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辽宁农业职业技术学院
附件3：
##农业职业技术学院
毕 业 论 文
系 别：
专业名称：
论文题目：
学生##：
指导教师：
评阅人：
成 绩：
二OO年月日
项目
题目
摘要
关键词
内容
格式
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得分
评阅人评语：
评阅人：
年月日
摘要...........................................................1
关键词...........................................1
前言...........................................................1
1企业概况....................................................3
2生产情况...................................................5
2.1食醋........................................................5
2.2食醋的分类..................................................5
2.3食醋的生产工艺.............................................6
2.4质量标准...................................................9
3存在的问题........................................9
3.1菌种退化............................................9
3.2工艺管理不完善...................................10
3.3质量监控体系不健全....................................10
4应对措施...................................................10
4.1科学选育菌种......................................10
4.2优化发酵工艺..................................10
4.3建立监控体系......................................10
5参考文献....................................................11
致谢...........................................................11
##闻喜唯源调味食品##实习调查研究报告
摘要：
在对##闻喜唯源调味食品##的根本生产情况进展了调查的根底上，提出了该公司现阶段生产中存在的问题与解决方法，并对食醋的前景做了简要的论述.
关键词：
唯源；调味食品；调查报告
前言
食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品，也是人们的保健美容佳品。
它具有抗菌作用、防止感冒、健胃与止痢、降胆固醇、降血压、防治肝病、治疗糖尿病、防癌抗癌、减肥、延缓衰老、美容等保健作用之外，在农业生产上、畜禽业上的某些特殊作用还鲜为人知，建议今后可在花卉和养殖种植业中另劈新径。
食醋在花卉方面的应用
在花卉养殖中，食醋有着不可低估的作用，是花卉的保健剂，对生长不良的花卉，有着起死回生的妙用。
它含有葡萄糖、乳酸、醋酸等有益物质，且食醋溶液可抑制“光吸收〞过程中的乙醇酸氧化酶的生物活性，提高净光合率，加强光合作用，提高叶绿素含量，增强花卉的抗病能力，所以适量喷洒食醋溶液，可使花卉长势旺，花多，色艳。
下面介绍几种用法，不防一试。
1.治疗黄化病：
许多花卉如茶花、杜鹃以与观叶植物，往往因缺乏铁元素、盆土pH值过高、管理不当等而引起叶子发黄。
这时可用10g食醋加清水3㎏，于上午10时前、下午4时后喷洒植物叶面。
每10t一次，连喷4～5次便可使其由黄变绿。
2.促进植株生长：
用300倍食醋溶液，在茶花孕蕾前喷洒全株，每15t喷一次，可使茶花叶片增大0.2～0.4cm，使花量增加8％，分枝增加20％。
同时用150～2000倍的食醋溶液浇灌花木，可克制因盆土pH值偏碱性引起的生理病害。
3.增强抗病性：
如月季白粉病，杜鹃黑斑病玫瑰、牡丹烟媒病等，一经发现，用150倍食醋液喷洒3次。
便可得到有效控制。
对花卉霜霉病、叶斑病等，喷洒食醋也有一定的治疗作用。
食醋在养殖种植业中的应用
1.治疗家畜疾病牛得了瘤胃缓慢症，不吃草或吃的很少，可用3～5㎏食醋灌服，很快就能恢复食欲和反刍，因为醋可促使胃酸分泌，增进食欲，帮助消化。
家畜消化不良，用一个水萝卜，擦丝挤汁，参加食醋250g，白糖200g，灌服后就能痊愈。
取苏打粉200g，用温水冲调均匀后给家畜灌服，然后再灌服食醋250g，可以治疗家畜胃肠缓慢和大便秘结。
猪饲料中拌入适量的食醋，不仅能提高饲料的适口性，还能预防和治疗猪的胃肠道传染病。
马患了胃扩X病，灌服少量食醋，能很快起到止酵作用。
炎热的夏天，牛、马、驴、骡使役后，在饮水中参加适量的食醋，能预防中暑，轻度中暑得到缓解，还能增进食欲。
在家畜外科疾病的治疗中，食醋的用途也很广泛。
用加了温的食醋外敷，可以消肿散淤，能治疗家畜皮肤疮毒。
此外，食醋还可以用来调制某些舒筋活血、消肿止痛之例的中药粉剂。
2.破坏马铃薯毒素在农村经常用马铃薯作饲料，但是发芽的马铃薯中含有一种毒素，叫龙葵碱，如果马铃薯因贮存不当发了芽，芽内所含毒素可增加到4.76％，霉败的马铃薯龙葵碱一般可达0.58％一1.34％；马铃薯在没有成熟时，龙葵碱的含量也比拟高。
因此，但凡发芽、未成熟和霉烂的马铃薯，均不能直接作饲料。
如果要利用，必须把嫩芽和腐烂局部削去，加适量的食醋煮熟后，达到去毒目的，再饲喂畜禽。
3.破坏组胺组胺对畜禽是有害的，食醋能破坏组胺，使其毒性降低。
用适量的食醋加热处理死鱼，可用作饲料，并可防止组胺对畜禽的危害。
4.控制母猪发情在母猪饲养中，有些母猪在产后3～6d就会发情，但由于卵巢功能还未完全恢复，假设配种那么不能怀孕或怀孕率很低。
如果给母猪喂食醋500ml，次日，母猪就会安静下来；再喂500ml，它就开始吃食；第三天再喂500ml，其身体就可恢复正常。
对断奶后较长时问不发情的母猪，用食醋500ml、面曲250g，搅拌均匀后饲喂，3d后便可发情。
5.治鸡白痢病用食醋浸大蒜液可以防治鸡白痢，治愈率达96％以上，而且本钱低，使用方法简便。
6.增加奶牛的产奶量在奶牛的饲料中添加适量的食醋，不仅可以刺激食欲和增加采食量，而且还能提高产奶量。
7.食醋在农作物上的应用食醋中含有乙酸和比拟丰富的糖、钙、维生素B等成分，对植物生长有刺激作用，能增强作物新陈代谢，促进碳水化合物的形成和运输，从而可增加农作物的产量。
8.还可用食醋防治蚜虫用乐果、普通食醋和水，按1：
1：
2000的比例配制成液剂，按常规法喷洒在发生蚜虫的蔬菜上，一般防治效果可达90％以上，比单用乐果提高防治效果20％～30％。
醋加在乐果配剂中，不仅可提高药效，而且对蔬菜有刺激生长的作用，增产效果显著。
1企业概况
闻喜县唯源调味食品##是省内醋类生产企业中声誉较高的企业之一。
该公司座落在##省闻喜县大运路西侧，交通便利，铁路、公路四
通八达。
公司始建于1985年，占地30余亩，拥有资产总额600余万元，现有员工100余人，其中：
高中技术人员30人，经济管理师5名，专业财务会计师1名，专业化验人员2名，专业营销人员10名。
五千年的中华文明，孕育出灿烂的黄河文化。
常言道〞自古酿醋数##，老来自梗阳邑〞。
##河东〔今##〕是中华食醋的发源地。
据考察醋圣武丁就是四千年前在河东平陆涧的酿醋的历史。
酿造史可追溯到四千年前，后传至全国各地。
黄河是中华文明的发祥地，取多家之长，生产出特色〞唯源〞牌、老陈醋、米醋、柿子醋、白醋、酱油、醋精、料酒、鸡精、柑粉饮料、醋爽饮料、矿泉水等一系列不同档次不同品味的壶装、袋装三大包装系列产品，产品遍布全国240多个省市。
该公司尤以生产果类食醋为技术领先。
柿子醋：
柿子，亦食亦药，性味甘涩寒，《本草纲目》记载：
〞柿子脾肺血分之国也，其气平、性涩故有健脾止咳，止血成效也〞。
现代医学认为柿子具有清热调肺，止渴止血，降压的作用，又可促进血中乙醇氧化，醒酒解毒。
黄土高原柿子树属自然生长，无人工管理，无农药化肥之污染，为真正纯天然、无药害食品。
柿子醋既可做调味品，也可做饮品，都有很好的保健价值。
该公司产品质量屡次通过省级、市级抽检，均为合格产品，企业先后荣获市县级“重合同守信用单位〞“AA级信用度企业〞“##市知名商标〞等荣誉称号。
懂事长李明虎先后荣获“优秀企业家〞“科技星火带头人〞“青年农科状元〞等殊荣。
在深化企业改革的进程中，该公司以〞创办学习型企业，培育知识型员工〞的企业精神，利用先进的生产设备，严格的科学管理，一流的技术人才，
为遍布全国各地的〞唯源〞客户酿造出世界一流的产品。
2生产情况
2.1食醋
食醋主要以大米、高粱、小米以与麸皮等为原料，添加食盐、蔗糖、等添加剂在一定的温度条件下经过发酵而成的一种酸性调味品。
2.2食醋的分类
⑴酿造醋：
将各种含有淀粉、糖或酒精的原料单独或混合使用，经发酵工艺酿造而成的食醋。
粮谷醋：
以各种谷类或薯类为主要原料制成的酿造醋。
陈醋：
以高梁为主要原料，大曲为发酵剂，采用固态醋酸发酵，经陈酿而成粮谷醋。
香醋：
以糯米为主要原料，小曲为发酵剂，采用固态分层醋酸发酵，经陈酿而成的粮谷醋。
麸醋：
以麸以为主要原料，采用固态发酵工艺酿制而成的粮谷醋。
米醋：
以大米〔糯米、粳米、籼米，下同〕为主要原料，采用固态或液态发酵工艺酿制而成的粮谷醋。
熏醋：
将固态发酵成熟的全部或局部醋醅，经间接加热熏烤成为熏醅，再经浸淋而成的粮谷醋。
谷薯醋：
以谷类〔大米除外〕或薯类为原料，采用固态或液态发酵工艺酿制而成的粮谷醋。
酒精醋：
以酒精为主要原料制成的酿造醋。
糖醋：
以各种糖类为主要原料制成的酿造醋。
酒醋：
以各种酒类为主要原料制成的酿造醋。
果醋：
以各种水果为主要原料制成的酿造醋。
再制醋：
在食用级冰醋酸的稀释液里添加糖类、酸味剂、调味剂、食盐、香辛料、食用色素、酿造醋等制成的食盐。
⑵配制醋：
以食用级冰醋酸兑制而得
2.3食醋的生产工艺
该公司陈醋、米醋的生产工艺如下。
2.3.1陈醋
⑴原料处理：
把高粱磨碎，10㎏高粱加水50㎏。
拌匀润水12h以上，入甄蒸熟，加热水225㎏，拌成软饭。
⑵酒精发酵：
待高粱饭冷却至25-26℃时。
加人大曲粉62㎏。
拌匀加水65㎏，搅匀入缸。
入缸时温度25-26℃。
第3d温度达30℃主要发酵完毕。
用塑料布封住缸口，盖上草垫，保持密封状态。
发酵16t。
酒醪色发黄，酒液澄清。
⑶醋酸发酵：
将547㎏高粱与341.5㎏酒曲所制得的酒醪。
拌入麸皮、谷糠各400g，置于100只浅缸内。
其中接入10％上一批醋酷作为“菌种〞。
此“菌种〞发酵至第4d“井〞经翻拌3次。
品温为43～45℃的新醋醅发酵效果最正确。
将“菌种〞置于缸中心，缸口加草盖，经12h品温升至41～42℃早晚翻拌1次。
3～4d温猛升．第5d始退火，第9d成发酵。
⑷成熟加盐：
醋醅成熟，其总酸品量达8g/100ml以上，按高粱投料量的5%加盐、抑制醋酸过度氧化。
⑸淋醋和熏醋：
取1/2醋醅放人熏醋缸内文火加热，待品温为70～80℃
时，在缸口盖瓦盆。
每天翻拌1次。
经过4d出醅，另取醋醅，加人上一次淋醋后的淡醋液。
再补足冷水。
重量为醋醅的2倍，浸泡12h，把醋全部淋出。
淋出的醋液参加香料，加热至80℃。
放到熏醅中浸泡10t。
淋出的醋即为原醋。
⑹陈酿：
新醋经“三伏一冬〞的陈醋后，即为老陈醋，100㎏高粱可得130㎏陈醋。
2.3.2米醋
⑴原辅料生产米醋的主要原辅料有糯米、麸皮、糠、盐、糖、米色和麦曲等米质对米醋的质、产量有直接的影响,糯米的支链淀粉比例高,所以吸水速度快,粘性大，不易老化，有丰富的营养，有利于酯类芳香物质生成，对提高食醋风味有很大作用。
麸皮能吸收酒醅和水分，起疏松和包容空气的作用，含有丰富的蛋白质，对食醋的风味有密切的关系。
大糠主要起疏松醋醅的作用，还能积存和流通空气，利于醋酸菌好氧发酵。
⑵糖化
糯米经粉碎后，加水和耐高温淀粉酶，打进蒸煮器进展连续蒸煮，冷却，加糖化酶进展糖化。
⑶酒精发酵
淀粉经过糖化后可得到葡萄糖，将糖化30min后的醪液打入发酵罐，再把酵母罐内培养好的酵母接入。
酵母菌将葡萄糖经过细胞内一系列酶的作用，生成酒精和CO2。
在发酵罐里酒精发酵分3个时期：
前发酵期，主发酵期，后发酵期。
⑷醋酸发酵
酒精在醋酸菌的作用下，氧化为乙醛，继续氧化为醋酸，这个过程称为醋酸发酵，在食醋生产中醋酸发酵大多数是敞口操作，是多菌种的混合发酵，整个过程错综复杂，醋酸发酵是食醋生产中的主要环节。
⑸封醅
封醅前取样化验,称重下醅，耙平压实，用塑料或尼龙油布盖好，四边用食盐封住，不要留空隙和细缝，防止变质。
减少醋醅中空气，控制过氧化，减少水分、醋酸、酒精挥发。
⑹淋醋
淋醋采用3套循环法。
将淋池、沟槽清洗干净，干醅要放在下面，潮醅放在上面，一般上醅量离池口15cm，参加食盐、米色，用上一批第2次淋出的醋液将醅池泡满，数小时后，拔去淋嘴上的小橡皮塞进展淋醋，醋液流入池中，为头醋汁，作为半成品。
第1次淋完后，再参加第3次淋出的醋液浸泡数小时，淋出的醋液为二醋汁，作为第1次浸泡用。
第2次淋完后，再加清水浸泡数小时，淋出得三醋汁，用于醋醅的第2次浸泡。
淋醋时，不可一次将醋全部放完，要边放淋边传淋。
将不同等级的醋放入不同的醋池，淋尽后就即可出渣，出渣时醋渣酸度要低于0.5％。
⑺浓缩、储存
将淋出的生醋经过沉淀，进展高温浓缩，高温浓缩有杀菌的作用。
再将醋冷却到60℃，打入储存器陈酿1～6个月后，米醋的风味能显著提高。
在贮存期间##香醋主要进展了酯化反响，因为食醋中含有多种有机酸和多种醇结合生成各种酯，例如醋酸乙酯、醋酸丙酯、醋酸丁酯和乳酸乙酯等。
贮存的时间越长，成酯数量也越多，食醋的风味就越好。
贮存时色泽
会变深，氨基酸、糖份下降1％左右，因此也不是贮存期越长越好，从全面评定，一般均为1～6个月。
贮存时容器上一定要注上品种、酸度、日期。
2.4质量标准
本人通过这次调查，该厂产品符合国家的标准的一般规定，标准如下：
⑴感官特性
表1 食醋的感官指标国家标准
项目
要求
固态发酵食醋
液态发酵食醋
色泽
琥珀色或红棕色
具有该品种固有的色泽
香气
具有固态发酵食醋特有的香气
具有该品种特有的香气
滋味
酸味柔和，回味绵长，无异味
酸味柔和，无异味
体态
澄清
⑵理化标准
表2 食醋的理化指标国家标准
项目
指标
固态发酵食醋
液态发酵食醋
总酸，〔以乙酸计〕，g/100mL
≥3.50
不挥发酸〔以乳酸计〕，g/100mL
0.50
-
可溶性无盐固形物，g/100mL≥
1.00
0.50
注：
以酒精为原料的液态发酵食醋不要求可溶性无盐性固形物。
⑶卫生标准
应符合GB2719的规定。
3存在的问题与解决方法
通过此次实习，本人对该厂醋酸菌种选育、发酵工艺、监控体系等方面存在的问题进展了分析。
3.1菌种退化
醋酸发酵是依靠醋酸菌的作用，将酒精氧化生成醋酸。
米醋生产中所用的醋酸菌种对米醋风味的形成有着特定的意义。
该厂的醋酸菌种是通过上一批自然发酵引种，这样会出现菌种退化、出醋率不高、发酵时间长等问题。
3.2工艺管理不完善
该厂的发酵工艺管理需进一步改善，存在温度控制不好，通风不良等问题。
3.3质量监控体系不健全
该公司的质量监控体系不健全，这样导致质量不稳定，效率无法快速提高。
4应对措施
4.1科学选育菌种
菌种的来源应是科技人员从醋醅中进展提取、别离、筛选、诱变和扩大培养得到的优良品种，它不仅需要耐受一定温度，而且产酸高、酶系全，微生物菌群丰富，代谢能力强，产酸速度快，酒精转化率高，香气成分足，酯化率强。
4.2优化发酵工艺
固态分层发酵工艺是醋酸发酵过程一个很重要的关键过程。
采用固态分层发酵的方法，必须选择优良的醋酸菌种在整个发酵过程中，要保证充足的氧气、丰富的养分、恰当的水分、适宜的温度，这四大要素缺一不可。
尤其是发酵温度，直接关系到米醋的质量，每一个阶段的温度都有具体要求。
4.3建立监控体系
监控是指在关键控制点检测或观测加工操作的关键限值，其目的是确认控制措施是否正常进展。
建立监控程序包括以下几方面：
设备和方法、检测频率、工作人员、纪录保存。
设备使用上，应该让熟练掌握设备使用
方法的专人使用，用时登记，定期清洗，专人维护。
质量检测上应包括工艺质量检测、产品质量检测、包装是否合格等，应做详细的周期严密检测。
工作人员应该定期培训，卫生标准、工作任务要求应定期检查；记录保存方面，各个环节应随时记录归档，要具体到个人，应检查真实。
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致谢
本论文的选题、研究内容、研究方法与论文的形成是在导师李春艳支持、鼓励和悉心指导下完成的。
在论文完成的过程中，李教师为我指点迷津，帮助我开拓研究思路，精心点拨、热忱鼓励，整个过程倾注了导师大量的心血，在论文完成之际，特向我尊敬的导师李春艳副教授表示衷心的感谢。
李教师严谨的治学态度、一丝不苟的作风，勤恳的敬业精神以与对工作的百般热情，都令我十分钦佩，让我在长时间的试验中，坚决了工作的信心，更深刻地认识了为人处事的道理，这一切将时刻激励和教育着我，使我受益终生。
对李教师的感激之情是无法用言语表达的。
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