全西式面点师模拟考试附答案.docx
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全西式面点师模拟考试附答案
西式面点师（高级）模拟考试
1、【判断题】（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。
（X）
2、【判断题】（）"cheesecake"的中文意思是气鼓。
（x）
3、【判断题】（）制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。
（x）
4、【判断题】（）食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。
（V）
5、【判断题】（）脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。
（V）
6、【判断题】（）食品卫生"五四"制中环境卫生"四定"的内容是：
定人定
物、定时间、定质量。
划片分工，包干负责。
（V）
7、【判断题】（）脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。
（V）
&【判断题】（）装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料收缩的现象。
（V）
9、【判断题】（）通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。
（V）
10、【判断题】0社会舆论是指新闻媒介的评论。
（V）
11、【判断题】（）对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。
（V）12、【判断题】（）烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。
（V）
13、【判断题】（）糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。
（V）
14、【判断题】0点心案台是西点常用案台。
（x）
15、【判断题】（）餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。
（V）
16、【判断题】（）制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。
（V）
17、［判断题】（）风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的_类蛋糕。
（V）
【单选题】脆皮面包的调制方法与（）基本相同。
（A）
A、甜包
B、硬包
C、丹麦包
D、全麦包
19、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比,色相对比,（）和面积对比等几类。
（C）
A、深浅对比
B、黄蓝对比
C、明暗对比
D、红黄对比
20、【单选题】每次擀制清酥面坯时,（）的使用量不要过多。
（D）
A、油脂
B、淀粉
C、糖粉
D、干面粉
21、【单选题】茶匙的英文意思为（）。
（C）
A、Woodenspoon
B、Teacup
C、Teaspoon
D、sheetpan
22、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有（）。
（D）
A、1条
B、4条
D、2条
23、【单选题】盛装醋的容器最好选用（）器皿。
（D）
A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃
24、【单选题】确定产品定价目标,必须在保持产品0和市场需求最佳适应性的
旨出上（B）
A、成本
B、价格
C、费用
D、税金
25、【单选题】干果馅料小火加热开锅（）后离火。
（B）
A、1分钟
B、2~3分钟
C、3~5分钟
D、5~7分钟
26、【单选题】提高（）的核心是加强职业道德建设。
（C）
A、社会稳定
B、人民团结
C、服务质量
D、工作质量
27、【单选题】脆皮面包多以面粉、酵母、（）等为原料。
（B）
A、白糖
B、盐
C、鸡蛋
D、黄油
2&【单选题】热苏夫力成熟的温度一般在（）。
（C）
A、250°C
B、220°C
C、190°C
D、160°C
29、【单选题】毛利额与成本的比率是（）。
（D）
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
30、【单选题】清酥面坯的主要辅料是（）和盐等。
（D）
A、奶油
B、牛奶
C、糖
D、水
31.【单选题】调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的（）、生产方法及原料的合理使用。
（C）
A、质量
B、生产技术
C、调制方法
D、工艺技术
32、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。
（C）
A、重要条件
B、一般条件
C、基本条件
D、关键条件
33、［单选题】按设备用途划分,西式面点常用设备有烘烤设备、（）、搅拌设备、
原料处理设备等类别。
（C）
A、微波炉设备
B、烤炉设备
C、恒温设备
D、电冰箱设备
34、【单选题】切割清酥面坯的刀子应（），防止面坯的不整。
（D）
A、有韧性
B、有柔性
C、有弹性
D、锋利
35、【单选题】搅打奶油的最佳温度是2°C-4°C，否则成品稀，影响（）。
（D）
A、色滓
B、口味
C、质地
D、质量
36、【单选题】"四无"粮仓是指（）。
（A）
A、无虫、无霉、无鼠、无事故
B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、
C、无被盗、无事故、无蝇、无虫
D、无水、无火、无事故、无被盗
37、【单选题】勺子的英文意思为（）。
（A）
A、spoon
B、cup
C、tin
D、mold
3&【单选题】从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客观要求。
（A）
A、市场经济
B、社会主义
C、共产主义
D、多元化经济
39、【单选题】原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
（A）
A、规格
B、性质
C、数量
D、质地
40、【单选题】苏夫力是一类（）的统称。
（A）
A、甜点心
B、混酥点心
C、清酥点心
D、泡夫点心
41、【单选题】搅拌脆皮面包面团时，要求（），以使面坯形成最大膨胀值。
（B）
A、调制均匀
B、搅拌充分
C、和制均匀
D、调和均匀
42、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。
（B）
A、促进体内钙和磷的代谢
B、是构成机体组织的正常材料
C、促进生育
D、延缓衰老和记忆力减退
43、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋,有利于（）的稳定。
（A）
A、维生素Bl
B、维生素D
C、维生素PP
D、维生素D44、【单选题】冷苏夫力具有（）、清凉爽口，、口味香甜的特点。
（A）
A、质地细腻
B、表面有气孔
C、内质有蜂窝
D、质地粗糙
45、【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、（）等。
（D）
A、淀粉
B、黄油
C、打起黄油
D、蛋白
46、【单选题】"Tunneloven"是指（）。
（D）
A、转炉
B、电炉
C、成型机
D、隧道式烤炉
47、【单选题】优质的松质面包应有良好的（）。
（D）
A、绵软性
B、弹性
C、细腻性
D、外部感观
4&【单选题】脆皮面包成型时,要求所有面包保持相同的（）。
（A）
A、发酵速度
B、发酵时间
C、操作时间
D、操作速度
49、【单选题】"Whisk"是指（）的意思。
（C）
A、搅拌
B、刮平
C、抽打
D、擀
50、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其（）有差异。
（C）
A、方法
B、工艺
C、用料
D、手法
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