中式面点师考试模拟卷5.docx

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中式面点师考试模拟卷5

2022年中式面点师考试模拟卷（5）

本卷共分为1大题50小题，作答时间为180分钟，总分100分，60分及格。

一、单项选择题（共50题，每题2分。

每题的备选项中，只有一个最符合题意）

1.道德主要是依靠人们自觉的__来维持的。

A．社会舆论

B．传统习惯

C．内心信念

D．共同约定

2.蒸制成品具有形态完美、馅心鲜嫩、__、易被人消化吸收的特点。

A．口感松酥

B．口感酥脆

C．口感松软

D．口感脆嫩

3.一般成年人每日应吃到__g以上的新鲜蔬菜和100～200g左右的水果。

A．100

B．300

C．500

D．900

4.雷电的形成是由于雷云中的__。

A．电压过高

B．电流过大

C．电子积累

D．电荷积累

5.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的__工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A．消毒

B．卫生

C．食品

D．食品卫生

6.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是__。

A．生熟隔离

B．成品与半成品隔离

C．食物与杂物、药物隔离

D．荤素隔离

7.叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的特点，达到__要求。

A．口味

B．口感

C．色泽

D．成品

8.干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以__为佳。

A．压碎

B．擀碎

C．拍碎

D．切碎

9.选择一组正确的句子__。

A．制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500g、豆沙馅400g、芝麻250g

B．制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200g、豆沙馅400g、芝麻250g

C．制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500g、豆沙馅100g、芝麻250g

D．制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500g、豆沙馅400g、芝麻600g

10.苹果包的着色应在__，喷在苹果包的一侧。

A．成型时

B．熟制后

C．食用时

D．熟制前

11.__是以善恶为评价标准。

A．是否违法

B．是否犯罪

C．文明

D．道德

12.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈__，有浓郁的蛋香味。

A．泡沫状

B．蜂窝状

C．海绵状多孔结构

D．泡沫状多孔结构

13.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是__。

A．40%

B．60%

C．80%

D．150%

14.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力、韧性，有__。

A．松酥感和软糯感

B．粘润感和软糯感

C．黏润感和酥脆感

D．松酥感和酥脆感

15.制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入__调成的。

A．色拉油

B．豆油

C．麻油

D．黄油

16.新生儿体内含水量约占其体重的__左右。

A．40%

B．50%

C．60%

D．80%

17.捏的方法灵活多变，大致有__等。

A．推捏、捻捏、搓捏、挤捏

B．摊捏、捻捏、搓捏、挤捏

C．推捏、抻捏、搓捏、挤捏

D．推捏、捻捏、按捏、挤捏

18.花生学名落花生，通常为__上市。

A．2～3月

B．3～5月

C．6～7月

D．9～10月

19.制作海绵蛋糕的配料一般为：

低筋面粉500g，鸡蛋1000g，白砂糖500g，黄油__g，香草粉少许。

A．500

B．35

C．1000

D．300

20.米粉类面坯有一定的__，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。

A．弹性和可塑性

B．韧性和可塑性

C．弹性和韧性

D．劲性和弹性

21.下列属于自动喷淋灭火系统的是__。

A．消防枪

B．水龙带

C．自动监测系统

D．灭火器

22.调制物理膨松面坯方法

（1）：

要洗净打蛋容器及蛋抽子，按比例将__放入容器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。

A．蛋黄、蛋清

B．蛋液、白糖

C．蛋液、面粉

D．蛋黄、白糖

23.原料损耗率的高低可以考核操作人员的__。

A．卫生水平

B．工作水平

C．原料鉴别水平

D．技术水平

24.过量食用动物脂肪会促进__。

A．维生素的吸收

B．动脉硬化

C．生长

D．健康

25.油酥面主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用，由于它__，因而不能单独使用。

A．有韧性、弹性，无延伸性

B．既无韧性、‘弹性，又无延伸性

C．无韧性、弹性，但有延伸性

D．有韧性、弹性，又有延伸性

26.酵面层酥以发酵面坯为皮，__为心的酵面类层酥。

A．干油酥

B．水油酥

C．擘酥

D．士干酥

27.从明代开始__就已成为宫延与民间的中秋节必食佳点。

A．月饼

B．粽子

C．元宵

D．饺子

28.面粉中的含水量一般为__。

A．13%～16%

B．15%～16%

C．14%～16%

D．13.5%～14.5%

29.污染病原菌__引起各种传染病的传播。

A．导致

B．不会

C．可能会

D．还会

30.饮食成本核算方法有两种，即__。

A．按照生产车间实际领用的原材料计算已售产品耗用的原材料成本和以存计耗，倒求成本。

B．以存计耗倒求成本和先总后分法

C．以存计耗倒求成本和先分后总法

D．按照生产车间实际领用的原材料计算已售产品耗用的原材料成本和先总后分法

31.蒙古族以__为主食。

A．面粉、大米、小米

B．牛肉、马肉、骆驼肉

C．羊肉、牛肉、奶制品

D．马奶、牛肉、面粉

32.提高__是实现职业道德，维护公德的手段。

A．自尊感

B．自豪感

C．专业技能

D．责任感

33.将各种稻米不经加水，直接上磨磨制成的粉叫__。

A．湿磨粉

B．水磨粉

C．干磨粉

D．大米粉

34.藏族牧民以__为主食。

A．羊肉、大米

B．面粉、大米

C．牛羊肉、奶制品

D．牛肉、面粉

35.蒸汽温度在__以上。

A．90℃

B．110℃

C．120℃

D．100℃

36.评价一种食品质量好坏，应从__三方面来衡量。

A．卫生、营养、感官性状

B．口味、卫生、香味

C．颜色、香味、口味

D．营养、颜色、形状

37.揉面的作用为__。

A．面团均匀、光滑

B．面团均匀、酥软

C．面团增劲、柔润

D．面团均匀、增劲、柔润、光滑或酥软

38.调制水油面团，主要采用__手法。

A．调和

B．搅和

C．搓擦

D．抄拌

39.我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族有__。

A．朝鲜族

B．苗族

C．傣族

D．回族

40.单件制作的单一点心成本的计算方法为__。

A．倒求成本法

B．先分后总法

C．先总后分法

D．以存计耗法

41.小包酥一般可用__两种方法制作。

A．切和抻

B．叠和卷

C．叠和切

D．卷和切

42.煮制法加热温度在__。

A．100℃

B．90℃

C．80℃

D．110℃

43.食品污染按其性质可概括为生物性污染、__和放射性污染。

A．化学农药的污染

B．化学性污染

C．昆虫的污染

D．食品添加剂的污染

44.炸的主要热传递方式为__。

A．对流与辐射

B．辐射

C．传导

D．对流

45.佛教戒律中的“荤”是指__。

A．动物性食物和含辛香味的植物性原料

B．部分动物性原料和部分植物性原料

C．各种植物性原料

D．各种动物性原料

46.做桃酥采用的是__膨松法发酵面坯。

A．纯酵母

B．面肥发酵

C．化学

D．物理

47.淀粉酶在__作用最好。

A．40～50℃

B．60℃以上

C．15℃以下

D．30℃左右

48.__作用是食品腐败变质的重要原因。

A．化学物质

B．其他外界因素

C．食品污染

D．微生物

49.大米的蛋白质含量约占__。

A．5%

B．7.8%

C．8%

D．6.8%

50.烤制芝麻烧饼时炉温保持在__。

A．200～250℃

B．150～200℃

C．180～200℃

D．250～300℃