不能保证，品种

8、缺项1种以上。77因质量、上面速度造成客人投诉。78未定期增加花色品种，特别是宴会创新不够。打荷79与热菜厨师配合不当，菜肴的上粉、酿、穿、挤及炸制食品的初步调味处理不当。80装盘及装饰技巧未按要求，形成缺陷。81使用了明显数量、搭配等不合标准配份。82餐具数量、品种、规格准备有误，造成窝工。83餐具未分类摆放整齐。84炉头每日所需汁、酱、汤及调味品准备不足或有误。85不能灵活掌握出菜顺序，以先到先制、先食先做、催菜优先为原则，上菜速度慢。86与划菜处配合不好，出现失误。87开餐结束后，未及时将全部炉头所用汁、酱汤等收拾妥当，将脏餐盘、配菜盘等送洗。88未协助热菜厨师关闭本区域内全部水、电、汽

9、等开关。89没按食品卫生法抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。附4：退 菜 榜 年 月 日 项目姓名菜品名称原 因责任人附5：表 扬 榜 年 月 日 项目姓名菜品名称原 因奖励人附6：宾客评议菜品反馈表（餐厅） 年 月 日 午/晚/夜序 号桌号厅名就餐人数消费额度单位名称意 见1234567891011121314附7：饭菜质量评议表（厨房） 年 月 日 用餐单位： 午/晚/夜 桌号厅名用餐人数菜 金标 准整桌评价单菜评价顾 客意 见 责任人： 年 月 日 用餐单位： 午/晚/夜 桌号厅名用餐人数菜 金标 准整桌评价单菜评价顾 客意 见责任人： 年 月 日 用餐单位： 午/晚/夜 桌号厅

10、名用餐人数菜 金标 准整桌评价单菜评价顾 客意 见 责任人： 附8：宴 会 菜 单宴 会 菜 单 标准： 元 人 宴会厅名称： 值台生： 菜 谱 客人提出更换菜品 凉菜：1234 热菜： 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 果盘 备注： 如果客人对上列菜品不满意，可以提出更换（不超过3个）； 酒店（厨房）每餐更换菜品不能超过3个； 错、漏菜责任由值台生负责（并追究传菜、划菜责任）； 此菜谱的执行请客人监督。附9 宴会菜谱设计表标准： 元/人数： 人 总成本： 毛利率：菜 品 名 称味型盛器功 能成本（元）充 饥美口颜 色气 氛特殊效果高中低规定：以10道热菜为例：“吃饱

11、是基础”，充饥菜（包括例汤、土特产、半饭半菜等）不少于3个。 “吃好是关键”，美口菜（特色口味）不少于3个；气氛菜（造型、优美拼盘、特色配菜等）不少于2个；特殊效果菜（如喷火等）争取1个。 压缩中档价位菜，增加高、低档菜比重。 12元以下菜为低档菜；13元至25元为中档菜；25元以上为高档菜。附：10 菜品成本、价格分析表品 名主 料用量(斤)成本(元)辅料用量(斤)成本(元)调料成本（元）总成本（元）售价（元）毛利率（%）附：11 当日菜品信息通知单有效期： 年 月 日 午 晚项 目菜 品 名 称价 格可供份数备 注新 菜 主要原料及做法：特 价 菜原价：需要推销的菜原因：（如存放过久等）需要推销的海鲜原因：（如刚刚死去等）缺 菜无原因：（如未提报、未采购、市场缺货等）量 少 菜 填 单： 厨师长： 说明：本单由厨师长签字后在早例会前交餐厅经理或主管，餐厅在例会通报给服务生。