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1、辽宁农业职业技术学院附件3：#农业职业技术学院毕业论文系别：专业名称：论文题目：学生#：指导教师：评 阅 人：成绩：二OO 年 月 日项目题目摘要关键词内容格式辩论合计权重53270515100得分评阅人评语： 评 阅 人： 年 月 日 摘要.1关键词.1前言.11企业概况.32生产情况.52.1食醋.52.2食醋的分类.52.3食醋的生产工艺.62.4质量标准.93存在的问题.93.1菌种退化.93.2工艺管理不完善.103.3质量监控体系不健全.104应对措施.104.1科学选育菌种.104.2优化发酵工艺.104.3建立监控体系.105参考文献.11致谢.11#闻喜唯源调味食品#实习调查

2、研究报告摘要：在对#闻喜唯源调味食品#的根本生产情况进展了调查的根底上，提出了该公司现阶段生产中存在的问题与解决方法，并对食醋的前景做了简要的论述.关键词：唯源；调味食品；调查报告前言食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品，也是人们的保健美容佳品。它具有抗菌作用、防止感冒、健胃与止痢、降胆固醇、降血压、防治肝病、治疗糖尿病、防癌抗癌、减肥、延缓衰老、美容等保健作用之外，在农业生产上、畜禽业上的某些特殊作用还鲜为人知，建议今后可在花卉和养殖种植业中另劈新径。食醋在花卉方面的应用在花卉养殖中，食醋有着不可低估的作用，是花卉的保健剂，对生长不良的花卉，有着起死回生的妙用。它含有葡萄糖、乳酸、醋酸等有益

3、物质，且食醋溶液可抑制“光吸收过程中的乙醇酸氧化酶的生物活性，提高净光合率，加强光合作用，提高叶绿素含量，增强花卉的抗病能力，所以适量喷洒食醋溶液，可使花卉长势旺，花多，色艳。下面介绍几种用法，不防一试。1.治疗黄化病：许多花卉如茶花、杜鹃以与观叶植物，往往因缺乏铁元素、盆土pH值过高、管理不当等而引起叶子发黄。这时可用10g食醋加清水3，于上午10时前、下午4时后喷洒植物叶面。每10t一次，连喷45次便可使其由黄变绿。2.促进植株生长：用300倍食醋溶液，在茶花孕蕾前喷洒全株，每15t喷一次，可使茶花叶片增大0.20.4cm，使花量增加8，分枝增加20。同时用1502000倍的食醋溶液浇灌花

4、木，可克制因盆土pH值偏碱性引起的生理病害。3.增强抗病性：如月季白粉病，杜鹃黑斑病玫瑰、牡丹烟媒病等，一经发现，用150倍食醋液喷洒3次。便可得到有效控制。对花卉霜霉病、叶斑病等，喷洒食醋也有一定的治疗作用。食醋在养殖种植业中的应用1.治疗家畜疾病牛得了瘤胃缓慢症，不吃草或吃的很少，可用 35食醋灌服，很快就能恢复食欲和反刍，因为醋可促使胃酸分泌，增进食欲， 帮助消化。家畜消化不良，用一个水萝卜，擦丝挤汁，参加食醋250g，白糖200g，灌服后就能痊愈。取苏打粉200g，用温水冲调均匀后给家畜灌服，然后再灌服食醋250g， 可以治疗家畜胃肠缓慢和大便秘结。猪饲料中拌入适量的食醋，不仅能提高饲

5、料的适口性， 还能预防和治疗猪的胃肠道传染病。马患了胃扩X病，灌服少量食醋，能很快起到止酵作用。炎热的夏天，牛、马、驴、骡使役后，在饮水中参加适量的食醋，能预防中暑，轻度中暑得到缓解，还能增进食欲。在家畜外科疾病的治疗中，食醋的用途也很广泛。用加了温的食醋外敷，可以消肿散淤，能治疗家畜皮肤疮毒。此外，食醋还可以用来调制某些舒筋活血、消肿止痛之例的中药粉剂。2.破坏马铃薯毒素 在农村经常用马铃薯作饲料，但是发芽的马铃薯中含有一种毒素，叫龙葵碱，如果马铃薯因贮存不当发了芽，芽内所含毒素可增加到4.76，霉败的马铃薯龙葵碱一般可达0.58一1.34；马铃薯在没有成熟时，龙葵碱的含量也比拟高。因此，但

6、凡发芽、未成熟和霉烂的马铃薯，均不能直接作饲料。如果要利用，必须把嫩芽和腐烂局部削去，加适量的食醋煮熟后，达到去毒目的，再饲喂畜禽。 3.破坏组胺组胺对畜禽是有害的，食醋能破坏组胺，使其毒性降低。用适量的食醋加热处理死鱼，可用作饲料，并可防止组胺对畜禽的危害。 4.控制母猪发情在母猪饲养中，有些母猪在产后36d就会发情，但由于卵巢功能还未完全恢复，假设配种那么不能怀孕或怀孕率很低。如果给母猪喂食醋500ml，次日，母猪就会安静下来；再喂500ml，它就开始吃食；第三天再喂500ml，其身体就可恢复正常。对断奶后较长时问不发情的母猪，用食醋500ml、面曲250g，搅拌均匀后饲喂，3d后便可发情

7、。 5.治鸡白痢病 用食醋浸大蒜液可以防治鸡白痢，治愈率达96以上，而且本钱低，使用方法简便。6.增加奶牛的产奶量 在奶牛的饲料中添加适量的食醋，不仅可以刺激食欲和增加采食量， 而且还能提高产奶量。 7.食醋在农作物上的应用 食醋中含有乙酸和比拟丰富的糖、钙、维生素B等成分，对植物生长有刺激作用，能增强作物新陈代谢，促进碳水化合物的形成和运输，从而可增加农作物的产量。 8.还可用食醋防治蚜虫用乐果、普通食醋和水，按1：1：2000的比例配制成液剂，按常规法喷洒在发生蚜虫的蔬菜上，一般防治效果可达90以上，比单用乐果提高防治效果2030。醋加在乐果配剂中，不仅可提高药效，而且对蔬菜有刺激生长的作

8、用，增产效果显著。1企业概况闻喜县唯源调味食品#是省内醋类生产企业中声誉较高的企业之一。该公司座落在#省闻喜县大运路西侧，交通便利，铁路、公路四通八达。公司始建于1985年，占地30余亩，拥有资产总额600余万元，现有员工100余人，其中：高中技术人员30人，经济管理师5名，专业财务会计师1名，专业化验人员2名，专业营销人员10名。五千年的中华文明，孕育出灿烂的黄河文化。常言道自古酿醋数#，老来自梗阳邑。#河东今#是中华食醋的发源地。据考察醋圣武丁就是四千年前在河东平陆涧的酿醋的历史。酿造史可追溯到四千年前，后传至全国各地。黄河是中华文明的发祥地，取多家之长，生产出特色唯源牌、老陈醋、米醋、柿

9、子醋、白醋、酱油、醋精、料酒、鸡精、柑粉饮料、醋爽饮料、矿泉水等一系列不同档次不同品味的壶装、袋装三大包装系列产品，产品遍布全国240多个省市。该公司尤以生产果类食醋为技术领先。柿子醋：柿子，亦食亦药，性味甘涩寒，本草纲目记载：柿子脾肺血分之国也，其气平、性涩故有健脾止咳，止血成效也。现代医学认为柿子具有清热调肺，止渴止血，降压的作用，又可促进血中乙醇氧化，醒酒解毒。黄土高原柿子树属自然生长，无人工管理，无农药化肥之污染，为真正纯天然、无药害食品。柿子醋既可做调味品，也可做饮品，都有很好的保健价值。该公司产品质量屡次通过省级、市级抽检，均为合格产品，企业先后荣获市县级“重合同守信用单位“AA级

10、信用度企业“#市知名商标等荣誉称号。懂事长李明虎先后荣获“优秀企业家“科技星火带头人“青年农科状元等殊荣。在深化企业改革的进程中，该公司以创办学习型企业，培育知识型员工的企业精神，利用先进的生产设备，严格的科学管理，一流的技术人才，为遍布全国各地的唯源客户酿造出世界一流的产品。2生产情况2.1食醋食醋主要以大米、高粱、小米以与麸皮等为原料，添加食盐、蔗糖、等添加剂在一定的温度条件下经过发酵而成的一种酸性调味品。2.2食醋的分类酿造醋：将各种含有淀粉、糖或酒精的原料单独或混合使用，经发酵工艺酿造而成的食醋。粮谷醋：以各种谷类或薯类为主要原料制成的酿造醋。 陈醋：以高梁为主要原料，大曲为发酵剂，采

11、用固态醋酸发酵，经陈酿而成粮谷醋。 香醋：以糯米为主要原料，小曲为发酵剂，采用固态分层醋酸发酵，经陈酿而成的粮谷醋。 麸醋：以麸以为主要原料，采用固态发酵工艺酿制而成的粮谷醋。 米醋：以大米糯米、粳米、籼米，下同为主要原料，采用固态或液态发酵工艺酿制而成的粮谷醋。熏醋：将固态发酵成熟的全部或局部醋醅，经间接加热熏烤成为熏醅，再经浸淋而成的粮谷醋。 谷薯醋：以谷类大米除外或薯类为原料，采用固态或液态发酵工艺酿制而成的粮谷醋。 酒精醋：以酒精为主要原料制成的酿造醋。 糖醋：以各种糖类为主要原料制成的酿造醋。 酒醋：以各种酒类为主要原料制成的酿造醋。 果醋：以各种水果为主要原料制成的酿造醋。 再制醋

12、：在食用级冰醋酸的稀释液里添加糖类、酸味剂、调味剂、食盐、香辛料、食用色素、酿造醋等制成的食盐。配制醋：以食用级冰醋酸兑制而得2.3食醋的生产工艺该公司陈醋、米醋的生产工艺如下。2.3.1陈醋原料处理：把高粱磨碎，10高粱加水50。拌匀润水12h以上，入甄蒸熟，加热水225，拌成软饭。酒精发酵：待高粱饭冷却至25-26时。加人大曲粉62。拌匀加水65，搅匀入缸。入缸时温度25-26。第3d温度达30主要发酵完毕。用塑料布封住缸口，盖上草垫，保持密封状态。发酵16t。酒醪色发黄，酒液澄清。醋酸发酵：将547高粱与341.5酒曲所制得的酒醪。拌入麸皮、谷糠各400g，置于100只浅缸内。其中接入1

13、0上一批醋酷作为“菌种。此“菌种发酵至第4d“井经翻拌3次。品温为4345的新醋醅发酵效果最正确。将“菌种置于缸中心，缸口加草盖，经12h品温升至4142早晚翻拌1次。34d温猛升第5d始退火，第9d成发酵。成熟加盐：醋醅成熟，其总酸品量达8g/100ml以上，按高粱投料量的5%加盐、抑制醋酸过度氧化。淋醋和熏醋：取1/2醋醅放人熏醋缸内文火加热，待品温为7080时，在缸口盖瓦盆。每天翻拌1次。经过4d出醅，另取醋醅，加人上一次淋醋后的淡醋液。再补足冷水。重量为醋醅的 2倍，浸泡12h，把醋全部淋出。淋出的醋液参加香料，加热至80。放到熏醅中浸泡10t。淋出的醋即为原醋。陈酿：新醋经“三伏一冬

14、的陈醋后，即为老陈醋，100高粱可得130陈醋。2.3.2米醋原辅料生产米醋的主要原辅料有糯米、麸皮、糠 、盐 、糖 、米色和麦曲等米质对米醋的质、产量有直接的影响,糯米的支链淀粉比例高,所以吸水速度快,粘性大，不易老化， 有丰富的营养，有利于酯类芳香物质生成，对提高食醋风味有很大作用。麸皮能吸收酒醅和水分，起疏松和包容空气的作用，含有丰富的蛋白质，对食醋的风味有密切的关系。大糠主要起疏松醋醅的作用，还能积存和流通空气，利于醋酸菌好氧发酵。糖化 糯米经粉碎后，加水和耐高温淀粉酶，打进蒸煮器进展连续蒸煮，冷却，加糖化酶进展糖化。 酒精发酵 淀粉经过糖化后可得到葡萄糖，将糖化30min后的醪液打入

15、发酵罐，再把酵母罐内培养好的酵母接入。酵母菌将葡萄糖经过细胞内一系列酶的作用，生成酒精和CO2。在发酵罐里酒精发酵分3个时期：前发酵期，主发酵期，后发酵期。醋酸发酵 酒精在醋酸菌的作用下，氧化为乙醛，继续氧化为醋酸，这个过程称为醋酸发酵，在食醋生产中醋酸发酵大多数是敞口操作，是多菌种的混合发酵，整个过程错综复杂，醋酸发酵是食醋生产中的主要环节。 封醅 封醅前取样化验,称重下醅，耙平压实，用塑料或尼龙油布盖好，四边用食盐封住 ，不要留空隙和细缝，防止变质。减少醋醅中空气，控制过氧化，减少水分、醋酸、酒精挥发。 淋醋 淋醋采用3套循环法。将淋池、沟槽清洗干净，干醅要放在下面，潮醅放在上面，一般上醅

16、量离池口15cm，参加食盐、米色，用上一批第2次淋出的醋液将醅池泡满，数小时后，拔去淋嘴上的小橡皮塞进展淋醋，醋液流入池中，为头醋汁，作为半成品。第1次淋完后，再参加第3次淋出的醋液浸泡数小时，淋出的醋液为二醋汁，作为第1次浸泡用。第2次淋完后， 再加清水浸泡数小时，淋出得三醋汁，用于醋醅的第2次浸泡。淋醋时，不可一次将醋全部放完，要边放淋边传淋。将不同等级的醋放入不同的醋池，淋尽后就即可出渣， 出渣时醋渣酸度要低于0.5。 浓缩、储存 将淋出的生醋经过沉淀，进展高温浓缩，高温浓缩有杀菌的作用。再将醋冷却到60，打入储存器陈酿16个月后，米醋的风味能显著提高。在贮存期间#香醋主要进展了酯化反响

17、，因为食醋中含有多种有机酸和多种醇结合生成各种酯，例如醋酸乙酯、醋酸丙酯、醋酸丁酯和乳酸乙酯等。贮存的时间越长，成酯数量也越多，食醋的风味就越好。贮存时色泽会变深，氨基酸、糖份下降1左右，因此也不是贮存期越长越好，从全面评定，一般均为 16个月。贮存时容器上一定要注上品种 、酸度 、日期。2.4质量标准本人通过这次调查，该厂产品符合国家的标准的一般规定，标准如下：感官特性 表1食醋的感官指标国家标准项 目要 求固态发酵食醋液态发酵食醋色 泽琥珀色或红棕色具有该品种固有的色泽香 气具有固态发酵食醋特有的香气具有该品种特有的香气滋 味酸味柔和，回味绵长，无异味酸味柔和，无异味体 态澄清理化标准表2

18、食醋的理化指标国家标准项 目指 标固态发酵食醋液态发酵食醋总酸，以乙酸计，g/100mL 3.50不 挥 发 酸 以 乳 酸 计 ， g/100mL0.50-可 溶 性 无 盐 固 形 物 ， g/100mL1.000.50注：以酒精为原料的液态发酵食醋不要求可溶性无盐性固形物。卫生标准 应符合GB 2719的规定。3存在的问题与解决方法通过此次实习，本人对该厂醋酸菌种选育、发酵工艺、监控体系等方面存在的问题进展了分析。3.1菌种退化醋酸发酵是依靠醋酸菌的作用，将酒精氧化生成醋酸。米醋生产中所用的醋酸菌种对米醋风味的形成有着特定的意义。该厂的醋酸菌种是通过上一批自然发酵引种，这样会出现菌种退化

19、、出醋率不高、发酵时间长等问题。3.2 工艺管理不完善该厂的发酵工艺管理需进一步改善，存在温度控制不好，通风不良等问题。3.3质量监控体系不健全该公司的质量监控体系不健全，这样导致质量不稳定，效率无法快速提高。4应对措施4.1科学选育菌种 菌种的来源应是科技人员从醋醅中进展提取、别离、筛选、诱变和扩大培养得到的优良品种，它不仅需要耐受一定温度，而且产酸高、酶系全，微生物菌群丰富，代谢能力强，产酸速度快，酒精转化率高，香气成分足，酯化率强。4.2优化发酵工艺 固态分层发酵工艺是醋酸发酵过程一个很重要的关键过程。采用固态分层发酵的方法，必须选择优良的醋酸菌种在整个发酵过程中，要保证充足的氧气、丰富

20、的养分、恰当的水分、适宜的温度，这四大要素缺一不可。尤其是发酵温度，直接关系到米醋的质量，每一个阶段的温度都有具体要求。4.3建立监控体系 监控是指在关键控制点检测或观测加工操作的关键限值，其目的是确认控制措施是否正常进展。建立监控程序包括以下几方面：设备和方法、检测频率、工作人员、纪录保存。设备使用上，应该让熟练掌握设备使用方法的专人使用，用时登记，定期清洗，专人维护。质量检测上应包括工艺质量检测、产品质量检测、包装是否合格等，应做详细的周期严密检测。工作人员应该定期培训，卫生标准、工作任务要求应定期检查；记录保存方面，各个环节应随时记录归档，要具体到个人，应检查真实。参考文献:1 高玉荣.

21、酵母自溶条件的研究JI 酿酒科技，2002 ，110 ,(2) ，7476 2 黄仲华，殷小平食醋生产问答M.中国轻工业，2000，212213 3 X腊梅，王树林等醋酸菌液态发酵产酸的研究J#大学学报，1999( 5 ) 2 628 4 薛业敏，X桂富液态发酵法生产营养果醋的实验研究J中国调味品，2002(1)17.1 9 5 曲成制,何勇梅.食醋是花卉的保健剂J.农家顾问,2007,106 李幼筠.论食醋的功能性与新型功能性食醋的开发J.中国酿造 2004,(1),58 7 X彩.优良醋酸菌的别离筛选J.天律商学院学报，1994(4),1519 8 何国庆，贾英民.食品微生物学M.中国农业

22、大学.2002 9 颜景宗.#老陈醋J中国调味品1999，(1O).25 10 郝 林食品微生物学实验技术M.中国农业，2001，596O 11洪俊华，李德馨生淀粉酿醋、醋酷中高产醋酸菌的别离和筛选 J中国酿造 ，1988，(1) 21-24 12 陈 伟 ，陈义伦，马明，等选育优质醋酸菌酿造苹果醋 J中国调味品，2003，(3)：131613 王丽丽,仪宏,沙惠琴等.醋酸菌生长的营养需求与产酸的促进作用研究J.中国调味品2004(9),36 致 谢本论文的选题、研究内容、研究方法与论文的形成是在导师李春艳支持、鼓励和悉心指导下完成的。在论文完成的过程中，李教师为我指点迷津，帮助我开拓研究思路，精心点拨、热忱鼓励，整个过程倾注了导师大量的心血，在论文完成之际，特向我尊敬的导师李春艳副教授表示衷心的感谢。李教师严谨的治学态度、一丝不苟的作风，勤恳的敬业精神以与对工作的百般热情，都令我十分钦佩，让我在长时间的试验中，坚决了工作的信心，更深刻地认识了为人处事的道理，这一切将时刻激励和教育着我，使我受益终生。对李教师的感激之情是无法用言语表达的。