第十单元第26讲传统发酵技术的应用.docx

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第十单元第26讲传统发酵技术的应用

第26讲　传统发酵技术的应用

基础题

自查基础

1.（2018·江苏卷）某高校采用下图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究,下列叙述错误的是（　　）。

A.夏季生产果酒时,常需对罐体进行降温处理

B.乙醇为挥发性物质,故发酵过程中空气的进气量不宜太大

C.正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压

D.可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵

【解析】葡萄酒发酵的原理是酵母菌的无氧呼吸,即葡萄糖在无氧条件下分解产生二氧化碳和酒精并释放少量的能量,发酵的适宜温度为18~25℃,因此夏季生产果酒时,常需对罐体进行降温处理,A正确;乙醇是酵母菌无氧呼吸的产物,因此发酵过程中不需要通入空气,B错误;无氧呼吸产生了二氧化碳,但是没有消耗氧气,因此发酵罐中的气压不会低于大气压,C正确;葡萄酒发酵的原料是糖类,因此可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵,D正确。

【答案】B

2.（2017·江苏卷）下列关于“腐乳的制作”的实验,叙述正确的是（　　）。

A.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味

B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用

C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉

D.成品腐乳表面的黏性物质主要由细菌产生

【解析】温度通过影响酶的活性来影响腐乳发酵,控制发酵的温度主要有利于毛霉等微生物的生长从而影响腐乳发酵,A错误;香辛料和料酒都能抑制微生物的生长,具有防腐作用,B正确;毛霉的主要作用是产生蛋白酶和脂肪酶,将蛋白质和脂肪分解成小分子化合物,C错误;成品腐乳表面的黏性物质主要是由毛霉产生的,毛霉属于真菌,D错误。

【答案】B

3.（2014·广东卷）下列叙述错误的是（　　）。

A.醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸

B.酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精

C.泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵

D.腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶

【解析】利用醋酸菌酿醋时需要持续通气,即利用醋酸菌的有氧呼吸,而不是无氧呼吸,A错误;酵母菌在无氧条件下进行发酵产生酒精,B正确;泡菜的制作利用了乳酸菌的无氧呼吸,产物是乳酸,C正确;腐乳制作利用了毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶,D正确。

【答案】A

4.（2013·江苏卷）将图中果酒发酵装置改装后用于探究酵母菌呼吸方式的实验,下列相关操作错误的是（　　）。

A.探究有氧条件下酵母菌呼吸方式时打开阀a

B.经管口3取样检测酒精和CO2的产生情况

C.实验开始前对改装后整个装置进行气密性检查

D.改装时将盛有澄清石灰水的试剂瓶与管口2连通

【解析】打开阀a,则外界空气可通入发酵液中,A正确;经管口3取样检测酒精,经管口2排出的气体可检测CO2,B错误;发酵过程中发酵装置需要密封,故需要进行气密性检测,C正确;管口2与盛有澄清石灰水的试剂瓶相连通,可检测是否有CO2产生,D正确。

【答案】B

5.（2017·全国Ⅱ卷）豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。

为了研究影响豆豉发酵效果的因素,某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀,再将两者置于适宜条件下进行发酵,并在32h内定期取样观测发酵效果。

回答下列问题:

（1）该实验的自变量是　　　　　、　　　　　。

（2）如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好,说明该发酵菌是　　　　　　　　　。

（3）如果在实验后,发现32h内的发酵效果越来越好,且随发酵时间呈直线上升关系,则无法确定发酵的最佳时间;若要确定最佳发酵时间,还需要做的事情是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。

（4）从大豆到豆豉,大豆中的成分会发生一定的变化,其中,蛋白质转变为　　　　　　　　　　,脂肪转变为　　　　　　　　　　　　　。

【解析】

（1）该实验的自变量是菌种、发酵时间。

（2）如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好,说明该发酵菌是好氧菌。

（3）如果在实验后,发现32h内的发酵效果越来越好,且随发酵时间呈直线上升关系,则无法确定发酵的最佳时间;若要确定最佳发酵时间,还需要做的事情是延长发酵时间,观测发酵效果,最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间。

（4）从大豆到豆豉,大豆中的成分会发生一定的变化,其中,蛋白质转变为氨基酸和小分子肽,脂肪转变为脂肪酸和甘油。

【答案】

（1）菌种　发酵时间　

（2）好氧菌　（3）延长发酵时间,观测发酵效果,最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间　（4）氨基酸和小分子肽　脂肪酸和甘油

6.（2016·全国Ⅱ卷）苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。

回答下列问题:

（1）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。

图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段,在酵母菌细胞的　　　　　　　中进行,其产物乙醇与　　　　　　试剂反应呈现灰绿色,这一反应可用于乙醇的检验;过程③在酵母菌细胞的　　　　　　中进行,与无氧条件相比,在有氧条件下,酵母菌的增殖速度　　　　　　。

（2）第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程,根据醋酸杆菌的呼吸作用类型,该过程需要在　　　　条件下才能完成。

（3）在生产过程中,第一阶段和第二阶段的发酵温度不同,第一阶段的温度　　　　（填“低于”或“高于”）第二阶段的。

（4）醋酸杆菌属于　　　　核生物,其细胞结构中　　　　　（填“含有”或“不含有”）线粒体。

【解析】

（1）图示过程①和②分别表示无氧呼吸的第一、第二阶段,其场所均为细胞质基质;橙色的重铬酸钾溶液,在酸性条件下与乙醇（酒精）发生化学反应,变成灰绿色。

过程③表示有氧呼吸的第二、第三阶段,其场所分别为线粒体基质和线粒体内膜,即在酵母菌细胞的线粒体中进行。

与无氧条件相比,在有氧条件下,酵母菌的增殖速度快。

（2）醋酸杆菌是一种好氧菌,在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动,因此将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程需要在有氧条件下才能完成。

（3）第一阶段即果酒的制作,所控制的温度范围是18~25℃,第二阶段即果醋的制作,所控制的温度范围是30~35℃,所以第一阶段的温度低于第二阶段的。

（4）醋酸杆菌属于原核生物,其细胞结构中不含线粒体等复杂的细胞器。

【答案】

（1）细胞质基质　重铬酸钾　线粒体　快　

（2）有氧　（3）低于　（4）原　不含有

综合题

挑战综合

1.（2017·江苏卷）下图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。

下列相关叙述正确的是（　　）。

（多选）

A.改变通入气体种类,可以研究呼吸作用类型对发酵的影响

B.果酒发酵中期通入氮气,酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸

C.果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关

D.气体入口与气体出口可以交换使用

【解析】酵母菌是兼性厌氧菌,可进行有氧呼吸和无氧呼吸。

通入氧气后,酵母菌进行有氧呼吸;通入其他气体,酵母菌进行无氧呼吸,故改变通入气体种类,可以研究呼吸作用类型对发酵的影响,A正确。

果酒发酵中期通入氮气,装置中氧气减少,使酵母菌从有氧呼吸转变为无氧呼吸,B正确。

温度影响酶的活性,故果醋的发酵周期与实验设定的温度有密切关系,C正确。

气体入口管通入液面以下,气体出口管在液面以上,不能交换使用,D错误。

【答案】ABC

2.（2018·全国Ⅲ卷）回答下列与酵母菌有关的问题:

（1）分离培养酵母菌通常使用　　　　　　（填“牛肉膏蛋白胨”“MS”或“麦芽汁琼脂”）培养基,该培养基应采用　　　　灭菌法灭菌。

若将酵母菌划线接种在平板上,培养一段时间后可观察到菌落,菌落的含义是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。

（2）酵母菌液体培养时,若通入氧气,可促进　　　　　　　（填“菌体快速增殖”“乙醇产生”或“乳酸产生”）;若进行厌氧培养,可促进　　　　　　　　（填“菌体快速增殖”“乙醇产生”或“乳酸产生”）。

（3）制作面包时,为使面包松软通常要在面粉中添加一定量的酵母菌,酵母菌引起面包松软的原因是　　　　　　　　　　　。

【解析】本题主要考查酵母菌培养和分离的有关知识。

（1）麦芽汁琼脂培养基的碳氮比较高,而且含糖量高,更适合酵母菌生长;对培养基应采用高压蒸汽灭菌法灭菌。

若将酵母菌划线接种在平板上,培养一段时间后可观察到由一个细胞繁殖而来的肉眼可见的子细胞群体,这就是菌落。

（2）酵母菌是兼性厌氧型的单细胞真菌,在有氧条件下,进行有氧呼吸,产生H2O和CO2,释放能量多,细胞增殖快;在无氧条件下,进行无氧呼吸,产生酒精和CO2,释放能量少,细胞增殖慢。

（3）制作面包时,在面粉中添加一定量的酵母菌,因酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖,产生CO2,CO2是气体,遇热膨胀而形成小孔,使得面包松软多孔。

【答案】

（1）麦芽汁琼脂　高压蒸汽　由一个细胞繁殖而来的肉眼可见的子细胞群体　

（2）菌体快速增殖　乙醇产生　（3）酵母菌分解葡萄糖会产生CO2,CO2使面包松软

3.（2016·天津卷）天津独流老醋历史悠久、独具风味,其生产工艺流程如下图。

（1）在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度,这是因为酶　。

（2）在酒精发酵阶段,需添加酵母菌。

在操作过程中,发酵罐先通气、后密闭,通气能提高　　　　的数量,有利于密闭时获得更多的酒精产物。

（3）在醋酸发酵阶段,独流老醋采用独特的分层固体发酵法,发酵30天。

工艺如下:

①发酵过程中,定期取样测定醋酸杆菌密度变化,趋势如右图。

据图分析,与颠倒前相比,B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是　　　　　　　　　　　　　　　,由此推测,影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是　。

②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。

发酵过程中,发酵缸中　　　　　　　　　　层的醋醅有利于乳酸菌繁殖,积累乳酸。

③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少,主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的改变,加剧了不同种类乳酸菌的　　　　　　　　,淘汰了部分乳酸菌种类。

【点拨】解题的关键是明确酵母菌、乳酸菌和醋酸杆菌的代谢类型,准确分析A、B层颠倒后其发酵条件的不同。

易错点是最后一空,错因在于未能注意题干中“不同种类乳酸菌”而考虑乳酸菌的种内斗争。

【解析】

（1）在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度,原因是酶在最适温度条件下催化能力最强。

（2）通气阶段可促进酵母菌的有氧呼吸,为酵母菌的繁殖提供能量,从而增加酵母菌数量。

（3）①据图分析,与颠倒前相比,B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是先快速增长后趋于稳定。

A、B层颠倒后,B层醋酸杆菌获得的氧气较为充足,环境中的营养物质和pH也会影响醋酸杆菌的种群密度。

②乳酸菌为厌氧菌,颠倒前的B层和颠倒后的A层醋醅都有利于乳酸菌的繁殖。

③发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化,加剧了不同种类乳酸菌的竞争,淘汰了部分乳酸菌种类,使成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少。

【答案】

（1）在最适温度条件下催化能力最强　

（2）酵母菌　（3）①先快速增长后趋于稳定　氧气、营养物质、pH　②颠倒前的B层和颠倒后的A（或不翻动,或下）　③种间竞争（或竞争）

4.（2015·广东卷）泡菜是我国的传统食品之一,但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。

某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”,查阅资料得到下图。

（1）制作泡菜时,泡菜坛一般用水密封,目的是　　　　　　　　　　　　。

乳酸菌发酵第一阶段的产物有　　　　　　　　。

（2）据上图,与第3天相比,第8天后的泡菜更适于食用,因为后者　　　　　　　　;pH呈下降趋势,原因是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。

（3）该小组得到一株“优选”乳酸菌（亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍）,拟参照资料的实验方案和食盐浓度（4%~10%）,探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低,并确定其最适条件。

请你设计一个实验结果记录表,并推测实验结论。

【解析】

（1）制作泡菜时,泡菜坛要选择密封性好的容器,一般用水密封,以创造无氧环境,有利于乳酸菌发酵,防止蔬菜腐烂。

乳酸菌发酵第一阶段的产物有丙酮酸、[H]和少量ATP。

（2）第3天时,泡菜中亚硝酸盐含量达到最高,在第8天后的泡菜中,亚硝酸盐含量降到最低,故第8天后的泡菜更适于食用。

乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸会导致pH下降。

（3）设计的记录表中要包含乳酸菌类型、食盐浓度和发酵时间等自变量,因变量为亚硝酸盐的含量。

通过相互对照探究用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低,并确定最适发酵条件。

【答案】

（1）隔绝空气,创造无氧环境,有利于乳酸菌发酵　丙酮酸、[H]（和少量ATP）　

（2）亚硝酸盐含量低　乳酸菌无氧呼吸（发酵）产生了乳酸　（3）两种乳酸菌在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化表

亚硝酸盐含量（mg）乳酸菌类型及食盐浓度发酵时间（天）

普通乳酸菌

“优选”乳酸菌

4%

5%

6%

……

9%

10%

4%

5%

6%

……

9%

10%

1

2

3

……

10

推测实验结论:

与普通乳酸菌相比,“优选”乳酸菌制作泡菜时,相同条件下产生的亚硝酸盐含量低。

命题调研

高频考点

1.利用微生物进行发酵生产特定的产物;2.运用发酵加工食品的基本方法。

命题特征

近几年全国卷都是以非选择题形式呈现,所考查内容主要体现传统发酵技术的基础知识及其应用,且有结合必修内容命题的特点。

备考启示

备考中要加强上述内容的记忆和理解,特别是果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理和流程及注意事项等。

考点一

果酒和果醋的制作

1.制作原理与发酵条件

果酒制作

果醋制作

菌种

酵母菌

醋酸菌

菌种

来源

附着在葡萄皮上的野生型酵母菌

酒变酸后表面的菌膜

发酵

过程

①有氧条件下,通过　有氧呼吸　大量繁殖:

C6H12O6+6O2

6CO2+6H2O; 

②无氧条件下,通过　无氧呼吸　产生酒精:

C6H12O6

2C2H5OH+2CO2 

①氧气、糖源　充足　时:

C6H12O6+2O2

2CH3COOH+2CO2+2H2O;

②糖源　缺少　、氧气充足时:

C2H5OH+O2

CH3COOH+H2O

条件

温度

一般酒精发酵最适温度为　18~25　℃,酵母菌繁殖最适温度为20℃左右 

醋酸菌生长的最适温度为　30~35　℃ 

气体

前期:

　需氧　;后期:

　无氧　 

需要　充足的氧气　 

时间

10~12天

7~8天

　　2.制作过程

（1）葡萄酒呈现深红色的原因是　红葡萄皮的色素进入发酵液　。

（2）现在工厂生产果酒,为提高果酒的品质,并能更好地抑制其他微生物的生长,采取的措施是直接在果汁中加入　人工培养　的酵母菌。

3.果酒、果醋制作的注意事项

（1）材料的选择与处理:

选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄冲洗,并除去枝梗,以防葡萄汁流失及被污染。

冲洗以洗去灰尘为目的,但要防止洗去野生型酵母菌。

（2）防止发酵液被污染的方法

①榨汁机要清洗干净并晾干。

②发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒,或用洗洁精洗涤。

③装入葡萄汁后要封闭充气口。

对点练

（2018·南京摸底）将葡萄汁制成果酒和果醋后（　　）。

A.能量减少,有机物种类变化

B.能量增加,有机物种类不变

C.能量不变,有机物种类变化

D.能量减少,有机物种类不变

【解析】糖类变成酒精、醋酸,有机物种类发生改变;代谢中需要消耗能量,故能量减少。

【答案】A

（2018·安阳三模）资料表明:

培养液pH≤4.5时,酵母菌的代谢活动会逐渐受到抑制,甚至停止;耐酸性酵母菌能在pH≤3.5的环境下继续表现出较强的发酵能力,适宜作为白酒发酵的生产菌种。

为选育适合白酒生产的耐酸性强的酵母菌,研究者进行了相关实验,请回答下列有关问题:

（1）河南杜康老酒制酒工艺中,在接种活菌前,清蒸稻皮的目的是　　　　　　　。

随着发酵的进行,酒窖中培养液的pH会逐渐下降,原因是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。

（2）取窖底泥,溶于10mL无菌水中,再取1mL上清液接入一定量的麦芽汁培养基中,其目的是　　　　　　　　　　　　。

在此过程中先振荡摇匀,并通气培养的目的是　　　　　　　　　　　　　　　。

（3）在酿酒过程中,通过培养选育得到了三个耐酸性较强的酵母菌菌株,特点如下表。

菌株

甲

乙

丙

特点

pH≤3.5时,生长代谢正常,优于其他常规菌种

pH≤3.5时,生长代谢正常,pH为4~6时,生长不正常

pH为2.5~6时,生长代谢正常,优于其他常规菌种

依据菌株特点,研究者认为　　　　菌株更适合作为白酒发酵菌株,理由是　 

　。

【解析】

（1）在接种活菌前,清蒸稻皮的目的是去除杂菌（或灭菌）。

随着发酵的进行,酵母菌细胞呼吸产生CO2,CO2溶于水形成碳酸,代谢过程还产生了其他酸性物质,导致培养液的pH逐渐下降。

（2）取窖底泥,溶于10mL无菌水中,再取1mL上清液接入一定量的麦芽汁培养基中,其目的是使酵母菌大量繁殖。

由于酵母菌是兼性厌氧菌,因此在培养时通气的目的是使酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖。

（3）三个耐酸性较强的酵母菌菌株中,由于丙菌株对pH的耐受范围更大（发酵初期pH近中性,丙菌株适合此环境,更易于形成优势菌群;发酵后期pH逐渐降低,丙菌株依然能正常生长）,因此丙菌株更适合作为白酒发酵菌株。

【答案】

（1）去除杂菌（或灭菌）　细胞呼吸产生CO2,可形成碳酸,代谢过程还产生了其他酸性物质　

（2）扩大培养（或使酵母菌大量繁殖）　使酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖　（3）丙　丙菌株对pH的耐受范围更大（发酵初期pH近中性,丙菌株适合此环境,更易于形成优势菌群;发酵后期pH逐渐降低,丙菌株依然能正常生长）

考点二

腐乳的制作和泡菜的制作

一、腐乳的制作

1.制作原理

（1）菌种:

主要是毛霉等微生物。

（2）

2.制作流程

【注意事项】

1.豆腐的选取:

豆腐含水量以70%为宜,若含水量过高,豆腐块不易成形;若含水量过低,则不利于毛霉的生长。

2.控制好材料的用量

（1）盐的用量:

豆腐毛坯∶盐=5∶1,盐的浓度过低,不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败变质;盐的浓度过高,会影响腐乳的口味。

（2）酒的用量:

卤汤中酒的含量控制在12%左右为宜。

酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系,酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,会使腐乳成熟时间延长;酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,但杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块。

3.防止杂菌的污染

（1）用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒。

（2）装瓶腌制时,操作要迅速小心,且要逐层加盐,离瓶口表面的盐要铺厚一些。

（3）加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封。

封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染。

（4）发酵温度:

前期发酵温度应保持在15~18℃,若温度过低,则菌丝生长缓慢,不能进入豆腐块的深层;若温度过高,则菌丝易老化和死亡,影响腐乳的品质。

（5）发酵时间:

发酵时间影响生化反应的速度及生化产物的量。

二、泡菜的制作

1.菌种:

附着在蔬菜上的　乳酸菌　。

2.制作原理:

在　无氧　条件下,乳酸菌将葡萄糖分解成　乳酸　。

反应式:

C6H12O6→2C3H6O3。

　　3.制作流程

4.亚硝酸盐含量测定:

在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与　对氨基苯磺酸　发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成　玫瑰红色　染料,将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较,可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

传统发酵技术中四种常用菌种的比较

酵母菌

醋酸菌

毛霉

乳酸菌

生物学

分类

真核生物

原核生物

真核生物

原核生物

代谢

类型

异养兼性

厌氧型

异养

需氧型

异养

需氧型

异养

厌氧型

发酵

条件

前期需氧,后期不需氧

一直需氧

一直需氧

无氧

生长适

宜温度

18~25℃

30~35℃

15~18℃

室温

生产

应用

酿酒、发面

酿醋

制作腐乳

制作酸奶、

泡菜

对点练

腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品,如臭豆腐、酱豆腐等,该食品味道鲜美,易于消化吸收,而腐乳本身又便于保存,所以深受人们的喜爱。

下面是腐乳制作的流程示意图,根据流程回答问题。

（1）流程图中未写出的程序是　　　　　　。

（2）含水量为　　　　左右的豆腐适合用来做腐乳。

制作过程中,加盐的作用是　 

　。

（3）制作腐乳的原理是:

毛霉等微生物产生的　　　　能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;　　　　　可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。

（4）影响腐乳的风味和质量的因素是　　　　　　　　　　　　　　。

（至少列举两项） 

（5）卤汤中的酒含量一般控制在　　　　左右,如果含量过高则会　　　　　　　　　　　　　。

【答案】

（1）加卤汤装瓶　

（2）70%　析出水分使豆腐块变硬,同时抑制微生物生长,避免豆腐块腐败变质　（3）蛋白酶　脂肪酶　（4）盐的用量,酒的用量,发酵温度,发酵时间等　（5）12%　使腐乳成熟期延长,影响口味

题型一

关于果酒和果醋的制作

【典例】关于下图所示的发酵装置,操作正确的是（　　）。

A.果酒发酵时,需将果汁装满瓶,并关闭充气口

B.果醋发酵时,需持续通入氧气,促进醋酸生成

C.该装置必须先进行果酒发酵,再进行果醋发酵

D.制作果酒、果醋时均需要将排气口的弯管水封

【解析】果酒发酵时,需要留1/3的空间,A错误;果醋发酵利用的是醋酸菌的有氧呼吸,需要持续通入氧气,在糖源充足的情况下醋酸菌将糖发酵成醋酸,B正确;该装置可以直接进行果醋发酵,C错误;制作果酒、果醋时不需要将排气口弯管水封,D错误。

【答案】B

　　果酒、果醋发酵装置分析

（1）通用装置

装置图

结构

目的

充气口

醋酸发酵时连接充气泵,输入无菌空气;制酒时关闭充气口

排气口

用来排出CO2

长而弯曲

的胶管

防止空气中微生物的污染

出料口

便于取料,及时监测发酵进行的情况

（2）装置分析

①因酵母菌的繁殖需要空气,醋酸菌是好氧菌,所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。

因酵母菌产生酒精是在无氧条件下进行的,故应控制充入氧的量,应在充气口设置开关。

②由于在酒精发酵过程中产生CO2,因此又需设置排气口;为防止空气中微生物的污染,排气口应连接一个长而弯曲的胶管。

③因要对发酵的情况进行及时监测,故应设置出料口便于取料。

　　1.混淆果酒制作中,对葡萄“先冲洗再去枝梗”与“不可反复冲洗”的目的。

（1）制作果酒使用的葡萄应先冲洗,再除去枝梗,不能反过来,以免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。

（2）对于果酒的自然发酵,冲洗不要反复进行,以免使酵母菌数量减少,发酵周期加长,产生的果酒中酒精含量下降。

2.误认为果酒、果醋制作过程中都需要无氧条件。

果醋制作过程中,利用的是醋酸菌的有氧呼吸,因此需要有氧条件。

小题库

下图甲是以李子为原料生产果醋的生产工艺,乙曲线表示温度、酒精度对醋酸发酵的影响。

请分析回答下列问题。

（1）酒精发酵时一般将温度控