餐饮部考核指标说明表.docx

1、餐饮部考核指标说明表餐饮部KPI考核指标说明表 被考 核人 部门 餐饮部 岗位 经理 序号 指标 权重 考核指标释义 数据源考核人 1 酒店GOP值5% 计财部 直接上级 2 酒店GOP率 5% 计财部直接上级 3 部门GOP值25% 计财部直接上级 4 率部门GOP20% 计财部直接上级 5 销售收入定额完成率 5% =销售收入实际完成定额完成率 定额完成数数/ 计财部直接上级 6 部门管理费用 2% 部门管理费用节约率=（管理费 用/管理费用-实际管理费用） 计财部直接上级 7 成本控制 10% （成本率-实际成本=成本节约率 /成本率率） 计财部直接上级 8 主要设备、设施完好率 2%

2、完好设备总台数/总台数设备检查小组 直接上级 9 菜品出新率 2% /新菜品每实际新菜品每月收入 月收入 计财部直接上级 10 顾客满意度12% 顾客满意度/实际顾客满意度顾客调 查表直接上级 11 人均劳动生产 率7% /实际人均劳动生产率人均劳动生产率 人力资 源部直接上级 12 员工满意度 5% 用员工满意调查问卷调查，根据结果得分高低情况打分，如满意度为90-80、80-70、70-60分，该指标得分依次为1.2、1、0.8 调查表 直接上级 被考 核人 部门 餐饮部 岗位 餐饮一部经理 序号 指标 权重 考核指标释义 数据源 考核人 1 酒店GOP值 5% 计财部经理 2 GOP率

3、酒店5% 计财部 经理 3 部门GOP值 15% 计财部经理 4 部门GOP率 15% 计财部 经理 5 销售收入定额 完成率10% 销售收入实际完成=定额完成率 定额完成数数/计财部 经理 6 部门管理费用 2% （管理费部门管理费用节约率= 管理费用实际管理费用）/-用 计财部经理 7 成本控制15% 实际成本-=成本节约率（成本率 /成本率率）计财部 经理 8 主要设备、设 施完好率3% 总台数完好设备总台数/ 设备检 查小组经理 9 顾客满意度 17% 顾客满意度实际顾客满意度/顾客调 查表经理 10 人均劳动生产 率8% /人均劳动实际人均劳动生产率生产率 人力资 源部经理 11 员

4、工满意度5% 用员工满意调查问卷调查，根据结果得分高低情况打分，如满意70-60、分，80-7090-80度为、0.8 、该指标得分依次为1.21、各部门 调查表经理 被考 核人 部门 餐饮部 岗位 餐饮二部经理 序号 指标 权重 考核指标释义 数据源 考核人 1 酒店GOP值 5% 计财部经理 2 GOP率 酒店5% 计财部 经理 3 部门GOP值 15% 计财部经理 4 部门GOP率 15% 计财部 经理 5 销售收入定额 完成率10% 销售收入实际完成=定额完成率 定额完成数数/计财部 经理 6 部门管理费用 2% （管理费部门管理费用节约率= 管理费用实际管理费用）/-用 计财部经理

5、7 成本控制15% 实际成本-=成本节约率（成本率 /成本率率）计财部 经理 8 主要设备、设 施完好率3% 总台数完好设备总台数/ 设备检 查小组经理 9 顾客满意度 17% 顾客满意度实际顾客满意度/顾客调 查表经理 10 人均劳动生产 率8% /人均劳动实际人均劳动生产率生产率 人力资 源部经理 11 员工满意度5% 用员工满意调查问卷调查，根据结果得分高低情况打分，如满意70-60、分，80-7090-80度为、0.8 、该指标得分依次为1.21、各部门 调查表经理 被考 核人 部门 餐饮部 岗位 餐饮三部经理 序号 指标 权重 考核指标释义 数据源 考核人 1 酒店GOP值 5% 计

6、财部经理 2 GOP率 酒店5% 计财部 经理 3 部门GOP值 15% 计财部经理 4 部门GOP率 15% 计财部 经理 5 销售收入定额 完成率10% 销售收入实际完成=定额完成率 定额完成数数/计财部 经理 6 部门管理费用 2% （管理费部门管理费用节约率= 管理费用实际管理费用）/-用 计财部经理 7 成本控制15% 实际成本-=成本节约率（成本率 /成本率率）计财部 经理 8 主要设备、设 施完好率3% 总台数完好设备总台数/ 设备检 查小组经理 9 顾客满意度 17% 顾客满意度实际顾客满意度/顾客调 查表经理 10 人均劳动生产 率8% /人均劳动实际人均劳动生产率生产率 人

7、力资 源部经理 11 员工满意度5% 用员工满意调查问卷调查，根据结果得分高低情况打分，如满意70-60、分，80-7090-80度为、0.8 、该指标得分依次为1.21、各部门 调查表经理 被考 核人 部门 餐饮部 岗位 餐饮一部厨师长 序号 指标 权重 考核指标释义 数据源 考核人 1 酒店GOP值 5% 计财部 经理 2 率 酒店GOP5% 计财部经理 3 部门GOP值 15% 计财部经理 4 部门GOP率 15% 计财部 经理 5 销售收入定额完成率 10% 销售收入实际完成定额完成率= 数/定额完成数计财部 经理 6 部门管理费用2% （管理费部门管理费用节约率= 用-实际管理费用）

8、/管理费用计财部 经理 7 成本控制 15% 实际成本=成本节约率（成本率- 率）/成本率计财部 经理 8 菜品出新率2% 新菜品每/实际新菜品每月收入 月收入 计财部经理 9 菜肴出品质量3% /菜肴出品盘数菜肴卖出盘数退菜单 经理 10 主要设备、设 施完好率3% /完好设备总台数总台数 设备检 查小组经理 11 顾客满意度17% /实际顾客满意度顾客满意度顾客调 查表经理 12 人均劳动生产 率8% /实际人均劳动生产率人均劳动 生产率人力资 源部 经理 被考 核人 部门 餐饮部 岗位 餐饮二部厨师长 序号 指标 权重 考核指标释义 数据源 考核人 1 酒店GOP值 5% 计财部 经理

9、2 率 酒店GOP5% 计财部经理 3 部门GOP值 15% 计财部经理 4 部门GOP率 15% 计财部 经理 5 销售收入定额完成率 10% 销售收入实际完成定额完成率= 数/定额完成数计财部 经理 6 部门管理费用2% （管理费部门管理费用节约率= 用-实际管理费用）/管理费用计财部 经理 7 成本控制 15% 实际成本=成本节约率（成本率- 率）/成本率计财部 经理 8 菜品出新率2% 新菜品每/实际新菜品每月收入 月收入 计财部经理 9 菜肴出品质量3% /菜肴出品盘数菜肴卖出盘数退菜单 经理 10 主要设备、设 施完好率3% /完好设备总台数总台数 设备检 查小组经理 11 顾客满

10、意度17% /实际顾客满意度顾客满意度顾客调 查表经理 12 人均劳动生产 率8% /实际人均劳动生产率人均劳动 生产率人力资 源部 经理 被考 核人 部门 餐饮部 岗位 餐饮三部厨师长 序号 指标 权重 考核指标释义 数据源 考核人 1 酒店GOP值 5% 计财部 经理 2 率 酒店GOP5% 计财部经理 3 部门GOP值 15% 计财部经理 4 部门GOP率 15% 计财部 经理 5 销售收入定额完成率 10% 销售收入实际完成定额完成率= 数/定额完成数计财部 经理 6 部门管理费用2% （管理费部门管理费用节约率= 用-实际管理费用）/管理费用计财部 经理 7 成本控制 15% 实际成

11、本=成本节约率（成本率- 率）/成本率计财部 经理 8 菜品出新率2% 新菜品每/实际新菜品每月收入 月收入 计财部经理 9 菜肴出品质量3% /菜肴出品盘数菜肴卖出盘数退菜单 经理 10 主要设备、设 施完好率3% /完好设备总台数总台数 设备检 查小组经理 11 顾客满意度17% /实际顾客满意度顾客满意度顾客调 查表经理 12 人均劳动生产 率8% /实际人均劳动生产率人均劳动 生产率人力资 源部 经理 被考 核人 部门 餐饮部 岗位 厨工 序号 指标 权重考核指标释义 数据源 考核人 1 卫生清洁达标 率10% 卫生清洁必须达标 卫生检 查记录直接上级 2 毛择净率40% /菜品择后净

12、重毛重 抽查直接上级 3 器皿准备及时 性30% 器皿在需用时（）分钟内提供直接上 级评价直接上级 4 收、领货物准 确性20% 收领货物应保证质量和数量 货单 直接上级 被考 核人 部门 餐饮部 岗位 传菜员 序号 指标权重 考核指标释义 数据源 考核人 1 卫生清洁达标率 15% 卫生清洁必须达标卫生检 查记录餐厅领班 2 餐具借还的及时性 10% 按规定在（）小时内借还餐具 餐厅领 班评价餐厅领班 3 分单准确率20% 点菜单准确分给厨房的点菜单/ 总数厨房 餐厅领班 4 传菜的及时性40% 做好的菜在此（）分钟内传出 领班评 价餐厅领班 5 调味品补充的 及时性15% 在（）前将调味品

13、配备、补充完 毕领班评 价 餐厅领班 被考 核人 部门 餐饮部 岗位 打荷 序号 指标 权重 考核指标释义 数据源 考核人 1 卫生清洁达标 率10% 卫生清洁必须达标 卫生检 查记录头锅 2 各类菜肴餐具配备的及时性 35% 在开餐前（）小时，根据预定情况和零点菜肴的特色及时配备 餐具头锅评 价头锅 3 盘饰品领取 5% 在开餐前（）小时领取盘饰品 厨房 头锅 4 切配的风味菜 传递的及时性30% 将菜肴在（）分钟内切配好，保证菜肴的顺利出品 厨师评 价头锅 5 摆盘20% 在（）分钟内迅速快捷的为各类出品菜肴进行清洁和装饰美化， 及时送到出菜口传菜员、厨 师评价 头锅 被考 核人 部门 餐

14、饮部 岗位 高级打荷 序号指标 权重 考核指标释义数据源 考核人 1 分配安排人员 10% 每天安排好宴会、零点人员工作，收验各餐具，餐前的调味料 头锅评 价 厨师长2 卫生清洁达标率 10% 卫生清洁必须达标卫生检查记录 厨师长 3 各类菜肴餐具配备的及时性 25% 在开餐前（）小时，根据预定情况和零点菜肴的特色及时配备 餐具头锅评 价厨师长 4 盘饰品领取 5% 在开餐前（）小时领取盘饰品 厨房厨师长 5 切配的风味菜 传递的及时性30% 将菜肴在（）分钟内切配好，保 证菜肴的顺利出品头锅评 价厨师长 6 摆盘20% 在（）分钟内迅速快捷的为各类出品菜肴进行清洁和装饰美化， 及时送到出菜口

15、传菜员、厨 师评价 厨师长 被考 核人 部门 餐饮部 岗位 头锅 序号 指标 权重 考核指标释义数据源 考核人 1 人员调配 15% 是否能合理调配打荷、炒灶，汤锅、油锅、蒸菜的各岗位工作，保证工作的顺利进行 厨师长评价 厨师长2 设备管理 15% 因设备设施保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损 失工程部 厨师长 3 出品速度30% 在规定的标准时间内出品 厨师长 厨师长 4 出品质量30% 菜肴卖出盘数菜肴出品盘数/ 厨师长 厨师长 5 成本率20% 成本实际成本）-（成本/计财部 厨师长 被考 核人 部门 餐饮部 岗位 头砧 序号 指标 权重 考核指标释义 数据源考核人 1 人员调

16、配 15% 是否能合理调配打荷、炒灶，汤锅、油锅、蒸菜的各岗位工作，保证工作的顺利进行 厨师长评价 厨师长2 设备管理 15% 定期在（）对设备进行保养。因设备设施保养不善影响经营、增 加维修成本而造成的经济损失工程部 厨师长 3 菜肴切配 20% 在（）内准确地配制原料，保证 质量、数量，使菜肴出品正常 厨师长 厨师长 4 原料盘点 10% 在（）对原料进行盘点。因原料 保管不善而造成的损耗 厨师长厨师长 5 成本率40% 成本/成本）（实际成本- 计财部 厨师长 被考 核人 部门 餐饮部 岗位 水台 序号指标 权重 考核指标释义 数据源 考核人 1 切配合格率 50% 切配合格菜品/切配总

17、数 砧板厨 师砧板厨师 2 卫生合格率40% 保证加工原料符合营养卫生要 求砧板厨 师评级砧板厨师 3 用具管理10% 定期以（）形式对用具进行保养。因用具保养不善影响经营、增加 维修成本而造成的经济损失工程部 砧板厨师 被考 核人 部门 餐饮部 岗位 上什 序号 指标权重 考核指标释义数据源 考核人 1 蒸、炖菜 50% 应在客人点菜后（）分钟上菜 厨师长 厨师长 2 干货涨发及上汤煲制 45% 应在此（）小时前准备好，满足 炉灶需要厨师长 评价厨师长 3 用具管理5% 以（）形式对用具进行保养。因增加维用具保养不善影响经营、 修成本而造成的经济损失工程部 厨师长 被考 核人 部门 餐饮部

18、岗位 头什 序号指标 权重 考核指标释义数据源 考核人 1 蒸、炖菜 50% 应在客人点菜后（）分钟上菜 厨师长 厨师长 2 干货涨发及上汤煲制 45% 应在此（）小时前准备好，满足 炉灶需要厨师长 评价厨师长 3 用具管理 5% 以（）形式对用具进行保养。因增加维用具保养不善影响经营、 修成本而造成的经济损失工程部 厨师长 被考 核人 部门 餐饮部 岗位 凉菜间主厨 序号 指标 权重 考核指标释义 数据源 考核人 1 人员调配 10% 分配本是否能根据宴会标准单，组各员工进行凉菜加工，保证工 作的顺利进行厨师长 评价厨师长 2 计划准确率 15% 按计划购进的/实际使用的材料 材料采购部 厨

19、师长 3 设备维护15% 以（）形式对设备定期进行保养。因设备设施保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损 失工程部 厨师长 4 凉菜质量 30% 菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数 厨师长厨师长 5 成本节约率30% 实际成本）（成本-/ 成本 计财部 厨师长 被考 核人 部门 餐饮部 岗位 点心主厨 序号指标 权重 考核指标释义 数据源 考核人 1 用具管理15% 以（）形式对用具进行保养。因设备设施保养不善影响经营、增 加维修成本而造成的经济损失工程部 厨师长 2 原料购进情况 15% 按计划购进的实际使用的材料/ 材料采购部 厨师长 3 点心质量 35% 点心卖出数点心出品数/ 厨师长厨师

20、长 4 成本节约率35% /实际成本）（成本- 成本 计财部 厨师长 被考 核人 部门 餐饮部 岗位 点心师 序号 指标 权重 考核指标释义数据源 考核人 1 用具管理 15% 以（）形式对用具进行保养。因保养不善影响经营、增加维修成 本而造成的经济损失工程部 点心主厨 2 原料领用 10% 在制作点心（）分钟前领出 点心主 厨点心主厨 3 卫生达标率 15% 卫生必须达标点心主 厨点心主厨 4 点心质量 30% 点心卖出数/点心出品数 点心主 厨点心主厨 5 点心出品及时 性30% 点心在客人提出要求后（）分钟 出品点心主 厨 点心主厨 被考 核人 部门 餐饮部 岗位 高级点心师 序号 指标

21、 权重 考核指标释义 数据源 考核人 1 用具管理 15% 以（）形式对用具进行保养。因保养不善影响经营、增加维修成 本而造成的经济损失 工程部点心主厨 2 原料领用 10% 在制作点心（）分钟前领出 点心主 厨点心主厨 3 卫生达标率 15% 卫生必须达标 主点心 厨点心主厨 4 点心质量 30% 点心卖出数点心出品数/ 主点心 厨点心主厨 5 点心出品及时 性30% 点心在客人提出要求后（）分钟 出品心主点 厨 点心主厨 被考 核人 部门 餐饮部 岗位 二级烧味 序号 指标权重 考核指标释义 数据源 考核人 1 设备管理 10% 以（）形式对设备进行保养。因设备设施保养不善影响经营、增 加

22、维修成本而造成的经济损失 工程部厨师长 2 食品保存 15% 因食品保存不善而造成的经济 损耗计财部 厨师长 3 卫生达标率15% 卫生必须达标 厨师长厨师长 4 菜肴质量30% 菜肴卖出数菜肴出品数/ 厨师长厨师长 5 出品及时性30% 在客人点菜后（）分钟上菜 厨师长 厨师长 被考 核人 部门 餐饮部 岗位 西餐主厨厨师 序号指标 权重 考核指标释义 数据源 考核人 1 设备管理10% 以（）形式对设备进行保养。因保养不善影响经营、增加维修成 本而造成的经济损失 工程部厨师长 2 卫生达标率 15% 卫生必须达标 厨师长 厨师长 3 菜肴质量20% 菜肴卖出数菜肴出品数/ 厨师长 厨师长

23、4 出品及时性 20% 在客人点菜后（）分钟上菜厨师长 厨师长 5 成本率30% 成本/实际成本）-（成本 计财部 被考 核人 部门 餐饮部 岗位 酒水员 序号 指标权重 考核指标释义 数据源 考核人 1 酒水销售工作 40% 在客人点酒后（）分钟送到 领班 酒水部领班 2 报表统计 20% 每日统计销售数量、金额作报表，并在（）前上报。要求报表 及时，统计准确计财部 酒水部领班 3 领料 10% 按程序在（）前领料完毕 领班 酒水部领班 4 水果拼盘制作20% 水果拼盘在（）分钟内制作完成 领班酒水部领班 5 杯具卫生合格 率10% 要求合格/杯具实际卫生合格率 率 领班 酒水部领班 被考 核人 部门 餐饮部 岗位 高级酒水员 序号 指标权重 考核指标释义 数据源 考核人 1 酒水销售工作 40% 在客人点酒后（）分钟送到 领