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饮料工艺学期末考试习题库

饮料工艺学题库

■:

表示正确答案

出题人：

罗建兴

一、单选题（40题，每题1分）

1.饮料是指经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含捲不超过质量分数为

（）的制品。

扎1%B.0.5%C.5%D.0.05%

2.下列酸味剂适合用于碳酸饮料和果蔬汁（肉）饮料的有（）

I富马酸B.磷酸C.己二酸

3.下列水当中（）符合生活饮用水？

A.地表水B.地下水[.城市自来水D.矿泉水

4.饮用水杂质一一胶体物质的粒度大小为（）

扎大于20Onmg.l~200nmC.小于Inin

5.以下哪种不可作为饮用水中的氯消毒剂（）

扎氯胺B.漂白粉C.次氯酸钠©.氯气

6.以下不属于酸度调节剂的是（）

扎洒石酸g.异麦芽酮糖C.磷酸C.柠檬酸钠

7.以下色素哪个不属于饮料常用食用合成色素（）

IB-胡萝卜素B.胭脂红及其铝色淀C.靛蓝及苴铝色淀D.赤辭红铝色淀

8.以下不是抗氧化剂的是（）

扎抗坏血酸及苴钠盐B.植酸L苯甲酸D.匍萄糖氧化斷

9.下列（）是饮料中常用乳化剂。

扎琼脂&大豆磷脂C.果胶D.卡拉胶

10.以下（）是浑浊果蔬汁和带肉饮料加工厂中的特有工序。

■.均质B.过滤C.脱气D.浓缩

11.（）与杀菌是果蔬汁饮料得以长期保存的关键。

A.浸提B.澄清C.过滤g.包装

12.下列饮料产品中不属于配制型含乳饮料的是（）

扎营养快线B.AD钙奶I优酸乳D.小洋人妙恋

A.花生乳I螺旋藻营养饮料C.杏仁露D.核桃乳

14.以下哪种饮料不是茶饮料（）

扎果汁茶B.乌龙茶E∙咖啡D.奶茶

15.补充茶汤饮料的制作工艺，茶叶原料一_-_一冷却一_-过滤一_一过滤一

杀菌f罐装一封盖一杀菌一冷却一检验f茶饮料，以下正确顺序是（）

16.

（）是衡量固体饮料质量的重要指标。

17.

1&以下（）饮料不属于营养素饮料。

20.以下选项中，不属于饮用水中地下水的是（）

A.井水I水库水C.自流井D.泉水

21.水的消毒方法中，不属于氯消毒法的是（）

扎漂白粉B.次氯酸钠C.二氧化氯g氯化钾

22.以下不属于碳酸饮料分类的是（）

扎果汁型&果肉型C.果味型D.可乐型

23.（）是碳酸饮料生产中的重要环节，在碳酸饮料生产中起到提供稠度.能量及营养价值的作用。

扎二氧化碳的填充B.水处理§.糖浆的制备D.容器的淸洗

24.下列（）不属于正常情况下果蔬饮料变色的原因。

■.添加食品色素B.非酶褐变C.本身所含色素的改变D.酶促褐变

25.下列不属于矿泉水形成的基本作用的是（）

A•混合作用B.变质作用C.微量元素和金属元素的富集I水循环

26•针对茶饮料生产出现的冷后浑浊问题，（）不属于解决播施。

A.酶法转溶I过滤C.冷冻离心D.碱法转溶

27.补充植物饮料中食用菌澄淸型饮料生生产工艺，食用菌一淸洗一破碎一加热一

-一储存一一配料一一灌装一杀菌一冷却一检验包装一成品，正确顺序是（）

扎澄淸过滤水解保温脱气均质B.水解保温过滤澄淸脱气均质

C.水解保温脱气均质澄淸过滤D,澄淸水解保温过滤脱气均质

28.下列饮料中，不属于谷物类饮料的是（）

扎玉米茶B.米糠发酵饮料g.可可饮料D.米糠纤维饮料

29.碳酸饮料区别于其他饮料的最大特点是碳酸饮料中含有（）

扎甜味剂B.香精香料C.色素0.二氧化碳

30.下列水中哪一种水符合生活饮用水（）

扎地表水B.地下水I城市自来水D.矿泉水

31.下列选项中，属于固体饮料髙温、短时间干燥方法的是（）

[.喷雾干燥法B.真空干燥法C.真空冷冻干燥法D.泡沫干燥法

32.植物蛋白饮料中，豆腥味的主要成分是（）

扎咲喃&正己醇C.正己醛D.酮

33.酸枣、红枣、乌梅等果汁的制取一般选用（）。

扎压榨法B.离心法C.熔融法g浸提法

34.下列饮用纯净水预处理属于物理方法的是（）

扎混凝B.消毒[.脱气D.离子交换

35.软饮料加工过程中，下列可作为抗氧化剂使用的是（）

|.植酸B.大豆磷脂C.乳酸D.琼脂

36.下列针对果蔬汁饮料败坏，采取的解决措施说法错误的是（）

扎选用新鲜、无害的果蔬原料

B∙保证质量的前提下，为了不散失营养成分，无需再对原料进行英它特殊处理

C.果蔬汁饮料制备好后，为防止泄露应该严格密封

D.操作过程严格执行良好操作规范和卫生标准操作程序

37.关于我国饮料行业现状，说法错误的是（）

扎投资力度大，年产量多

B.增长速度慢

C・品种结构日益多元化

D.生产技术不断提髙

38.下列食品用香精中，按来源分类的是（

）

扎水溶性香精B.乳化香精C.膏状香精目.脂肪氧化型食品用香精

39.下列酸味剂中，软饮料使用较多的无机酸是（）

E.磷酸B.柠掾酸C.酒石酸D.苹果酸

40•下列食品添加剂中，属于人工合成的甜味剂的是（）

A.木糖醇B.山梨醇■糖精钠

二、多选题（40题，每题1分）

1•下列饮料类型当中属于共态饮料的是（）

I冰淇淋B.奶片g.冰棍

2.以下属于碳酸饮料的是（）

I橙汁汽水I菠萝汁汽水f.百事可乐

3.以下甜味剂属于天然甜味剂有（）

A.糖精B.糖精钠B蜂蜜

4.过滤过程是一系列不同过程的综合，包括（

、阻力截留B.砂棒过滤C.钛过滤

⅛接触凝聚

5.水的硬度决左于（）的总量。

7.

D.匍萄糖

软饮料根据组织形态的不同分为（）几种类型

I固体饮料

液态饮料B.含乳饮料I共态饮料D.豆乳饮料

8.水的消毒方式包括（）

g.氯消毒紫外线消毒

9.香精和香料在饮料中的作用有（

B.辅助作用稳定作用|.侨味作用I賦香作用

10.水处理设备用于水的（）

I混凝fi.沉淀I过滤g.硬水软化

12•关于酶促褐变发生的必须同时具备的条件有（

13.针对果蔬汁饮料酶促褐变可采取的措施有（0•加热处理，钝化酶的活性。

耳.降低pH。

I隔绝或驱除氧气。

14.

天然矿泉水按涌出形式及地质条件分为（）

15.

以下可作为评价天然矿泉水标准的方法有（）

16.

瓶装饮用纯净水生产过程由（）组成。

17•下列选项中（）是茶叶中的多酚类物质

18.茶饮料的功能作用有（

衰老

19•固体饮料按原料可分为（）

20.固体饮料生产中常用的造粒方法有（）

21.以下选项（）可作为饮料用水的水处理中混凝剂

22•影响碳酸化作用的因素有（）

二氧化碳的分压

•气液体系中的空气含量

.液体的种类及及存在于液体中的溶质液体的温度

气体与液体的接触面积和时间

23•使用浸提法提取果蔬汁，影响出汁率的因素有（）

耳果汁压裂程度

I谷物饮料

I藻类饮料

D.加工设备

、浓度差、加水量E浸提温度E∙浸提时间

24.以下（）属于茶饮料中生物碱的类型。

I咖啡碱B.苛性碱I茶叶碱I可可碱

25.根据课本知识，谷物类饮料按产品特性可分为（）

A.种仁类饮料g.谷物类饮料谷物浓浆

26.以下属于植物饮料的是（）

I谷物类饮料食用菌饮料可可饮料

27.软饮料工艺学是研究软饮料生产中的（）

I原材料B.工程原理i∙半成品和成品加工过程

I工艺方法F.包装材料

2&下列饮料中属于固体饮料的是（）

I速溶茶H山楂晶C•橙汁饮料D.雪碧

29.包装饮用水中，针对天然矿泉水.沿着断层涌出者称:

沿着花岗岩裂缝涌岀的

泉称为.【按顺序写出答案】（）

扎火山泉|.裂缝泉©•断层泉D.自涌泉

30•下列饮料中，属于茶汤饮料的是（）

I红茶饮料g.绿茶饮料I乌龙茶饮料花茶饮料

31.食用菌饮料根据营养成分的来源不同可分为和。

（）

I子实体浸取食用菌饮料B.野生食用菌饮料

I发酵液加工的食用菌饮料D.养殖食用菌饮料

32.豆乳中的不饱和酸主要为和S（）

D.胆固醇

I高压喷淋

A•脂肪H亚油酸L油酸

33.果蔬原料的淸洗包括（）工序。

g.流水输送∣∙浸泡E∙刷洗

34•常用的果蔬汁饮料制取方法有（）。

I打浆法

⅛澄洁剂澄淸

B压榨法g.离心法c.熔融法g.浸提法

35.果蔬汁的澄淸可分为（）。

I自然澄淸I冷冻澄淸|.酶法澄淸

36•碳酸饮料生产工艺中，洗瓶机按洗瓶方式可分为（）。

L喷射式&浸泡式B∙浸泡与洗刷式D.吹洗式

37.碳酸饮料灌装机的灌装方法分为（）

B等压式灌装负压式灌装压差式灌装

38.

针对茶饮料香气弱，可采取的措施有（）

D.山楂晶

B茶汤8.茶浓缩液c.速溶茶

40.硬水软化的方式主要有（）

L石灰软化法离子交换法那电渗析法g∙反渗透法

三、判断题（40题，每题1分）

R饮用水和软饮料用水的水质要求是一样。

（错）

I饮料指的是酒精饮料，软饮料指的是非洒精饮料。

（错）

R乳化剂和增稠剂配合使用可以提髙稳泄作用。

（对）

■.作为防腐剂苯甲酸是严格控制使用虽：

，但苯甲酸钠没有使用限虽:

。

（错）

R果蔬汁饮料是以水果和（或）蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实）等为原料，经加工或发酵制成的饮料。

（对）

|.因为甜蜜素在饮料中能够使人的口感更好,所以在生产过程中加入量越多越好。

（错）

7.保持合理的碳酸化水平有利于碳酸饮料的生产。

（对）

⅛碳酸饮料爆瓶可能原因是碳酸化时液体温度过高或生产过程中混入空气或脱气不彻底。

（对）

g碳酸化实际上是水吸收二氧化碳的过程。

（对）

■.暂时硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。

（错）

■.助凝剂在饮用水处理过程中起凝聚作用。

＜错）

12∣.过滤过程是一系列不同过程的综合,包括阻力截留（筛滤）、重力沉降和接触凝聚。

（对）13|.加热处理，钝化酶的活性能有效防止酶促褐变。

（对）

含乳饮料按《饮料通则》分为配制型和发酵型两种。

（错）

15.合理更改热处理条件和产品配方能有效解决配制型含乳饮料产品口感过于稀薄的问题。

（对）

16•果汁豆乳饮料是植物蛋白饮料。

（对）

17.饮用天然泉水、饮用纯净水、其他天然饮用水都属于包装饮用水。

（对）18∙曝气是使矿泉水原水与经过净化的空气充分接触,脱去苴中的二氧化碳、硫化氢等气体，并发生氧化作用，通常包括脱气和氧化两个同时进行的过程。

（对）

19茶饮料是指以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的含有一左分疑的天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成份的软饮料。

（对）

■.茶饮料中黄酮类物质具有抗菌、抑菌的作用。

（错）

21|•固体饮料造粒的目的是为了提髙速溶性、增加流动性、减少分散性和吸湿性等。

（对）型.速溶茶是固体饮料。

（对）

■•水的硬度是指天然水中能与Ir结合的OHICOJ-和HCO「的含量。

（错）

■.总碱度大于总硬度时，说明水属于非碱性水。

（错）

■•碳酸饮料生产中，水处理设备主要用于水的混凝、沉淀、过滤、硬水软化和消毒。

（对）26∣.碳酸饮料饮用较多会导致It质疏松、免疫力下降、肠胃功能紊乱以及糖尿病。

（对）果蔬汁饮料生产和加工过程中，果汁的浓缩能够有效除去以汁液中的悬浮物质和胶体物质。

（错）

28•没有酶参与下所发生的化学反应引起的褐变称为非酶褐变。

（对）

29•反渗透能够对饮用纯净水的水质起到脱盐的作用。

（对）

30•除水果、蔬菜、茶、咖啡外，以植物或植物抽提物为原料，经加工和发酵制成的饮料称为植物饮料。

（对）

用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状等固态料的供冲调饮用的制品叫蛋白饮料。

（错）

■•固体饮料造粒的主要目的是提髙速溶性、增加流动性、减少分散性和吸湿性等。

（对）■•果香型固体饮料可分为果汁、果味和果浆型三种。

（错）徇•固体饮料造粒操作也称颗粒化或速溶化。

（对）35•苯甲酸难溶于水，但苯甲酸钠易溶于水。

（对）

■.作为防腐剂苯甲酸及苯甲酸钠有使用限量,但山梨酸和山梨酸钾没用使用限量。

（错）虱裂缝泉有时又叫火山泉。

（对）

38.茶饮料（茶汤）指的是纯茶饮料，是茶叶中加水浸提得到的萃取液。

（对）

■.茶浓缩液或纯茶粉溶解液不属于纯茶。

（错）

40•加热处理是防止豆乳豆腥味的产生的有效措施之一。

（对）

41.除掉豆乳抗营养因子一般不需要采取单独的工艺处理。

（对）