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畜产品加工

青岛农业大学

畜产品加工课程论文

题目：

酸奶与酸奶发酵剂

姓名：

于凯源___________

学院：

动物科技学院_________

专业：

_动物医学_____

班级:

1202

学号:

20121742

任课教师:

李鹏

二〇一四年十一月二十六日

酸奶与酸奶发酵剂

动物医学专业于凯源

任课教师李鹏

摘要：

新鲜牛奶制成的酸奶因其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，倍受人们青睐。

本文总结了酸奶的主要营养功能以及制作酸奶过程中使用的发酵剂及其种类、特点和分类。

关键词：

酸奶；发酵；发酵剂；功能

Yogurtandyogurtstarters

VeterinarymedicineYuKaiyuan

TutorLiPeng

Abstract:

Yogurtmadeoutofmilkisinconsumer’sgoodgracesbecauseofitsrichnutrition,specialflavor,finegrain,andgoodphysiologicalfunction.Thefunctionofyogurtandthecharacteristicsandcategoriesofstarterswhichusedintheprocessofmakingyogurtarebrieflysummarized.

Keywords:

yogurt;fermentation;yoghurtstarter;function.

酸奶是乳制品中的重要部分，因其风味独特、营养价值高以及对人体健康有特殊的生理作用，从而倍受人们青睐。

酸奶由于乳酸菌的发酵作用，在营养成分得到改善的同时，也发挥了乳酸菌益生的功效[1]。

联合国粮食与农业组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）与国际乳品联合会（IDF）于1977年给酸奶做出定义为:

酸奶，即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状制品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物[2~4]。

除了上述的两种菌属外，在标准的条文中说明，可以添加其他乳酸菌[5]。

我国规定酸乳中乳酸菌数不得低于106CFU/inL，酸度大于70°T[6]。

1酸奶的发展历程

可以说酸奶和乳酸菌是密不可分的。

人类最初关于乳酸菌方面是没有任何知识的，仅仅知道发酵乳的现象。

人类制作发酵乳的历史可追溯到数千年以前，最早的发酵可能是游牧民族偶然制成的。

据史料记载，公元前2000年，印度、埃及和古希腊人已掌握了发酵乳的手工制作方法"在我国制作酸奶也有很长的历史，后魏时期的贾思勰编著的《齐民要术》中记载了酸奶的制作方法"自从20世纪初俄国诺贝尔奖获得者梅契尼科夫提出了“酸奶长寿说”，酸奶产业在世界范围内得到了迅速的发展[7]。

2酸奶用发酵剂

乳酸菌发酵剂指为制作发酵乳制品和乳酸菌饮料而调制的特定微生物的培养物[8]。

在制作酸奶前，首先必须调制发酵剂。

酸奶发酵剂的优劣与产品质量的好坏有极为密切的关系。

发酵剂乳酸菌菌种主要包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。

2.1发酵剂类型

根据酸奶发酵剂的起源到目前酸奶发酵剂在发酵乳制品方面的应用情况，可将发酵剂分为3种类型（或3个阶段），即天然发酵剂、继代式发酵剂和浓缩发酵剂（或称直投式发酵剂）。

天然发酵剂是一种利用原料乳自然发酵而成的发酵产物。

其特点是菌种成分复杂，除乳酸菌外，还有酵母菌等微生物，发酵产物成分较多。

继代式发酵剂首先由利斯特（Lister）从酸奶中分离出乳酸链球菌，并对其进行研究，将分离提纯的乳酸菌作为发酵剂来生产发酵乳制品"其特点是菌种纯正/发酵性能稳定，发酵产物除了乳酸外，还有一定量的风味物质!

维生素!

抗菌物质等。

浓缩发酵剂在本世纪初开始研究，目的在于提高发酵剂的含菌数，制备出一次性接种生产用发酵剂，减少普通乳酸菌发酵剂繁重工序和传代复壮次数，防止菌株变异及噬菌体的污染。

该发酵剂的活菌数可达到109-1011CFU/g。

但由于冷冻浓缩发酵剂在贮藏和运输中比较麻烦，影响其推广应用[9]。

而冷冻浓缩干燥型发酵剂可在4℃条件下存放。

目前用于工业生产发酵乳制品的主要发酵剂有两大类，一类为传统的继代式发酵剂，一类为直投式发酵剂（DirectedVatSet，DVS）发酵剂。

1997年以后，我国酸奶企业才开始使用自国外进口的DVS乳酸菌种。

到2002年，我国酸奶总产量约为63万吨，其中有50万吨酸奶使用DVS菌种作为发酵剂。

目前国内大型乳品企业几乎全部使用DVS菌种发酵牛乳[10]。

使用的直投式乳酸菌发酵剂生产商有丹麦科·汉森公司、丹尼斯克公司、荷兰DSM公司、加拿大罗素公司等。

2.2乳酸发酵剂发酵剂食品的特点

2.2.1提高酸度，改善风味[11-14]

乳酸菌利用可发酵性糖，产生乳酸，乳酸本身酸味柔和，不仅常作为食品的酸味剂，而且还有助消化的作用。

乳酸菌除主要产生乳酸外，还可生成醋酸、丙酸等有机酸，它们在赋予食品以酸味的同时还可与乳酸发酵中产生的醇、醛、酮等物质相互作用，形成多种新的呈味物质。

此外，在发酵过程中，乳酸味还能抑制或脱除某些原料的异味，如：

牛乳的异味、大豆乳的豆腥味和豆乳低聚糖在人体肠道内产生的怪味都可通过乳酸发酵解除或部分解除。

由于乳酸菌的产酸、生香、脱异味作用，使乳酸发酵食品具有其独特的风味。

2.2.2增加养分，提高营养价值

由于乳酸菌在代谢过程中产生多种氨基酸、维生素和酶，所有的乳酸发酵食品，无论是蔬菜、谷物，还是乳类、肉类，将未发酵的食品与经乳酸菌发酵的食品分析对比都可发现，发酵食品的维生素、氨基酸、无机盐等养分含量比未经发酵的食品高。

当然，由于原料、菌种、发酵条件不同，其养分种类和增加幅度有所不同，但其增加养分、提高食品营养价值的总趋势是一致的。

2.2.3延长食品保存期，防止腐败

古代人们就知道利用干燥、盐渍、发酵等方法保存食品。

所以，发酵食品既是一种加工产品，也是一种保存食品的方法。

乳酸是乳酸菌代谢的主要产物，在防止食品腐败变质中有重要作用。

但是，近年的研究发现，除乳酸外，在乳酸发酵过程中还形成一些抑菌物质，因而提高了产品的保存性，延长了货架期。

如乳链球菌肤（Nisin）、乳杆菌素（Lactoeidin）、嗜酸菌素（Aeido曲ilin）、酸菌素（Acidolin）等，可抑制一些引起食品腐败的微生物的生长。

2.2.4增强人体免疫力，减轻疾病

乳酸菌在发酵过程中还可产生某些生物活性物质，能增强人体免疫力，增强有机体内巨噬细胞的吞噬力，因而提高了对病原菌的抵抗力。

其医疗作用也逐渐被证实。

3酸奶的功能

3.1调整肠内菌群平衡[15]

人体肠道内共生着许多菌群，如粪链球菌、铜绿假单孢菌、厌气性葡萄球菌、产气荚膜梭菌、大肠菌乳酸杆菌、双歧杆菌等[16]。

这些肠道菌群有降解食物成分、分泌酶、合成维生素、刺激免疫系统等的作用，其中有害菌产生的细菌毒素、肠毒素等可以影响整个机体的健康状况，医学上对由此引发的肠道疾病如腹痛、鼓胀、便秘等，一般采用抗生素治疗，而抗生素在杀灭有害菌的同时，有益菌亦遭到破坏，对整个肠道菌群的平衡不利。

所以长期食用酸奶可以增加肠道内的有益菌群，调整肠内菌群的平衡，对保持人体健康、预防疾病等具有重要意义。

酸奶中含有细菌不能利用的低聚糖类等是乳酸菌的增殖因子，可以直接提高肠道菌群中乳酸菌的优势[17]。

同时研究显示乳酸菌可产生能被宿主吸收利用的维生素、短链脂肪酸或短肽等，帮助机体消化和吸收，如Santos等[18]研究关于罗伊氏乳杆菌JCM1112可产维生素B12；而乳酸菌产生的抗菌素可以阻止部分毒素的侵入，阻碍某些病原菌的生长繁殖等，进而调整肠道菌群的平衡，如Tomas等[19]、Arakawa等[20]研究发现乳杆菌产生细菌素对致病菌有明显的抑制作用。

另外董乐等[21]报告过关于乳酸菌对炎症性肠病的治疗机理及结果，并证明了乳酸菌对炎症性肠病的治疗有一定的效果。

3.2减轻乳糖不耐症

乳糖不耐症即在摄入乳糖后，出现腹痛、腹胀、腹泻等腹部不适症状。

乳糖被摄入后不能被人体直接吸收，要在乳糖酶的作用下水解成葡萄糖和半乳糖后才能被人体所吸收。

所以当人体的乳糖酶活性较低时摄入乳糖就可能出现乳糖不耐症，而成年人的乳糖酶活性一般较低，现实中国人乳制品消耗量也较低，这在很大程度上与乳糖不耐症有关。

酸奶与鲜奶最显著的区别是它含有大量对人体有益的乳酸菌，并且经过乳酸菌发酵后，其中大部分乳糖在发酵期间已经被水解，此外部分乳酸菌也可以进入肠道继续帮助消化，酸奶已经被公认为可以预防乳糖不耐症的发生[22]。

3.3降低胆固醇

血液中的胆固醇含量较高或摄入过量胆固醇是诱发冠心病、动脉粥样硬化等心血管疾病的重要原因[23]。

很多学者对酸奶中乳酸菌降低胆固醇的机理进行了深入研究，一般认为乳酸菌菌体本身或其代谢产物中有抗胆固醇因子，比如乳酸菌可以在肠黏膜上定植，减少肠道对胆固醇的吸收；乳酸菌可直接利用胆固醇并将其转变为胆盐排出体外；乳酸菌的代谢物中含有降低胆固醇的酶系，它们在体内抑制羟甲基戊二酰辅酶A和还原酶（胆固醇合成的限速酶），从源头上限制了胆固醇的合成[24]。

3.4抗氧化延缓衰老

人体维持生命活动的氧化代谢过程中会产生活性氧及其他自由基，正常情况下它们能被机体内的氧化-抗氧化平衡机制清除，但当机体出现病变或受外界环境影响较大时，这些自由基不能及时被有效清除，触发脂质过氧化反应从而造成机体损伤。

很多研究表明酸奶具有抗氧化延缓衰老作用，而酸奶含有的一些乳蛋白及其水解产物多肽类、部分维生素和酶类本身就具有一定的抗氧化能力[25]。

Cueva等[26]研究后认为酸奶的抗衰老作用是因为它含有较高活性的超氧化歧化酶和过氧化酶；孟和毕力格等[27]研究了酸马奶中乳杆菌的抗氧化活性，发现喂养该酸奶后的大鼠血液和肝脏组织中丙二醛的含量明显降低，而超氧化物歧化酶活力和谷胱甘肽过氧化物酶活力均显著提高。

此外刘晶等[28]、Virtanen等[29]都认为经乳酸菌发酵后产生的自由基清除剂可以是来自乳酸菌的代谢产物，也可能是蛋白降解的产物，有研究表明乳酸菌的代谢产物如胞外多糖等也具有抗氧化活性[30]，有人用全脂乳粉、酸奶和对照组进行鼠喂养实验，结果显示喂养酸奶的鼠寿命能延长数周[31]。

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