食品添加剂考试精选考点整理之横版.docx

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食品添加剂考试精选考点整理之横版

第一章绪论

1食品添加剂的定义:

为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

2食品添加剂的分类，

2.1按来源分类：

1天然食品添加剂（动物、植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取而获得）：

天然提取物，发酵法提取的酸、味精等。

2人工化学合成食品添加剂：

化学法合成（其化学结构和天然的相同且能被人体代谢的似同天然物），纯化学合成物。

2.2按功能分类23类：

21：

食品用香料22食品工业用加工助剂23其他

2.3按安全性分类：

A类：

是FAO/WHOJECFA已制定出ADI值。

A①:

经JECFA评价认为毒理资料清楚，已制定ADI值，或者认为毒性有限无需规定ADI值者。

A②:

JECFA已制定暂定ADI值，但毒理资料不够完善，暂时许可用于食品者。

B类：

是JECFA曾进行过安全评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全评价，但工业上对本类添加剂有兴趣。

B①:

JECFA曾进行过评价，但毒理资料不够完善，未制定ADI值者。

B②:

JECFA未进行过评价者。

C类：

是JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者。

C①:

JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者。

C②:

JECFA认为应严格限制在某些食品中作特殊用途者。

3食品添加剂的作用及重要意义：

作用：

1增强食品的保藏性、防止腐败变质；2改善食品的感官性状（色香味、形态和质地）；3有利于食品加工操作；适应生产的机械化和自动化4保持或提高食品的营养价值；5满足其它特殊需要；6增加食品的品种和方便性；7有利于综合利用。

重要意义：

⑴食品工业发展的一个重要基础就是食品添加剂；⑵没有食品添加剂就没有现代食品工业；⑶食品添加剂是食品工业的“灵魂”；⑷食品添加剂是食品工业的“密秘武器”；⑸食品添加剂是食品工业最具“魔力”的基础原料。

6食品添加剂的质量指标：

是各种食品添加剂能否使用和能否保证消费者健康的标准，一般分为：

外观，2.含量，3.纯度（有铝、铬、铜、镉、汞锌等有害金属物质），4.其它（有的还包括微生物和黄曲毒素等毒物指标，此外则有干燥失重、灼烧残渣、不溶物、残存溶剂等。

7食品添加剂的一般要求：

1、应该经过充分的毒理学评价，证明在一定的使用范围内对人体无害。

2、进入人体后，最好能参与人体正常的物质代谢；或能被正常解过程解毒后排出体外，或因不被消化道吸收而全部排出体外；不能在人体内分解与食品作用而形成对人体有害的物质。

3、在达到一定的工艺效果后，若能在以后的加工、烹调过程中消失或被破坏，避免摄入人体，则更为安全。

4、食品添加剂要有助于食品的生产、加工、制造和贮存等过程，具有保持食品的营养价值、防止腐败变质、增强感观性状、提高产品质量等作用，并应在较低的使用量的条件下有显着效果。

5、食品添加剂应有严格的质量标准，有害杂质不得检出或超过允许限量。

6、使用方便，易于检测，利于贮运，价格低廉

8LD50是任何食品添加剂都必须进行的毒理学评价中第一阶段急性毒性试验的指标。

<1极大1-50大50-500中500-5000小5000-15000极小>15000基本无毒

1.LD50是判断食品添加剂安全性的第二个常用指标2.LD50只能作为参考值，其值远低于ADI值3.LD50仅系急性毒性试验的结果，不代表亚急性和致畸突变性等毒理情况。

4本课程应该掌握的缩略语

ADI每日人体每公斤允许摄入量,常用单位为mg/Kg。

CAC（联合国）食品法典委员会

CCFA（联合国）食品添加剂法规委员会。

CNS中国编码系统

EEC欧洲经济共同体

FAO联合国食品与农业组织

FCC食品用化学品法典（美国）

FDA（美国）食品和药物管理局

FEMA食用香料制造者协会（美国）

GB中华人民共和国国家标准

GMP按正常生产需要

GRAS一般公认为安全的

INQ食品营养指数

INS国际编码系统

JAS日本农林规格

JECFA食品添加剂专家联合委员会

LD50半数致死量,亦称致死中量

MNL最大无作用量，亦称“最大耐受量”

QB中华人民共和国轻工业部标准

RNIs中国居民膳食营养素推荐摄入量

WHO联合国世界卫生组织

5术语：

最大使用量：

食品添加剂使用时所允许的最大添加量。

最大残留量：

食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平（over）

9最大无作用量（MNL）:

指动物长期摄入该受试物，仍无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位也是mg/Kg体重。

【ADI可以由动物的MNL乘以安全系数（一般为1/100）推算而来。

】

10各种食品中的最大使用量:

根据人群的膳食普查和该种食品添加剂每日允许摄入的总量求出的。

11食品安全性毒理性评价程序:

１．急性毒性试验，联合急性毒性。

（测LD50）２．遗传毒性试验，传统致畸毒性试验。

（30天，估计MNL）３．亚慢性毒性试验—90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验。

（90天，喂养试验，初定MNL）４．慢性毒性（包括致癌）试验。

（定MNL）

第2章营养强化剂

1定义：

为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。

包括：

氨基酸、维生素、矿物质和脂肪酸。

2目的:

1用以平衡天然食品中某些营养素的不足，以强化天然营养素的含量2补偿加工中的损失，提高食品的营养价值3增补人体对天然营养素的需要，防止由于缺乏某种天然营养素所导致的各种特殊疾病。

3为什么会缺乏？

为什么要强化？

1传统的食品并不是营养俱全的，几乎没有一种天然食品满足人体所需要的各种营养素。

2食品烹调、加工和贮藏过程中，往往造成部分营养素的损失。

3人在不同时期对营养素的要求也不相同，尤其是婴幼儿、青少年、孕产妇、老年人等，使之在某一种或较少种类的食品中获得较为全面的营养。

4强化剂使用方案的确定：

1相当数量的人缺乏2用于补充的食品在膳食中占相当大的比例3保证食用安全4不影响食品的风味。

食品营养指数INQ表明食品中营养素含量=某营养素的含量/该营养素供给量

热能含量/热能供给量

理想的食品应该是各种营养素的INQ都是１

5强化剂的有效性：

强化剂的有效性主要受到下列五个基本因素的影响：

食品成分，食品的食用方法，食品消费前的贮运条件，食品加工的工艺条件，强化剂的性质及添加方法。

6营养强化剂的适应性：

不少营养强化剂由于其溶解性、稳定性、毒性、价格等而无法适应食品加工的需要，要满足多方面的要求，有必要采用改性的衍生物。

7强化剂的使用方法：

强化剂的强化方法：

１、在原料或必要食物中添加２、在食品加工过程中添加３、在成品中加入４、用生物学方法添加５、用物理、化学方法添加

强化剂的添加方法：

１、干式混合，添加片剂、粉剂。

２、制成溶液、乳剂或分散悬浮液后添加。

３、加入饮食器具中或加入供饮食的动、植物生长环境、条件中。

（over）

8作为营养强化剂的氨基酸和含氮化合物，主要是八种必需须氨基酸（甲缬赖异苯亮色苏）和牛黄酸。

但因考虑到食品加工适应性和和输液者的特殊用途，故常扩大到20多种，如日本已批准21种，美国30种，中国目前仅2种（赖氨酸和牛磺酸）。

9矿物质:

三种常量元素（钙、镁、磷）和六种微量元素（铜、氟、碘、铁、锰、锌）强化剂常用于食品的强化。

常量元素：

钙，镁，钠，钾，磷,微量元素：

铬铜碘铁锰钼锌硅硒钒等

10柠檬酸钙:

研究表明，柠檬酸钙用于食品强化优于其它钙盐，它具有特殊的吸收机制、生物可利用度高，对胃酸分泌状况依赖度低，对其它营养素影响小，所以是一种钙强化的重要资源，前景广阔。

11乳酸亚铁:

铁腥味低、吸收好、对氧稳定。

作为营养强化剂我国已批准使用。

第3章防腐剂

1定义：

防腐剂是指能抑制微生物活动、防止食品腐败变质以延长保存期的食品添加剂。

2防腐剂分类：

酸型防腐剂、酯型防腐剂、无机防腐剂、生物防腐剂。

3防腐剂应具备的条件（特性）：

1性质稳定，在一定时期中有效，使用中和分解后无毒。

2在低浓度下仍有抑菌作用。

3本身无刺激性气味和异味。

4防腐剂的作用机理假设：

1使蛋白质变性。

2对微生物细胞和细胞膜产生一定效应。

3对细胞原生质部分的遗传机制产生效应。

4干扰细胞中酶的活动。

（over）

5酸型防腐剂：

常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸，其抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随pH值而定，酸性越大效果越好，而在碱性中则几乎无效。

它们的pH值适用条件为：

苯甲酸＜4.5-5,最佳:

pH2.5-4山梨酸＜5-6丙酸＜5-6对羟基苯甲酸酯类4-8（酯型防腐剂）

5.1苯甲酸及其钠盐：

特点：

1是一种广谱抗微生物试剂，抗菌性与pH有关，（pH＜5）最佳：

pH2.5-42对霉菌效果差一些，对产酸菌较弱。

3有叠加中毒现象的报道，使用上有争议。

4对一般菌类最小质量分数约为0.1%。

5苯甲酸难溶于水（热水、乙醇）6单独使用有损风味7毒性比山梨酸、酯型防腐剂大

5.2山梨酸及其盐类：

特性：

1.有良好的防霉性能，对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，对厌气性细菌几乎无效。

2随着pH↑防菌作用↓（pH>8无效,<5-6）3最低含量与pH有关（4.5、0.05%）（5.5、0.1.%）（6.0、0.2%）4必须注意，在有少量霉菌存在的介质中，山梨酸表现出抑菌作用，但在有大量细菌存在的介质中，山梨酸会被霉菌作为营养物摄取，不仅无抑菌作用，相反促进食品的腐败变质。

5抗菌力强，毒性小,是不饱和脂肪酸，可参与人体正常代谢（CO2,H2O），是目前国际公认的最好防腐剂。

5.3丙酸盐类：

特点：

1.对霉菌、需氧芽孢杆菌或革兰氏阳性杆菌有较强的抑制作用。

2对能引起食品发粘的菌类（如枯草杆菌）抑菌很好。

3对防止黄曲霉菌素的产生有特效。

4对酵母基本无效（面包防霉）。

5是正常成分，ADI不需规定。

6廉价。

6酯型防腐剂：

特点：

1在pH值是4-8范围内均有较好效果。

2毒性：

苯甲酸>酯型防腐剂>山梨酸3对霉菌、酵母有较强作用。

4对细菌特别是革兰氏阴性杆菌的作用较差。

5构成酯的烷基链越长，其抗菌作用越强，毒性越小。

6总体抗菌作用较苯甲酸、山梨酸要强。

7水中的溶解度小（NaOH、乙醇、醋酸）8单用少，常常混合使用，与苯甲酸合用

7生物防腐剂：

特性：

1主要是指乳酸链球菌素2对肉毒杆菌等厌氧芽胞菌有很强的抑菌作用3对霉菌和酵母的影响很弱，本品对革兰氏阳性菌有抑制作用，对革兰氏阴性菌一般无抑制作用。

7.1乳酸链球菌素：

在较高pH下会丧失活力及稳定性。

7.2其他生物防腐剂：

溶菌酶、溶菌酶、蒜氨素（均是天然防腐剂）

8脱氢醋酸及其钠盐：

特点：

1有较强的抗菌能力，抗霉菌和酵母菌尤强。

20.1％浓度可有效抑制霉菌，抑制细菌的有效浓度为0.4％。

3酸性防腐剂对中性食品基本无效。

4pH5时抑制霉菌是苯甲酸的2倍。

5欧共体已禁止使用，日本也被禁止使用。

（抑制多种氧化酶，肾结石）6中国主要用于饲料。

也有用于袋装酱菜，十分有效，用0.02%浓度约60天无霉变，效果优于山梨酸钾。

9无机防腐剂：

亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、二氧化硫会产生过敏反应，尤其对哮喘患者，故FDA于1986年禁止使用。

10防腐剂的使用范围及使用量：

1含糖量较高、容易腐败或贮存期长的食品（如酱油、醋、果汁、果酱、人造奶油、面包、糕点、酱菜等）通常有必要使用防腐剂。

2罐头食品通常不使用防腐剂。

3使用量上要了解该防腐剂的最低抑菌浓度和限量。

严格遵守我国食品添加剂使用卫生标准执行。

4能不用的尽量不用或少用。

11防腐剂使用注意事项：

1了解所有防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所带的腐败性菌类，做到有的放矢。

2了解所有防腐剂的物理化学性质，如pH条件等，以使正确使用。

3减少原料染菌机会。

4确定合理的添加时机。

5与热处理、冷藏等方法并用。

6分布均匀。

7不同防腐剂并用较多8适当增加食品的酸度

第4章抗氧化剂

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