饭店餐饮区的设计布局w.docx
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饭店餐饮区的设计布局w
第五章饭店餐饮区的设计布局
教学目标
了解餐饮区中厨房区和餐厅区布局的基本原理和方法，了解厨房区和餐厅区环境设计的基本要求。
教学重难点
厨房与餐厅布局设计的基本原理。
教学方法
1、多媒体辅助教学方法。
2、图片展示。
3、学生的分组思考讨论法。
4、启发式教学方法。
教具准备多媒体、教学课件
授课类型新授课
课时安排4课时
教学过程
引入旅游饭店餐饮区是饭店重要的公共服务区域，其设计布局是否科学合理，对企业经营成败有着举足轻重的影响。
餐饮区的设计布局不仅直接关系到饭店企业的建筑成本、设备成本和营业费用，而且直接关系到工作效率、服务质量。
饭店餐饮区是饭店重要的公共活动场所，它的设计而已合理与否将关系到整个饭店在客人心目中的形象。
因此，作为餐饮管理人员必须对餐饮区各个区域的设计特点和设计要求了若指掌并高度重视。
一、饭店餐饮区的构成
饭店餐饮区主要包括三大部分：
厨房区、餐厅区、采保及其他区域。
二、厨房的布局和环境设计
（一）厨房布局
1、什么是厨房布局
所谓厨房布局是指合理安排厨房区域内各工序流程及厨房内各种设备、器械和用具的具体位置。
科学的设计和布局可以帮助厨房减少浪费，降低成本，方便管理，提高工作质量，提高生产率和减少员工外流。
厨房生产中主要的工序有以下：
进货和领用原料、粗加工（宰杀、泡发等）、洗涤、切配、烹调、冷菜制作、甜点制作、出品、收台、餐具洗涤等。
同时，在厨房的生产中还涉及到大量的设施设备的使用，因此，各工序的位置及设施设备等在厨房中的布局合理与否，直接影响到厨房的工作效率、成本和生产质量。
2、合理安排厨房面积
（1）厨房面积的范围：
所谓厨房面积，指包括食品粗加工、洗涤、切配、烹制、烘烤、冷菜、面点制作等所需面积。
厨房的面积在餐饮面积中应有一个合适的比例。
（2）厨房面积的估算
厨房及后台面积的估算，一般有三种方法。
A、根据不同类型餐厅每餐位所需厨房面积进行估算
不同类型的餐厅，由于供应食品的种类、规格、数量不同、厨房面积要求也有所不同。
一般来说，饭店正餐厅，即各类餐桌服务餐厅，因其供应食品种类齐全，规格较高、烹调精细复杂，使用设备较多，其厨房面积也较大。
B、根据每—就餐宾客所需厨房面积进行估算
C、是按餐厅或餐饮面积作为依据，来确定与它们之间的面积比例
通常，厨房除去辅助间之外，其面积应是餐厅面积的40％’—50％，占餐饮总面积的21％左右。
具体详见表5-2。
3、厨房的区域安排
餐饮生产场所的区域安排是指根据餐饮生产的特点，合理地安排生产先后顺序和生产的空间分布。
一般而言，一家综合型的饭店，根据其产品和工作流程，其生产场所大致可以划分成三个区域。
（1）原料接收、储藏及加工区域
厨房的加工贮藏区是专门负责各厨房所需原料加工和贮藏的作业区，加工贮藏区的布局最重要的一点就是将验收、贮藏加工安排在一条流程上，这样不仅方便原料的贮藏、领料和加工，还能缩短原料的搬运距离，提高工作效率。
这一区域的布局，应靠近原料入口．区域中有干藏库、冷藏库、冷冻库等，还有相应的办公室和适当规模的加工间，根据加工的范围和程度，确定其面积的大小。
（2）烹调作业区域
此区域内应包括冷菜间、点心间、配菜间、炉灶间，以及相应的小型冷藏室和周转库。
这个区域是形成产品风味、质量的集中生产区域，因此应设置可透视监控厨房的办公室，冷菜间、点心间、办公室应单独隔开，配菜间与炉灶间可以不作分隔。
（3）备餐清洗区域
布局时应包括备餐间、餐具清洗间和适当的餐具贮藏间，小型厨房可以用工作台等作简单分隔。
厨房布局根据工序流程，必须呈一线布局，保证工作流程通畅、连续，避免回流现象，餐饮生产从原料购进开始，经加工和切割配份到烹调出品，是一项接连不断、循序渐进的工作。
因此．厨房原料进货和领用路线、菜品烹制装配与出品路线，要避免交叉回流，特别要注意防止烹调出菜与收台、洗碟、入柜的交错，以便提高厨房员工的工作效率，避免出现堵塞或事故。
4、厨房烹调设备布局类型
（1）相背型布局
相背型布局是把所有主要烹调设备背靠背地组合在厨房内，置于同一通风排气罩之下、厨师相对而站．进行操作。
工作台安装在厨师背后，其它公用设备可分布在其附近地方。
相背型布局适用建筑格局成方块形的厨房，厨房分工可能不一定很细，这种布局由于设备比较集中，只使用一个通风排气罩而比较经济，但另—方面却存在着厨师操作时必须多次转身取工具、原料，以及必须多走路才能使用其它设备的缺点。
（2）直线型布局
直线型布局适用于高度分工明确、生产场地面积较大、相对集中的大型餐饮机构中的厨房，大型餐馆和饭店的厨房多采用这种布局方式。
（3）L字型布局
L型布局通常将设备沿墙壁设置成一个直角型。
这种布局方法，通常是在厨房面积、形状不便于设备作相背型或直线型布局时用。
（4）相对型布局
如将两组设备相对排列，即面对面地排列，中间以工作台隔开但留有通道，便是相对型布局。
相对型布局实际上是两组直线型布局，这类布局主要适用于不要求菜肴的制作和供应紧密衔接的厨房，如医院厨房、职工餐厅厨房等。
（5）U字型布局
这种而局多用于设备较多、人员较少，产品较集中的厨房部门。
（二）厨房环境设计
1、厨房高度
饭店厨房应有一定的高度。
厨房高度—般应不低于3．6米，也不宜高于4．3米。
2、墙壁和地面
天花板的平面应力求平整，没有裂缝和凹陷，不应有暴露的管道，不然易堆污积尘，甚至孽生虫蝇，影响食品生产的卫生安全，天花板表面应采用光滑材料制成，同时还应采用防滴水漆油刷。
厨房墙壁应该平整光洁，无裂缝凹陷，经久耐用和易于清洁，以免藏污纳垢和孽生虫害，最好选用耐蚀材料。
厨房墙面处理的最好方法是从墙脚至天花板全砌瓷砖。
耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀、不吸水、不吸油、防滑、易清扫，是厨房地面材料的基本要求。
3、厨房通风
厨房可采用自然通风。
自然通风门窗朝向应与夏季主导风向一致，开窗面积与墙面比例不少于1：
6。
但必须借助机械通风系统及排气装置。
然而，仅仅依靠机械通风系统尚不足以排出厨房烹调时所产生的油烟、蒸汽，因而还必须为炉灶、烹锅、炸锅、汤锅等设备安装排油烟罩或排汽罩，将这些设备工作中产生的不良气体排出室外。
4、照明
照明应考虑光的方向、颜色、覆盖面和强度。
另外，光的稳定性要好，要有保护罩，保证作业区能看清楚食品，同时颜色不失真．无阴影，并注意避免灯泡破碎时污染食品。
5、环境色彩和背景音乐
厨房环境的色彩宜雅淡、明快、简洁，不宜繁杂和过于鲜艳，前者能使人心情舒畅，思想集中，后者则使人心神不定，分散精力。
所谓背景音乐，指在劳动场所播放的乐曲。
播放背景音乐的目的是减少噪音干扰，消除疲劳，以利于捉高职工工作效率。
音乐的种类和内容应经过科学的选择，—般以优美、轻快的轻音乐为宜。
6、工作空间
厨房内操作点布局和设备安排既要考虑食品加工流程、作业动作，也要考虑操作入员人体伸展幅度，以保证每位厨房操作人员拥有足够的工作空间。
7、厨房排水
在厨房有多处用水系统，如粗加工、细加工、洗涤等，再加上厨房设备清洗、地面清洗等，需要及时排水。
厨房排水系统要能满足生产中最大的排水量，并做到排放及时。
排水沟应深浅适度，不至逆流、同时要严密加盖、下水口要有隔渣网，定时清理，防止淤积堵塞。
排水沟出入口应安装网眼小于1厘米的金属网，防止鼠虫和小动物侵入。
三、餐厅的布局设计
（一）餐厅的内部空间划分
餐厅的内部空间，按其使用功能，可分为客用空间（用餐区、接待室、衣帽间等），公用空间（盥洗间、电话间等）、管理空间（服务台、办公室等）、流动空间（通道、走廊等）等，必须达到比例恰当，布局合理，点面结合，错落有致。
（二）餐厅的座位安排
目前，餐厅中坐席的配置一般有：
单人座、双人座、四人座、六人座、十人座、十二人座等，台面布置一般有火车厢式、圆桌式、沙发式、长方形、情人座、家庭式等形式，以满足各类顾客的不同需求。
餐台台面通常有两种：
一是圆台面，一是方或长方形台面。
一般情况下，中餐用圆形台面，零点餐厅也配方形台面。
除中餐外，其他餐饮风格一般使用方形台面。
台面的选择还应针对餐厅环境和内部结构，从经济性的角度看，选择台面不是一成不变的，而是根据餐厅的内部结构，合理布局，充分利用有限面积，最大可能地接待客人。
餐桌摆放的形式有多种。
一般来说，中低档的餐厅多选用长桌和较大的圆桌，容易紧凑地摆放，而小方桌则用于补充边角；高档餐厅多选用中方桌和中、小圆桌，这样的餐桌能摆放得宽敞，能使顾客感到舒适，并可使餐厅的格局更具情调。
餐桌排列一般纵横排列法，餐桌间的距离要均匀，排列大小、形状不同的餐桌时，可以从餐厅的里端开始往外由大到小，即由大圆台到小方台，一行行均匀排列，小方台可摆成正方形，也可摆成斜方形，但整个餐厅须整齐一致。
补充：
餐厅的服务区域。
所有餐馆应当把自己的餐厅划分成若干个部分，这就是区域。
每
个区域一般有12～24个座位，这取决于桌子的大小和其他因素。
通过这种方法，服务人员可以只负责餐厅一个部分的服务工作，而不是整个餐厅的服务。
许多餐馆只安排一个服务员负责一个区域，有的餐馆会安排一个领班和几个服务员负责一个拥有60个座位的区域。
甚至，有的餐馆安排一个由3名服务员组成的小组，负责一个拥有60个座位的区域。
经理应该组织划分好区域，以便为客人提供最好的服务。
例如：
一个餐厅有4张4人餐桌，2张2人餐桌，餐厅可以远眺大海，即就是这样一个20个座位的餐厅，也不能只把它看做一个区域。
这些桌子将会成为客人们来餐厅就餐的首选位置，所以经理最好把它们划成2一3个服务区域，但是这些桌子又必须摆在一起。
假如你是经理，哪一种布置计划会给你的客人提供最好的服务呢？
经理划分餐厅的服务区域时，应该考虑以下几个问题：
1.客人们的桌子与厨房之间的距离。
2.每张餐桌可坐的客人数目。
3.区域的吸引力。
4.每个餐桌所要求的食物准备量。
5.员工的能力。
6.餐桌使用的频繁程度。
7.服务员工作间的位置（如果不是在厨房或附近的话）。
餐桌到厨房的距离
离厨房越远的区域，安排的餐桌越少。
为这个区域里的客人服务，服务员要花较长时间取食物。
因此，尽量不要推荐客人坐到这一区域里。
每一桌客人的人数小桌子可以坐两个人，大一些的桌子可以坐4一6人，大小混合在一起摆放的桌子，对于划分区域是比较理想的。
通常一个区域最多24个座位，由一位服务员负责。
24个座位的区域不应该都由两个人的座位（所谓的两点餐桌）组成，那样对于服务员来说是无法服务的，因为他不可能一次服务那么多不同的用餐者。
理想的是，一个区域由一个6人餐桌，3个4人餐桌和3个2人餐桌组成。
当然，这种区域应该距离厨房较近，所有的区域都应该由不同座位数的桌子组成。
区域的吸引力
在每个餐馆，都会有那么几张餐桌位置比较好，特别吸引客人。
一般来说，靠近厨房和卫生间的餐桌是少人问津的，而临窗并能观赏外景的桌子则是最好的。
如果餐厅里有演出娱乐活动，则靠近演出的位置最为抢手。
最受欢迎的区域应该安排较少的桌子，而靠厨房的区域则可以多些，因为受欢迎的区域坐的客人会比较多。
经理应该轮流安排所有的服务员都有机会在受欢迎的区域里
工作。
每个餐桌所要求的食物准备数，如果一个餐馆的菜谱上有许多菜肴将要在客人的餐桌旁加工并烹制完成，那么这个区域里的座位数应该不超过24个，因为服务员要做许多餐桌边的烹饪工作以及调拌色拉等。
他们会在餐桌边花费较长的时间。
桌边烹饪需要较大的空间，因为手推车和其他准备设施要求餐
桌之间有一定的距离，这样的区域要比美式区域安排的座位少。
员工的能力
每个经理都会认识到，本餐馆一部分员工的能力要比另一部分员
工强，这些员工能够服务更多的客人。
当经理安排区域的时候，应该把这个因素考虑进去。
对未来经理们的忠告：
一个用意良好的年轻经理在没有征询服务
员的情况下，经常会错误地更改服务区域。
经理在做出这样的更改决
定之前，必须征询服务员和客人们的意见，因为小费构成服务员的主要收人，所以在改变区域安排之前，与服务员共同计划、协商是至关重要的。
当考虑过所有的因素之后，有两种安排区域的方法。
第一种是论
资排辈法，第二种是轮流坐庄法。
论资排辈法
在这种方法下，资历最老的服务员被安排在固定的区域，这一区域成了他们的小餐厅，在他们休假期间，他们的区域由一位信得过的服务员，通常也是有一点资历的员工接替服务。
通常在这种制度下，最好的区域被安排给那些受雇于餐馆时间最长的服务员。
这种制度适合于那些经常有回头客的老餐馆，一些客人把光顾这类餐馆当成家常便饭，他们通常预订自己固定的座位，希望每次都由同一个熟悉的服务员服务。
这种方法一旦确定，服务的区域就不可能再更改了。
轮流坐庄法
许多餐馆经理和员工更喜欢这种方法。
服务员每天一次轮流在所
有不同的区域里工作，比如说，服务员玛丽星期一在I号区域服务，星期二在2号区域服务，一个星期依次轮流下去。
通过这种方法，经理可以在淡季把那些较差的区域关闭掉。
但这要求经理更要加强计划与组织，因为所有的服务员既在较好的区域，又要在较差的区域工作。
无论餐馆选择哪种方法，顾客的满意是决定性的因素。
由于顾客
的满意度在很大程度上取决于服务员的态度，所以选择哪种方法要看
是否满足餐馆、客人以及服务人员的需要。
（三）餐厅餐位数的确定
1、根据饭店客房数决定餐位数
这是一种较为传统的经验测算法，通常认为，饭店类型不同，餐厅餐位数与客房数之间的比例也不同。
2、根据销售收入和客容量预测决定餐位数
饭店经营者在计划餐饮设施的类型、菜单内容及规格时，应根据仔细深入的市场调查研究，而要决定某—餐厅的规模，即具体餐位数时，则可依据该餐厅的销售收入和宾客数量的预测。
（四）餐位面积和餐厅面积的确定
在空间规划上，就需求空间而言，一位客人所需最低的活动面积为2平方米，一些咖啡馆、小吃店或快餐店，一位客人所需的面积平均而言1.3平方米即可。
另外，用餐区的餐桌间距必须能让服务员方便服务，让客人方便出入。
餐桌的排列既要考虑提高餐厅的使用率，又要考虑宾客入座的舒适和席间服务的方便，同时还要讲究排列的艺术效果。
据此，上例中咖啡厅使用面积应为243．6m2（1．6m2／餐位x152餐位）。
（五）餐厅的动线安排
餐厅动线是指顾客、服务员、食品与器皿在餐厅内流动的方向和路线。
人流线路安排工作，即通道设计，其基本要求是：
尽可能分流，进出门分设，客用通道与服务通道相对分离，避免交叉碰撞，尽量选取直线，避免迂回曲线，通道的宽度要符合营业服务的需要。
（六）洗手间的布局
洗手间设置要合理，便于顾客使用，色调要体现整洁、安静、舒适；光线要柔和。
洗手间的设置应注意：
洗手间应与餐厅设在同一层楼，免得客人上下不方便；洗手间的标记要清晰、醒目（要中英对照）；洗手间切忌与厨房连在一起，同时应避免紧连着餐厅，甚至挨近餐桌，以免影响客人的食欲；洗手间的空间能容纳3人以上；附设的酒吧应有专用的洗手间，以免客人饮酒时跑到别处去洗手。
（七）餐厅的环境设计
1、宾客对餐饮环境的要求
（1）舒适惬意
宾客在餐厅进餐，一方面是为了补充食物营养以滋生养体，另一方面也为了松弛神经，消除疲劳。
这就要求餐饮环境的装饰布置能结人以舒适惬意感，餐桌和餐具的造型、结构必须符合人体构造规律，餐厅的色彩、温度、照明和装饰要力求创造安静轻松、舒适愉快的环境效果。
（2）美观雅致
随着人们物质生活和精神生活的提升，人们对就餐环境的要求越来越高，宾客在餐厅进餐，往往
还有满足嗜好、追求情趣的需求。
（3）突出主题
在餐厅的装饰装璜中，最重要的是要突出主题，富有特色，它可以满足人们的各种嗜好。
餐厅的主题可以体现文化内涵，可以自然为主题、以特色的环境为主题、以特殊的人情关系为主题、以音乐为主题、以体育为主题、以著名人物为主题）等。
2、餐饮环境布局和装饰
根据宾客进餐活动时各种心理要求，饭店餐厅、酒吧的室内布局、装饰和家具布置应力求达到宽敞气派、清洁整齐、安静舒适、美观雅致、柔和谐调的艺术效果。
（1）餐厅空间处理
首先餐厅应有适当的空间高度和面积，不使人感到压抑，空间流畅舒适。
其次，餐厅应有一定的适当的分隔。
餐饮店空间分隔的总体原则是它可使客人既能享有相当隐蔽的空间，又能感受整个餐饮店的气氛，陈设的简繁以及空间曲折、大小不一、高低的不同变化，能产生出形态繁多的空间分隔。
另外，在设计分隔时，可以采用反差很大的颜色或材料，这样会让顾客有一种有一片完全属于自己的小天地的感觉。
（2）家具餐具
餐厅家具必须根据餐厅类型、规格、餐饮内容特点设计配合，以使其与餐厅其它装饰布置相映成趣，形成统一和谐的风格，不论是古典式、现代派、民族式、西洋式都必须与餐厅的整体格调相统—。
（3）色彩与照明
饭店室内环境装饰离不开色彩和照明，良好的色彩应用和照明效果能产生完美的室内空间气氛，从而增进宾客的舒适感和愉悦感。
餐饮环境色彩设计还必须考虑色彩与宾客食欲的关系。
一般说来，暖色调容易引起食欲，冷色调则会使食欲减退。
在实践中，中餐厅—般适宜使用暖色、以红、黄为主调、辅以其它色彩，丰富其变化，以创造温暖热情、欢乐喜庆的环境气氛、迎合进餐者热烈兴奋的心理要求。
西餐厅可采用咖啡色、褐色、赭红色之类色暖而较深的色彩，以创造古朴稳重、宁静安逸的气氛；也可以采用乳白、浅褐之类色彩，使环境响亮明快，富有现代气息。
在餐厅经营中运用色彩应注意以一几点：
根据经营的目的确定色调；根据所要营造的餐厅气氛来选择色彩；根据餐厅的主题选择色调；根据餐厅的位置选择颜色。
此餐厅照明也应与餐厅室内环境的装饰风格相协调、以创造完美和谐的进餐环境。
（4）餐厅中的声音要素
明快的音乐会使顾客加快进餐速度，相反，节奏缓慢而柔和的音乐给客人一种放松、舒适的感觉，从而延长客人的就餐时间。
（5）餐厅空气调节系统的布置
一般来说，餐厅的最佳温度应保持在21℃至24℃。
（6）工作台要满足服务需要
餐厅所用工作台，又称边台、落台、服务台，既是储藏柜（内放餐具等）又是操作台（摆放酒水、菜肴、餐具、托盘等），其设置的数量和方位，要根据餐厅的大小、形状、工作的方便和布局的美观来确定，工作台一般放在餐厅的墙边，这样既便于服务人员的操作，又不影响宾客的就餐。
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