商品学第十章答案.docx

商品学第十章答案.docx

《商品学第十章答案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《商品学第十章答案.docx（14页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

商品学第十章答案

综合练习

一、名词解释

1.营养成分：

食品中含有的营养素有糖类、脂肪、蛋白质、膳食纤维、维生素、无机盐、水七大类。

供给人体能量的蛋白质、糖类、脂肪称为三大营养素。

有一些人体不能合成，或合成速度较慢，不能满足肌体的需要，必须由外界供给，这些小分子物质称为必需营养素，如必需氨基酸、必需脂肪酸、维生素、无机盐和水等。

水和空气一般不作为食物，但也是人体在新陈代谢过程中不可缺少的物质。

2.茶叶陈化：

茶叶在存放过程中，挥发性的芳香油会慢慢消失，色泽变暗、变深，茶味淡薄，茶中的茶多酚和可溶性固形物含量也明显下降，这种现象称为茶叶陈化。

3.酿造酱油：

酿造酱油，以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经过微生物发酵制成的具有色、香、味的液体调味品。

4.酿造食醋：

酿造食醋是单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。

5.配制食醋：

配制食醋以酿造食醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。

6.碳酸饮料：

碳酸饮料是用人工配制并充二氧化碳气而成的饮料，通常称为汽水。

7.蒸馏酒：

是指以糖或淀粉质为原料，经糖化、发酵、蒸馏而制成的酒。

8.黄啤酒：

黄啤酒或称浅色啤酒，颜色呈浅黄色，口味较清爽，酒花香气较突出。

9.黑啤酒：

黑啤酒或称深色啤酒，颜色呈咖啡色，富有光泽，是用焦香麦芽作为原料，麦汁浓度较高，发酵度较低，固形物含量较高，口味比较醇厚，有明显的麦芽香。

10.生啤酒：

鲜啤酒也称为生啤酒或扎啤。

未杀菌，味道鲜美，营养价值高，桶装或散装适宜地产地销，但稳定性较差，保存期短。

11.全脂奶粉：

全脂奶粉仅以牛乳或羊乳为原料，经浓缩、干燥制成的粉状产品。

12.脱脂乳粉：

脱脂乳粉以牛乳或羊乳为原料，经分离脂肪、浓缩、干燥制成的粉状产品。

13.无公害农产品：

无公害食品是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的食用农产品。

14.绿色食品：

绿色食品并非指绿颜色的食品，它是指符合环保要求，对生态无害，不含剧毒农药和对人体有害化肥的蔬菜、水果及各种食用后不影响人体健康的食品。

15.有机食品：

有机食品是指来自于有机农业生产体系，根据有机认证标准生产、加工，并经独立认证机构认证的农产品及其加工产品。

二、多项选择题

1.ABCE.2.AE3.ABCDE4.ABCDE

三、问答题

1．识别各类食品的标签中所标注的项目内容。

其内容包括：

产品名称、商标、制造厂名、厂址、规格、标称内装物质量、批号、数量、生产日期、检验员章等。

2.食品中的主要营养成分有哪些？

食品中含有的营养素有糖类、脂肪、蛋白质、膳食纤维、维生素、无机盐、水七大类。

3.糖类的生理功能及单糖、双糖的主要特点是什么？

（1）糖类是供给热能的营养素中最主要和最经济的一种，每克糖在人体内约放出17000焦热量，能给人类提供能；糖还能构成机体组织。

所有的神经组织和细胞及体液中都含有糖类，肌体内糖原不足时，会引起心慌、头昏、浑身出冷汗、昏厥等症状。

此外，脂肪在体内的正常代谢必须有糖类的存在，糖类的这一作用被称为抗生酮作用。

某些药物如吗啡、水杨酸和磺胺类等排泄时，需与葡萄糖的氧化产物葡萄糖醛酸结合形成复合物并排出体外从而解毒。

因此，人患肝脏疾病时可适当多吃一点单糖和双糖，促进肝细胞的再生，增强肝脏的解毒功能。

（2）单糖是分子结构最简单而且不能再水解的糖类。

单糖一般为结晶体，有甜味；单糖都具有还原性，易溶于水，不经消化过程即可直接被人体吸收利用。

（3）双糖是由两分子单糖脱去一分子水缩合而成的化合物，多为结晶体，易溶于水，一般不能直接被人体吸收，必须经过酶的水解作用生成单糖后，才能被人体吸收利用。

4.简述脂类的生理功能。

脂类是构成体内多种细胞的重要成分，体脂主要分布于皮下和内脏周围，能减缓机械冲击的作用，从而保护机体的各种组织和器官。

皮下脂肪不易导热，可防止热量散失而保持体温，这也是胖人比瘦人耐寒的原因之一。

脂肪摄取量不足，会引起脂溶性维生素的缺乏症。

5.膳食纤维在人体内的作用有哪些？

不能被人体消化吸收的多糖类和木质素统称为膳食纤维。

膳食纤维可分为不溶性食物纤维和可溶性食物纤维两大类。

不溶性膳食纤维不能被人体消化吸收，对人体没有直接营养作用，但在人体新陈代谢中有着重要意义。

（1）膳食纤维可以促进肠道蠕动，减少有害物质与肠壁的接触时间，尤其是果胶类吸水膨胀后，有利于粪便排除，可以预防便秘、直肠癌，痔疮及下肢静脉曲张；

（2）促进胆汁酸的排泄，抑制血清胆固醇及甘油三酯的上升，可以预防动脉粥状硬化和冠心病等心血管疾病的发生；

（3）能促进人体胃肠吸收水分，延缓葡萄糖的吸收，改善耐糖量，增加饱腹感，可以作为糖尿病人的食品和减肥食品；

（4）改善神经末梢对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的要求，可调节糖尿病人的血糖水平；（5）减少胆汁酸的再吸收，预防胆结石的形成。

（6）可溶性食物纤维中的活性多糖类在人体生理上有许多特殊功能，如刺激抗体的产生，增强人体的免疫功能；一些活性多糖具有抗肿瘤活性，对癌细胞具有很强的抑制作用；延缓衰老；抗疲劳作用；降血脂抗血栓、保肝、抵抗放射性物质的破坏及增加白细胞含量等功能。

6.简述维生素的分类及生理功能。

（1）维生素的分类通常分为脂溶性和水溶性两大类。

脂溶性的主要有维生素A、D、E、K等；水溶性的有维生素B、C等。

（2）维生素A能参与调节视网膜感光物质——视紫质的合成，维持正常视觉，缺乏时易患夜盲症；维护上皮组织的健康，增强抗病力，缺乏时使皮肤、黏膜等上皮组织细胞萎缩、角化甚至坏死；促进机体蛋白的合成，加速生长发育，缺乏时会导致肌肉及内脏器官萎缩、体脂减少，发育缓慢，容易感染疾病。

维生素D促进肠道对钙、磷的吸收，有利于钙化，维护骨骼、牙齿的正常结构与功能。

维生素E有调节性腺功能、维持正常发育等作用；具有抗氧化及抗衰老作用。

维生素K的促进肝脏合成凝血酶原，促进血凝。

维生素B1作为辅酶参与糖的代谢；维护胃肠功能帮助消化；维护心脏和脑组织的正常结构和功能。

维生素B2是肌体内许多重要辅酶的组成成分，这些辅酶是活细胞进行氧化反应所必需的物质，对促进生长，维持健康有益。

维生素C作为供氢体和受氢体参与氧化还原反应；促进胶原蛋白合成，有利于细胞间质的形成；促进抗体的形成，增加抗病力；帮助机体解毒。

7．水和矿物质在人体内的作用是什么？

（1）水是构成人体的重要组成成分，食品中的营养成分只有在水溶液中才能被人体吸收；作为润滑剂减小体内摩擦；作为载体运输营养物质和代谢产物；血液中的水分随循环调节体温。

因此，人的生命活动都离不开水，水的重要性在特定情况下胜过其他营养素。

（2）矿物质是人体必需的营养素，只能从食物、水及食盐中获取。

矿物质是构成肌体的重要成分；可以调节渗透压维持体内酸碱平衡；参与体内的生物化学反应；维持神经和肌肉细胞的正常兴奋性

8.试述茶叶的化学成分和种类，如何鉴定茶叶的质量。

（1）茶叶的化学成分十分复杂，主要有茶多酚、咖啡碱、芳香油、糖类、蛋白质、氨基酸、矿物质、维生素、水分等。

我国茶叶种类繁多，按茶叶加工方法，茶叶可分为绿茶、红茶、青茶、花茶、黑茶和其他茶六大类。

（2）茶叶的鉴别也是以感官为主。

①茶叶质量的外形鉴定

茶叶质量的外形鉴定包括条索、嫩度、色泽、净度四项指标，主要反映原料鲜叶的老嫩程度和制茶工艺是否恰当。

条形茶叶的外形称为条索。

观察茶叶条索的紧松、曲直、匀整、轻重，条索紧细的质量好，条索粗大轻飘的质量差。

各类茶外形特征为：

红茶、绿茶、花茶以条索紧细、圆直、均匀、质量重者为好，粗松开口者较差；扁形茶以扁平、挺直为好；青茶以条索肥壮、紧细、质重、均匀者为好；黑茶要求外形符合规格要求，块形完整，表面、边角整齐光滑，不龟裂，不掉面，不残缺，厚薄均匀，无茶梗露出，压印端正清晰。

茶叶嫩度的感官鉴定。

嫩度是指茶叶芽头多少、叶质老嫩、条索的光润度和峰苗的比例，芽头多、叶质细嫩、峰苗多为好，粗松、叶质老则质量较差。

其鉴定主要依靠手指触觉，其方法是将浸泡过的湿叶倒在盘子上排平，柔软、肥厚、细嫩、细紧的为最好，粗老、粗松、瘦薄的为最差。

茶叶色泽的感官鉴定。

色泽是指茶叶的颜色和光泽，凡是色泽调和一致，明亮光泽、油润鲜活的茶叶较好，色泽较杂，枯暗无光则质量较差。

茶叶净度的感官鉴定。

净度是指茶叶中杂质含量的多少。

茶叶中的杂质有两类，一是茶类杂质（梗、籽、片、末等）；二是非茶类杂质（杂草、树叶、泥沙、石子、等）。

正品茶叶中不允许夹有任何杂质，副品茶叶中不能含有非茶类杂质。

②茶叶的内质鉴定

鉴定茶叶的内质时，先从审茶盘中不同部位称取3～5克的茶样，在150毫升杯中，用沸水冲泡5分种，然后将茶水倒进审茶碗中，叶底先留在杯中。

打开杯盖，先嗅杯中的香气，再看汤色、品尝滋味，最后看茶叶的嫩度、色泽和均度。

茶叶香气的鉴定。

香气是指用嗅觉来评审香气的纯正度、强弱和持久度，以及是否有烟、焦、霉味或其他异味。

鉴定的方法是：

不要把杯盖完全打开，半开半掩，闻后仍旧盖好。

首先是热嗅，主要嗅香气的高低，分辨是新茶还是陈茶，有无烟熏气味或霉味。

其次是温嗅，主要辨别香气的强弱，有无特殊的香气。

第三是冷嗅，主要看香气能否持久，有无异味等。

如高级红茶要具有甜香，细嫩鲜叶制成的绿茶要有栗子香，青茶则两者兼而有之，花茶香气则要求纯正、持久、鲜灵。

茶叶汤色的鉴定。

汤色是指茶叶内含物被开水冲泡出的汁液所呈现的色泽。

茶叶的汤色主要取决于茶多酚和叶绿素的变化。

经过发酵的茶叶，茶多酚受不同程度的氧化聚合而产生数量不等的茶红素、茶黄素和茶褐素。

红茶的汤色以红鲜明亮者优，绿茶的汤色以碧绿清澈者优，青茶以橙黄明亮者优，花茶以浅黄明亮者优，沱茶、方普洱茶则以黄亮者优。

茶叶滋味的鉴定。

滋味是指茶叶经热水冲泡后，大部分可溶性有效成分进入茶汤形成的味道。

茶叶的滋味是茶多酚、咖啡碱、氨基酸、糖等多种成分的综合反应，另外茶叶的香气也与滋味密切相关。

鉴定茶叶滋味主要辨别茶汤滋味的浓淡、强弱、鲜爽、醇和、甜苦等。

鉴定的方法是：

从茶碗里舀一匙茶汤送入口中，不要直接咽下，用舌头在口腔内打转2～3次后，再吐出，质量好的茶叶，其滋味入口后稍有些苦涩之感，但很快就有回甜清爽的感觉。

质量好的花茶醇厚甘甜与绿茶相似，因鲜花香气明显，滋味更加鲜爽；黑茶则以醇厚者为优。

茶叶的叶底鉴定。

叶底是指浸泡后的茶叶。

它能反映茶叶原料的老嫩、色泽、均度。

质量好的红茶，其叶底细嫩、多芽、红艳，具铜板色明亮。

质量好的绿茶，叶底细嫩、整齐，叶肉厚而柔软，有明亮的橄榄色。

质量好的青茶叶底为绿叶红镶边，其叶脉、叶缘部分为红色，其余为绿色，叶肉厚软。

花茶叶底类似，以黄绿均匀者为优。

9.简述饮料的分类及饮料质量鉴定方法。

饮料一般可以分为含酒精饮料、无酒精饮料和其他饮料三类。

（1）从标签内容判断质量。

饮料产品标签上应注明的品名、生产日期、保质期、主要原料辅料和生产厂名、厂址等；判定该饮料是否在保质期内。

如已超出保质期，则质量无保证，不宜购买；判断该饮料是否名副其实，例如，果蔬原汁含量、乳饮料应标明非乳脂固形物含量、植物蛋白饮料应标明植物蛋白固形物含量、天然矿泉水则应标明矿化成分表和规定指标。

（2）从外观上判断质量。

果味型汽水不应出现絮状物；塑料瓶装与易拉罐汽水手捏不软、不变形；罐装饮料如发现“胖听”，则说明饮料内微生物繁殖产生大量气体，不宜饮用；各种包装饮料均不应有渗漏现象；果茶之类饮料及其他一些饮料，如太黏稠、太鲜红或颜色异常，表明增稠剂和色素过量。

（3）从气味和味道判断质量。

各种饮料都有其相应的香气和滋味，无异味，无刺鼻感。

（4）从实质判断质量。

果味饮料应清澈透明，无杂质，不浑浊；果汁饮料因加入果汁和乳浊香精，会有浑浊感，但应均匀一致，不分层，无沉淀和漂浮物；固体饮料不应有结块、潮解和杂质。

10.茶叶的种类鉴别和新茶与陈茶的鉴别。

（1）我国茶叶种类繁多，按茶叶加工方法，茶叶可分为绿茶、红茶、青茶、花茶、黑茶和其他茶六大类。

①绿茶是我国茶叶中产量最大的一种，约占世界绿茶产量的70%，花色品种之多也居世界之首，我国绿茶以香浓、味醇、形美、耐冲泡闻名，深受消费者欢迎，每年的出口量约为5万多吨。

根据加工方法分为炒青、烘青、晒青、蒸青。

绿茶的加工工序为：

鲜叶→杀青（炒或蒸）→搓捻→干燥（炒干、烘干或晒干）→绿毛茶。

绿茶的品质特点是：

干茶色绿，味道清香，鲜醇爽口，浓而不涩，其冲泡后清汤绿叶。

杭州“西湖龙井”就以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称。

其他如江苏的“洞庭碧螺春”、安徽的“黄山毛峰”、福建的“天山烘绿”、湖北的“恩施玉露”等都是绿茶中的名品。

②红茶是我国茶叶产量中较大的一种，其中工夫红茶以做工精细而闻名，畅销国内外。

红茶为发酵茶，即茶叶中的茶多酚在酶的作用下发生了氧化，其加工工序为：

鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥。

红茶的品质特点为：

干茶色泽乌黑油润，冲泡后汤色红艳明亮，叶底红亮，香味如甜花香或蜜糖香。

红茶包括小种红茶，如福建的“正山小种”具有红汤红叶，味似桂圆汤的特点；工夫红茶，如云南的“滇红”、安徽的“祁红”、福建的“闽红”等都有条索紧细、香气纯正、滋味醇厚、叶底呈古铜色的特点；碎红茶，具有汤色明亮，味“强、浓、香、鲜”的特点。

③青茶又称乌龙茶，属半发酵茶类。

它是介于红茶与绿茶之间的茶类。

青茶的加工工序为：

晒青→摇青→凉青→杀青→初揉→初烘→包揉→复烘→烘干。

青茶的品质特点为：

干茶外形条索粗壮，色泽青灰有光，茶汤橙黄清澈，香味浓郁，滋味浓爽。

青茶包括闽北青茶，在青茶中，“武夷岩茶”，采制技术最为精细，质量也最好，具有外形粗壮、紧实，色泽油润，红点明显，不带梗，香味浓而持久，叶底红色比例多于铁观音的特点；闽南青茶，如“安溪铁观音”，具有条索粗壮、色泽黑绿乌亮、汤色金黄、滋味浓厚、入口微苦而后转甜的特点；广东青茶，如潮安的“凤凰单丛水仙”，具有条索卷曲紧密而粗壮、色泽青褐、汤色黄绿、滋味爽醇的特点；台湾青茶，如“乌龙白毫”，呈铜褐色，具有汤色橙红、滋味醇和的特点。

④花茶是中国特有的茶类，属再制品。

它是用成品茶做原料，加入鲜花窨制而成。

花茶的品种很多，产地主要集中在江苏、福建、浙江、安徽等省，都是以鲜花的名称来命名，主要有茉莉花茶、珠兰花茶、玉兰花茶、玳玳花茶等。

花茶的品质特点是香气鲜灵，浓郁清高，滋味浓醇鲜爽，汤色清澈、淡黄、明亮，叶底细嫩、匀净、明亮。

⑤黑茶又称紧压茶，是用较粗老的原料，长时间堆积发酵而成的，是藏族、蒙古族、维吾尔族等少数民族人们日常生活的必需品。

黑茶一般经杀青→揉捻→捂堆→干燥等工序压制而成。

黑茶根据形状分为砖茶、饼茶、圆茶、方茶等。

黑茶的品质特点是：

色泽黑褐油润，汤色橙黄或橙红，香味纯正不苦涩，叶底黄褐粗大。

黑茶的品种主要有：

湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、滇桂黑茶，其中以云南普洱散茶和方茶最为出名，销往海内外。

（2）新茶与陈茶的鉴别

①茶叶外观，新茶干硬疏松，色泽新鲜，陈茶紧缩暗软。

②茶叶叶片，新茶比较干燥，手指捻动变成粉末，陈茶软而重，不易捻碎，茶叶含水量超过10%就失去了饮用价值。

③茶叶茶梗，新茶茶梗一折即断，陈茶不易折断。

④茶叶汤色，新茶汤色澄清而香气足，陈茶汤色变褐，香味差。

11．区分各种不同香型的白酒。

答：

白酒按其香型不同又可分为清香型、浓香型、酱香型、米香型和复香型白酒。

香型又称汾香型，其酒气清香芬芳、醇厚绵软、酒味纯正、余味爽净，以山西汾酒为代表，其他如西凤酒，衡水老白干等。

浓香型又称窖香型，其酒气芬芳浓郁、香味协调、回味悠久，以四川五粮液为代表，其他如剑南春、古井贡酒、洋河大曲等。

酱香型又称为茅香型，它酱香突出、幽雅细致、回香绵长、酒体醇厚，以贵州茅台酒为代表，其他如郎酒、武陵酒等。

米香型蜜香清柔、入口绵甜、回味怡畅，以桂林三花酒为代表，其他如广西全州湘山酒、黑米酒等。

复香型又称兼香型、其他香型，即兼有两种以上香型的白酒风格，如董酒、老龙口酒、白沙液等。

12．简述酱油、食醋的分类方法和酱油、食醋质量的鉴别方法。

（1）酱油的分类方法：

①酱油按生产原料分类：

欧美等一些国家以食用不经发酵的蛋白质水解液为主；中国大部分工厂以豆粕和大豆为主要原料；南方大豆缺乏的地区，也用豌豆、葵花子饼、花生饼、棉子饼等代用原料；广东、福建等地以海产小鱼或小虾为原料；也有以牛奶蛋白质酿制的酱油。

②酱油按加工方法可分为以下几类：

酿造酱油，以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经过微生物发酵制成的具有色、香、味的液体调味品；改制酱油，改制酱油也称花色酱油或配制酱油，是以酱油为原料，再配以辅料制成，具有辅料的特殊风味，如虾子酱油、蘑菇酱油、五香酱油、云南甜酱油等；配制酱油，以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

按物理状态酱油可分为液体酱油、固体酱油和粉末酱油。

液体酱油呈液体状态；固体酱油把液体酱油配以蔗糖、精盐、助鲜剂等原料，用真空低温浓缩的方法加工定型制成；粉末酱油是将酱油直接干燥而制成的。

固体酱油和粉末酱油均具有运输方便、便于储存的优点。

③按酱油的颜色可分为浓色酱油和淡色酱油。

浓色酱油又称老抽，颜色呈深棕色或棕褐色。

淡色酱油又称白酱油、生抽，颜色为淡黄色，供一部分出口和加工特殊食品用。

④根据成品中含盐量酱油可分为含盐酱油和忌盐酱油。

含盐酱油是在生产过程中加入食盐而酿造的酱油。

忌盐酱油为肾病患者的特殊需要而制成的渗析膜减盐酱油，食盐含量只有普通酱油的1/2，保存时注意防霉变质。

（2）酱油的质量鉴别方法：

①色泽。

优质酱油：

色泽为红褐色，鲜艳，有光泽，不发乌。

劣质酱油：

无光泽、发乌，一般多为添加色素过多所致。

②体态。

优质酱油：

体态澄清，浓度适当，无沉淀物，无霉花、浮沫。

劣质酱油：

浓度较低，其黏稠度较小，因此流动稍快。

存放很久后摇动瓶子时，酱油变浑浊，有沉淀，有霉花浮膜

③气味。

优质酱油：

具有酱香或酯香等特有的芳香味，无其他不良气味。

劣质酱油：

无酱油的芳香或香气平淡，且有焦糊、酸败、霉变和其他令人厌恶的气味。

④滋味。

优质酱油：

味道鲜美适口而醇厚，柔和味长，咸甜适度，无异味。

劣质酱油：

有苦、涩、酸等不良异味和霉味，没有酱香味。

（3）食醋分类：

①食醋根据生产原料分类：

用高粱为原料的山西老陈醋；以糯米为原料的镇江香醋；用大米为原料的江浙玫瑰米醋；以白酒为原料的丹东白醋；用糯米、红曲、芝麻为原料的福建红曲老醋；以凤梨或香蕉为原料的凤梨醋或香蕉醋等。

②食醋按酿制工艺可分为固态发酵食醋、麸醋和液态发酵食醋。

固态发酵食醋以粮食及其副产品为原料，采用固态醋酸发酵而成的食醋。

例如，老陈醋是以高粱为主要原料，以大曲为发酵剂，采用固态醋酸发酵，经陈酿而成的食醋。

麸醋是以麸皮为主要原料，以醋曲为发酵剂，采用固态发酵工艺酿制而成的食醋。

液态发酵食醋则是以粮食、糖类、酒类、果类为原料，采用液态发酵酿造而成的食醋。

③食醋按加工方法可分为酿造食醋、改制食醋和配制食醋。

酿造食醋是单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。

改制食醋是以食醋为原料，再配以辅料制成，具有辅料的特殊风味，如蒜汁醋、姜汁醋等。

配制食醋以酿造食醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。

④按食醋的颜色可分为浓色陈醋、米醋和白醋。

浓色陈醋是经烤醅、陈酿，颜色呈深棕色或棕褐色的食醋。

米醋是以淀粉质为原料经发酵酿制淡黄色的酸性调味品。

白醋是以酒精为原料，经醋酸菌作用制成的食醋。

1⑤根据食醋成品中含酸量可分为高度食醋和低度食醋。

高度食醋醋酸含量高于5.0g/100mL，低度食醋醋酸含量高于3.5g/100mL低于5.0g/100mL。

（4）食醋的感官质量鉴定需要注意以下几方面：

①色泽。

优质食醋呈琥珀色，棕红色或白色；劣质食醋色泽不正常，发乌、无光泽。

②体态。

优质食醋液态澄清，无悬浮物和沉淀物，无霉花浮膜，无醋鳗、醋虱或醋蝇；劣质食醋液态浑浊，有大量沉淀，有片状白膜悬浮，有醋鳗、醋虱或醋蝇。

③气味。

优质食醋具有食醋固有的气味和醋酸气味，无其他异味；劣质食醋失去了固有的香气，具有酸臭味、霉味或其他不良气味。

④滋味。

优质食醋酸味柔和，稍有甜味，无其他不良异味；劣质食醋有刺激性的酸味，涩味、霉味或其他不良异味。

13．简述鲜乳的化学成分，乳制品的鉴定方法。

（1）不管哪种哺乳动物的乳，其化学成分暗物质类别来看都是基本相同的，都含有水、蛋白质、乳脂肪、乳糖、矿物质、维生素、生物活性物质等若干类。

（2）乳制品的鉴定方法。

Ø鲜乳①色泽。

生鲜乳的色泽应为乳白色或略带微黄色，不得有红色、绿色或其他颜色。

如果奶液发白，稀薄，不易挂杯，取一滴放在玻璃片上，乳滴不成形，易流散，是掺水奶。

②气味和滋味。

刚挤出的牛乳中含有糖类和挥发性脂肪酸，因而略带甜味，并有乳的特有香气。

③组织。

鲜乳应均匀，不分层，无沉淀、无凝块、无杂质。

鲜乳上有水状物析出的是陈奶。

鲜乳煮开后表面有奶皮（乳脂）的是好奶，表面呈豆腐花状的是变质牛奶。

Ø奶粉①气味和滋味。

正常的奶粉应具有消毒牛乳的香味，无其他杂味，凡气味中带有苦味、腐败味、发霉味、化学药品和石油产品气味等，一律为不合格品。

②组织状态。

正常奶粉应呈干燥的粉末状，无凝块或团块。

袋装奶粉用手指捏住包装袋来回摩擦纯奶粉质地细腻，发出“吱吱”声，掺假奶粉由于掺有白糖、葡萄糖等成分，颗粒较粗，发出“沙沙”声。

③色泽。

正常的奶粉应呈浅乳黄色，而且色泽均匀一致。

如果出现显著黄色或淡白色可能是原料乳不新鲜或掺入蔗糖过多所致。

④冲调性。

将奶粉倒入25℃的水中，水面上的奶粉很快润湿并下沉，完全溶解，无团块和沉淀者为优品。

掺假奶粉不经搅拌即能溶解或发生沉淀，没有天然乳汁的香味和颜色，如果掺入白糖、菊花精和炒面等，明显特征是有结晶、无光泽，呈白色或其他不自然颜色，颗粒大，在冷水中不经搅拌也能很快溶解或沉淀。

Ø炼乳①气味和滋味。

味甜而纯，有明显的牛乳滋味，无外来的气味和滋味。

有不纯正的滋味和较重异味的为劣质炼乳。

②组织状态。

黏度适中，黏稠度以很易从刮铲上流下为准，质地均匀一致，口尝时感觉不到乳糖结晶的存在，整个炼乳中不得有气泡存在。

凝结成软膏状，冲调后脂肪分离明显为劣质炼乳。

③色泽。

炼乳整体色泽应均匀一致，白中略带乳脂的色泽。

如果呈肉桂色或淡褐色则为劣质炼乳。

Ø奶油①色泽。

合格品的颜色均匀一致，呈微黄色。

色泽不均匀，表面有霉斑，表层有水分析出者为劣质奶油。

②盐分。

正常、均匀、一致，盐粒未能溶解则会形成砂状奶油。

③稠度。

具有一定的稠度和适当的可塑性与延展性。

④组织状态。

切断面应细致均匀，当液态油较多而脂肪结晶少则形成黏性奶油。

⑤风味。

芳香纯正，如果出现“鱼腥味”则是磷酸酯水解生成三甲胺造成的，应进行灭菌。

⑥水分。

切断面应无水珠。

14．说明保健食品的分类、选购应注意问题。

（1）保健食品的分类：

保健（功能）食品应有与功能作用相对应的功效成分及其最低含量。

功效成分是指能通过激活酶的活性或其他途径，调节人体机能的物质，目前主要包括：

①多醣类：

如膳食纤维、香菇多醣等；②功能性甜味料（剂）：

如单糖、低聚糖、多元醇糖等；③功能性油脂（脂肪酸）类：

如多不饱和脂肪酸、磷酯、胆碱等；④自由基清除剂类：

如超氧化物岐化酶（SOD）、谷光甘酞过氧化酶等；⑤维生素类：

如维生素A维生素C维生素E等；⑥肽与蛋白质类：

如谷光甘肽、免疫球蛋白等；⑦活性菌类：

如聚乳酸菌、双岐杆菌等；⑧微量元素类：

如硒、锌等；⑨其他类：

二十八醇、植物甾醇、皂甙（苷）等。

（2）选购时注意问题：

①：

认准标志正规的进口保健食品上，应有我国食品药品监督管理局批准的《进口保健食品批准证》、保健食品标志——小蓝帽，以及保健食品批号，如“国食健进××号”。

②：

中英对照在很多人看来，进口保健食品全是洋文是一件理所当然的事。

但实际上，国家有明文规定，正规的进口保健食品，应有标准的中文、外文对照标签，而且中文字体必须大于外文字体。

③：

验证合格正规的进口保健食品，必须