餐饮及保洁服务技术规范书.docx
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餐饮及保洁服务技术规范书
广东粤电博贺煤电
餐饮及保洁服务技术规范书
广东粤电博贺煤电
2016年8月8日
1.总则
1.1本技术规范书用于广东粤电博贺煤电餐饮、保洁〔含前台和会务〕服务项目,提出了该项目的工作内容、承包范围、考核细则等方面的技术要求.
1.2本技术规范书提出了最低限度的技术要求,并未对一切技术细节作出规定,也未充分引述有关标准和规范的条文,乙方应保证提供符合本技术规范书和最新行业标准的优质服务.
1.3如乙方没有以书面形式对本技术规范书的条文提出异议,那么甲方认为乙方提供的服务完全满足本技术规范书的要求.如果有异议,应以书面形式明确提出,在征得甲方同意后,可对有关文件进行修改.如甲方不同意修改,仍以甲方意见为准.
1.4在签定合同之后,甲方保留对本技术规范书提出补充要求和修改的权利,乙方应承诺予以配合.如提出修改,具体项目和条件由双方商定.
1.5乙方保障甲方为本技术规范书或其任何部分规定用途而使用服务和文件,不受第三方关于专利的侵权指控.如果发生任何第三方的侵权指控,由乙方负责与第三方交涉并使甲方免受由于第三方索赔从法律及经济责任上所造成的损害.
1.6本技术规范书经甲乙双方认可后作为合同的附件,与合同正文具有同等效力.
2.乙方的工作范围
项目概况：
包括餐饮、保洁〔含办公楼前台及会务〕二个项目.
甲方厂区饭堂及二楼贵宾房餐饮服务,包括食品原材料厂区验收、入库、出库、领用、制作、配餐、送餐,餐具清洁消毒、食品留样、定期消毒、刷卡系统管理等,在规定时间准时、按质、保量服务；为甲方抢修、抢险期间和节假日值班、加班员工的提供餐饮服务.餐饮的工器具、原材料由甲方提供.
甲方的饭堂〔约2300平方〕、基建楼<约4500平方>、1号公寓楼〔约4500平方〕的保洁,基建楼一楼和三楼的前台及基建楼会务服务.保洁区域楼房的楼顶、下水道、排水沟、沙井的日常保洁和疏通、清理淤泥工作.甲方视情况书面通知乙方进行新办公楼〔约7400平方〕、档案楼〔约2500平方〕、2号公寓楼〔约4500〕启用后的保洁.启用后增加费用〔需对此项费用报价〕.以上保洁的工具乙方负责,饭堂纸巾、洗手间的洗手液、纸巾等消耗品,由甲方指定品牌,乙方负责采购及费用.
2.1餐饮项目内容及承包范围
1〕正常白班
饭堂需要全年365天提供餐饮服务,正常工作日〔周一到周五〕每天早餐、午餐的就餐约250人,晚餐约50人以内；节假日值班加班员工的就餐〔人数不确定〕.人数每超过250人的10%,甲方按照天数增加费用.〔此项需报价每超过10%的费用〔含消耗品〕
人员类别
序号
餐次
就餐时间
就餐地点
就餐形式
正常白班
1
早餐
8：
15~8：
35
饭堂一楼大厅
集中自助
2
中餐
11：
50~12：
30
3
晚餐
17：
00~17：
30
2〕运行倒班〔甲方视项目推进情况,实行运行倒班〕,实行运行倒班后,需增加运行值班宵夜,甲方每月增加费用.〔此项需对每月费用报价〕
就餐地点：
集控餐厅、燃料运行餐厅、码头餐厅等.专人送餐.
人数：
每个值约45人.
3〕运行班的上班模式：
另行通知.
4〕饭堂餐厅〔以下均含生产现场餐厅〕用餐后餐具的清洗消毒、用餐场所〔集控室餐厅、燃料运行餐厅、码头餐厅地面卫生、垃圾清理〕清理消毒；饭堂的卫生保洁工作.
5〕饭堂天花、地板、墙面及所有设备设施、餐厅的卫生保洁工作.
6〕工作人员应按设备使用说明书操作甲方配置饭堂内的设备、设施,妥善保管、使用,不得人为损坏和丢失,如因承包商责任造成设备、设施损坏和丢失的,需照价赔偿.在承包期间属甲方配置的厨具、餐具,到报废期限的,应及时向甲方综合部报告,以便办理报废和请购手续.
7〕负责甲方临时招待客人的围餐及临时大型活动用餐服务,服务费用另行结算,此项需按每1围〔按12人以内计〕的围餐对服务费用报价,大型活动双方协商费用.
8〕负责饭堂刷卡系统的管理、报表等.确保无刷卡或者甲方招待就餐的人员外,一律不得进入就餐.
9〕员工必须有勤俭节约的意识,水龙头、电气设备不用时必须关闭.
2.2保洁项目内容及承包范围
1〕甲方饭堂、基建楼、1号公寓楼等的日常保洁、办公楼1楼和3楼的前台、会议室的会务服务等.所在区域的各室、间、墙面、门窗、扶栏等公共场所以及内部房间.所在区域的沟道、通道、道路、楼梯、建〔构〕筑物的天面、厕所等部位的保洁工作.公寓楼公共场所、房间内部保洁〔含四楼的被单等客房服务内容〕.甲方视情况启用新办公楼、档案楼、2号公寓楼等.
2〕甲方保洁区域的垃圾分类外运出厂的处理.保洁区域的垃圾池〔桶〕的管理,保洁区域的厕所化粪池的定期抽清外运工作,确保没有溢出的现象.
3〕甲方保洁区域的排水沟的疏通〔含厕所下水道〕,雨水井、沙井的淤泥清理.
4〕甲方保洁区域的道路、地面的冲洗、下水道疏通、建〔构〕筑物天面雨水排水口、排水立管等的清理和疏通.
5〕甲方办公楼、饭堂、公寓楼、档案楼等保洁区域等建〔构〕筑物的外墙、窗帘布每年清洗一次.
6〕甲方厂区清洁用水系统的日常维护.
7>房屋本体〔含门窗、墙体〕的维护和维修.〔每次低于500元的零星工程.〕
8>保洁区域附属设施设备〔给排水设施设备、供配电照明设施设备空调系统等〕的维修、维护和运行管理.〔每次低于500元的零星工程.〕
9>保洁区域的家具的维修.〔每次低于500元的零星工程.〕
10〕实行24小时维修值班服务,接到报修5分钟内赶至现场处理,维修及时率100%.
11>员工宿舍、接待客房管理服务.包括按甲方要求接待人员入住、清理房间卫生、各类客房用品的替换清洁收拾等服务.
12〕前台主要为对办公楼来访人员进行登记、引领.会务服务主要是根据甲方使用需求,及时做好办公会议室会前清洁、布置、会议设备开启,会议期间做好相应茶水供应〔会议室常备餐巾纸,每个席位前一盒〕会后及时清理会场,并做好会议室使用登记.负责各类会议设备器材的管理,防止遗失,发现设备故障,及时报修.
2.3相关费用的界定
1〕早餐、午餐、晚餐、宵夜服务费用,当就餐人数在250人以内时,按正常结算.每超出10%,超出部分由甲方按合同约定另行支付.
2〕现场条件：
工作场所
室内
现场条件
水源
甲方提供
电源
甲方提供
厨房用具
甲方提供
保洁工具
乙方提供
保洁消耗品
乙方提供
办公场所
甲方提供
备注：
1、乙方需爱护甲方提供的办公场所及办公家具,损坏则需要恢复原样.
2、甲方为乙方项目经理、餐饮、前台人员提供免费工作餐.保洁人员工作餐〔早、中、晚餐〕自理,如到甲方饭堂就餐,按外单位收费标准收费.
3、甲方不提供住宿,乙方人员的住宿自行解决.
3〕乙方所使用材料、消耗品的品牌要求〔可用同等品质材料、消耗品,但要征得甲方同意〕：
序号
材料名称
品牌要求
备注
1
卫生纸
维达
优等品
2
洗手液
蓝月亮
优等品
3
空气清新剂
榄菊
优等品
4〕以下费用由乙方承担：
a>服务人员的人工费.包括工资、社保、劳保福利、加班费、住宿费等.
b>房屋本体及设施设备日常维护费用；小项维修材料费用〔单件或单项价值在500元以下〕；建筑外墙定期清洗费用.
c>日常清洁消耗品费用,地面打蜡保养费用,化粪池清掏费用,日常环境消杀费用,卫生间手纸、洗手液费用、垃圾清运处理费用.
d>客房日用品消耗费用〔按三星级酒店标准配置〕,暂定8间.
e>主要保洁所需工器具费用.
f>办公费用、企业利润、法定税费、不可预见风险费用.
5〕以下费用由甲方承担：
a>按照国家规范要求,应由招标人单位承担的物业设施设备大中修费用,物业设施设备更新、改造费用,办公家俱维修材料费用〔单件或单项价值在500元以上〕.
b>会务、接待茶叶,接待茶具,由乙方向甲方办理领用.
c>客房设施设备、客房床上用品配置、更新费用.
2.4工期要求
1〕本项目拟定于2016年10月1日——2018年9月30日实施.具体开工日期以甲方书面通知为准.甲方提前通知投标方,投标方不得以任何理由拖延.
2〕前3个月为试用期,若甲方对乙方的服务质量与投标方案有较大差异,或乙方将项目整体分包,甲方可以终止合同.试用期后甲方对乙方的月度考评分数累积2次在70分以下,甲方可以终止合同,因此所导致的损失由乙方负担.
3.质量/技术要求
3.1餐饮项目质量监督
1〕乙方应有工商行政部门颁发的资质证书、国家食品药品监督管理部门发放的《餐饮服务许可证》.
2〕参与原材料的验收,同时做好《食品入库、验收、出库台帐记录》〔附件1〕,甲方综合部备查.
3〕果蔬每月至少进行1次以上农药检测并公告,记录.并填写附件2.
4〕每季度对饭堂餐厅进行1次以上的消毒处理及灭四害工作,提供消毒单位签章记录,每季度至少1次对饭堂餐具抽检,并通知公司综合部相关人员到场〔节假日提供现场消毒照片〕.
5〕每月定期委派专业人员对饭菜质量情况作追踪,项目经理、餐饮主管必须定期对运行餐服务情况及质量进行现场跟踪.
6〕虚心接受饭堂安全文明检查人员及广大员工提出的关于饭堂餐饮服务及菜式等的意见和建议,能快速响应并整改落实.
3.2餐饮的种类
乙方按照甲方每周五开出的下一周菜单,制作早餐、午餐、晚餐.接待餐提前一天开出.
1〕正餐至少有3荤2素〔含荤素配菜〕1汤、水果；
2〕早餐至少有粥〔白粥、味粥〕,豆浆,点心2种,配青菜.
3〕晚餐至少有3荤2素〔含荤素配菜〕1汤、水果
以上品种、数量以综合部开出的菜单为准.
4〕做好《饭堂食用成品留样记录表》附件3.
3.3保洁的要求
1〕每天对基建楼、公寓楼等保洁区域内〔饭堂的清洁由餐饮服务人员负责〕清洁一次以上.垃圾、杂物、污渍每天及时清理,洗手间每天及时清洁等.
2〕保洁区域的垃圾分类及时外运出厂.做好保洁区域的垃圾池〔桶〕的管理,保洁区域的厕所化粪池的定期抽清外运工作,确保没有溢出的现象.
3〕保洁区域的排水沟及时疏通〔含厕所下水道〕,雨水井、沙井的淤泥及时清理.
4〕保洁区域的建〔构〕筑物的外墙每年清洗一次.
5〕甲方厂区清洁用水系统的日常维护.不发生用水系统污染事件.
6〕客房保持清洁卫生,用品及时清理、替换.
7〕空调系统每年至少清洗滤网2次以上.
8〕及时做好保洁区域的水电、空调、桌椅、门窗等维护保养和维修〔低于500元/次的维修量〕
9〕饭堂纸巾、洗手间的洗手液、纸巾等消耗品及时配置.
10〕前台按规定对来访人员进行登记、引领.协助做好办公楼的会务工作.
3.4项目实施人员要求
1〕餐饮〔就餐人数250人以内时〕最低配置：
项目经理1人、厨师2人、点心师1人、厨工10人.另正副班长、保洁、服务员、仓库保管员、安全员等可以兼职.即除项目经理1名外,其余餐饮服务的员工人数最低配置合计13人.如乙方配备的管理人员、厨师等各级人员未能满足项目实施的需求,乙方自行增加,但就餐人数不增加或增加额在10%以内时,不增加费用.就餐人数每增加10%,乙方需增派人手至少1名.费用按照报价计算.
保洁最低配置：
班长1名〔可兼任水电维修工〕,前台2人,班员5名,合计最低8人,其中1名男性〔班长且必须有水电维修工资质的〕.新办公楼、档案楼、2号公寓楼启用后,增加保洁人员5名,合计13人.其中前台人员代表公司形象,聘用人员必须经过甲方综合部同意后方可录用.
综上所述,本项目人员最低配置：
项目经理1人,餐饮各工种人员13人,保洁〔含前台和会务〕人员8人,合计22人.〔就餐员工增加或启用新办公楼后,按照合同规定的增加人数计算〕
2〕乙方配备的管理人员、厨师、保洁、前台等各级人员必须能够满足甲方的需求.如检查无资格证书〔厨师、点心师〕、业务水平低或者不听从甲方的工作安排,甲方综合部书面提出解聘函,乙方需无条件执行.
3〕饭堂工作人员按卫生防疫部门规定进行身体检查,体检合格证复印上墙；并每年定期检查.
4〕乙方人员须统一着装和配戴卫生防护用品,做到操作规范,文明服务.并将所有工作人员照片〔含厨师、点心师、服务员等〕健康证上墙.管理机构图上墙.
5〕项目经理必须保证24小时信息畅通,以便甲方的应急需要.每月至少有5天在厂区上班,上班时间参照甲方的工作时间.不迟到早退,同时参与考勤.低于5天的出勤率,进行考核.
6〕按项目内容和承包范围,科学配置合适数量员工并确保全体员工身体健康,其中所有的餐厅员工平均年龄低于45岁,保洁人员平均年龄低于50岁,前台平均年龄低于35岁.并全部参与考勤,低于出勤率,进行考核,考核金额根据缺勤的人数递增.
7〕乙方考勤不得弄虚作假.发现有作假行为等,从严考核.
3.5检查、整改和返工
1〕乙方应认真按照标准、规范及甲方的要求实施项目,随时接受甲方的检查检验,为检查检验提供便利条件.甲方有权检查一切与安全、质量有关的问题.
2〕项目质量达不到本技术协议规定的项目,甲方一经发现,要求乙方整改或返工,乙方应按甲方的要求执行,直到符合约定标准.返工后仍不能达到规定标准的,乙方承担违约责任.
4.安健环要求
4.1执行博贺煤电公司《承包商安全管理标准》.
1〕乙方对所属员工的安全负全部责任.
2〕经调查,因乙方原因造成的甲方员工饭堂就餐食物中毒事件,乙方负全部责任.
5.甲方的工作
5.1提供必要的项目资料：
甲方提供相关的管理标准.
5.2项目管理、协调、验收.
甲方综合部负责项目管理、协调、验收.
6.项目验收
6.1总体要求：
项目验收严格执行三级验收制度,通过项目负责人、综合部管理员、部门负责人验收.
6.2项目验收：
项目施工过程中,达到合同约定的付款条件〔含预付款条件〕,乙方进行自检验收是否符合付款条件,须准备好有关付款凭证,并向综合部提出书面验收申请.
6.3乙方应提交原始记录、报告等资料.
序号
资料名称
纸质文档数量
电子文档数量
1
食品入库、验收、出库台账记录
1
2
果、蔬菜农药残毒检测记录表
1
3
饭堂用品留样记录表
1
4
饭堂卫生检查表
1
5
现场工作小结及情况反馈
1
7.考核条款
7.1服务/质量考核:
按《餐饮、保洁服务月度考核及评分表》执行.
7.2安全考核：
按《博贺煤电公司安全生产管理协议书》执行.
8.附件
8.1附件清单：
附件1：
食品入库、验收、出库台账记录表；
附件2：
水果、蔬菜残毒检测记录表；
附件3：
饭堂食用成品留样记录表；
附件4：
饭堂卫生检查表；
附件5：
公司餐饮服务满意度调查表；
附件6：
餐饮服务月度考核及评分表；
附件7：
报价表；
附件1：
食品入库、验收、出库台账记录
食品入库、验收、出库台帐记录
品名
入库记录
验收记录
出库记录
进货日期
进货数量
供货单位
累计库存
感官检查情况
验收人
出库日期
出库数量
领用人
剩余库存
注：
1、感官检查:
<1>色泽正常；〔2〕无异味；〔3〕形态完好；〔4〕无腐败变质.
附件2：
水果、蔬菜残毒检测记录表
果蔬农药残毒检测记录表
序号
品种名称
样本来源
速测卡反应颜色
结果
检测员
检测日期
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
附件3：
饭堂食用成品留样记录表
饭堂食用成品留样记录表
序号
食用成品名称
留样数量
留样地点
留样时间
留样人签名
备注
1
200克
留样冰箱
2
200克
检测室
3
200克
检测室
4
200克
检测室
5
200克
检测室
6
200克
检测室
7
200克
检测室
8
200克
检测室
9
200克
检测室
10
200克
检测室
11
200克
检测室
12
200克
检测室
13
200克
检测室
14
200克
检测室
15
200克
检测室
16
200克
检测室
17
200克
检测室
附件4：
饭堂卫生检查表
饭堂卫生检查表
序号
检查日期
检查内容和要求
检查人
监督人
备注
1
原材料新鲜,无腐烂变质
2
食品保管得当,无生熟混放
3
食品加工方法正确,无生熟工具混用
4
餐厅地面、厨房地面、墙面、周边地面、草地、沟盖板整洁完好
5
操作台面橱柜内摆放整齐
6
灶台、水池、厨房设备清洁,状态良好
7
原料加工过程清洁合理
8
个人卫生、员工健康状况良好
9
餐具、抹布卫生
10
餐桌餐厅门窗干净
11
柜内、打卡机、桌面卫生
12
更衣室和衣物摆放整齐
13
清洁用品充足、适当
附件5：
公司餐饮服务满意度调查表
公司餐饮服务满意度调查表
尊敬的各位员工：
您好！
为了更好的了解承包商餐饮服务的现状,提高餐饮服务质量,以此问卷来收集您对公司餐厅、运行餐厅餐饮服务的看法和意见,在您认为合适的答案后面画"√".谢谢您的合作！
备注：
本调查表中满意度调查选择Ａ和Ｂ达１１个及以上的,表示整体"满意"；否则,表示"不满意".
调查对象
签名
调查时间
一、满意度调查
1.请您给餐厅的就餐环境打分
A、满意□B、一般□C、不满意□
2.您对饭堂配置菜肴质量的评价：
A、满意□B、一般□C、不满意□
3、你觉得饭堂打饭工作人员的菜价计算准确吗？
A、很准确□ Ｂ、基本准确□ Ｃ、偶尔不准确 Ｄ、很不准确□
4、饭菜味道
A、满意□B、一般□C、不满意□D、很不满意□
5、菜的份量
A、满意□B、一般□C、不满意□D、很不满意□
6、菜式种类
A、满意□B、一般□C、不满意□D、很不满意□
7、汤类质量
A、满意□B、一般□C、不满意□D、很不满意□
8、饭堂工作人员服务态度
A、满意□B、一般□C、不满意□D、很不满意□
9.菜类咸淡情况
A、正好□ B、偏咸□ C、偏淡□
1０.菜类新鲜感
Ａ、很新鲜□Ｂ、基本上可以□Ｃ、偶尔不新鲜□Ｄ、经常不新鲜□
1１.菜类保温情况
Ａ、做得好□ Ｂ、偶尔不够热□Ｃ、经常碰到冷饭冷菜□
1３、菜肴卫生状况
Ａ、干净清爽□Ｂ、一般□Ｃ、乱七八糟□Ｄ、很倒胃口□
１３、菜类品种
A、满意□B、一般□C、不满意□D、很不满意□
1４、大米质量
Ａ、好□Ｂ、一般□ Ｃ、不大好□Ｄ、很差□
1５、厨师的厨艺
Ａ、很好□ Ｂ、还可以□Ｃ、水平一般□Ｄ、很差□
1６、运行餐厅送餐服务
Ａ、很好□ Ｂ、还可以□Ｃ、水平一般□Ｄ、很差□
二、建议
1、餐厅就餐环境问题
2、菜肴的卫生问题
3、菜肴搭配的问题
4、送餐服务问题
5、其他建议
附件6：
餐饮服务月度考核及评分表
餐饮、保洁服务月度考核及评分表
考评时间
年月
序号
考核项目
考核及扣分标准
考核及
扣分情况
1
验收、入库、出库情况
食品入库前进行验收、登记.出库手续完备.
食品入库〔出库〕手续不全扣3分/次,累计达6分,每超出3分,考核500元/次.
2
食品加工情况
按要求进行食品加工,生熟分开.
不符合考核200元/次；
发生不符合项扣2分/次.
3
餐具卫生情况
做到一洗,二刷,三冲,四消毒,五保管,隔天未使用餐具应重新消毒,保证餐具无黑点、黄点,光亮清洁.盛装食品的工具、容器做到生熟分开.
1、检查发现餐具未消毒,扣10分/次,考核1000元/次.
2、接到餐具未清洗干净的有效投诉,扣2分/次,考核100元/次.
3、检查到盛装食品的工具、容器未生熟分开,每次扣2分,累计达6分,每超出2分考核100元.
4
体检、健康证及个人卫生情况
体检合格率100%、持健康证上岗率100%.工作人员必须穿戴工作衣、帽、口罩,不得染指甲,指甲不得超过2mm,
1、无健康证考核2000元/人,扣10分/人；过期不及时补检的,考核100元/人,扣5分/人.
2、发现员工工作期间不穿戴工作衣、帽、口罩,染指甲、指甲超过2mm,.扣2分/人次,累计达8分,每超过2分,考核50元.
5
餐厅、厨房、仓储间卫生及定置管理情况
饭堂餐厅墙壁、门窗、玻璃无灰尘、无油迹、无水迹、无字迹、无其他污染物；餐厅地面、墙面、平台、通道无浮灰、无油污、无积水、无杂物、无卫生死角、无乱堆乱放；饭堂仓储间干净、整洁,无杂物.
发生不符合项扣1分/处,扣分累计达到6分,则每超出一分扣100元.
6
饭菜质量情况
每餐保证饭菜质量,做到饭热、菜香,汤类干净,无夹生饭、不净菜.不供应隔餐剩菜饭.确保无食物中毒事件发生.
1、饭菜不熟或菜洗清不干净、饭菜内有异物的一次扣2分,扣200元/次.
2、供应隔餐剩饭菜的一次扣3分.扣200元/次.供应变质饭菜一次扣5分.扣500元/次.
3、因乙方原因,未按照甲方综合部提供的菜单供应菜品,每次扣5分,扣500元/次.
7
开餐或送餐情况
每天按时开餐；运行倒班餐、节假日加班或机组大、小修、抢修、抢险期间送餐准时、菜色、份量合理.
1、饭堂原因无故推迟开餐的,扣20分；考核5000元/次；
2、无特殊情况下,拒绝现场送餐的,扣10分；考核2000元/次；
8
厨余垃圾处理情况
剩饭剩菜、废油、菜叶、潲水等垃圾及时处理
剩饭剩菜、废油、菜叶、潲水等垃圾处理不及时的,每次扣3分,累计达6分,每超出3分扣300元.
9
饭堂设备清洁保养情况
饭堂设备设施的日常清洁保养到位；饭堂设备、设施,妥善保管,不得人为损坏和丢失.
1、清洁保养不到位的,扣2分/处；累计扣分达到6分,则每超出2分扣100元；
2、造成设备、设施损坏和丢失的,扣10分/项,并折价赔偿.
10
消毒及灭"四害"工作情况
负责每月对饭堂餐厅进行1次以上的消毒处理及灭四害工作,每季度至少1次对饭堂餐具抽检.
没有按规定消毒及灭四害考核2500元/项,接到有效投诉1次,扣1分,累计5分,扣50元.相关消毒及除四害药品不符合国家规定的,每次扣3分,考核300元.没餐具抽检的考核1000元/次.
发生不符合项扣10分/次.
11
因乙方原因发生食物中毒.
Ⅰ级〔特别严重、严重〕：
公司一次食物中毒人数超过30人,或出
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