自学考试烹饪工艺学试题.docx
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自学考试烹饪工艺学试题
自学考试烹饪工艺学试题
自考考试更新：
2008-10-22编辑：
龙泽秀明
·深圳2010年招调工体检
·今年深圳招调工政策推出十大新举措
·深圳2010年招调新政或有微调
本试卷分A、B卷，使用2000年版本教材的考生请做A卷，使用2006年版本教材的考生请做B卷；若A、B两卷都做的，以B卷记分。
A卷
一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.适用于直接生食的蔬菜、水果原料的洗涤方法为（ ）
2.“风鸡”、“叉烧鸭”的开膛应选用（ ）
3.肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，但肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满。
为（ ）
4.挂糊的浓稠度要根据原料质地灵活掌握，较嫩的原料，糊的浓度应（ ）
5.“芙蓉鱼片”菜肴适用的蓉胶为（ ）
6.此味型多用于冷菜，其特点是咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重。
为（ ）
7.宴席菜肴的数量控制。
一般而言，正常体力劳动的每位宾客的净料量为（ ）
8.将原料入沸水中加热，短时间内使原料成熟的加工方法为（ ）
9.味觉最灵敏的温度为（ ）
℃℃
℃℃
10.煮的方法运用在冷菜制作中，相当于（ ）
11.下列菜肴中，属于“淮扬风味”的菜肴为（ ）
12.焙烤制品香的形成主要与哪个有关？
（ ）
13.两种或两种以上的呈味物质，以适量的比例调在一起就会生成另一种味道，这叫（ ）
14.高级清汤是在哪个的基础上，进一步提炼而成的？
（ ）
15.菜肴口味组配原则中，突出调味品的味道，口味浓郁，辛辣剌激，起调节口味，增进食欲作用的原则为（ ）
二、判断题（本大题共7小题，每小题2分，共14分）
判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
16.依据刀与原料的接触角度，分平刀法、直刀法、斜刀法和混合刀法四大类型。
（ ）
17.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧脊背部。
（ ）
18.在调制蛋清浆时，蛋清不能用力搅打，以免起泡而降低粘度。
（ ）
19.制汤的过程实质上是原料中呈味物质由固相向水相的浸出过程。
（ ）
20.汽锅炖、瓦罐煨、竹筒烤都属于原料密封加热的密封调香法。
（ ）
21.淀粉勾芡的操作方法有兑汁芡和水粉芡两种。
（ ）
22.醉法可分为生醉和熟醉两种，适用原料为河鲜、海鲜。
（ ）
三、填空题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
23.切丝的方法有叠切法、____________和卷切法三种。
24.蓉胶从加工制作到菜肴成品具有____________、粘性增大、易于成熟、便于食用之特点。
25.制汤最佳的料水比为____________左右。
26.____________是风味调配工艺的中心内容，其成败将直接影响菜肴的风味。
27.吸附带香主要有____________、熏制两种形式。
28.一般来说，一份完整的菜肴由____________、____________、____________三部分组成。
29.一般情况下，在烹饪加工中通过不加热而进行的消毒和杀菌多采用清洗、腌渍和____________等方法。
30.选料的食用要求包括：
提供合理的营养物质；保障食用的安全性；提供良好的____________.
31.烹饪原料选择鉴定主要从品种和____________两个方面为标准。
32.油发过程可分为：
低温油焐制；高温油膨化和____________三个阶段。
33.又称颈背肌肉，肌纤维较长，结缔组织少，质嫩，适用于溜、炒、汆、涮等方法的肉为____________.
34.剞花的基本刀法有直剞和____________.
35.组装雕刻不受____________的限制，具有色彩丰富，雕刻方便，成品立体感强，形象逼真之特点。
36.“要保甜，加点咸”这句话是味觉的____________现象。
37.调色工艺常用的方法有保色法、变色法、____________和润色法。
四、名词解释（本大题共4小题，每小题4分，共16分）
五、简答题（本大题共3小题，每小题5分，共15分）
42.调味工艺的原理是什么？
43.分档取料的原则是什么？
44.影响制汤的因素有哪些？
六、论述题（本大题10分）
45.宴席组配必须注意哪些问题？
B卷
一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.肉质较老，筋膜多，肥瘦相间，吸水性较强的猪肉为（ ）
2.面包、酱牛肉、火腿等切片，常用的刀法为（ ）
3.剞“菊花花刀”的进刀深度为原料厚度的（ ）
C.1／3D.2／3
4.多用于烤、炸、蒸、涮等工艺的调味方法为（ ）
5.味精中添加食盐使其鲜味增强，这是味觉的（ ）
6.在菜肴原料表面涂布薄薄的一层油脂，使菜肴色泽变得油润光亮的调色方法为（ ）
7.将对汁芡倒入底油锅中加热，待汁爆起，倒入过油的原料，颠翻，使芡汁挂满原料的勾芡方法为（ ）
8.炸制菜肴装盘的方法常采用（ ）
9.生料经刀技加工后用调味品拌渍，然后挂水粉糊，下油锅炸成内外干香而酥脆的烹调方法为（ ）
10.浙菜“西湖醋鱼”的烹调方法为（ ）
11.具有“汤菜各半，汤多汁浓，汤味鲜，清爽利口”之特点的烹调方法为（ ）
12.将主料经较长时间的小火烧制，使汤汁渗入主料之内，不勾芡，成菜见油不见汁的烧法为（ ）
13.以盐为主要调味品，揉搓擦抹或浸渍原料，并经静置入味成菜的烹调方法为（ ）
14.菜肴“符离集烧鸡”的烹调方法为（ ）
15.菜肴“荷叶粉蒸肉”的蒸制方法为（ ）
二、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
16.烹饪原料在具体的选择过程中，主要是对原料的品种、质量、数量和形态进行确定。
（ ）
17.鳜鱼较名贵，鱼鳞细小，初加工时不去鳞。
（ ）
18.配主辅料构成的菜肴，一般辅料的数量不能超过菜肴的30％。
（ ）
19.腥膻异香属于烹饪原料的天然香气。
（ ）
20.香菇、口蘑等干货原料常采用泡发进行涨发。
（ ）
21.解冻就是使经过冷冻的烹饪原料内结晶状态的水分转化为液态，并尽可能被冷品所吸收。
（ ）
22.热菜的烹调工艺流程可以简化为：
初步组配→刀工优化→烹调制熟→菜肴成品。
（ ）
23.在药膳的选择、配制时要遵循营养成分的搭配原则。
（ ）
24.特级筵席，用料多为一些名特产品，山珍海味达60％以上，工艺菜比重较大。
（ ）
25.烹饪原料在烹调加工中产生的腐乳香属于酱香的一种。
（ ）
26.原料质地老的，下锅时油温应低一些，相反，则应高一些。
（ ）
27.制汤的原料宜热水下锅，中途不宜追加冷水。
（ ）
28.熟炒不包括经上浆滑油、挂糊油炸等前期热处理后再炒制的方法。
（ ）
29.爆是炒的基础上发展而来的，炒是爆之源，爆是炒之流。
（ ）
30.质地脆嫩，咸鲜酸辣，醇香浓郁是泡制工艺的成菜特点。
（ ）
三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）
四、简答题（本大题共2小题，每小题6分，共12分）
36.筵席菜肴组配的一般步骤和方法怎样？
37.扒的成菜特点是什么？
五、论述题（本大题共2小题，每小题8分，共16分）
38.叙述装饰工艺的基本原则。
39.叙述菜肴芡汁的作用。
六、应用题（本大题12分）
40.叙述整禽出骨的过程及代表菜肴举例。
物流企业财务管理综合练习（填空题部分）
第一章
1、物流企业主要功能有基础性服务功能、增值服务功能和信息服务功能三个方面。
2、物流企业基础性功能主要包括运输和仓储等。
3、物流企业增值服务功能主要包括流通加工、配送、产品退货管理和售后服务等。
4、物流企业财务活动主要包括筹资活动、投资活动、资金运营活动和利润分配活动等。
5、物流企业筹资形成两种性质的资金来源：
一是权益资金；二是负债资金。
6、广义的投资包括对内投资和对外投资，狭义的投资仅指对外投资。
7、物流企业与投资者的关系在性质上属于经营权和所有权的关系。
8、物流企业与被投资者的关系在性质上属于投资和受资的关系。
9、物流企业与债权人的关系体现为债务和债权关系。
10、物流企业与债务人的关系体现为债权和债务关系。
11、物流企业与职工之间的关系体现了劳动成果上的分配关系。
12、物流企业管理目标可以概括为生存、发展和获利。
13、企业生存的两个基本条件：
一是以收低支；二是偿还到期债务。
其中以收低支是最基本的条件。
14、利润最大化是传统的西方财务管理目标。
15、在股份公司中，增加股东财富的途径主要有：
一是支付给股东的股利；二是股票市场价格提高。
16、上市公司是最典型的，最能说明问题的组织形式。
17、为了防止经营者与股东目标的背离，股东通常会采取激励和监督两种办法来协调。
18、股东激励经营者的措施主要有股票期权、奖金、津贴以及福利待遇。
19、当第三方从他并未直接参与的经济交易中获得效益或承担成本时就出现了外部性。
20、财务管理环境涉及范围很广，其中主要有金融市场环境、法律环境和经济环境。
21、广义的金融市场是指一切资本流动的市场；狭义的金融市场一般是指有价证券发行和交易的市场。
22、按照交易对象不同金融市场可以分为资金市场、外汇市场和黄金市场。
23、短期资本市场是指期限不超过一年的资金交易市场，因为短期有价证券易于变成货币或作为货币使用，所以也叫货币市场。
24、长期资本市场是指期限在一年以上的股票和债券交易市场，因为发行股票和债券所筹集的资金主要用于固定资产等资本品的购置，所以也叫资本市场。
25、金融市场由主体、客体和参加人组成。
26、金融市场交易对象是资金；主体是银行和非银行金融机构；参与人是指客体的供应者和需求者。
27、我国的中央银行是中国人民银行，我国的商业银行主要有国有独资商业银行和股份制商业银行。
28、我国的国家政策银行主要有中国进出口银行、国家开发银行和农业发展银行。
29、非银行金融机构主要有保险公司、信托投资公司、信用合作社、邮政储蓄机构、证券公司和证券交易所等。
30、影响企业财务管理活动的法律规范主要有企业组织的法律法规、税务法律法规和财务法律法规等。
31、影响企业财务管理的宏观经济因素主要有经济周期、通货膨胀、汇率变化和政府的经济政策等。
32、收支平衡原则是指资金的收支在数量上和时间上达到动态的协调平衡。
33、低风险只能获得低报酬，高收益则往往伴随着高风险。
企业价值只有在风险和报酬取得较好的均衡时才能达到最大。
第二章
1、现代财务管理的基础观念包括货币时间价值、风险报酬、利息率，被称为理财第一原则的是货币时间价值。
2、货币时间价值是指资金在投资和再投资过程中由于时间因素而形成的价值差额。
3、货币时间价值的实质是资用金周转使后的增值额。
起真真来源是剩余价值。
4、资金时间价值的计算一般以复利为基础。
可以用绝对数表示，也可以用相对数。
相对数表示的叫时间价值率。
5、当利息在一年内要按复利计息几次时，给出的年利率叫名义利率。
6、年金是指一定期间内每期相等金额的系列收付款项。
年金的特点是：
同距、同额和同向。
7、年金可分为后付年金、先付年金、递延年金和永续年金。
8、后付年金是指发生在每期期末的年金，也叫普通年金；先付年金是指发生在每期起初的年金，也叫即付年金或预付年金。
9、后付年金的两种特殊形式是递延年金和永续年金。
10、风险一般是指某一行动的结果具有不确定性。
其中公司运营环境造成的风险叫；市场风险利率变动造成的风险叫利率风险；不能按一定价格及时出售造成的风险叫变现能力风险；
不能履行和约及时偿还债务的风险叫违约风险；导致实际购买力下降的风险是通货膨胀风险。
11、风险报酬有两种表示：
风险报酬额和风险报酬率。
12、反映集中趋势的量度是期望报酬率；标准离差率则反映离散程度。
13、无风险报酬率是指加上通货膨胀后的货币时间价值，一般把国库券的报酬率视为无风险报酬率。
14、基准利率是在多种利率并存的条件下起决定性作用的利率。
基准利率在西方通常用中央银行的再贴现率；在我国则是人民银行对商业银行的再贷款的利率。
15、资金的交易价格是利率。
它由供给和需求所决定。
但除了这两项因素外经济周期、货币政策、财政政策、通货膨胀、国际政治经济等因素对利率变动均有不同程度的影响。
16、利率由三部分组成：
纯利率、通货膨胀补偿率和风险报酬率。
其中风险报酬率又分为违约风险报酬率、流动性风险报酬率和期限风险报酬率。
17、纯利率是指没有风险和通货膨胀情况下的供求平衡点利率。
影响基本因素是资金的供应量和需求量。
18、由于管理能力、生产技术或生产规模等企业个别因素造成的风险叫经营风险。
19、时间价值率扣除是扣除风险报酬率和通货膨胀贴水后的平均利润率。
20、由终值求现值叫贴现，在贴现时用的利率叫贴现率。
21、风险报酬额是指投资者冒着风险进行投资而获得的超过时间价值的那部分额外报酬。
风险报酬率则是风险报酬额与原投资额的比率。
22、标准离差只能用于比较期望报酬率相同项目的风险程度。
23、标准离差率是标准离差和期望报酬率的比率。
24、利率按变动关系可分为基准利率和套算利率；按市场关系可分为市场利率和官定利率；按报酬情况可分为实际利率和名义利率；按是否调整可分为固定利率和浮动利率。
25、货币时间价值绝对数，即时间价值额。
其数值是一定数量的资金与时间价值率的乘积。
26、可将利率较高，持续期限较长的年金视同永续年金。
27、如果不考虑通货膨胀，投资报酬率就是时间价值率和风险报酬率之和。
28、影响投资报酬率的三个关键因素是无风险报酬率、标准离差率和风险报酬系数。
第三章
1、企业所有者投入的资本金以及经营中形成的留存收益称为权益资本，亦称股权资本或
自有资本。
筹集权益资本简称权益融资。
2、企业在一定时期内偿还本息为条件筹集的资本称为负债资本，又称债务资本或借入资本，
筹集负债资本简称债务融资。
3、权益资本和负债资本的比例叫资本结构，也叫资金结构。
4、企业筹资活动按是否借助银行等金融机构可分为直接筹资和间接筹资。
直接筹资不借助银行等金融机构。
间接筹资的基本方式是银行借款。
5、筹资渠道是指企业资金的来源；筹资方式是指企业筹措资金所采用的具体形式。
6、筹资渠道属于客观存在，而筹资方式属于主观能动行为。
7、非股份制企业筹集资金的主要方式是吸收直接投资，而股份制企业筹集资金的主要方式是发行股票。
8、现金是最常见的直接投资形式。
9、股票按股东权利和义务不同可分为普通股和优先股；按投资主体不同可分为国家股、法人股、个人股和外资股；按币种和上市地区可分为A股、B股、H股、N股和S股。
10、股票的发行方式有公募和私募。
股票的推销方式有自销和承销。
股票的发行价格有等价、市价和中间价。
11、补偿性余额一般在借款的10%—20%之间。
12、借款的利率一般低于债券的利率。
信用债券的利率一般高于抵押债券。
13、债券按本金偿还方式可分为一次性偿还债券、分期偿还债券、通知偿还债券和延期偿还债券。
14、影响债券发行价格的主要因素是票面利率和市场利率。
当票面利率与市场利率一致时债券评价发行发行；当票面利率大于市场利率时债券溢价发行发行；当票面利率小于市场利率时债券折价发行发行。
15、融资租赁的租期一般在设备使用年限的一半以上。
融资租赁的形式有直接租赁、售后租赁和杠杆租赁，其中典型形式是直接租赁。
16、杠杆租赁涉及承租人、出租人和贷款人。
17、融资租赁最大的缺点是资本成本较高。
18、混合性资金是指既有某些股权性资金特征又有某些债权性资金特征的资金形式。
常见的混合性资金有优先股、可转换债券和认股权证。
19、可收回优先股对发行企业有利，而累积优先股、参与优先股和可转换优先股对股东有利。
20、可转换债券届时可以转换为普通股；可转换优先股届时可以转换为普通股。
21、上市公司发行可转换债券6个月后，可以按照约定条件随时将债券转换为股票。
不足转换为一股股票的余额，发行公司应当以现金偿付。
22、用认股权证购买普通股，其价格一般低于市价。
这样认股权证就有了价值。
23、承租企业采用融资租赁的主要目的是融通资金。
24、发行认股权证的主要优点是有利于吸引投资者。
25、A股是在国内上市，以人民币交易的股票；B股是在国内上市，以外币交易的股票；H股是在香港上市，以港币交易的股票；N股是在纽约上市，以美元交易的股票；S股是在新加坡上市，以新加坡元交易的股。
26、融资租赁也称为资本租赁或财务租赁。
第四章
1、资本成本是企业为筹集和使用资金而付出的代价。
包括股权资本和长期债权资本。
资本成本从绝对量上看包括资本筹集费用和资本占用费用两部分。
货币时间价值是资本成本的基础，而资本成本既包括货币时间价值又包括投资风险价值。
2、个别资本成本和综合资本成本是企业过去筹集的或目前使用的资本的成本。
一般在资本结构决策时使用；企业追加筹资是要用边际资本成本。
3、资本成本主要包括个别资本成本、综合资本成本和边际资本成本三类。
4、个别资本成本中最低的是长期借款资本成本，最高的是普通股资本成本。
5、留存收益资本成本是股东进行其他投资的机会成本。
其计算与普通股资本成本的计算基本相同，只是不存在筹资费用。
6、综合资本成本又叫加权平均资本成本，是以各种资本占全部资本的比重为权数，其资本比重通常用账面价值，而边际资本成本资本比重通常用市场价值。
7、加权平均资本成本计算常用的价值基础有账面价值、市场价值和目标价值。
8、边际资本成本10%，说明每增加1元资金便会增加元资本成本。
9、财务管理中涉及的杠杆主要有营业杠杆、财务杠杆和联合杠杆。
10、财务管理利用杠杆的目标是在控制企业总风险的基础上，以较低的代价获得较高的收益。
11、营业杠杆是指由于固定成本的存在而导致息税前利润变动幅度大于营业额变动幅度的杠杆效应。
12、营业杠杆系数是企业息税前利润变动率相对于营业额变动率的倍数。
营业杠杆系数越大，营业杠杆利益和营业杠杆风险就越大。
13、财务杠杆是指由于债务的存在而导致税后利润（每股收益）变动幅度大于息税前利润变动幅度的杠杆效应。
14、财务杠杆系数是企业税后利润（每股收益）变动率相对于息税前利润变动率的倍数。
财务杠杆系数越大，财务杠杆利益和财务杠杆风险就越大。
15、企业的全部资本都是股权资本时，财务杠杆系数=1。
16、企业第一阶段杠杆是营业杠杆，第二阶段杠杆是财务杠杆，两种杠杆的综合叫联合杠杆，又叫综合杠杆、复合杠杆。
17、资本结构是公司筹资决策中核心问题。
18、资本结构理论是关于公司资本结构、公司综合资本成本和公司价值三者之间关系的理论。
主要有早期资本结构理论、MM理论和新的资本结构理论。
其中早期理论有净收益理论、净营业收益理论和传统理论。
新的资本结构理论主要有代理成本理论、平衡理论和非对称性理论。
19、公司资本决策就是要确定最佳的资本结构。
20、最佳资本结构是企业综合资本成本最低，企业价值最大时的资本结构。
21、确定最佳资本结构的科学的定量方法主要有综合资本成本比较法、每股收益分析法和公司价值比较法。
22、公司价值比较法的关键是测算公司总价值和公司资本成本。
23、公司价值应当表现为股票市场价值和债务市场价值之和。
24、资本成本可以用绝对数表示，也可以用相对数表示，但通常用采用相对数，即资本成本率。
25、债务利息一般允许税前支付，因此，企业实际负担的利息为利息（1-所得税税率）。
26、综合资本成本有两个因素决定：
一是各种长期资本的个别资本成本；二是各种长期资本在总资本中所占的比重，即权数。
27、一般而言，边际资本成本随追加筹资金额的增加而增加；边际报酬率则随投资规模的上升而下降。
28、营业杠杆是对营业成本中固定成本的利用。
29、营业杠杆影响企业的息税前利润；财务杠杆影响企业的税后利润。
30、每股收益无差别点是指使公司每股收益一样时的息税前利润。
31、MM理论首次以严格的理论推导得出负债与公司价值的关系，推动了财务管理理论的发展。
32、企业筹集的长期资本包括股权资本和长期债权资本。
股权资本又包括优先股资本成本、留存收益资本成本和普通股资本成本；长期债权资本又包括长期借款资本成本和长期债券资本成本。
33、资本成本率是指企业实际的资金占用费与实际有效的筹资额之间的比率。
第五章
1、内部长期投资主要包括固定资产投资和无形资产投资一般是指固定资产投资。
2、内部长期投资决策指标有两类：
贴现的现金流量指标和非贴现的现金流量指标，其基础性指标是现金流量。
3、现金流量是长期投资决策中有关现金流入和流出的数量，由现金流出量、现金流入量和现金净流量构成。
4、现金流出量包括购置固定资产价款和垫支的流动资金。
5、终结点现金流量包括固定资产残值收入和垫支流动资金的收回。
6、营业现金流入量=营业额-付现成本-所得税；=净利润+折旧。
7、现金净流量是流入量与流出量的差额。
8、非贴现的现金流量指标是指不考虑货币时间价值的各种指标，主要包括投资回收期和平均报酬率。
9、投资回收期是指回收初始投资所需要的时间。
10、贴现的现金流量指标是指考虑货币时间价值的各种指标，主要包括净现值、内部报酬率和获利指数。
11、净现值（NPV）是指特定方案未来现金流入量的现值与现金流出量的现值之间的差额。
12、内部报酬率是使净现值为零时的贴现率。
13、当获利指数与净现值得出不同结论时，应以净现值为准。
14、净现值、内部报酬率和获利指数三种评价方法中，净现值是最好的评价方法。
15、证券投资主要有债券投资、股票投资和基金投资。
其中典型形式是债券投资和股票投资。
17、债券价值也称债券投资价值是指债券未来现金流入量的现值。
18、债券评级制度最早源于美国。
19、公司发行债券质量低于BBB级，公司在销售债券时就会出现困难。
20、大多数投资者只会购买AAA、AA、A和BBB等级的债券。
21、证券组合的总风险可以分为非系统风险和系统风险。
22、非系统风险又称可分散风险或公司特有风险，是指那些随投资项目增加而最终可以被消除的风险。
一般来讲，只有呈负相关的证券进行组合才能降低非系统风险。
23、系统风险又称不可分散风险或市场风险，通常用β系数来衡量。
24、证券组合投资要求补偿的风险是系统风险。
25、传统债券的投资风险主要包括违约风险、利率风险、通货膨胀风险、变现能力风险和汇率风险。
26、投资组合策略有保守型、冒险型和适中型。
27、市场利率与债券价格一般成反比变化。
28、净现值＜零，说明投资项目的报酬率小于预期报酬率，方案不可行。
29、股票价值的评价是指内在价值的评价
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