白酒酿造工考试在线测试题.docx
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白酒酿造工考试在线测试题
白酒酿造工考试在线测试题
1、问答题 什么叫大曲酒？
2、填空题 酒的品评是对酒质（）、（）、（）、（）四个方面的体现进行评价。
3、判断题 磁力搅拌器适用于混合搅拌较稀的液体物质。
（）
4、判断题 酸类化合物在酒中既是重要的呈味物质，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要的地位。
5、填空题 白酒按糖化发酵剂分为（）、（）和麸曲白酒。
6、判断题 原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型基酒，为入库打下基础。
7、单项选择题 高温曲中的酸性蛋白酶含量比中温曲（）。
A、低
B、高
C、相同
8、判断题 采用铝罐贮存酒的效果要比不锈钢罐好。
9、填空题 小曲按制曲原料可分为（）与（）。
10、填空题 具有“空杯留香”的特点白酒是（）香型，其代表酒是（）。
11、名词解释 酒花
12、判断题 测量白酒的温度计（0-100℃），分刻度为0.1℃。
（）
13、填空题 中国白酒与（）、（）、（）、（）、（）、（）并称为世间六大蒸馏酒。
14、填空题 阈值是人体对多种香味成分能感觉到的（）浓度。
15、填空题 GB2757中，国家规定白酒中甲醇含量为（）、杂醇油为（）。
16、问答题 简述白酒酒精度的测定方法？
17、填空题 白酒的感官质量包括：
（）、（）、（）、风格。
18、单项选择题 谷物类酿酒原料是（）
A、大米、玉米、蔗糖
B、大米、玉米、高粱
C、小米、高粱、薯
19、判断题 用玉米酿酒时须先脱去胚芽再酿酒。
20、判断题 用酒精计测量时，温度越高，酒精度越高。
（）
21、判断题 次酒经过长期贮存，酒质会变好。
22、判断题 汾酒是属于浓香型白酒。
（）
23、问答题 新酒为什么要贮藏？
24、填空题 计量器具的放置场所应（）、（）、（）。
25、填空题 葡萄酒按其色泽可分为（）、（）和（）。
26、问答题 浓香型白酒糟醅入窖温度一般在什么范围？
谈谈你对“低温入窖，缓慢发酵”的理解。
27、问答题 清蒸二次清工艺中对原料粉碎有哪些要求？
28、填空题 酒尾中含有较多的（）香味物质，酸、酯含量较高，杂醇油、高级脂肪酸及酯含量也高。
29、填空题 （）是化验室中经常用于测定某一固定物质的标准溶液浓度的常用表示法，符号为T。
30、问答题 制曲时对原料要求有哪些？
31、填空题 蒸馏过程中，用汽原则上要做到（），（）。
32、判断题 为制备0.05M的稀硫酸1000ml，因硫酸用量很少，所以可将吸管直接插入原瓶试剂硫酸中吸取硫酸。
（）
33、填空题 酿造用水包括（）、（）、（）等。
34、问答题 出缸、蒸酒的操作？
35、名词解释 淀粉酶
36、填空题 混合液中和组分挥发的难易程度，称为（），在白酒蒸馏中称（）。
37、判断题 最适合白酒老熟的容器是陶坛。
38、单项选择题 浓香型白酒酿造时主要通过（）控制入窖时淀粉浓度
A.控制淀粉粉碎度
B.配醅量
C.配糠量
D.加水量
39、填空题 小曲按添加中草药与否可分为（）和（）
40、填空题 白酒企业在生产过程中产生的主要污染物为高浓度的有机废水，其次有（）、（）、（）及其他物理污染物。
41、填空题 白酒的蒸馏方式有（）、（）、（）。
42、填空题 对于滴定方式来说，被测物质的物质量，可通过（）或（）求得。
43、单项选择题 大清花，花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。
体积分数在65%～82%范围内，以（）%最明显。
A、65～70
B、71～75
C、76～82
44、填空题 凤香型白酒以陕西西凤酒为代表。
有（）为主，（）为辅的复合香气。
45、问答题 小曲制曲时添加中草药作用有哪些？
46、问答题 大渣入缸发酵？
47、单项选择题 男孩，6岁，坠床后发现右肘关节肿胀、畸形、疼痛，最可能的骨折是（）
A.肱骨外髁骨折
B.孟氏骨折
C.肱骨内髁骨折
D.肱骨髁上骨折
E.盖氏骨折
48、填空题 黄酒按其总糖含量分为干黄酒、（）、（）和（）。
49、判断题 国外蒸馏酒的传统糖化剂是麦芽。
（）
50、填空题 浓香型白酒中含量高的酸类主要有（）、（）、（）、（）四大类酸，共占总酸含量的95%以上。
51、单项选择题 浓香型白酒生产最主要的设备是（）
A.转运设备
B.发酵设备
C.摊凉设备
52、问答题 人工老熟的方法有哪几种？
53、问答题 在酿酒车间的原始记录中包括哪些方面的内容？
54、填空题 乙醇（酒精）体积浓度是指20℃时酒精水溶液中所含乙醇的（）与同温度下该溶液之（）百分比。
55、填空题 白酒中的主要成分是（）和（），约占总量的（）以上。
而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物约占总量的1%～2%_作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格。
56、填空题 细菌的形态极其简单，基本上只有（）、（）、（）三大类。
57、判断题 用托盘天平称量时，可以用手直接拿砝码。
（）
58、名词解释 底醅
59、问答题 黄水是浓香型白酒发酵的副产物，它含有酒精、淀粉、糖分、有机酸和酯类等，成分复杂。
简述黄水的综合利用途径。
60、问答题 简述菲林试剂法测定酒醅还原糖的实验原理。
61、填空题 浓香型大曲酒采用典型的（）工艺进行酿造，酒的香气主要来源于（）和（）。
62、单项选择题 特型酒的糖化发酵剂是（）
A、小曲
B、大曲
C、麸曲
D、淀粉酶
63、判断题 陶质容器的透气性较好，所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，对酒的老熟有一定的促进作用。
64、判断题 分析纯（AR）试剂的标签纸的颜色是红色的。
（）
65、判断题 酒中的酸味物质均属有机酸，酸味适中可使酒体浓厚、丰满。
（）
66、判断题 由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定酒质优劣的唯一方法就是感官品尝。
67、判断题 清茬曲中断面有单耳、双耳、金黄一条线的是好曲。
68、判断题 白酒产品中不允许出现悬浮物和沉淀。
69、判断题 新型白酒所用的酒精必须是达到食用级标准水平的酒精。
（）
70、判断题 淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。
（）
71、填空题 与酿酒有关的微生物有（）、（）、（）
72、问答题 高温润糁有哪些作用？
73、填空题 （）豉香型白酒是以广东（）为代表，其特点是、（），（），后味爽净，风格突出。
74、单项选择题 兼香型的提出始于上世纪（）年代。
A、60
B、70
C、80
75、判断题 白酒香味成分为色谱骨架成分，协调成分，复杂成分。
76、填空题 大曲的制作具有（）、（）、（）、（）四个特点。
77、判断题 白酒中的有机酸包括甲酸、乙酸、丙酸等。
（）
78、填空题 浓香型基酒的储存时间至少贮存3～6个月，多在（）年以上。
79、判断题 甜、酸、苦、咸被称为基本味觉。
80、填空题 传统白酒按所用曲可分为（）、（）、（）。
81、问答题 什么是窖泥老化？
对酒质有何影响？
82、单项选择题 酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成（），因此酿酒原料要求蛋白质含量低。
A、甲醇
B、甲醛
C、乙醛
D、杂醇油
83、判断题 白酒没有颜色，所以可以不蒸馏直接用酒精计测量酒精度。
（）
84、填空题 浓香型白酒典型风格是具有己酸乙酯为主体的复（）、（）、（）、（）。
85、填空题 实验室最常见的滴定管有（）和（）。
86、判断题 蜜香清雅是浓香型大曲酒典型的风味特征。
87、名词解释 清蒸续渣
88、单项选择题 违反食品卫生法规定，定型包装食品的包装标识或者产品说明书上不标识或者虚假标注生产日期、保质期的、责令改正，可以处以500元以上（）元以下的罚款。
A、1000
B、5000
C、10000
89、填空题 滴定管读数应读到小数点后第（）位，即要求估计到（）mL。
90、判断题 配制挥发性试剂，应在通风柜中进行。
（）
91、填空题 生料酒曲生产方法多种多样，其中培养法一般采用纯种培养技术，分别培养（）、（）得到微生物制剂，然后按一定比例混合而成生料酒曲。
92、单项选择题 酿造优质白酒一般应以（）为主要原料。
A.高粱
B.玉米
C.大麦
D.小米
93、判断题 一个醇和一个酸结合，脱水而生成酯。
（）
94、名词解释 糁
95、填空题 清香型白酒的工艺可概括为二个字：
（）和（）。
96、单项选择题 淀粉糖化后立即发酵，发酵是在（）作用下进行。
A、霉菌
B、酵母菌
C、细菌
D、甲烷菌
97、填空题 除了强碱溶液外，其他溶液作为滴定液时一般均可以采用（）滴定管。
98、填空题 白酒降度易出现的问题主要有1）（）；2）（）。
99、填空题 当前新型白酒的生产方法主要有：
食用酒精净化、脱臭加水；纯净的酒精加水稀释再加入食用香料（）；固液结合（）
100、判断题 清渣法：
原料清蒸后不拌入酒醅直接发酵。
101、名词解释 麸曲
102、判断题 新酒中的乙醛含量较高随着储存时间的会挥发而减少。
103、填空题 化学试剂的纯度AR、CP、LR、GR分别表示（）、（）、实验纯、（）。
104、问答题 32.1+3.235和116.9-1.652的计算结果应保留几位数字？
105、填空题 酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中（）的作用下变为单糖，称（）。
106、单项选择题 酿酒时最好用以下哪种水源作工艺用水（）
A.自来水
B.河川水
C.湖沼水
D.矿泉水
107、判断题 化学纯（CP）试剂的标签的颜色是红色。
（）
108、填空题
密度是指（），以符号（）表示，单位为（）或（）。
109、问答题 生产新型白酒具有哪些优点？
110、问答题 酒质检验应注意哪些问题？
111、问答题 二渣酒？
112、填空题 为了用化验指导生产，逐步走向科学酿酒，化验工作必须做到：
取样要有（），分析（）、及时。
113、判断题 原料中的果胶质经分解，最后生成甲醇。
（）
114、问答题 大渣加曲量是多少？
过多过少对发酵有哪些影响？
115、名词解释 黄水
116、单项选择题 白酒中含酸量（），酯化反应越易进行。
A、越低
B、越高
C、一般
117、填空题 电气事故通常分为（）与（）两大类。
118、单项选择题 广东玉冰烧酒是（）香型白酒的典型代表
A.药香型
B.鼓香型
C.兼香型
D.特香型
119、问答题
用密度为1.19g/ml，质量百分浓度为38.32﹪的浓盐酸，配制10L0.1000mol/L的盐酸标准溶液，问需用上述浓盐酸多少毫升？
已知：
M（盐酸）=36.46g/mol
120、填空题 浓香型的代表酒是（）和（）。
121、问答题 蒸馏用汽有哪些要求？
为什么？
122、判断题 可以用最大称量为250克的天平称取500克的物品。
（）
123、判断题 粮糟酒一般甜味重，酒味燥辣。
124、单项选择题 封窖的目的在于隔绝空气，防止空气中的杂菌侵入，同时抑制窖内好气性细菌的生长繁殖，也避免了（）在空气中充足时大量消耗可发酵性糖，影响正常的酒精发酵。
A、细菌
B、霉菌
C、酵母菌
125、填空题 百分浓度有以下几种表示（）、（）、（）。
126、填空题 酒精度系指在（）时，（100mI）饮料酒中含有乙醇（）的毫升数，即体积（）的百分数。
127、填空题 分析天平和分光光度计的干燥剂是（）。
128、问答题 简述窖泥老化的原因及防治措施。
129、判断题 GB/T10345.3-1989白酒中酒精度的试验方法最后换算成25℃的酒精度。
130、问答题 标准曲线的作用是什么？
131、单项选择题 （）中含果胶质较多，易使成品酒中甲醇含量过高。
A.高粱
B.糖蜜
C.甘薯
D.大米
132、单项选择题 高粱淀粉含量最低要达到（）
A、70%
B、65%
C、60%
133、填空题 将0.098654修约成四位有效数字为（）
134、填空题 用酒精计测量酒度时，水平观测与（）相切的刻度示值。
135、问答题 白酒蒸馏时装甑要点有哪些？
136、单项选择题 在有氧条件下，霉菌的作用是（）
A.将葡萄糖转化生成乙醇
B.将淀粉转化生成乙醇
C.将淀粉转化生成葡萄糖
137、填空题 按数值修约规则，将129.015467修约成五位有效数字：
（）。
138、填空题 白酒中的酸、酯及羰基化合物起着（）作用。
139、填空题 具有喜人的白酒香气，但在啤酒中呈馊味的物质是：
（）。
140、单项选择题 （）酿酒香
A.高粱
B.玉米
C.大麦
D.大米
141、判断题 白酒中含酸量越高，酯化反应越难进行。
（）
142、单项选择题 乙酸乙酯和乳酸乙酯是（）白酒的主体香。
A.酱香型
B.浓香型
C.清香型
D.米香型
143、单项选择题 较为合理的配料，原料与槺壳的比列应是（）
A.1：
7
B.1：
2
C.1：
5
144、单项选择题 酵母菌以形成子囊孢子的方式进行繁殖的过程，称为（）。
A、有性繁殖
B、无性繁殖
145、判断题 白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的氢键缔合作用。
146、名词解释 老熟
147、问答题 低度白酒的除浊方法有哪些？
148、填空题 低度白酒的除浊有冷冻过滤法，（），（），（），分子筛与膜过滤，其他除浊法，等几种方法。
149、判断题 检验员手握容量瓶刻度以下部位定容。
（）
150、填空题 酿酒生产非常注重原料的蒸煮，而蒸煮主要是使用原料充分（），否则淀粉很难转化生成糖。
151、问答题 简述浓香型白酒在发酵期间窖内温度变化情况。
152、填空题 浓香型白酒的主体香气成份是（），清香型白酒的主体香气成份是（）和（）。
153、填空题 （）是一种有价值、有前途的液态白酒生产方法。
154、判断题 经肥肉浸泡贮存时桂林三花酒较独特的陈酿工艺。
155、判断题 白酒在贮存老熟过程中所发生的化学变化是缓慢的，主要有氧化、还原、酯化与水解、缩合等作用。
156、问答题 怎样进行白酒酒糟的综合利用？
157、单项选择题 清明节前后踩的曲称（）。
A.桃花曲
B.桑落曲
C.端阳曲
D.伏曲
158、名词解释 量水
159、填空题 存在于自然界的酿酒微生物，基本上分为3类：
一是细菌，二是（），三是（）。
160、问答题 简述何谓滴窖，浓香型白酒生产中为什么要“滴窖勤舀”？
161、填空题 试剂瓶的标签必须写上溶液的（）、（）、（）。
162、判断题 清蒸续渣：
原料单独蒸煮，酒醅单独蒸，混合入窖。
163、填空题 舌的两侧对（）最敏感，舌尖对（）最敏感，舌根对（）最敏感
164、填空题 甲醇的沸点虽低，但它们的挥发度始终小于10，在实际测定中，甲醇在各馏分中的变化为（）大于（）大于（）。
165、问答题 蒸料的作用是什么？
如何操作？
166、问答题 二渣入缸条件主要有哪些，怎样控制？
167、问答题 装甑时间对酒质量有哪些影响？
168、填空题 馏出酒液的酒度，主要以经验观察，即所谓看花取酒。
开始馏出的酒度泡沫较多，较大，持久，称为（）；酒度略低时，泡沫较小，逐渐细碎，但仍较持久，称为（）.
169、名词解释 混蒸续渣
170、判断题 现行的食品安全法于2009年6月1日通过执行。
171、填空题 酒精计具有几种不同的规格，在酒厂中一般采用（）的，温度计采用（）的（）或酒精温度计。
172、判断题 化验分析方法要统一，标准溶液须严格校正，尽量克服分析误差。
（）
173、填空题 白酒酿造所用的曲药，以温度高低划分，浓香型是（）曲药，酱香型白酒酿造所用的曲药是（）曲药。
174、判断题 绝大部分酒的酒度都以体积分数（质量）表示。
175、问答题 为什么酿造工艺中发酵池要密封？
176、填空题 酒中的苦味物质是酒精发酵时（）的产物。
177、问答题 大渣加曲时对曲的粉碎度有哪些要求？
178、判断题 用曲量仅0.5～1.5%是小曲的特点。
（）
179、问答题 大渣发酵时发酵温度应符合什么要求？
180、填空题 半固态法小曲酒的生产可分为（）工艺和（）工艺两种典型工艺
181、填空题 白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的（）。
182、问答题 要把70％（V/V）和45%（V/V）两种酒，调成150千克55%的酒，问各需多少千克？
183、填空题 浓香型白酒生产采用“混蒸混烧”的工艺方法，即在同一甑桶内，先（）然后（）。
184、多项选择题 烧曲现象的预防措施是（）。
A、调整原料配比
B、曲料装箱要疏松一致
C、压紧四周板条
D、降低品温
E、控制曲温潮度。
185、问答题 大渣入缸条件主要有哪些，怎样控制？
186、判断题 浓香型白酒的典型代表酒是五粮液酒。
（）
187、填空题 白酒蒸馏的作用：
（）作用，杀菌作用，加热变质作用。
188、填空题 浓香型酒中的主体香为（）、（）、（）、（）等四大酯。
189、判断题 浓硫酸稀释时可在试剂瓶中进行。
（）
190、问答题 正确采样的意义？
191、问答题 高温润糁要求有哪些？
192、名词解释 粮糟
193、填空题 以谷物、薯类、糖蜜为原料，经发酵、蒸馏而制成的含水酒精，即食品工业专用的（）。
194、判断题 酒是陈的香，告诉我们白酒老熟的时间越长越好。
195、填空题 最新食用酒精的标准号是（）。
196、填空题 白酒按香型分为五大香型即（）、（）、（）、（）和其他型白酒。
197、判断题 测定酒精度时，必须在25℃的环境下。
（）
198、判断题 酒精含量为60%（V/V）以上的白酒，称为高度白酒。
（）
199、判断题 液化是使原料的粘度增加。
（）
200、单项选择题 以下哪种辅料可赋予白酒良好的醇香和糟香（）
A.稻壳
B.粗谷糠
C.高粱壳
D.玉米芯
201、问答题 大曲为什么要储存？
202、填空题 酒精分子和水分子之间的缔合，对感官刺激的变化是十分重要的。
在饮用时，只有（）才和嗅觉、味觉器官发生作用，（）越多，刺激性越大。
203、判断题 清蒸清渣：
原料单独蒸煮，酒醅单独蒸，并单独入窖发酵，互不相混。
204、填空题 国家对酒用食用香料品种有严格的规定，（）年颁布的食品添加剂使用标准对允许使用的食用香料品种作了规定。
205、名词解释 酒醅
206、判断题 测定酒度时校正的标准温度是25℃。
（）
207、判断题 舌尖和边缘对咸味较为敏感，舌根部位对酸味最敏感。
208、单项选择题 以下浓香型大曲酒中不属于纯浓派的为（）
A.洋河大曲
B.双沟大曲
C.古井贡
D.剑南春
209、填空题 我国白酒标准分为四级即（）、（）、（）、（）。
210、问答题 稻壳作为酿酒辅料有哪些特点？
211、问答题 二渣发酵时发酵温度应符合什么要求？
212、名词解释 勾兑
213、填空题 瓶装酒标签，必须符合（）《食品标签通用标准》。
214、填空题 烟台酿酒操作法的工艺特点主要是“（）、（）、（）、（）”。
215、单项选择题 a-淀粉酶的主要功能是切开淀粉内部的（）
A、a-1，4糖苷键
B、a-1，6糖苷键
C、a-1，4糖苷键和a-1，6糖苷键
216、判断题 混蒸续渣：
酒醅+原料混合蒸馏，又叫混蒸混烧。
217、填空题 用酒头调味酒可以解决白酒（）的缺点。
218、判断题 浓香型酒微辛但醇厚因不能用来勾兑成质量较好的基础酒，故不能作为合格酒验收入库。
219、单项选择题 正确的尝评步骤应该是（）
A.先闻香后尝味再看色
B.先尝味后看色再闻香
C.先看色在闻香后尝味
220、填空题 中国白酒的传统蒸馏器具有（）。
221、判断题 用酸式滴定管滴定时必须使用右手操作滴定管活塞。
（）
222、名词解释 曲坯
223、判断题 所有酒类均是存放越久越香醇。
（）
224、问答题 酿酒过程中添加辅料有哪些作用？
225、填空题 能够作为酿酒原料的物质必须含有（），否则就不能用来作为酿酒原料。
226、问答题 为什么要缓火蒸馏？
227、单项选择题 原料高粱贮存，要求入库水份要低于（）
A、15%
B、14%
C、13%
228、问答题 溶液、混浊液、乳浊液的区别是什么？
229、填空题 流酒温度过高，对排（）及排出一些（）臭味物质，如含硫化化合物是有好处的，但这样也挥发损失一部分（）香味物质，如乙酸乙酯，又会较多地带人高沸点杂质，使酒不醇和。
230、问答题 清香型白酒工艺上主要有哪些共同特点？
231、填空题 黄水既是酒糟发酵的（），又是窖泥微生物的重要（）。
232、单项选择题 白酒在蒸馏过程中，乙酸乙酯主要在（）部分。
A、酒头
B、中段酒
C、酒尾
D、全部
233、名词解释 基础酒
234、填空题 我国的白酒与（）、（）、（）、（）、（）并列为世界六大蒸馏酒。
235、填空题 清香型中温大曲主要有三种，即（）、（）、（）。
236、问答题 高粱作为制酒原料有哪些特点？
237、填空题 用移液管转移液体以前，应先用待吸溶液润洗移液管（）次。
238、判断题 白酒中的糠杂味是生产中用糠量过大，清蒸辅料不彻底造成的。
239、单项选择题 从酒质上考虑，以下哪种容器更适合贮酒（）。
A.陶坛
B.铝罐
C.不锈钢罐
D.水泥池内壁涂涂料
240、判断题 清香型大曲曲室要求：
既要保温、保湿、也要便于通风晾曲和降温。
241、填空题 酱香型白酒香味成分为“四高一低一多”：
（）、（）、（）、（）、（）、（）。
242、问答题 发酵酒醅生酸幅度较大的原因？
243、判断题 用铝罐贮酒，随着贮酒时间的延长，酒中的有机酸对铝有腐蚀作用；同时，铝的氧化物溶于酒中后，会产生混浊沉淀并使酒发涩。
244、填空题 用于滴定白酒中总酸的氢氧化钠的浓度为（）。
245、问答题 什么叫酒醅？
246、问答题 装甑要点有哪些？
247、判断题 为了节省滴定时间，滴定速度越快越好，只要控制好不过量，可以使液体连成一条直线进行滴定。
（）
248、问答题 酒醅不升温，不出酒，通常是哪些原因造成的？
249、填空题 验收合格酒的质量标准应该是以（）、（）为基础。
250、填空题 标准按性质分为（）、（）。
251、填空题 蒸馏是利用组分（）的不同，以分离（）的单元操作。
252、问答题 白酒发酵糟醅都有哪些主要的理化检测指标？
各指标的分别采用的是什么方法检测？
253、填空题 基础酒的标准是（）、（）、（）。
254、填空题 细菌按形态可分为（）、（）、（）三大类。
255、判断题 “公斤”和“斤”是法定计量单位。
（）
256、单项选择题 中国白酒为（）发酵技术。
A、单边
B、双边
C、多边
257、单项选择题 酵母生长最适宜温度为（）°
A、25～28
B、28～30
C、30～32
D、32～34
258、填空题 刚经高温干燥后的试剂药品，应先放入（）内冷却再称量。
259、判断题 清茬曲大热中晾曲。
260、填空题
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