泡菜辣椒酱的做法.docx

泡菜辣椒酱的做法.docx

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泡菜辣椒酱的做法

泡菜辣椒酱的做法

　　原料：

圆白菜半颗芹菜半根胡萝卜1根白萝卜1/4根水萝卜半个盐1茶匙冰糖10颗康师傅矿物质水1000ml花椒20颗野山椒1/2瓶八角1颗香叶2片桂皮1小块草果1颗梨半个苹果半个大蒜4瓣姜10片高度白酒3汤匙

　　做法：

　　1）将1000ml水倒入泡菜坛，加入花椒，八角，香叶，桂皮，草果，去皮的苹果块和梨快，去皮的大蒜，姜片，高度白酒，盐和冰糖，最后把半瓶野山椒连汤一起倒入。

　　2）盖上盖子，用清水倒在泡菜坛子边上密封，放在阴凉的地方浸泡三天。

　　3）三天后，将圆白菜洗净沥干撕成片，胡萝卜，白萝卜和水萝卜去皮切条，芹菜去掉叶子洗净沥干切条。

放入大碗中，用盐腌制10分钟。

　　4）将泡菜坛子的盖子打开，放入腌制过的蔬菜，盖上盖子，用水封口，放在阴凉处，浸泡48小时即可食用。

　　**做泡菜的容器，需要非常非常干净，尤其不能有油。

因此泡菜的容器要洗净后，充分沥干水分，以免滋生细菌。

不要用布擦，自然风干最好。

　　**小时候，看我奶奶做泡菜，都要先烧开水，再等水完全冷却后再用来做泡菜汁。

现在，可以直接用矿泉水或纯净水来做，方便很多，也节省时间。

　　**做泡菜时，放入苹果和梨更有助于发酵，泡菜的味道也更香。

　　**把所有原料放入泡菜坛，密封后不要总打开，否则不利于发酵。

　　**泡菜制作好后，用一双干净的筷子夹出，放入密封性能好的保鲜盒，放冰箱冷藏保存。

别总泡在坛子里，时间长了，有个别的蔬菜就不脆了。

　　**泡菜的汤千万不要倒掉，留作引子，在下一次制作时，可以继续添加矿泉水或纯净水，然后将处理好的蔬菜放入继续浸泡即可。

　　各种辣椒酱的做法

　　1、辣椒酱：

选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。

鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。

另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。

　　2、辣椒油：

选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。

等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。

　　3、酱青辣椒：

选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒，腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。

　　4、油红辣椒：

方法：

将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。

原料配比：

大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。

　　5、微波炉制辣椒油：

用一小碗,放上几勺油.以一碗底为例,在微波炉里加热2-3分钟.拿出来,放入辣椒面.这时如果油沸腾（别怕,一点泡泡,不会溅出来）就合适了,如果没有沸腾,再加热1,2分钟.

　　优点:

现做现吃,辣椒油格外香;不用锅,省的浪费油和洗锅;不用担心辣椒炸糊。

　　6、熟油辣椒:

选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜的那种，可加入芝麻放入容器。

把植物油烧辣后用勺子舀入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。

常吃凉拌芹菜，凉拌黄瓜，粉丝豆芽凉拌，土豆丝凉拌，拌凉粉。

而拌荤菜，比如肚丝，鸡肉，肘子肉，一定加上少许由姜，蒜，花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣椒油，资格！

　　7、傣家油辣椒:

材料:

　　辣椒面,花椒粉少许,蒜半个切粒（也可以多放点,香!

）,盐和鸡粉适量

　　做法1:

　　将辣椒面,蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀,开中火,待油滚后一分钟（闻着没有生味就行）,放入花椒粉和鸡粉,熄火,静置到凉即可.

　　做法2:

　　先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味,放入花椒和鸡粉熄火即可.这种做法的特点是:

蒜粒（可以切大一点,多放一点）吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.

　　注:

　　1>辣椒和油的比例1（辣椒）:

3（油）,油的多少随个人喜好而定

　　2>在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!

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　　8、家酿辣椒酱：

做法：

　　1、用绞肉机把辣椒、西红柿、大蒜、花生米绞碎，加入甜面酱、白糖、食盐搅拌均匀。

　　2、锅内放油烧热，倒入上述材料翻炒，熟后倒入盆中晾凉，加入味精调匀即可食用。

　　9、自制花椒辣椒油:

取一锅，不妨大些，要有盖子。

放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。

至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把（四川汉源最好），迅速将锅从火上移开。

右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。

将水倒入油锅，盖紧锅盖。

此时会有剧烈反应发生。

待锅凉装瓶密封。

　　10、花生辣椒酱：

　　新鲜红辣椒５斤，花生油２斤，熟牛肉半斤，芝麻半斤，五香花生半斤，蒜１斤，盐８两，味精４两，白糖１斤．

　　把辣椒，花生，蒜，用搅肉机成未．把油倒入锅内，加入辣椒，花生，蒜熬１０分钟．再加入牛肉，芝麻，盐，再熬１０分钟，再加入糖，味精，再熬１０分钟，直到水份蒸发完就好了．

　　用料：

生牛肉一斤鲜辣椒4斤焦花生半斤

　　油一斤盐3两糖4两料酒半斤芝麻2两味精2两

　　做法：

牛肉打馅，鲜辣椒用绞肉机搅碎，花生可以用搅拌机打碎，也可以在案板上用擀杖　　碾碎.

　　先炒一下芝麻，透香味变色即可。

然后坐油，待油热后下芝麻，牛肉馅，辣椒，花生等原料敖制，中间加各种佐料并不停搅拌，以防止欻锅，大约一个小时即可，成品香气扑鼻，红油诱人，牛肉鲜香！

能个热馍一夹，咬一口，那叫一个香啊！

　　牛肉辣椒酱配方

　　牛肉1斤　　红角椒3斤　　糖半斤

　　油半斤　　蒜半斤　　盐2两

　　芝麻1两　　孜然半两味精2两　　

　　面酱2袋

　　辣椒油、辣椒酱精彩做法多多

　　自制花椒辣椒油

　　取一锅，不妨大些，要有盖子。

放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。

至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把（四川汉源最好），迅速将锅从火上移开。

右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。

将水倒入油锅，盖紧锅盖。

此时会有剧烈反应发生。

待锅凉装瓶密封。

　　辣椒红油又一法

　　一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油

　　方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。

　　加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。

　　做辣椒酱

　　辣椒系列食品加工方法

　　1、辣椒酱：

选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。

鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。

另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。

　　2、辣椒油：

选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。

等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。

　　3、酱青辣椒：

选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒，腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。

　　4、油红辣椒：

方法：

将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。

原料配比：

大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。

　　辣椒酱

　　新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒，用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。

　　吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。

　　或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。

　　糟辣椒的做法

　　糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。

　　小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。

原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。

大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。

剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。

将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。

然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。

另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。

　　最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。

注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。

每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。

　　其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。

辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭，很好吃的。

　　再写:

自制辣椒油

　　蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.

　　（我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.）加入干虾仁,

　　和干贝（干贝不要整块）.小火!

干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.

　　加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可.

　　微波炉制辣椒油-怎一个好字了得

　　这可是我独创的方法哟.用一小碗,放上几勺油.以一碗底为例,在微波炉里加热2-3分钟.拿出来,放入辣椒面.这时如果油沸腾（别怕,一点泡泡,不会溅出来）就合适了,如果没有沸腾,再加热1,2分钟.

　　优点:

现做现吃,辣椒油格外香;不用锅,省的浪费油和洗锅;不用担心辣椒炸糊.

　　使辣椒油更辣——我的体会

　　我也是噬辣不要命的，经常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性，每当辣瘾上来，我就刻苦钻研、挖掘辣味，:

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　　后来从水煮肉的过程中发现，要使辣椒油更香更辣，不论用辣椒面还是碎辣椒，最好都先在烧热的干锅中，把辣椒先稍炒一下，然后再放在容器中。

另在火上烧辣油……照sunny12的方子操练。

　　厨房体会

　　我是四川人，嗜辣，做菜求简单，为了不污染环境，常吃炖的和凉拌菜，熟油辣椒是关键。

我的熟油辣椒做法是：

选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜的那种，可加入芝麻放入容器。

把植物油烧辣后用勺子舀入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。

常吃凉拌芹菜，凉拌黄瓜，粉丝豆芽凉拌，土豆丝凉拌，拌凉粉。

而拌荤菜，比如肚丝，鸡肉，肘子肉，一定加上少许由姜，蒜，花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣椒油，资格！

　　我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅，新式的，直火不裂的那种，用不同肉料熬底，羊肉，鸡肉，排骨都可，再加入白菜，豆腐，虾，小香肠，土豆片，粉丝，渔丸等等，各来一些，有菜有肉有汤，再做一碗由酱油，味精，辣椒油，盐，老干妈组成的蘸水蘸

　　着吃，巴适。

　　辣椒油——凉拌必备

　　锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗

　　待油温稍降，加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉，边加边搅动

　　放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月

　　凉拌菜时加入两勺，非常美味

　　试试傣家油辣椒吧!

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　　这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了.不过还是请大家注意适量,身体要紧!

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　　材料:

　　辣椒面,花椒粉少许,蒜半个切粒（也可以多放点,香!

）,盐和鸡粉适量

　　做法1:

　　将辣椒面,蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀,开中火,待油滚后一分钟（闻着没有生味就行）,放入花椒粉和鸡粉,熄火,静置到凉即可.

　　做法2:

　　先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味,放入花椒和鸡粉熄火即可.这种做法的特点是:

蒜粒（可以切大一点,多放一点）吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.

　　注:

　　1>辣椒和油的比例1（辣椒）:

3（油）,油的多少随个人喜好而定

　　2>在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!

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　　油辣椒做法

　　备料：

上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。

肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。

　　制作：

烧一锅热油，关火，静置1-3分钟。

之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉，务求均匀。

油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。

　　几种自制辣椒酱的做法

　　蒜蓉辣酱

　　做法：

新鲜的朝天椒，配几只红尖椒，500克番茄，一块姜，两头大蒜。

以上各样分别放搅拌机搅成糊状。

炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱，边熬边加盐、糖、米醋小半瓶。

切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。

　　贴士：

这种辣椒酱绝对可以和市面上有名的蒜蓉辣椒酱比美。

还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅，酱的味道会特别香。

　　剁鲜辣椒

　　做法：

鲜朝天椒100克，盐、白酒少许。

朝天椒切碎，千万不要辣到手，最好戴着胶皮手套切；一边切，一边往瓶子里放，同时加盐，并用干净的筷子压实，最后洒点白酒，封好，一般3天左右就可以吃了。

　　贴士：

吃面的时候放一点，做菜的时候调一勺，很香很开胃的。

　　甜辣面酱

　　做法：

豆瓣100克，花生酱100克，甜面酱200克，蚝油1勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。

把豆瓣剁成蓉，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。

烧热锅，倒油，油要多，油热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后用小火，用锅铲慢慢推匀即可。

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　　贴士：

做酱时，不能搅拌或翻炒，而是慢慢地推匀。

等锅中冒出均匀小泡，香气四溢时，放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。

酱红亮、味醇厚，自然冷却后，装入瓶罐中，注意密封。

　　牛肉辣酱

　　做法：

牛肉500克，鲜红辣椒500克，干黄酱两盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，盐适量。

锅内倒油烧热，下牛肉炒片刻，然后将以上调料倒入，翻炒均匀后，再炖一会儿就可以了。

　　贴士：

味道香浓，适合拌面。

　　花生辣酱

　　做法：

干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油适量，食盐2勺，味精少许。

将辣椒和花椒烘干，捣成碎末；熟花生褪皮，然后，将花生仁捣碎；将捣碎的3种原料加入食盐、味精搅拌均匀；炒锅上火，色拉油烧至七分热，将拌好的原料倒入锅中，用筷子翻炒，这时会有呛鼻的辣味窜出，然后加入半碗清水。

盖上锅盖，大火焖，逼出水分，熬至黏稠状。

起锅，晾冷，将做好的花生辣酱装入玻璃瓶中，随吃随取。

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　　贴士：

此酱做法简单，成本低廉，原料方便，既好吃又实惠。

嗜食辣者可选用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量；如不爱食辣，可选用普通辣椒。

除花生外，芝麻、核桃、瓜子都可依此方法制作成辣酱。

　　麻辣豆酱

　　做法：

鲜嫩蚕豆豆瓣1小碗，小虾干25克，黄酒半匙，细盐1匙，白糖少许，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少许，辣椒粉、花椒粉各微量。

将开洋用黄酒、清水浸约30分钟，使其涨发；洗净锅，放花生油，烧至油七成热时，放蚕豆瓣煸炒，加开洋、细盐、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油拌匀后，即可起锅、装盆了。

　　贴士：

这种酱麻辣鲜香，开胃爽口。

制作的时候，必须用热油将豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黄；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以确保其酱的爽嫩清香口感。