食品营养学复习题含答案15.docx
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食品营养学复习题含答案15
食品营养学复习题 （ 含答
案）--2015.1.5..
第一章营养学基础
一、填空
1.维生素 D 的缺乏症有（）、骨质软
化症、（）、和（）。
2. 必需脂肪酸最好的食物来源是 （）
和（）。
3.除 8 种必需氨基酸外，还有（）是
婴幼儿不可缺少的氨基酸。
4.水溶性维生素包括（）和（）。
5.（）和（）含钙量丰富且吸
收率高，是钙的良好来源。
6. 人体热能需要的测定方法有 （） 和
（）
7. 烟 酸 缺 乏 引 起 的 “ 三 D” 症 状 包 括
（）、（）和（）。
8. 与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的
维生素是（）
9. 硫 胺 素 缺 乏 引 起 的 脚 气 病 主 要 有
（）、（）、急性暴发性脚气病三种
类型。
10. 人 体 的 热 能 消 耗 包 括 （）、
（）和（）三方面。
11.缺铁性贫血期主要表现为（）和
（）下降。
2
12.铁损耗的三个阶段包括 （） 、红细
胞生成缺铁期和（）。
13.蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产
生（）症。
14.亚油酸主要存在于（）中。
15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有
（）和（）两类不饱和脂肪酸。
16.营养学上，主要从（）、）
和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白
质的营养价值。
17. 膳食纤维的主要特征是（）作用、
（）作用、（）作用和（）
作用。
18. 豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主
要原因是去除了（），并破坏了（）。
19. 当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可
能是缺乏（）。
20. 味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏
（）。
人体患克山病和大骨节病是由于缺
矿物质（）引起的。
21. 蔬菜水果是（）、（）和
（）的主要来源。
二、单选题
3
1．血胆固醇升高时，血中（）浓度增加。
A HDLB LDLC 糖蛋白D 球蛋白
2．膳食蛋白质中非必需氨基酸 （） 具有节
约蛋氨酸的作用。
A 半胱氨酸B 酪氨酸C 精氨酸D 丝
氨酸
3 ．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持
（）
A 氮平衡B 负氮平衡C 排出足够的尿
素氮D 正氮平衡
4．维持人体基本生命活动的能量消耗是
（）
A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力
活动耗能D 食物热效应耗能。
5.能促进钙吸收的措施是（）
A 经常在户外晒太阳B 经常做理疗 （ 热
敷）
C 多吃谷类食物D 多吃蔬菜、水果
6.具有激素性质的维生素是（）
A 维生素 B
1
B 维生素 B
2
C 维生素 D
D 维生素 PP
7.维生素 B 缺乏体征之一是（）
2
4
A 脂溢性皮炎B 周围神经炎C “三
D”症状D 牙龈疼痛出血
8.能被人体消化吸收的碳水化合物是（）
A 棉籽糖B 果胶C 纤维素D 淀粉
9. 膳食蛋白质中非必需氨基酸 （） 具有节
约苯丙氨酸的作用。
A 半胱氨酸B 酪氨酸C 丙氨酸D 丝
氨酸
10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳
食供给量应占总能量的（）
A 45%～50%B 70%以上C 55%～65%
D 30%以下
11.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在
总能量的（）。
A 45%B 25% ～30%C 20% 以下D
20%～30%
12. 如果要在固体食物标签上标为“低能量食
物”，则其能量的含量应为（）。
A. ≤80KJ/100gB. ≤150kJ/100g
C. ≤170kJ/100gD. ≤200KJ/100g
13. 膳食结构划分最重要的依据是（）在膳
食构成中的比例。
5
A. 能量B. 蛋白质C. 脂肪
D. 动植物性食物
（
14．大豆蛋白质的第一限制性氨基酸为：
）
A 苯丙氨酸B 蛋氨酸C 苏氨酸
D 赖氨酸
15．钙的最好来源是：
（）
A 小虾皮B 海带C 奶及奶
制品D 黑芝麻
16．维生素 B 缺乏引起哪种症状：
（）
2
A 口角炎B 脚气病C 夜盲症
D 牙出血
17 ． 以 下 含 有 丰 富 维 生 素 B 的 豆 制 品 是 :
12
（）
A 豆浆B豆腐C豆干
D 豆腐乳
18．必需脂肪酸的最佳食物来源是：
（）
A 猪油B 植物油C 鱼油
D 蛋黄
19．以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的
是：
（）
A 大豆+面粉B 鸡蛋+猪瘦肉C 大
米+大白菜D 带鱼+猪肝
6
20 ．维持人体基本生命活动的能量消耗是：
（）
A 体力活动B 基础代谢C 生长发
育D 食物热效应
21 ． 能 被 人 体 消 化 吸 收 的 碳 水 化 合 物 是 ：
（）
A 棉籽糖B 果胶C 纤维素
D 淀粉
22．中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在
总能量的：
（）
A 45%B 25% ～ 30%C 20% 以 下
D 20%～30%
23．、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨
基酸：
（）
A 精氨酸B组氨酸C丝氨酸
D 胱氨酸
24 ．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种：
（）
A 钙B 铁C 钾D 钠
25．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基
酸转化：
（）
A 苏氨酸B 赖氨酸C 色氨酸
7
D 蛋氨酸
26．维生素 A 的主要来源是：
（）
A 苹果B 大白菜C 胡萝卜
D 动物肝脏
三、多选题
1．促进钙吸收的因素有（）
A 维生素 DB 乳糖C 膳食纤维D
氨基酸E 青霉素
2．下列哪些蛋白可作为参考蛋白（）
A 醇溶蛋白B 酪蛋白C 鸡蛋蛋白
D 鱼肉蛋白E 牛肉蛋白
3．影响人体基础代谢的因素有（）
A 体表面积与体型B 年龄C 甲状腺
激素异常D 寒冷E 咖啡因
4．促进铁吸收的因素有（）
A 维生素 BB 猪肉C 抗酸药物D 植
酸盐E 维生素Ｃ
5．维生素 A 缺乏引起（）
A 干眼病B 脚气病C 致盲症D
坏血病E 失明
8
6．不溶性膳食纤维包括（）
A 纤维素B甘露醇C半纤维素
D 木质素E 果胶
7.人体必需脂肪酸为（）
A γ－亚麻酸B α－亚麻酸C 亚油
酸D EPAEDHA
8.食物的能量来源是（）
A 碳水化合物B 酒精C 脂肪D
蛋白质E 矿物质
9. 下 列 矿 物 质 中 ， 属 于 必 需 微 量 元 素 的 有
（）
A 锌B磷C钙D铁
E 硒
10.属于优质蛋白的有（）
A 谷蛋白B 大豆蛋白C 鸡肉蛋
白D 白蛋白E 鱼肉蛋白
11.下面说法正确的是（）
A 血红素铁主要存在于动物性食品中
B 血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的
影响
C 非血红素铁主要存在于动物性食品中
D 无论是血红素铁还是非血红素铁均受植
9
酸、草酸盐的影响
E 铁的吸收与体内铁的需要量有关
12.含碘量丰富的食品有（）
A 海带B 深绿色蔬菜C 干贝D 紫
菜E 海鱼
13.下面说法正确的是（）
A 铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分
B 硒是谷胱甘肽硫转移酶的组成成分
C 锌参与蛋白质合成
D 人乳中的钙磷比例约为 1：
1.5
E 缺硒是发生克山病的重要原因
14.维生素 D 的较好食物来源有（）
A 牛奶B 蛋黄C 肝脏D
谷类E 海鱼
15.具有抗氧化作用的维生素是（）
A 维生素 AB 维生素 CC 维生素
ED 叶酸E 胡萝卜素
16.大豆中的抗营养因素有（）
A 蛋白酶抑制剂B 植酸C 红血球
凝集素D 棉籽糖E 脂氧和酶
17．下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血
（）
10
A 锌B 铁C 尼克酸D
叶酸E 维生素 B
12
18.人体必需脂肪酸为（）
A γ－亚麻酸B α－亚麻酸C 亚
油酸D EPAE DHA
19 ．下列矿物质中，属于必需微量元素的有
（）
A 锌B 磷C 钙D 铁
E 硒
20.食品营养成分表中核心营养素有（）
A 能量和蛋白质B 脂肪C 碳水
化合物D 钠E 膳食纤维
21.下面说法正确的是（）
A 血红素铁主要存在于动物性食品中
B 血红素铁在肠内的吸收不受膳食因素的
影响
C 动物性食品中的铁吸收率都高于植物食
品中的铁
D 非血红素铁在肠内的吸收受植酸、草酸盐
的影响
E 铁的吸收与体内铁的需要量有关
22. 下 列 有 关 脂 肪 酸 的 说 法 哪 些 是 正 确 的
11
（）
A 花生四烯酸在体内可以合成B α
－亚麻酸是 n-3 系列脂肪酸
C 动物内脏中含有较多的亚油酸D 动
物脂肪相对含多不饱和脂肪酸较多
E 二十二碳六烯酸具有降低血脂的功能
四、名词解释
1.必需氨基酸
2.限制性氨基酸
3.必需脂肪酸（EFA）
4.食物热效应
5.膳食纤维
6.蛋白质互补作用
五、简答题
1.影响铁吸收的主要因素有哪些？
2.促进钙吸收的因素有哪些？
3.影响钙吸收的因素有哪些？
4.膳食纤维的生理功能有哪些?
5．依据谷类食物的蛋白质构成特点，分析
提高谷类食物营养价值的途径有哪些？
6．结合畜肉和鱼肉的营养特点，谈谈你对
“多吃鱼，少吃肉”这一观点的认识。
12
7．为什么提倡吃全谷类?
长期吃精白米面会
造成人体哪种维生素的缺乏?
8．简述近几十年来营养学研究的重要进展。
六、论述题
如何评价食物蛋白质的营养价值？
七、计算题
1、某小麦粉的蛋白质含量 10.9%，其中 100g 小
麦粉中各种氨基酸含量及 FAO 提出必需氨基
酸需要模式见表，试计算该小麦粉的氨基酸
评分。
氨基酸异
亮
亮
氨
赖
氨
蛋
氨
苯
丙
苏
氨
缬
氨
色
氨
氨
酸 酸 酸
氨
酸 酸 酸
酸
＋ 酸
半
胱
氨
＋
酪
氨
酸酸
氨基酸含 403 768 280 394854 309 514 135
量（mg）
/100g 小
13
麦粉
FAO EAA
需要模式
（mg/g）
40 70 55 35 60 40 50 10
参考答案
一、填空题
1.佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症
2.海产品和植物油类
3.组氨酸
4.维生素 B 族和维生素 C
5.奶和奶制品
6.计算法和测量法
7.皮炎、腹泻、痴呆
8.叶酸
9.干性脚气病、湿性脚气病
10.基础代谢、体力活动、食物热效应
11.血红蛋白和红细胞比积
12.铁减少期、缺铁性贫血期
13.干瘦型营养不良
14．植物油
15.n-3 系列n-6 系列
16.食物蛋白质含量、 被消化吸收程度
14
17. 吸水作用；黏滞作用；结合胆酸；阳离
子交换
18. 膳食纤维；抗胰蛋白酶
19. 维生 B2
20. 锌；硒
21. 矿物质；维生素；膳食纤维
二、单选题
B、A、D、B、A、C、A、D、B、C、D、C、D、
B、C、A、D、B、A、B、D、D、B、B、C、D
三、多选题
1.A、B、D、E
2.B、C
3.A、B、C、D、E
4.B、E
5.A、C、E
6.A、C、D
7.B、C
8.A、B、C、D
9.A、D、E
10.B、C、E
11.A、B、E
12.A、C、D、E
15
13.A、C、D、E
14.B、C、E
15．ABCE
16．ABCDE
17．DE
18．BC
19．ADE
20．ABCD
21．ABCDE
22．ABCE
四、名词解释：
1.必需氨基酸：
是指人体内不能合成或合成
速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得
的氨基酸。
2.限制性氨基酸：
食物蛋白质中一种或几种
必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基
酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质
营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸
称为限制氨基酸。
3.必需脂肪酸（EFA）：
是人体不可缺少而自
身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
4.食物热效应：
人体在摄食过程中，由于要
16
对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，
需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能
量。
这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热
效应。
5．膳食纤维：
是一类不被人体消化吸收的
多糖类物质。
其主要包括纤维素、半纤维素、木
质素、果胶、树胶等
6．蛋白质互补作用:
不同食物间相互补充其
必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用.
五、简答题
1．影响铁吸收的主要因素有哪些？
（1）植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；
（2）体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；
（3）铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关，
一般贮存量多时其吸收率低，反之，贮存量低或
需要量增加时则吸收率增高。
2.促进钙吸收的因素有哪些？
⑴维生素 D 可促进小肠对钙的吸收； ⑵某
些氨基酸如赖氨酸、 色氨酸、组氨酸、精氨酸、
亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的
吸收；⑶乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内
pH ，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；
⑷一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利
17
钙的吸收。
3．影响钙吸收的因素有哪些？
⑴粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草
酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻
碍钙的吸收；⑵膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙
结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影
响钙的吸收；⑶一些碱性药物，如苏打、黄连素、
四环素等也影响钙的吸收。
4.膳食纤维的生理功能有哪些?
⑴增强肠道功能,有利粪便排出；⑵控制体
重和减肥；⑶可降低血糖和血胆固醇；⑷有研究
表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。
5．依据谷类食物的蛋白质构成特点，分析
提高谷类食物营养价值的途径有哪些？
⑴谷类蛋白质营养价值较低，缺少赖氨酸；
⑵提高谷类食品营养价值的途径：
不同食物混合
食用，蛋白质互补作用；⑶营养强化；⑷转基因
技术。
6．结合畜肉和鱼肉的营养特点，谈谈你对
“多吃鱼，少吃肉”这一观点的认识。
⑴鱼肉纤维细嫩柔软，蛋白质消化吸收率高
于畜肉；⑵鱼肉脂肪含量比畜肉低；⑶鱼肉脂肪
18
中含不饱和脂肪酸比例较高，包括二十二碳六烯
酸等。
7．为什么提倡吃全谷类?
长期吃精白米面会
造成人体哪种维生素的缺乏?
⑴全谷类是人体 B 族维生素的主要来源；⑵全
谷类的钾、镁等矿物质含量高；⑶保留的膳食纤
维含量丰富，使其具有较低的血糖反应。
⑷长期
吃精白米面会造成维生素 B1 的缺乏。
8．简述近几十年来营养学研究的重要进展。
⑴基础营养的新进展；⑵食物中的活性成分；
⑶营养与基因表达；⑷食品的营养强化；⑸公共
营养。
六、论述题
1、如何评价食物蛋白质的营养价值？
评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质
的鉴定、新资源食品的研究与开发、指导人群膳
食等许多方面都是十分必要的。
所以营养学上，
主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和
被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白
质的营养价值。
19
（一）蛋白质的含量
蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。
食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮
法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋
白质的换算系数（6.25），就可得到食物蛋白质
的含量。
（二）蛋白质消化率
蛋白质消化率，不仅反映了蛋白质在消化道
内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和
肽被吸收的程度。
食物氮
－（粪氮－粪代谢氮）
蛋白质真消化率（%）= ————————
—————×100%
食物氮
食物氮－粪
氮
蛋白质表观消化率 （%）= ———————
————×100%
20
食物氮
（三）蛋白质利用率
衡量蛋白质利用率的指标有很多，各指标分
别从不同角度反映蛋白质被利用的程度，下面是
几种常用的指标。
1. 生物价 （BV）蛋白质生物价是反映食物
蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。
用被
机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质
量的比值的 100 倍表示。
生物价越高表明其被机
体利用程度越高，最大值为 100。
计算公式如下：
储留氮
生物价=——————×100
吸收氮
吸收氮=食物氮－（粪氮－粪代谢氮）
储留氮=吸收氮－（尿氮－尿内源性氮）
2.蛋白质净利用率（NPU）蛋白质净利用率
是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用
的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包含了食
物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全
面。
储留氮
21
蛋白质净利用率＝消化率×生物价
＝———————× 100 ％
食物氮
3.蛋白质功效比值（PER）蛋白质功效比值
是用处于生长阶段中的幼年动物 （一般用刚断奶
的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入
蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指
标。
动物体
重增加 （g）
蛋白质功效比值＝———————
—————
摄入食物蛋白质
（g）
4.氨基酸评分（AAS）氨基酸评分也叫蛋白
质化学评分，是目前被广为采用的一种评价方
法。
该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评
分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式
进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关
系。
被测蛋白
22
质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）
氨基酸评分 = ———————————
——————————————————
理想模式或参
考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）
七、计算题
答案要点：
①求出每克蛋白质中氨基酸含量（mg/g）；
②按 FAO 的 EAA 需要模式（mg/g）求出氨基酸比
值；
③找出最小比值×100，小麦粉的氨基酸评分值
是 47。
第二章植物化学物
四、名词解释
1.植物化学物
五、简答题
1.植物化学物的分类。
2.植物化学物有哪些生理功能？
3.大蒜有哪些生物学作用?
23
参考答案
四、名词解释
1.植物化学物：
存在于植物的次级代谢产物
中，除传统营养素（不含维生素）以外的植物活
性物质。
五、简答题
1.植物化学物的分类。
按照功能可分为十大类：
类胡萝卜素、植物
固醇、皂甙、芥子油甙、多酚、蛋白酶抑制剂、
单萜类、植物雌激素、硫化物、植物凝血素。
2.植物化学物有哪些生理功能？
抗癌作用、抗氧化作用、免疫调节作用、抗
微生物作用、降胆固醇作用。
3.大蒜有哪些生物学作用?
①抗突变作用；②抗癌作用；③对免疫功能
的影响；④抗氧化和延缓衰老作用
第三章各类食品的营养价值
一、填空
1.蔬菜和水果在烹调过程中主要是 （）
和（）的损失和破坏。
2. 谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是
（）。
24
3.最好的植物性优质蛋白质是（）。
4. （） 是膳食中碳水化合物存在的主
要形式。
5. 谷类是膳食中 （） 族维生素的重要
来源。
6.谷类食品含蛋白质（）%。
7.牛奶中含量较低的矿物质是 （）, 用
牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。
8.牛奶中的蛋白质主要为（）。
9.人奶中的蛋白质主要为（）。
10.评定鲜奶质量的简易指标是（）。
11.蔬菜、水果贮藏常采用的方法有（）
和（）。
12.常采用（） 和（） 的方法来提
高谷类蛋白质的营养价值。
13.我国婴儿配方代乳粉标准中明确规定，
含有豆粉的婴幼儿代乳食品，（）试验必须
是阴性。
14.鱼类脂肪中含有（） ，具有降低血
脂、预防动脉粥样硬化的作用。
15.畜禽肉中的铁以（） 的形式存在，
是膳食铁的良好来源。
16.禽肉、畜肉中含有可溶于水的（），
使肉汤味道鲜美。
二、单选题
1.含维生素 C 最多的蔬菜是（）
25
A 大白菜B 油菜C 柿子椒D 大
萝卜
2.野果的营养特点（）
A 富含维生素 C 和胡萝卜素B 富含维生
素B
1
C 富含维生素 A 和 DD 富含维生
素E
3.大豆中的蛋白质含量（）
A 15 ～20%B 50 ～60%C 10 ～15%D
35～40%
4.某食物中蛋白质的 INQ 值大于 1 （）
A 表示食物蛋白质的供给量高于能量供给
B 表示食物蛋白质的供给量低于能量供给
C 表示食物蛋白质的供给量与能量供给量平
衡
D 表示食物蛋白质的供给高于机体所需
5.下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是（）
A 甜炼乳B 调制奶粉C 淡炼乳D
全脂奶粉
6.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是（）
A 磷酸B 草酸C 琥珀酸D
植酸
26
7.大豆中产生豆腥味的主要酶类是（）
A 淀粉酶B 脂肪氧化酶C 脲酶
D 蛋白酶
8.豆芽中富含（）
A维生素 EB叶酸C维生素
BD维生素 C
9、某食物中蛋白质的 INQ 值大于 1，表示食物
蛋白质的供给量 （）
A 高于能量供给B 低于能量供给C 与
能量供给量平衡D 高于机体所需
三、多选题
1.大豆中的非营养因子（）
A 蛋白酶抑制剂B 植酸C 植物红细
胞凝血素
D 皂甙类E 异黄酮类
2.下面食品中含有的蛋白质，属于优质蛋白质的
有（）
A 鸡蛋B 稻米C 鸡肉D 牛肉E
大豆
3.大豆中的胀气因子包括（）
A 棉籽糖B阿拉伯糖C水苏糖
27
D 半乳聚糖E 蔗糖
4. 下列属于大豆及其他油料的蛋白质制品的有
（）
A 组织化蛋白质B 油料粕粉C 纯化蛋
白质D 分离蛋白质E 浓缩蛋白质
5.蔬菜水果中富含下列哪些成分（）
A 碳水化合物B 蛋白质C 有机酸
D 芳香物质E 矿物质
6.禽肉的营养特点有（）
A 脂肪含量少B 脂肪熔点低
C 含氮浸出物少
D 蛋白质的氨基酸组成接近人体需要
E 易消化吸收
7. 肉 类 食 品 在 冷 冻 贮 藏 中 可 发 生 哪 些 变 化
（）
A 变色B 蛋白质变性C 自溶D
脂肪氧化E 后熟
8.谷类中含量较高的蛋白质为（）
A 谷蛋白B 球蛋白C 白蛋白D 醇
溶蛋白E 酪蛋白
四、名词解释
1.INQ
28
3.褐变反应
五、简答题
1.大豆有哪些营养价值？
2.大豆中的抗营养因素有哪些？
3.从哪些方面评定食品的营养价值？
4.INQ 的计算公式及其营养学意义是什么?
参考答案
一、填空
1.水溶性维生素和矿物质
2.赖氨酸
3.大豆蛋
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