蛋与蛋制品加工.docx

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蛋与蛋制品加工

蛋与蛋制品加工

一、名词解释

1〕禽蛋一种营养丰富又易被人体吸收消化的食品。

2〕排卵卵泡破裂排出成熟卵子〔卵黄、蛋黄〕的过程。

3〕卵斑区排卵前，包围着整个卵子的卵囊外表充满血丝，仅中央一条血管分布较少的带区，成为卵斑区

4〕蛋壳膜蛋的容物在峡部停留时，紧贴蛋白外侧形成许多纤维交织而成的薄膜。

5〕外蛋壳膜蛋经过阴道时，刺激粘液分泌腺分泌出一种胶质粘液，涂布在蛋外表，遇到外界冷空气立即凝结成膜。

6〕蛋形指数表示蛋的形状，指蛋的纵径与横径之比，或用蛋的横径与纵径之比的百分率表示。

7〕蛋白指数指浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比。

8〕蛋黄指数蛋黄高度与蛋黄直径之比，表示蛋黄的质量和禽蛋的新鲜程度。

9〕哈夫单位根据蛋重和浓厚蛋白的高度，按一定公式计算出来的指标。

新鲜蛋的哈夫单位在80以上，存放时间哈夫单位降低。

10〕洁蛋禽蛋产出后经过清洁、消毒、烘水、检验、分级、喷码、涂膜、包装等一系列处理后的蛋产品。

11〕液态蛋将鲜蛋蛋壳去掉，进一步进展低温杀菌、加盐、加糖、蛋黄蛋白别离、冷冻、浓缩等处理，从而形成一系列液体状态蛋制品，成为液态蛋，又叫液体蛋。

〔包括：

液态蛋白、液态蛋黄、液态全蛋、浓缩蛋液等〕

12〕干蛋制品人工条件下除去蛋液中水分或保存较低水分后所制得的蛋制品。

13〕蛋白片是指鲜鸡蛋的蛋白液经发酵、枯燥等加工处理制成的薄片状制品。

14〕晾白烘干揭出的蛋白片仍含有24%水分，需要一个继续晾干的过程。

15〕焐藏将不同规格的产品分别放在铝箱，上面盖白布，再置木箱于木架上48-72h，使成品水分蒸发或是吸收，以达水分平衡、均匀一致的目的。

16〕冰蛋品指鲜蛋去壳后，所得的的蛋液经一系列的加工工艺，最后冷冻而制成的蛋制品。

17〕湿蛋品是以蛋液为原料参加不同的防腐剂而制成的蛋液制品。

18〕鸡蛋发酵饮料是以新鲜鸡蛋为主要原料，经乳酸菌发酵而成的一种新型饮料。

19）物理性胀罐罐食品装的过多、顶隙小或几乎没有、罐头本身排气不良、真空度较低等因素，都有可能使罐头在杀菌、运输、销售过程中容物膨胀而胀罐，这种现象为物理性胀罐。

20〕反胶束之分散于连续有机溶剂介质中的包含有水分子核〔“水池〞〕的外表活性剂的聚集体，与正常胶束有明显区别。

二、简答题

1〕我国开展蛋皮工业的重要性〔意义〕有哪些？

1.是人类最理想的食品之一

2.禽蛋及其制品有多方面的保健功能

3.禽蛋及其制品是食品、生物、化学等许多工业的重要原料

4.禽蛋及其制品是我国的重要出口商品

2〕我国蛋品工业科技急需解决的重大关键技术问题？

1.禽蛋生产操作规和全程质量控制、检测体系研究，提高原料鲜蛋品质

2.增强禽蛋的机体抵抗力和免疫力，加强对中草药添加剂与抗生素替代品的研究

3.分级消毒鸡蛋生产关键技术与设备的研究

4.液态蛋生产关键技术与设备的研究

5.高特性专用蛋粉现代生产技术与应用的开发研究

6.蛋活性成分的提取及其开发应用

7.禽蛋副产物生物技术综合利用研究

8.中式传统蛋制品现代化生产技术研究

9.蛋制品加工、包装、运输、流通、销售过程中的质量检测体系

10.蛋与蛋制品中特殊质量成分检测方法的研究

11.蛋与蛋制品标准的研究制定

3〕母禽产蛋系统有什么样的构造和功能？

主要包括卵巢和输卵管两大局部组成

〔一〕卵巢的构造和功能

母禽在胚胎开场形成时具有左右两侧的卵巢和输卵管，孵化的7-9天，右侧卵巢和输卵管停顿发育，退化。

正常母禽只有右侧卵巢和输卵管具有产蛋功能。

卵巢在腹腔左侧，在左肾前叶的腹面，挂在腰部背侧的壁上。

卵巢通过腹膜褶与输卵管连接，临近成熟时，由于营养物质的积累，卵巢中的卵细胞会形成大小不同的卵泡，使卵巢成呈结节状，肉眼可见2500个，有人统计达百万个。

〔二〕输卵管的构造和功能

输卵管未发育前成线状，长8-10cm。

发育时由于激素的刺激作用下，迅速发育成高度卷曲粗细不等的管状构造，输卵管壁含有丰富的血管，通过血液供给营养物质。

输卵管有平滑肌组成，能持续不断的收缩运动，推动卵子移动。

分为5个局部：

漏斗部、膨大部、峡部、子宫、阴道。

1.漏斗部又称伞口获喇叭口，是输卵管的入口，周围薄而不整齐。

卵巢排出卵黄后，很快被喇叭口接纳，母禽经过交配，在此局部与卵子结合受精。

2膨大部又称蛋白分泌部，输卵管最长局部，壁较厚，前端与漏斗部界限不明显，以粘膜上形成大的纵褶划为膨大部，膨大部密生腺管，分为管状腺和单状腺，管状腺分泌稀薄蛋白，单状腺分泌浓厚蛋白。

3.峡部又称管腰部、壳膜分泌部，短而窄，部纵褶不明显，蛋壳膜在峡部形成。

4.子宫又称壳腺部，呈袋状，子宫壁厚，肌肉兴旺，粘膜形成纵横的深褶，布有管状腺和单状腺，子宫分泌子宫液和有色蛋壳的色素，形成蛋壳。

5.阴道输卵管的最后一局部，开口于泄殖腔背壁左侧，管径窄小，肌肉兴旺，外壳膜在次形成，产蛋时阴道泄殖腔翻出，将蛋排出，交配时阴道承受公禽射出的精液。

4〕禽蛋的营养特性有哪些？

1.禽蛋具有较高的热值

2.禽蛋富含营养价值较高的蛋白质

3.禽蛋富含丰富的脂肪

4.禽蛋含有丰富的矿物质和维生素

5〕禽蛋的功能特性以及在实际蛋品加工中如何利用这些特性？

〔一〕禽蛋的凝固性

当卵白受热、盐、酸、碱及机械作用，那么会发生凝固，使蛋液由流体变为固体或半流体〔凝胶〕状态。

1.蛋的热凝性

蛋的很多加工用到热凝性，如煮蛋、炒蛋。

蛋液加工中巴氏杀菌防止热凝性，在蛋液中加糖、外表活性剂来改变蛋液的热稳定性。

2.蛋的酸碱凝胶化

pH2.3-12不会发生凝胶化，对面包、糕点等酸性食品加工具有指导意义。

碱浓度过高，松花蛋容易烂头，甚至是液化，热处理使蛋白发生凝固而热凝固皮蛋。

2.蛋黄的冷冻胶化

为了抑制蛋黄的冷冻胶化，可在冷冻前加2%食盐或是8%蔗糖、糖浆等，用蛋白分解酶、脂肪酶处理可抑制蛋黄的冷冻胶化。

〔二〕蛋黄的乳化性

蛋黄乳化加工中向蛋黄中添加食盐、糖、可以提高乳化容量，降低胶化，添加磷脂不能提高乳化性，过量使乳化性降低。

〔三〕蛋清的起泡性

搅打蛋清时，空气进入蛋液形成气泡，加工时均质延长搅打时间，降低蛋糕体积，少量脂类存在会降低蛋清的发泡力，脂酶的添加可以恢复污染蛋清发泡力很有效。

6〕鲜蛋有哪些贮运特性？

如何应用这么贮运特性？

孵育性鲜蛋贮放温度-1-0℃为宜

易潮性鸡蛋尽量在通风枯燥环境下保存

冻裂性气温过低必须做好保暖防冻工作

吸味性存放到清洁、干净、无异味的环境中，以免影响鲜蛋品质

易腐性含有丰富营养物质，是细菌的天然培养基，使其腐败

易碎性提高蛋壳硬度，保护蛋壳免受损坏

鲜蛋必须存放在枯燥、清洁、无异味、温度适宜、通气良好的地方，并轻拿轻放，切记碰撞，以防破损。

7〕禽蛋的各种质量指标的具体容是什么？

〔见P55-56〕

〔一〕产品品种、规格

〔二〕感官指标

〔三〕卫生指标

8〕禽蛋贮藏运输过程中，会发生哪些变化？

原因是什么？

〔一〕物理变化

蛋水分，氧气、二氧化碳含量的变化，气室的不断增大：

蛋壳上分布有大量的气孔与外界进展物质交换，环境温度和湿度影响下，鲜蛋质量变化。

贮藏平衡原理，渗透和扩散，蛋白中的水分既要向蛋外逸出，又向蛋黄渗入。

环境温度低，蛋失重小，温度高，失重多。

温度提高、贮藏时间延长，使蛋黄水分越来越多，形成散黄蛋。

〔二〕化学变化

蛋白pH7.5-7.6，蛋黄pH6.0-6.4，贮藏过程中不断升高；禽蛋本身呼吸和微生物作用，蛋营养物质不断转化和分解；浓厚蛋白逐渐减少，高度降低，稀薄蛋白不断增加，蛋白变稀导致蛋白水化；溶菌酶减少，微生物将蛋白质分解为氨基酸，并经脱氨基、脱羧基、水解剂氧化复原作用，产生各种臭气，蛋中脂肪在微生物脂肪酶作用下分解，产生醛、酮、酸等刺激性物质；系带受酶的作用，变细甚至消失，造成蛋黄移位等。

〔三〕生理学变化

贮藏温度25度以上，受精卵开场发育，未受精卵也会膨大形成热伤但。

〔四〕微生物学变化

当母禽患病时，生殖道被感染，或是禽蛋产出后受微生物污染，通过气孔进入蛋感染。

贮藏延长，微生物不断繁殖，霉菌使禽蛋产生霉斑，霉味和酸败味，细菌使蛋白变细稀，系带液化断裂，蛋白蛋黄相混，色泽变黑，产生硫化氢等臭味。

9〕禽蛋腐败变质的主要原因？

影响腐败变质的因素是怎样相互促进、互抑制的？

腐败变质的原因有3个：

微生物，环境因素和禽蛋本身。

微生物是主要原因，禽蛋腐败三者相互影响、综合作用的结果。

禽蛋中含有丰富的水分，蛋白质、脂肪等，满足微生物生长需求，是微生物理想的“天然培养基〞。

微生物亲入侵蛋，适当条件〔温度、湿度〕下迅速生长繁殖，把复杂有机物分解为简单有机物和无机物，禽蛋发生变质。

假设环境适合微生物生长、繁殖，那么禽蛋容易变质；反之，有利于保鲜。

引起腐败变质的微生物是非致病性细菌和霉菌。

10〕禽蛋贮藏方法有哪些？

各自的原理和怎样的具体要求？

〔P77〕

〔一〕冷藏法

利用低温条件，抑制鲜蛋的酶的活性，降低新代，减小干耗率。

同时抑制微生物的生长繁殖，减少腐败的发生，较长时间保鲜。

1.冷藏前的准备工作

冷库消毒严格选蛋合理包装鲜蛋预冷

2.入库后的冷藏管理

码垛要求：

顺冷空气流向整齐排列，垛高不能超过进风和出风口，每批鲜蛋标明入库日期、数量、类别等。

控制指标：

温度控制，-1～0度，湿度控制85%～88%，换气量2-4昼夜换一个库室容积。

质量检查：

抽查法，入库检查1%量，

3.出库先采取预升温过程，防止“出汗蛋〞

〔二〕浸泡法

选用适宜的溶液，将鲜蛋浸入其中，同空气隔绝，阻止鲜蛋水分向外蒸发，防止微生物污染，抑制二氧化碳逸出，保持鲜蛋品质。

1.石灰水浸泡法

石灰水液面与空气中CO2反响生成一层碳酸钙硬质薄膜。

硬质薄膜使石灰水不与空气接触，防止微生物接触入侵。

石灰水呈碱性，有消毒作用，石灰水与鲜蛋CO2作用生成碳酸钙沉积在外表，堵塞气孔，防止微生物侵入和抑制水分蒸发，蛋CO2增加抑制蛋酶的活性，抑制浓厚蛋白变稀，pH下降。

2.水玻璃浸泡法

硅酸钠与硅酸钾的混合物，呈碱性，遇睡生成偏硅酸和多聚硅胶酸物质，附在蛋壳外表，堵塞气孔，阻止微生物入侵，抑制水分蒸发，到达保存鲜蛋的目的。

〔三〕涂膜法

蛋壳外表均匀的涂一层膜，堵塞蛋壳气孔，组织微生物侵入，减少蛋水分和CO2延缓蛋生化反响速度，到达较长时间保鲜盒营养价值的方法。

〔四〕CO2气调法

主要是将鲜蛋贮藏在一定浓度的CO2、N2等气体中，使蛋CO2形成的不易散发，并降低氧气含量，从而抑制鲜蛋的酶活性，减慢代速度，同时抑制微生物的生长，保持蛋的新鲜程度。

气调法配合低温冷藏时，有较好贮藏效果。

11〕皮蛋加工过程中，蛋黄与蛋白为什么会发生凝固作用？

凝固过程

在蛋黄与蛋白的凝固做成中，尤其是蛋白的凝固过程中，经过了蛋清稀化、蛋清逐渐变浓稠而凝固的过程，即为化清和凝固阶段。

进而转入转色和鸡蛋成熟阶段，共4个阶段。

前两个阶段其主要作用是氢氧化钠。

氢氧化钠是生石灰和水作用生成熟石灰，熟石灰与碱作用生成氢氧化钠。

氢氧化钠是一种强碱物质，能通过蛋壳渗入蛋，料液的氢氧化铅能促进碱液能更快地渗入蛋，是蛋的蛋白质开场变性，发生液化，随着碱液浓度的逐渐渗入，由蛋白渗向蛋黄，使蛋白中碱的浓度逐渐降低，变性蛋白质分子继续凝固，因由水的存在成为凝固状，并富有弹性。

同时，食盐中的钠离子、石灰中的钙离子、植物灰中的钾离子、茶叶中的单宁物质等，都会促进蛋白质的凝固和沉淀，是蛋黄凝固和收缩，从而发生皮蛋容物的离壳现象。

〔P87-88〕

12〕为什么会出现松花纹以及皮蛋特有的风味？

〔一〕松花纹的形成

松花蛋中的结晶是纤维状氢氧化镁［Mg〔OH〕2］水合晶体

［Mg〔OH〕2］形成是蛋Mg2+浓度到达足以同OH-形成大量Mg〔OH〕2时，由于是出于蛋白质凝胶体的特殊环境下，他就形成水合晶体，Mg2+少量来自蛋，主要来自蛋壳和壳膜。

在浸泡过程中，壳和膜上的Mg2+受Na〔OH〕、NaCl及H2O等作用，局部被溶解并随之进入蛋。

〔二〕皮蛋特有风味的形成

皮蛋特有的风味主要是但在加工中发生了一系列的生物化学变化，产生多种风味成分，皮蛋风味主要在蛋变色和成熟两个阶段化生。

禽蛋中的蛋白质，在混合料液的成分作用下，分解产生氨基酸，氨基酸经氧化胜酮酸，酮酸具有辛辣味；蛋白质分解产生氨基酸中含有较多的谷氨酸，谷氨酸同食盐作用生成谷氨酸钠，谷氨酸钠是味精的成分，具有味精的鲜味；蛋黄中的蛋白质分解产生少量的氨和硫化氢，具有一种淡淡的臭味；食盐渗入蛋产生咸味；茶叶成分具有香味。

因此，各种滋味成分的的综合，使皮蛋具有鲜香、咸辣、清凉爽口的独特风味。

〔P93-94〕

13）食盐在咸蛋加工中的作用？

①脱水作用；②降低了微生物生存环境的水分活性；③对微生物有生理毒害作用；④抑制了酶的活力；⑤同蛋蛋白质结合产生风味物质；⑥使蛋黄产生出油现象。

14〕试述蛋液的杀菌的方法？

蛋液分为全蛋液、蛋白液、蛋黄液、及添加糖、盐的蛋液，他们的化学组成不同，杀菌方法不同。

（1）全蛋液的巴氏杀菌。

我国一般采用是杀菌温度为64.5℃，保持3min。

（2）蛋黄液的巴氏杀菌。

蛋黄液的病原菌是沙门氏菌，蛋黄的热敏性地，采用较高温度的巴氏杀菌是可行的。

（3）蛋白液的巴氏杀菌。

①蛋白液的热处理：

蛋白中蛋白质容易受热变性，功能特性受损失。

巴氏杀菌比拟困难，对蛋白液的加热杀菌需考虑流速、蛋白粘度、加热温度、时间、添加剂。

②添加硫酸和硫酸铝的杀菌：

这种方法提高了蛋白对热的抵抗力，这种巴氏杀菌方法采用与全蛋液一致的巴氏杀菌条件，体改了杀菌效果。

③添加过氧化氢的杀菌：

不常采用，生产中可承受的蛋白液的巴氏杀菌方法。

15〕干蛋制品具有的优点？

①干制品由于出去水分而体积减少，从而比带蛋壳或液蛋贮藏空间小，本钱低；

②运输本钱比冰蛋或液态蛋低；③管理卫生；

④在贮藏过程中细菌不容易侵入，繁殖；⑤在食物分配中能准确控制；

⑥干蛋制品成分均一；⑦可用于开发很多新的方便食品。

16〕干蛋制品脱糖的方法和原理？

［脱糖的原因：

蛋中含有游离葡萄糖，如果直接把蛋液枯燥，在蛋液枯燥期间，葡萄糖的羰基和蛋白质的氨基发生美拉德反响，以及蛋黄磷质反响，使得枯燥后产品褐变，溶解度下降变味，及质量下降。

蛋液〔尤其是蛋白液〕在枯燥前必须出去葡萄糖，俗称脱糖。

］

脱糖方法和原理：

〔1〕自然发酵

只适用于蛋白的脱糖，不适应于全蛋液和蛋黄的脱糖。

该方法依靠蛋液自身所存有的发酵细菌，在适宜温度下使之生长繁殖，将蛋白液中的葡萄糖分解为乳酸等成分，从而到达脱糖的目的。

〔2〕细菌发酵

一般只适用于蛋白发酵。

是指纯培养的细菌在蛋白中进展增殖而到达脱糖的一种方法。

〔3〕酵母发酵

即适用于蛋白发酵，也可用于全蛋液和蛋黄液发酵。

常用酵母：

面包酵母和园酵母。

酵母发酵产生2分子乙醇和3分子二氧化碳，不产酸。

括号为注解［二氧化碳可溶解于蛋白液中，使蛋白液pH下降。

枯燥过程中，二氧化碳会逸出。

制得干制品pH非常高。

依据酵母在弱酸性条件下生长的特点，在酵母发酵时，可用有机酸将蛋白液的pH调制7.5左右，也可加柠檬酸之类的热分解中性盐，通过枯燥时产生的热量，使其分解为柠檬酸和氨，氨被蒸发，残留柠檬酸维持蛋白液的pH呈中性。

］

〔4〕酶法脱糖

适用于蛋白液、全蛋液、和蛋黄液的发酵。

利用葡萄糖氧化酶把蛋液中的葡萄糖氧化为葡萄糖酸的脱糖方法。

〔5〕其他脱糖方法

此外可利用物理脱糖法，如：

超滤获反渗透法。

超滤是用醋酸纤维膜在0.15MPa、10r/s搅拌下进展超滤，蛋白浓度可有13%提到26%。

超滤时，不仅蛋白杯浓缩的同时，低分子质量的葡萄糖随水的排出而排出，到达脱糖的目的。

17〕冰蛋品解冻的方法有哪些？

〔1〕常温解冻法

［冰蛋品出库后，常温清洁解冻室进展自然解冻。

］

〔2〕低温解冻法

［4℃或10℃低温下进展解冻，完成解冻时间分别为48h，24h。

］

〔3〕加温解冻法

［将冰蛋品置于30-50℃保温室中进展解冻。

此法解冻快，温度必须严格控制，室空气应流通。

］

〔4〕流水解冻法

［将装有冰蛋的容器置于清洁长流水中，比空气传热性能好，速度快，还能防止微生物污染及繁殖。

］

（5）微波解冻法

［利用微波特点对冰蛋品进展解冻，该法不会使蛋白质变性，保证冰蛋品质量，且解冻时间短。

］

上述方法中，采用低温解冻或流水解冻为宜。

18〕冰蛋品的质量指标有哪些？

〔详见P178-179〕

〔1〕状态和色泽

质量正常的冰蛋品应含有固定的色泽，冰蛋品色泽取决有蛋黄中的色素，所含色素不同，使冰蛋品的成品色泽也各异。

如：

巴氏消毒冰鸡全蛋应为淡黄色，冰鸡蛋黄应为黄色，冰鸡蛋白应为微黄色。

此外，冰蛋品色泽也与加工过程有有关。

观察色泽可以评定冰蛋品质量是否正常。

〔2〕气味

冰蛋品气味是评定其成品新鲜程度的重要指标，所有冰蛋品气味必须正常。

〔3〕杂质

冰蛋品中含有杂质使纯度降低，直接影响其食用价值。

冰蛋品中不得的含有杂质，

〔4〕含水量

鲜蛋含水量受许多因素影响，成分有差异，含水量也不同。

冰蛋品的含水量一最高含水量为准，如冰鸡全蛋不超过76%，冰鸡蛋白最高不超过88.5%，冰鸡蛋黄最高不超过55%。

〔5〕含油量

又称脂肪含量。

多种因素影响，冰蛋品每批含油量也不同，标准规定以最低的含量为限。

〔6〕游离脂肪酸含量

又称脂肪酸度。

脂肪酸度的上下可以说明冰鸡全蛋和冰鸡蛋黄的新鲜程度。

〔7〕细菌指标

冰鸡蛋制品加工过程中不经过高温灭菌处理，含菌量上下不仅涉及成品质量优劣，细菌总数含量过多，是成品中污染有肠道菌，控制不好将直接危害人身安康。

19〕简述鸡蛋酸奶的营养价值及生理功能？

牛乳中富含钙、磷等元素，但蛋白质含量较低且缺乏铁元素，将牛乳与鸡蛋混合，弥补了鸡蛋中钙、铁含量缺乏，牛奶中蛋白质含量低的缺陷，使产品营养更加均衡，而且能有效除去蛋腥味，蛋乳的协调作用使得混合物的热凝胶性及乳化性的得到提高，更有利于二者在加工中的应用。

乳酸菌发酵使得鸡蛋酸乳具有特殊的保健作用。

〔1〕酸乳对肠道菌的平衡作用。

酸奶中的乳酸菌能有效抑制有害菌的繁殖，维系肠道菌群的平衡。

〔2〕抑制肠道致病菌的繁殖。

〔3〕促进机体对钙、磷、铁的吸收。

防止婴儿佝偻病，防止老人骨质疏松症。

〔4〕降低血清中胆固醇的含量。

〔5〕抑癌作用。

酸奶可降低肿瘤形成时机，同时，乳酸食用后，可激活体大量的巨噬细胞，从而抑制癌病变。

〔6〕改善维生素代。

乳酸菌中许多都能产生B族维生素。

20）简述溶菌酶的根本性质以及在食品中应用？

〔一〕一般性质

又称胞壁质酶，是一种碱性蛋白，易溶于水，不容于普通有机溶剂，略有甜味。

化学性质稳定，pH在1.2-11.3围机构几乎无不变。

溶菌酶在酸性条件下遇热较稳定，碱性条件下遇热稳定性差，高温处理时，酶活性降低。

〔二〕不同来源溶菌酶的性质〔详见P239-240〕

鸡蛋清溶菌酶

其他鸟类蛋清溶菌酶

人溶菌酶和哺乳动物溶菌酶

植物溶菌酶

微生物产生溶菌酶

细菌噬菌体产生的溶菌酶

21〕蛋清中溶菌酶的提取方法有几种？

说明溶菌酶活力的此定方法及各自的优缺点？

〔一〕蛋清中溶菌酶的提取方法：

结晶法、离子交换法、亲和色谱法、反胶束萃取法、超滤法。

〔二〕溶菌酶活力的测定方法：

国常用测定方法：

琼脂板扩散法、比浊法、比色法、高效液相色谱法和琼脂糖电泳法。

〔三〕各自的优缺点

1.各自优点：

ⅰ比浊法：

［优］对给单个样品测定速度快。

［缺］操作复杂，一般难以掌握，准确度较低。

结果偏差大，重现性不好。

ⅱ琼脂平板法与比浊法具有的优点：

①重复测定数据离散程度小，变异率低、准确度高；

②一次可检测样品数量大，减小了样品之间由于批次检测造成的系统误差；

③在标准曲线围，可测酶跨度大。

［缺］虽然简单，但重复性查，扩散过程中还受到其他穿插蛋白的干扰。

ⅲ比色法：

测定线性关系良好，随着反响时间延长，吸收度不断提高。

［缺］测定结果不准确，受肉眼影响大。

ⅳ琼脂糖火箭电泳法：

简便快捷、稳定性好、灵敏度高、结果可靠准确。

ⅴ高效液相色谱法：

操作简便、快速、重现性好、结果可靠。

2.测定方法的缺点：

比浊法：

［缺］操作复杂，一般难以掌握，准确度较低。

结果偏差大，重现性不好。

琼脂平板法

［缺］虽然简单，但重复性查，扩散过程中还受到其他穿插蛋白的干扰

比色法：

［缺］测定结果不准确，受肉眼影响大。

22〕蛋清寡肽有哪些功能特性？

指出蛋清寡肽的制备程序？

功能特性

1.蛋清寡肽可改善病人的营养状况

2.蛋清寡肽抗疲劳作用

3.蛋清寡肽可促进矿物质的吸收利用

4.蛋清寡肽可抑制癌细胞增殖

5.蛋清寡肽可治疗或缓解肝性脑病

制备程序

目前的蛋清寡肽混合物的制备主要采用是酶法水解蛋清蛋白。

工艺流程：

〔1〕原料预处理的工作流程

原料鸡蛋洗蛋、消毒打分蛋搅匀稀释至底物浓度4%

变性水解离心取上清液水解液

〔2〕水解生产的工作流程〔详见P263-264〕

ⅰ水解条件确实定：

水解温度和时间确定、蛋清蛋白水解底物浓度确定、蛋清蛋白质水解变性条件确定

ⅱ水解终止

ⅲ脱盐［脱盐方法：

离子交换、超滤、电渗析等物理、化学方法］

ⅳ脱异味［方法如：

活性炭选择性别离、苹果酸等有机酸及果胶、麦芽糊精的包埋等，活性炭会是蛋白质损失，常使用β-环状糊精对异味进展包埋］

23〕醋酸钙作为补钙剂的主要特点？

①有效钙是指可利用钙，具备了含量高、溶解度好的双重特点。

②醋酸钙补钙作用见效快。

③溶解速度快。

⑥醋酸钙的水溶液呈中性。

加工中易调整风口味，不改变其他添加物的化学

⑤醋酸钙中保存了原料中的生物天然成分。

④在体分解的醋酸根〔HAc〕是人体新城代的成分。