采购验收之食品原料生化指标检验.docx
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采购验收之食品原料生化指标检验
第二章化验室检验
第二章理化鉴定
2--1总灰分的测定
通常所说灰分就是指总灰分，在总灰分中有包括：
水溶性灰分；
水不溶性灰分；酸溶性灰分；酸不溶性灰分。
一.准备坩埚（灰化容器）
目前常有的坩埚：
石英坩埚；素瓷坩埚；白金坩埚；不锈钢坩埚
素瓷坩埚在实验室常用，它的物理性质和化学性质和石英相同，耐高温，
内壁光滑可以用热酸洗涤，价格低，对碱性敏感。
下面
坩埚→（1：
4）盐酸煮沸洗净→降至200℃→放入干燥室内冷
却到室温→称重（空坩埚）
二．样品的处理
对于各种样品应取多少克应根据样品种类而定，另外对于一些样品
不能直接烘干的首先进行预处理才能烘干。
1）湿的液体样品（牛奶，果汁）先在水浴上蒸干湿样。
主要是先去水，
不能用马福炉直接烘，否则样品沸腾会飞溅，使样品损失，影响结果。
2）含水分多的样品（果蔬）应在烘箱内干燥。
3）富含脂肪的样品（先提取脂肪，即放到小火上烧直到烧完为止，然
后再炭化。
）
4）富含糖，蛋白质，淀粉的样品在灰化前加几滴纯植物油（防止发泡）
取样量的多少应根据样品的种类和性质来决定，食品的灰分与其他成分相
比含量较少。
三.选择灰化的温度，灰化的温度因样品不同而有差异，大体是果蔬制品、肉
制品、糖制品类不大于525℃；谷物、乳制品（除奶油外）、鱼、海产品、
酒类不大于525℃根据上面这些我们可选择测灰分的温度，灰化温度选择过高，
造成无机物的损失（NaCL、KCL）也就是说增加灰化温度，就增加了KCL的挥
发损失，CaCO3则变成CaO，磷酸盐熔融，然
后包住碳粒，使碳粒无法氧化，所以我们选择温度不能过高。
根
据所测的样品来选择灰化温度。
四.灰化时间
对于灰化时间一般无规定，针对试样和灰化的颜色，一般灰化到无色
（灰白色），灰化的时间过长，损失大，一般灰化需要2-5小时，有些样品
即使灰化完全，颜色也达不到灰白色，如Fe含量高的样品，残灰蓝褐色，
Mn、Cu含量高的食品残灰蓝绿色，所以根据样品不同来看颜色。
五.加速灰化的方法
对于一些难灰化的样品（如动物性食品，蛋白质较高的）为了缩短灰化
周期，采用加速灰化过程，一般可采用三种方法来加速灰化。
〈1〉改变操作方法 样品初步灼烧后取出坩埚→冷却→在灰中加
少量热水→搅拌使水溶性盐溶解，使包住的碳粒游离出来蒸去水分
→干燥→灼烧
〈2〉加HNO3（1：
1）或30%H2O2 使未氧化的碳粒充分氧化并且使它
们生成NO2和水，这类物质灼烧时完全消失，又不至于增加残留
物灰分重量。
〈3〉加惰性物质 如Mg,CaCO3等，这些都不溶解，使碳粒不
被覆盖，此法同时作空白实验。
六.测定步骤
在坩埚中称取定量样品→在电炉中炭化至无烟→在500℃马福炉
中灼烧到灰白色→冷却到200℃→入干燥皿冷却到室温→称重灼
烧1小时→冷却到恒重
七．计算
灰分%=灰分重量/样品重量*100
2--2水分测定方法
----常压干燥法
1、特点与原理
⑴特点：
此法应用最广泛，操作以及设备都简单，而且有相当高的精确度。
⑵原理：
食品中水分一般指在大气压下，100℃左右加热所失去的物质。
但
实际上在此温度下所失去的是挥发性物质的总量，而不完全是水。
2、干燥法必须符合下列条件（对食品而言）：
⑴水分是唯一挥发成分这就是说在加热时只有水分挥发。
例如，样品中含酒精、香精油、芳香脂都不能用干燥法，这些都有挥发成分。
⑵水分挥发要完全
对于一些糖和果胶、明胶所形成冻胶中的结合水。
它们结合的很牢固，不宜排除，有时样品被烘焦以后，样品中结合水都不能除掉。
因此，采用常压干燥的水分，并不是食品中总的水分含量。
⑶食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计。
只看符合上面三点就可采用烘箱干燥法。
烘箱干燥法一般是在100～105℃下进行干燥。
3、烘箱干燥法的测定要点
⑴取样（称样）
在采样时要特别注意防止水分的变化，对有些食品例如奶粉、咖啡等很容易吸水，在称量时要迅速，否则越称越重。
⑵干燥条件的选择
三个因素：
①温度；②压力（常压、真空）干燥；③时间。
一般是温度对热不稳定的食品可采用70～105℃；温度对热稳定的食品采用120～135℃。
4、操作方法
清洗称量皿→烘至恒重→称取样品→放入调好温度的烘箱（100～105℃）→烘1.5小时→于干燥器冷却→称重→再烘0.5小时→称至恒重（两次重量差不超过0.002g即为恒重）
＊油脂或高脂肪样品，由于脂肪氧化，而后面一次重量反而增加，应以前一次重量计算。
＊对于易焦化和容易分解的食品，可以选用比较低的温度或缩短干燥时间。
＊对于液体与半固体样品，要在称量皿中加入海砂，使样品疏松，扩大蒸发的接触面，并且用一个玻璃棒作为容器。
先放到沸水浴中烘，烘的差不多，再放到烘箱烘，否则不加海砂样品容易使表面形成一层膜，造成水分不易出来，另外易沸腾的液体飞沫使重量损失。
计算：
水分= G2 － G1/ W
固形物（%）=100－水分%
G1——恒重后称量皿重量（g）
G2——恒重后称量皿和样品重量（g）
W——样品重量（g）
固形物——指食品内将水分排除以后的全部残留物。
其组分有蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物和灰分等。
5、烘箱干燥法产生误差的原因
⑴样品中含有非水分易挥发性物质（酒精、醋酸、香精油、磷脂等）；
⑵样品中的某些成分和水分的结合，使测的结果偏低（如蔗糖水解为二分子单糖），主要是限制水分挥发；
⑶食品中的脂肪与空气中的氧发生氧化，使样品重量增重；
⑷在高温条件下物质的分解（果糖对热敏感）；
果糖C6H12O6 大于70℃ △→C6H6O3+3H2O
⑸被测样品表面产生硬壳，妨碍水分的扩散；尤其是对于富含糖分和淀粉的样品；
⑹烘干到结束样品重新吸水。
2--3总酸度的测定（滴定法）
一、原理
食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。
用酚酞作指
示剂，当滴定到终点（pH=8.2,指示剂显红色）时，根据消耗的标准碱液体积，
计算出样品总酸的含量。
其反应式如下：
RCOOH+NaOH→RCOONa +H2O
二、样品的处理与制备
1.固体样品
将样品适度粉碎过筛，混合均匀，取适量的样品，加入少量无二氧化碳的
蒸馏水，将样品溶解到250ml容量瓶中，在75-80℃水浴上加热0.5小时（若是
果脯类，则在沸水中加热1小时），冷却、定容，用干燥滤纸过滤，弃去
初液，收集滤液备用。
2.含二氧化碳的饮料、酒类
将样品于45℃水浴上加热30min，除去二氧化碳，冷却后备用。
3.调味品及不含二氧化碳饮料、酒类将样品混合均匀后直接取样，必要时也
可加适量水稀释，若混浊则需过滤。
4.咖啡样品
将样品粉碎经40目筛，取10g样于三角瓶，加75ml80％乙醇，加塞放
置16小时，并不时的摇动，过滤。
5.固体饮料
称取5g样品于研钵中，加入少量无CO2蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏
水移入250ml容量瓶中定容，摇匀后过滤。
三.样品滴定
准确吸取制备的滤液50ml，加入酚酞指示剂2-3滴，用0.1mol/L标准碱液
滴定至微红色30秒不褪色，记录用量，同时做空白实验。
以下式计算样品
含酸量。
总酸度（%）=C×（V1－V2）×K ×V3×100
m V4
式中：
C---标准氢氧化钠溶液的浓度mol/L
V1---滴定所消耗标准碱液的体积ml
V2---空白所消耗标准碱液的体积ml
V3---样品稀释液总体积ml
V4---滴定时吸取的样液的体积ml
M---样品质量或体积（g或ml）
K---换算为适当酸的系数，即1mol氢氧化钠相当于主要酸的克数
因为食品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品含量最多的那种
酸表示。
例如一般分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，其K=0.075；测
柑橘类果实及其制品时，用柠檬酸表示，其K=0.064；分析苹果及其制品
时，用苹果酸表示，其K =0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品时，
用乳酸表示，其K=0.090；分析酒类、调味品，用乙酸表示，K=0.060。
四、注意事项：
1.样品浸泡，稀释用的蒸馏水中不含CO2，因为它溶于水生成酸性的H2CO3,
影响滴定终点时酚酞的颜色变化，一般的做法是分析前将蒸馏水煮沸并
迅速冷却，以除去水中的CO2。
样品中若含有CO2也有影响，所以对含
有CO2的饮料样品，在测定前须除掉CO2。
2.样品在稀释用水时应根据样品中酸的含量来定，为了使误差在允许的范
围内，一般要求滴定时消耗0.1mol/LNaOH不小于5ml，最好应在10~15ml
左右。
3.由于食品中含有的酸为弱酸，在用强碱滴定时，其滴定终点偏碱性，一般
pH在8.2左右，所以用酚酞做终点指示剂。
4.若样品有色（如果汁类）可脱色或用电位滴定法也可加大稀释比，按100ml
样液加0.3ml酚酞测定。
5.各类食品的酸度以主要酸表示，但有些食品（如牛奶、面包等）也可用中和
100g（ml）样品所需0.1mol/L（乳品）或1mol/L（面包）NaOH溶液的ml数
表示，符号0T。
新鲜牛奶的酸度为16-180T，面包酸度为3-90T
2--4食品中有效酸度的测定（PH）
一测定PH的方法有PH试纸法，标准色管比色法，PH计测定法
二试剂
1.PH=4.01标准缓冲溶液（20℃）
2.PH=6.88标准缓冲溶液（20℃）
3.PH=9.22标准缓冲溶液（20℃）
4.直接按市售的PH标准缓冲溶液的盐类所表明的方法配置
三仪器
酸度计附231型玻璃电极和232型甘汞电极
四操作方法
1．PH计校正：
先将PH计的电极接好，开动电源，调节补偿温度按钮后，将电机浸入缓冲溶液中，然后按下读数开关，调节电位调节器，使指针调在缓冲溶液的PH值上。
放开读数开关，指针应只在7，重复上述操作两次以上。
2.样品测定:
鱼类，肉类样品一般在1：
10的中型水溶液中浸泡，过滤，取滤液进行测定。
测定时先用标准PH也进行校正，但电极需先用水冲洗，用滤纸轻轻吸干，然后再进行测定。
PH直接从表头上读出。
样品测定完毕后，将甘汞电极取下来放好，玻璃电极浸在下端有棉花的玻璃瓶的水中。
五说明
1.玻璃电极使用后要浸入在水中
2.PH计经标准PH缓冲夜校正后，不能在移动校正旋钮.
第三章微生物检测
3--1细菌总数
一、菌落总数介绍：
菌落是指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。
当样品被稀释到一定程度，与培养基混合，在一定培养条件下，每个能够生长繁殖的细菌细胞都可以在平板上形成一个可见的菌落。
菌落总数就是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。
按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。
因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。
菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。
菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。
二、检验方法
菌落总数的测定，一般将被检样品制成几个不同的10倍递增稀释液，然后从每个稀释液中分别取出1mL置于灭菌平皿中与营养琼脂培养基混合，在一定温度下，培养一定时间后（一般为48小时），记录每个平皿中形成的菌落数量，依据稀释倍数，计算出每克（或每ml）原始样品中所含细菌菌落总数。
基本操作一般包括：
样品的稀释－－倾注平皿－－培养48小时－－计数报告。
国内外菌落总数测定方法基本一致，从检样处理、稀释、倾注平皿到计数报告无何明显不同，只是在某些具体要求方面稍有差别，如有的国家在样品稀释和倾注培养进，对吸管内液体的流速，稀释液的振荡幅度、时间和次数以及放置时间等均作了比较具体的规定。
检验方法参见：
GB4789.2-94《中华人民共和国国家标准食品卫生微生物学检验菌落总数测定》
SN0168-92《中华人民共和国进出口商品检验行业标准出口食品菌落计数》
三、说明
（一）样品的处理和稀释：
1．操作方法：
以无菌操作取检样25g（或25ml），放于225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振要或研磨制成1：
10的均匀稀释液。
固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以8000~10000r/min的速度处理1min，制成1：
10的均匀稀释液。
用1ml灭菌吸管吸取1：
10稀释液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管混合均匀，制成1：
100的稀释液。
另取1ml灭菌吸管，按上项操作顺序，制10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次即换用1支1ml灭菌吸管。
2．无菌操作：
操作中必须有“无菌操作”的概念，所用玻璃器皿必须是完全灭菌的，不得残留有细菌或抑菌物质。
所用剪刀、镊子等器具也必须进行消毒处理。
样品如果有包装，应用75%乙醇在包装开口处擦拭后取样。
操作应当在超净工作台或经过消毒处理的无菌室进行。
琼脂平板在工作台暴露15分钟，每个平板不得超过15个菌落。
3．采样的代表性：
如系固体样品，取样时不应集中一点，宜多采几个部位。
固体样品必须经过均质或研磨，液体样品须经过振摇，以获得均匀稀释液。
4．样品稀释误差：
为减少样品稀释误差，在连续递次稀释时，每一稀释液应充分振摇，使其均匀，同时每一稀释度应更换一支吸管。
在进行连续稀释时，应将吸管内液体沿管壁流入，勿使吸管尖端伸入稀释液内，以免吸管外部粘附的检液溶于其内。
为减少稀释误差，SN标准采用取10mL稀释液，注入90mL缓冲液中。
5．稀释液：
样品稀释液主要是灭菌生理盐水，有的采用磷酸盐缓冲液（或0.1％蛋白胨水），后者对食品已受损伤的细菌细胞有一定的保护作用。
如对含盐量较高的食品（如酱油）进行稀释，可以采用灭菌蒸馏水。
（二）倾注培养
1．操作方法：
根据标准要求或对污染情况的估计，选择2~3个适宜稀释度，分别在制10倍递增稀释的同时，以吸取该稀释度的吸管移取1ml稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做两个平皿。
将凉至46℃营养琼脂培养基注入平皿约15ml，并转动平皿，混合均匀。
同时将营养琼脂培养基倾入加有1ml稀释液（不含样品）的灭菌平皿内作空白对照。
待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培养48±2h，取出计算平板内菌落数目，乘以稀释倍数，即得每克（每毫升）样品所含菌落总数。
2．倾注用培养基应在46℃水浴内保温，温度过高会影响细菌生长，过低琼脂易于凝因而不能与菌液充分混匀。
如无水浴，应以皮肤感受较热而不烫为宜。
倾注培养基的量规定不一，从12~20ml不等，一般以15ml较为适宜，平板过厚可影响观察，太薄又易于干裂。
倾注时，培基底部如有沉淀物，应将底部弃去，以免与菌落混淆而影响计数观察。
3．为使菌落能在平板上均匀分布，检液加入平皿后，应尽快倾注培养基并旋转混匀，可正反两个方向旋转，检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过20min，以防止细菌有所死亡或繁殖。
。
4．培养温度一般为37℃（水产品的培养温度，由于其生活环境水温较低，故多采用30℃）。
培养时间一般为48h，有些方法只要求24h的培养即可计数。
培养箱应保持一定的湿度，琼脂平板培养48h后，培养基失重不应超过15％。
5．为了避免食品中的微小颗粒或培基中的杂质与细菌菌落发生混淆，不易分辨，可同时作一稀释液与琼脂培基混合的平板，不经培养，而于4℃环境中放置，以便计数时作对照观察。
在某些场合，为了防止食品颗粒与菌落混淆不清，可在营养琼脂中加入氯化三苯四氮唑（TTC），培养后菌落呈红色，易于分别。
（三）计数和报告
1．操作方法：
培养到时间后，计数每个平板上的菌落数。
可用肉眼观察，必要时用放大镜检查，以防遗漏。
在记下各平板的菌落总数后，求出同稀释度的各平板平均菌落数，计算处原始样品中每克（或每ml）中的菌落数，进行报告。
2．到达规定培养时间，应立即计数。
如果不能立即计数，应将平板放置于0－4℃，但不得超过24h。
3．计数时应选取菌落数在30~300之间的平板（SN标准要求为25~250个菌落），若有二个稀释度均在30~300之间时，按国家标准方法要求应以二者比值决定，比值小于或等于2取平均数，比值大于2则其较小数字（有的规定不考虑其比值大小，均以平均数报告）。
4．若所有稀释度均不在计数区间。
如均大于300，则取最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。
如均小于30，则以最低稀释度的平均菌落数乘稀释倍数报告之。
如菌落数有的大于300，有的又小于30，但均不在30~300之间，则应以最接近300或30的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。
如所有稀释度均无菌落生长，则应按小于1乘以最低稀释倍数报告之。
有的规定对上述几种情况计算出的菌落数按估算值报告。
5．不同稀释度的菌落数应与稀释倍数成反比（同一稀释度的二个平板的菌落数应基本接近），即稀释倍数愈高菌落数愈少，稀释倍数愈低菌落数愈多。
如出现逆反现象，则应视为检验中的差错（有的食品有时可能出现逆反现象，如酸性饮料等），不应作为检样计数报告的依据。
6．当平板上有链状菌落生长时，如呈链状生长的菌落之间无任何明显界限，则应作为一个菌落计，如存在有几条不同来源的链，则每条链均应按一个菌落计算，不要把链上生长的每一个菌落分开计数。
如有片状菌落生长，该平板一般不宜采用，如片状菌落不到平板一半，而另一半又分布均匀，则可以半个平板的菌落数乘2代表全平板的菌落数。
7．当计数平板内的菌落数过多（即所有稀释度均大于300时），但分布很均匀，可取平板的一半或1/4计数。
再乘以相应稀释倍数作为该平板的菌落数。
8．菌落数的报告，按国家标准方法规定菌落数在1~100时，按实有数字报告，如大于100时，则报告前面两位有效数字，第三位数按四舍五入计算。
固体检样以克（g）为单位报告，液体检样以毫升（ml）为单位报告，表面涂擦则以平方厘米（cm2）报告。
稀释液及菌落数
例次
lO-1
10-2
lO-3
两稀释液
之比
菌落总数
（个／g或m1）
报告方式
（个／g或m1）
l
2
3
4
5
6
7
8
多不可计
多不可计
多不可计
150
多不可计
27
O
多不可计
164
295
271
30
多不可计
1l
0
305
20
46
60
8
313
5
O
12
一
1.6
2.2
2
一
一一
一
16400
37750
27100
1500
3l3000
270‘
30500
1,6000或1.6×104
38000或3.8×lO4
27000或2.7×104
1500或1.5×103
310000或3.1×105
270或2.7×lO。
31000或3．I×10‘
3--2大肠菌群及检验
一、大肠菌群介绍
大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致，其定义为：
需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。
一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。
大肠菌群分布较广，在温血动物粪便和自然界广泛存在。
调查研究表明，大肠菌群细菌多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方，人、畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的主要原因。
粪便中多以典型大肠杆菌为主，而外界环境中则以大肠菌群其他型别较多。
大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，主要是以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染。
大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。
粪便是人类肠道排泄物，其中有健康人粪便，也有肠道患者或带菌者的粪便，所以粪便内除一般正常细菌外，同时也会有一些肠道致病菌存在（如沙门氏菌、志贺氏菌等），因而食品中有粪便污染，则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，潜伏着食物中毒和流行病的威胁，必须看作对人体健康具有潜在的危险性。
大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，目前已被国内外广泛应用于食品卫生工作中。
二、大肠菌群检验方法：
由于大肠菌群指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，即：
需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。
因此大肠菌群的检测一般都是按照它的定义进行。
目前国内采用的进出口食品大肠菌群检测方法主要有国家标准和原国家商检局制订的行业标准。
两个标准方法在检测程序上略有不同。
（一）国家标准：
国家标准采用三步法，即：
乳糖发酵试验、分离培养和证实试验。
乳糖发酵试验：
样品稀释后，选择三个稀释度，每个稀释度接种三管乳糖胆盐发酵管。
36±1℃培养48±2h，观察是否产气。
分离培养：
将产气发酵管培养物转种于伊红美蓝琼脂平板上，36±1℃培养18-24h，观察菌落形态。
证实试验：
挑取平板上的可疑菌落，进行革兰氏染色观察。
同时接种乳糖发酵管36±1℃培养24±2h，观察产气情况。
报告：
根据证实为大肠杆菌阳性的管数，查MPN表，报告每100ml（g）大肠菌群的MPN值。
具体操作参见GB4789.3-94《中华人民共和国国家标准食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》
（二）原国家商检局制订的行业标准，等效采用美国FDA的标准方法，用于对出口食品中的大肠杆菌进行检测。
本方法采用两步法：
推测试验：
样品稀释后，选择三个稀释度，每个稀释度接种三管LST肉汤。
36±1℃培养48±2h，观察是否产气。
证实试验：
将产气管培养物接种煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤管中，36±1℃培养48±2h，观察是否产气。
以BGLB产气为阳性。
查MPN表，报告每ml（g）样品中大肠菌群的MPN值。
具体操作参见SN0169-92《中华人民共和国进出口商品检验行业标准出口食品中大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌检验方法》
三、说明
1．MPN检索表：
MPN为最大可能数（MostProbableNumber）的简称。
这种方法，对样品进行连续系列进行稀释，加入培养基进行培养，从规定的反应呈阳性管数的出现率，用概率论来推算样品中菌数最近似的数值。
MPN检索表只给了三个稀释度，如改用不同的稀释度，则表内数字应相应降低或增加10倍。
注意国家标准和行业标准中所附MPN表所用稀释度是不同的，而且结果报告单位也不相同。
大肠菌群最可能数（MPN）检索表
阳性管数
MPN
100ml（g）
95%可信度
1ml（g）*3
0.1ml（g）*3
0.01ml（g）*3
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