餐饮部考核指标说明表.docx
《餐饮部考核指标说明表.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮部考核指标说明表.docx（40页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
餐饮部考核指标说明表
餐饮部KPI考核指标说明表
被考核人
部门
餐饮部
岗位
经理
序号
指标
权重
考核指标释义
数据源
考核人
1
酒店GOP值
5%
计财部
直接上级
2
酒店GOP率
5%
计财部
直接上级
3
部门GOP值
25%
计财部
直接上级
4
率部门GOP
20%
计财部
直接上级
5
销售收入定额完成率
5%
=销售收入实际完成定额完成率定额完成数数/
计财部
直接上级
6
部门管理费用
2%
部门管理费用节约率=（管理费用/管理费用-实际管理费用）
计财部
直接上级
7
成本控制
10%
（成本率-实际成本=成本节约率/成本率率）
计财部
直接上级
8
主要设备、设施完好率
2%
完好设备总台数/总台数
设备检查小组
直接上级
9
菜品出新率
2%
/新菜品每实际新菜品每月收入月收入
计财部
直接上级
10
顾客满意度
12%
顾客满意度/实际顾客满意度
顾客调查表
直接上级
11
人均劳动生产率
7%
/实际人均劳动生产率人均劳动生产率
人力资源部
直接上级
12
员工满意度
5%
用员工满意调查问卷调查，根据结果得分高低情况打分，如满意度为90-80、80-70、70-60分，该指标得分依次为1.2、1、0.8
调查表
直接上级
被考核人
部门
餐饮部
岗位
餐饮一部经理
序号
指标
权重
考核指标释义
数据源
考核人
1
酒店GOP值
5%
计财部
经理
2
GOP率酒店
5%
计财部
经理
3
部门GOP值
15%
计财部
经理
4
部门GOP率
15%
计财部
经理
5
销售收入定额完成率
10%
销售收入实际完成=定额完成率定额完成数数/
计财部
经理
6
部门管理费用
2%
（管理费部门管理费用节约率=管理费用实际管理费用）/-用
计财部
经理
7
成本控制
15%
实际成本-=成本节约率（成本率/成本率率）
计财部
经理
8
主要设备、设施完好率
3%
总台数完好设备总台数/
设备检查小组
经理
9
顾客满意度
17%
顾客满意度实际顾客满意度/
顾客调查表
经理
10
人均劳动生产率
8%
/人均劳动实际人均劳动生产率生产率
人力资源部
经理
11
员工满意度
5%
用员工满意调查问卷调查，根据结果得分高低情况打分，如满意70-60、分，80-7090-80度为、0.8
、该指标得分依次为1.21、
各部门调查表
经理
被考核人
部门
餐饮部
岗位
餐饮二部经理
序号
指标
权重
考核指标释义
数据源
考核人
1
酒店GOP值
5%
计财部
经理
2
GOP率酒店
5%
计财部
经理
3
部门GOP值
15%
计财部
经理
4
部门GOP率
15%
计财部
经理
5
销售收入定额完成率
10%
销售收入实际完成=定额完成率定额完成数数/
计财部
经理
6
部门管理费用
2%
（管理费部门管理费用节约率=管理费用实际管理费用）/-用
计财部
经理
7
成本控制
15%
实际成本-=成本节约率（成本率/成本率率）
计财部
经理
8
主要设备、设施完好率
3%
总台数完好设备总台数/
设备检查小组
经理
9
顾客满意度
17%
顾客满意度实际顾客满意度/
顾客调查表
经理
10
人均劳动生产率
8%
/人均劳动实际人均劳动生产率生产率
人力资源部
经理
11
员工满意度
5%
用员工满意调查问卷调查，根据结果得分高低情况打分，如满意70-60、分，80-7090-80度为、0.8
、该指标得分依次为1.21、
各部门调查表
经理
被考核人
部门
餐饮部
岗位
餐饮三部经理
序号
指标
权重
考核指标释义
数据源
考核人
1
酒店GOP值
5%
计财部
经理
2
GOP率酒店
5%
计财部
经理
3
部门GOP值
15%
计财部
经理
4
部门GOP率
15%
计财部
经理
5
销售收入定额完成率
10%
销售收入实际完成=定额完成率定额完成数数/
计财部
经理
6
部门管理费用
2%
（管理费部门管理费用节约率=管理费用实际管理费用）/-用
计财部
经理
7
成本控制
15%
实际成本-=成本节约率（成本率/成本率率）
计财部
经理
8
主要设备、设施完好率
3%
总台数完好设备总台数/
设备检查小组
经理
9
顾客满意度
17%
顾客满意度实际顾客满意度/
顾客调查表
经理
10
人均劳动生产率
8%
/人均劳动实际人均劳动生产率生产率
人力资源部
经理
11
员工满意度
5%
用员工满意调查问卷调查，根据结果得分高低情况打分，如满意70-60、分，80-7090-80度为、0.8
、该指标得分依次为1.21、
各部门调查表
经理
被考核人
部门
餐饮部
岗位
餐饮一部厨师长
序号
指标
权重
考核指标释义
数据源
考核人
1
酒店GOP值
5%
计财部
经理
2
率酒店GOP
5%
计财部
经理
3
部门GOP值
15%
计财部
经理
4
部门GOP率
15%
计财部
经理
5
销售收入定额完成率
10%
销售收入实际完成定额完成率=数/定额完成数
计财部
经理
6
部门管理费用
2%
（管理费部门管理费用节约率=用-实际管理费用）/管理费用
计财部
经理
7
成本控制
15%
实际成本=成本节约率（成本率-率）/成本率
计财部
经理
8
菜品出新率
2%
新菜品每/实际新菜品每月收入月收入
计财部
经理
9
菜肴出品质量
3%
/菜肴出品盘数菜肴卖出盘数
退菜单
经理
10
主要设备、设施完好率
3%
/完好设备总台数总台数
设备检查小组
经理
11
顾客满意度
17%
/实际顾客满意度顾客满意度
顾客调查表
经理
12
人均劳动生产率
8%
/实际人均劳动生产率人均劳动生产率
人力资源部
经理
被考核人
部门
餐饮部
岗位
餐饮二部厨师长
序号
指标
权重
考核指标释义
数据源
考核人
1
酒店GOP值
5%
计财部
经理
2
率酒店GOP
5%
计财部
经理
3
部门GOP值
15%
计财部
经理
4
部门GOP率
15%
计财部
经理
5
销售收入定额完成率
10%
销售收入实际完成定额完成率=数/定额完成数
计财部
经理
6
部门管理费用
2%
（管理费部门管理费用节约率=用-实际管理费用）/管理费用
计财部
经理
7
成本控制
15%
实际成本=成本节约率（成本率-率）/成本率
计财部
经理
8
菜品出新率
2%
新菜品每/实际新菜品每月收入月收入
计财部
经理
9
菜肴出品质量
3%
/菜肴出品盘数菜肴卖出盘数
退菜单
经理
10
主要设备、设施完好率
3%
/完好设备总台数总台数
设备检查小组
经理
11
顾客满意度
17%
/实际顾客满意度顾客满意度
顾客调查表
经理
12
人均劳动生产率
8%
/实际人均劳动生产率人均劳动生产率
人力资源部
经理
被考核人
部门
餐饮部
岗位
餐饮三部厨师长
序号
指标
权重
考核指标释义
数据源
考核人
1
酒店GOP值
5%
计财部
经理
2
率酒店GOP
5%
计财部
经理
3
部门GOP值
15%
计财部
经理
4
部门GOP率
15%
计财部
经理
5
销售收入定额完成率
10%
销售收入实际完成定额完成率=数/定额完成数
计财部
经理
6
部门管理费用
2%
（管理费部门管理费用节约率=用-实际管理费用）/管理费用
计财部
经理
7
成本控制
15%
实际成本=成本节约率（成本率-率）/成本率
计财部
经理
8
菜品出新率
2%
新菜品每/实际新菜品每月收入月收入
计财部
经理
9
菜肴出品质量
3%
/菜肴出品盘数菜肴卖出盘数
退菜单
经理
10
主要设备、设施完好率
3%
/完好设备总台数总台数
设备检查小组
经理
11
顾客满意度
17%
/实际顾客满意度顾客满意度
顾客调查表
经理
12
人均劳动生产率
8%
/实际人均劳动生产率人均劳动生产率
人力资源部
经理
被考核人
部门
餐饮部
岗位
厨工
序号
指标
权重
考核指标释义
数据源
考核人
1
卫生清洁达标率
10%
卫生清洁必须达标
卫生检查记录
直接上级
2
毛择净率
40%
/菜品择后净重毛重
抽查
直接上级
3
器皿准备及时性
30%
器皿在需用时（）分钟内提供
直接上级评价
直接上级
4
收、领货物准确性
20%
收领货物应保证质量和数量
货单
直接上级
被考核人
部门
餐饮部
岗位
传菜员
序号
指标
权重
考核指标释义
数据源
考核人
1
卫生清洁达标率
15%
卫生清洁必须达标
卫生检查记录
餐厅领班
2
餐具借还的及时性
10%
按规定在（）小时内借还餐具
餐厅领班评价
餐厅领班
3
分单准确率
20%
点菜单准确分给厨房的点菜单/总数
厨房
餐厅领班
4
传菜的及时性
40%
做好的菜在此（）分钟内传出
领班评价
餐厅领班
5
调味品补充的及时性
15%
在（）前将调味品配备、补充完毕
领班评价
餐厅领班
被考核人
部门
餐饮部
岗位
打荷
序号
指标
权重
考核指标释义
数据源
考核人
1
卫生清洁达标率
10%
卫生清洁必须达标
卫生检查记录
头锅
2
各类菜肴餐具配备的及时性
35%
在开餐前（）小时，根据预定情况和零点菜肴的特色及时配备餐具
头锅评价
头锅
3
盘饰品领取
5%
在开餐前（）小时领取盘饰品
厨房
头锅
4
切配的风味菜传递的及时性
30%
将菜肴在（）分钟内切配好，保证菜肴的顺利出品
厨师评价
头锅
5
摆盘
20%
在（）分钟内迅速快捷的为各类出品菜肴进行清洁和装饰美化，及时送到出菜口
传菜员、厨师评价
头锅
被考核人
部门
餐饮部
岗位
高级打荷
序号
指标
权重
考核指标释义
数据源
考核人
1
分配安排人员
10%
每天安排好宴会、零点人员工作，收验各餐具，餐前的调味料
头锅评价
厨师长
2
卫生清洁达标率
10%
卫生清洁必须达标
卫生检查记录
厨师长
3
各类菜肴餐具配备的及时性
25%
在开餐前（）小时，根据预定情况和零点菜肴的特色及时配备餐具
头锅评价
厨师长
4
盘饰品领取
5%
在开餐前（）小时领取盘饰品
厨房
厨师长
5
切配的风味菜传递的及时性
30%
将菜肴在（）分钟内切配好，保证菜肴的顺利出品
头锅评价
厨师长
6
摆盘
20%
在（）分钟内迅速快捷的为各类出品菜肴进行清洁和装饰美化，及时送到出菜口
传菜员、厨师评价
厨师长
被考核人
部门
餐饮部
岗位
头锅
序号
指标
权重
考核指标释义
数据源
考核人
1
人员调配
15%
是否能合理调配打荷、炒灶，汤锅、油锅、蒸菜的各岗位工作，保证工作的顺利进行
厨师长评价
厨师长
2
设备管理
15%
因设备设施保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失
工程部
厨师长
3
出品速度
30%
在规定的标准时间内出品
厨师长
厨师长
4
出品质量
30%
菜肴卖出盘数菜肴出品盘数/
厨师长
厨师长
5
成本率
20%
成本实际成本）-（成本/
计财部
厨师长
被考核人
部门
餐饮部
岗位
头砧
序号
指标
权重
考核指标释义
数据源
考核人
1
人员调配
15%
是否能合理调配打荷、炒灶，汤锅、油锅、蒸菜的各岗位工作，保证工作的顺利进行
厨师长评价
厨师长
2
设备管理
15%
定期在（）对设备进行保养。
因设备设施保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失
工程部
厨师长
3
菜肴切配
20%
在（）内准确地配制原料，保证质量、数量，使菜肴出品正常
厨师长
厨师长
4
原料盘点
10%
在（）对原料进行盘点。
因原料保管不善而造成的损耗
厨师长
厨师长
5
成本率
40%
成本/成本）（实际成本-
计财部
厨师长
被考核人
部门
餐饮部
岗位
水台
序号
指标
权重
考核指标释义
数据源
考核人
1
切配合格率
50%
切配合格菜品/切配总数
砧板厨师
砧板厨师
2
卫生合格率
40%
保证加工原料符合营养卫生要求
砧板厨师评级
砧板厨师
3
用具管理
10%
定期以（）形式对用具进行保养。
因用具保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失
工程部
砧板厨师
被考核人
部门
餐饮部
岗位
上什
序号
指标
权重
考核指标释义
数据源
考核人
1
蒸、炖菜
50%
应在客人点菜后（）分钟上菜
厨师长
厨师长
2
干货涨发及上汤煲制
45%
应在此（）小时前准备好，满足炉灶需要
厨师长评价
厨师长
3
用具管理
5%
以（）形式对用具进行保养。
因增加维用具保养不善影响经营、修成本而造成的经济损失
工程部
厨师长
被考核人
部门
餐饮部
岗位
头什
序号
指标
权重
考核指标释义
数据源
考核人
1
蒸、炖菜
50%
应在客人点菜后（）分钟上菜
厨师长
厨师长
2
干货涨发及上汤煲制
45%
应在此（）小时前准备好，满足炉灶需要
厨师长评价
厨师长
3
用具管理
5%
以（）形式对用具进行保养。
因增加维用具保养不善影响经营、修成本而造成的经济损失
工程部
厨师长
被考核人
部门
餐饮部
岗位
凉菜间主厨
序号
指标
权重
考核指标释义
数据源
考核人
1
人员调配
10%
分配本是否能根据宴会标准单，组各员工进行凉菜加工，保证工作的顺利进行
厨师长评价
厨师长
2
计划准确率
15%
按计划购进的/实际使用的材料材料
采购部
厨师长
3
设备维护
15%
以（）形式对设备定期进行保养。
因设备设施保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失
工程部
厨师长
4
凉菜质量
30%
菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数
厨师长
厨师长
5
成本节约率
30%
实际成本）（成本-/成本
计财部
厨师长
被考核人
部门
餐饮部
岗位
点心主厨
序号
指标
权重
考核指标释义
数据源
考核人
1
用具管理
15%
以（）形式对用具进行保养。
因设备设施保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失
工程部
厨师长
2
原料购进情况
15%
按计划购进的实际使用的材料/材料
采购部
厨师长
3
点心质量
35%
点心卖出数点心出品数/
厨师长
厨师长
4
成本节约率
35%
/实际成本）（成本-成本
计财部
厨师长
被考核人
部门
餐饮部
岗位
点心师
序号
指标
权重
考核指标释义
数据源
考核人
1
用具管理
15%
以（）形式对用具进行保养。
因保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失
工程部
点心主厨
2
原料领用
10%
在制作点心（）分钟前领出
点心主厨
点心主厨
3
卫生达标率
15%
卫生必须达标
点心主厨
点心主厨
4
点心质量
30%
点心卖出数/点心出品数
点心主厨
点心主厨
5
点心出品及时性
30%
点心在客人提出要求后（）分钟出品
点心主厨
点心主厨
被考核人
部门
餐饮部
岗位
高级点心师
序号
指标
权重
考核指标释义
数据源
考核人
1
用具管理
15%
以（）形式对用具进行保养。
因保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失
工程部
点心主厨
2
原料领用
10%
在制作点心（）分钟前领出
点心主厨
点心主厨
3
卫生达标率
15%
卫生必须达标
主点心厨
点心主厨
4
点心质量
30%
点心卖出数点心出品数/
主点心厨
点心主厨
5
点心出品及时性
30%
点心在客人提出要求后（）分钟出品
心主点厨
点心主厨
被考核人
部门
餐饮部
岗位
二级烧味
序号
指标
权重
考核指标释义
数据源
考核人
1
设备管理
10%
以（）形式对设备进行保养。
因设备设施保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失
工程部
厨师长
2
食品保存
15%
因食品保存不善而造成的经济损耗
计财部
厨师长
3
卫生达标率
15%
卫生必须达标
厨师长
厨师长
4
菜肴质量
30%
菜肴卖出数菜肴出品数/
厨师长
厨师长
5
出品及时性
30%
在客人点菜后（）分钟上菜
厨师长
厨师长
被考核人
部门
餐饮部
岗位
西餐主厨厨师
序号
指标
权重
考核指标释义
数据源
考核人
1
设备管理
10%
以（）形式对设备进行保养。
因保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失
工程部
厨师长
2
卫生达标率
15%
卫生必须达标
厨师长
厨师长
3
菜肴质量
20%
菜肴卖出数菜肴出品数/
厨师长
厨师长
4
出品及时性
20%
在客人点菜后（）分钟上菜
厨师长
厨师长
5
成本率
30%
成本/实际成本）-（成本
计财部
被考核人
部门
餐饮部
岗位
酒水员
序号
指标
权重
考核指标释义
数据源
考核人
1
酒水销售工作
40%
在客人点酒后（）分钟送到
领班
酒水部领班
2
报表统计
20%
每日统计销售数量、金额作报表，并在（）前上报。
要求报表及时，统计准确
计财部
酒水部领班
3
领料
10%
按程序在（）前领料完毕
领班
酒水部领班
4
水果拼盘制作
20%
水果拼盘在（）分钟内制作完成
领班
酒水部领班
5
杯具卫生合格率
10%
要求合格/杯具实际卫生合格率率
领班
酒水部领班
被考核人
部门
餐饮部
岗位
高级酒水员
序号
指标
权重
考核指标释义
数据源
考核人
1
酒水销售工作
40%
在客人点酒后（）分钟送到
领
升级会员 