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1、食品营养学复习题含答案15食品营养学复习题(含答案)-2015.1.5.第一章 营养学基础一、填空1.维生素D的缺乏症有( )、骨质软化症、( )、和( )。2.必需脂肪酸最好的食物来源是( )和（ ）。3.除8种必需氨基酸外，还有（ ）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。4.水溶性维生素包括( )和( )。5.（ ）和（ ）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。6.人体热能需要的测定方法有( )和( )7.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。8.与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是( )9.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（ ）、（ ）、急性暴发性脚气病三种类型。10.人体的热能消

2、耗包括( )、( )和( )三方面。11.缺铁性贫血期主要表现为（ ）和（ ）下降。212.铁损耗的三个阶段包括( )、红细胞生成缺铁期和( )。13.蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（ ）症。14.亚油酸主要存在于（ ）中。15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（ ）和（ ）两类不饱和脂肪酸。16.营养学上，主要从（ ）、）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。17.膳食纤维的主要特征是（ ）作用、（ ）作用、（ ）作用和（ ）作用。18.豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了（ ），并破坏了（ ）。19.当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏（ ）。20

3、.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏（ ）。人体患克山病和大骨节病是由于缺矿物质（ ）引起的。21.蔬菜水果是（ ）、（ ）和（ ）的主要来源。二、单选题31血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。AHDL BLDL C糖蛋白 D球蛋白2膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。A半胱氨酸 B酪氨酸 C精氨酸 D丝氨酸3婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )A氮平衡 B负氮平衡 C排出足够的尿素氮 D正氮平衡4维持人体基本生命活动的能量消耗是( )A体力活动耗能 B基础代谢 C非体力活动耗能 D食物热效应耗能。5.能促进钙吸收的措施是( )A经常在户外晒太阳 B经常做理疗(热敷)C多吃

4、谷类食物 D多吃蔬菜、水果6.具有激素性质的维生素是( )A维生素B1B维生素B2C维生素DD维生素PP7.维生素B缺乏体征之一是( )24A脂溢性皮炎 B周围神经炎 C“三D”症状 D牙龈疼痛出血8.能被人体消化吸收的碳水化合物是( )A棉籽糖 B果胶 C纤维素 D淀粉9.膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约苯丙氨酸的作用。A半胱氨酸 B酪氨酸 C丙氨酸 D丝氨酸10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（ ）A45%50% B70%以上 C55%65%D30%以下11.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（ ）。A45% B25%30% C20%以下 D2

5、0%30%12.如果要在固体食物标签上标为“低能量食物”，则其能量的含量应为（ ）。A.80KJ/100g B.150kJ/100gC.170kJ/100g D.200KJ/100g13.膳食结构划分最重要的依据是（ ）在膳食构成中的比例。5A.能量 B.蛋白质 C.脂肪D.动植物性食物（14大豆蛋白质的第一限制性氨基酸为： ）A苯丙氨酸 B蛋氨酸 C苏氨酸D赖氨酸15钙的最好来源是：（ ）A小虾皮 B海带 C奶及奶制品 D黑芝麻16维生素B缺乏引起哪种症状：（ ）2A口角炎 B脚气病 C夜盲症D牙出血17以下含有丰富维生素B的豆制品是:12（ ）A豆浆 B 豆腐 C 豆干D豆腐乳18必需脂肪

6、酸的最佳食物来源是：（ ）A猪油 B植物油 C鱼油D蛋黄19以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是：（ ）A大豆+面粉 B鸡蛋+猪瘦肉 C大米+大白菜 D带鱼+猪肝620维持人体基本生命活动的能量消耗是：( )A体力活动 B基础代谢 C生长发育 D食物热效应21能被人体消化吸收的碳水化合物是：( )A棉籽糖 B果胶 C纤维素D淀粉22中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的：（ ）A45% B25%30% C20%以下D20%30%23、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸：（ ）A精氨酸 B 组氨酸 C 丝氨酸D胱氨酸24牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种：（ ）A钙 B铁 C钾

7、 D钠25人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化：（ ）A苏氨酸 B赖氨酸 C色氨酸7D蛋氨酸26维生素A的主要来源是：（ ）A苹果 B大白菜 C胡萝卜D动物肝脏三、多选题1促进钙吸收的因素有( )A维生素D B乳糖 C膳食纤维 D氨基酸 E青霉素2下列哪些蛋白可作为参考蛋白( )A醇溶蛋白 B酪蛋白 C鸡蛋蛋白D鱼肉蛋白 E牛肉蛋白3影响人体基础代谢的因素有( )A体表面积与体型 B年龄 C甲状腺激素异常 D寒冷 E咖啡因4促进铁吸收的因素有（ ）A维生素B B猪肉 C抗酸药物 D植酸盐 E维生素5维生素A缺乏引起( )A干眼病 B脚气病 C致盲症 D坏血病 E失明86不溶性膳食纤维包

8、括( )A纤维素 B 甘露醇 C 半纤维素D木质素 E果胶7.人体必需脂肪酸为( )A亚麻酸 B亚麻酸 C亚油酸 DEPA E DHA8.食物的能量来源是( )A碳水化合物 B酒精 C脂肪 D蛋白质 E矿物质9.下列矿物质中，属于必需微量元素的有( )A锌 B 磷 C 钙 D 铁E硒10.属于优质蛋白的有（ ）A谷蛋白 B大豆蛋白 C鸡肉蛋白 D白蛋白 E鱼肉蛋白11.下面说法正确的是( )A血红素铁主要存在于动物性食品中B血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响C非血红素铁主要存在于动物性食品中D无论是血红素铁还是非血红素铁均受植9酸、草酸盐的影响E铁的吸收与体内铁的需要量有关12.含碘量丰

9、富的食品有（ ）A海带 B深绿色蔬菜 C干贝 D紫菜 E海鱼13.下面说法正确的是（ ）A铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分B硒是谷胱甘肽硫转移酶的组成成分C锌参与蛋白质合成D人乳中的钙磷比例约为1：1.5E缺硒是发生克山病的重要原因14.维生素D的较好食物来源有（ ）A牛奶 B蛋黄 C肝脏 D谷类 E海鱼15.具有抗氧化作用的维生素是（ ）A维生素A B维生素C C维生素E D叶酸 E胡萝卜素16.大豆中的抗营养因素有( )A蛋白酶抑制剂 B植酸 C红血球凝集素 D棉籽糖 E脂氧和酶17下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（ ）10A锌 B铁 C尼克酸 D叶酸 E维生素B1218.人体必

10、需脂肪酸为( )A亚麻酸 B亚麻酸 C亚油酸 DEPA EDHA19下列矿物质中，属于必需微量元素的有( )A锌 B磷 C钙 D铁E硒20.食品营养成分表中核心营养素有（ ）A能量和蛋白质 B脂肪 C碳水化合物 D钠 E膳食纤维21.下面说法正确的是( )A血红素铁主要存在于动物性食品中B血红素铁在肠内的吸收不受膳食因素的影响C动物性食品中的铁吸收率都高于植物食品中的铁D非血红素铁在肠内的吸收受植酸、草酸盐的影响E铁的吸收与体内铁的需要量有关22.下列有关脂肪酸的说法哪些是正确的11（ ）A花生四烯酸在体内可以合成 B亚麻酸是n-3系列脂肪酸C动物内脏中含有较多的亚油酸 D动物脂肪相对含多不饱

11、和脂肪酸较多E二十二碳六烯酸具有降低血脂的功能四、名词解释1.必需氨基酸2.限制性氨基酸3.必需脂肪酸(EFA)4.食物热效应5.膳食纤维6.蛋白质互补作用五、简答题1.影响铁吸收的主要因素有哪些？2.促进钙吸收的因素有哪些？3.影响钙吸收的因素有哪些？4.膳食纤维的生理功能有哪些?5依据谷类食物的蛋白质构成特点，分析提高谷类食物营养价值的途径有哪些？6结合畜肉和鱼肉的营养特点，谈谈你对“多吃鱼，少吃肉”这一观点的认识。127为什么提倡吃全谷类?长期吃精白米面会造成人体哪种维生素的缺乏?8简述近几十年来营养学研究的重要进展。六、论述题如何评价食物蛋白质的营养价值？七、计算题1、某小麦粉的蛋白质

12、含量10.9%，其中100g小麦粉中各种氨基酸含量及FAO提出必需氨基酸需要模式见表，试计算该小麦粉的氨基酸评分。氨基酸 异亮亮氨赖氨蛋氨苯丙苏氨缬氨色氨氨酸酸酸氨酸酸酸酸酸半胱氨酪氨酸 酸氨基酸含403768280394 854309514135量（mg）/100g小13麦粉FAOEAA需要模式（mg/g）4070553560405010参考答案一、填空题1.佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症2.海产品和植物油类3.组氨酸4.维生素B族和维生素C5.奶和奶制品6.计算法和测量法7.皮炎、腹泻、痴呆8.叶酸9.干性脚气病、湿性脚气病10.基础代谢、体力活动、食物热效应11.血红蛋白和红细胞比积12

13、.铁减少期、缺铁性贫血期13.干瘦型营养不良14植物油15.n-3系列 n-6系列16.食物蛋白质含量、被消化吸收程度1417.吸水作用；黏滞作用；结合胆酸；阳离子交换18.膳食纤维；抗胰蛋白酶19.维生B220.锌；硒21.矿物质；维生素；膳食纤维二、单选题B、A、D、B、A、C、A、D、B、C、D、C、D、B、C、A、D、B、A、B、D、D、B、B、C、D三、多选题1.A、B、D、E2.B、C3.A、B、C、D、E4.B、E5.A、C、E6.A、C、D7.B、C8.A、B、C、D9.A、D、E10.B、C、E11.A、B、E12.A、C、D、E1513.A、C、D、E14.B、C、E15A

14、BCE16ABCDE17DE18BC19ADE20ABCD21ABCDE22ABCE四、名词解释：1.必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。2.限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。3.必需脂肪酸(EFA)：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。4.食物热效应：人体在摄食过程中，由于要16对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而

15、引起能量的额外消耗称食物热效应。5膳食纤维：是一类不被人体消化吸收的多糖类物质。其主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶等6蛋白质互补作用:不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用.五、简答题1影响铁吸收的主要因素有哪些？(1)植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；(2)体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；(3)铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关，一般贮存量多时其吸收率低，反之，贮存量低或需要量增加时则吸收率增高。2.促进钙吸收的因素有哪些？维生素D可促进小肠对钙的吸收；某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收；乳糖经肠道菌发

16、酵产酸，降低肠内pH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利17钙的吸收。3影响钙吸收的因素有哪些？粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收；一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。4.膳食纤维的生理功能有哪些?增强肠道功能,有利粪便排出；控制体重和减肥；可降低血糖和血胆固醇；有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。5依据谷类食物的蛋白质构成特点，分析提高谷类食物营养价值的途径有哪些？谷类蛋白质营养价值较低，缺少赖氨

17、酸；提高谷类食品营养价值的途径：不同食物混合食用，蛋白质互补作用；营养强化；转基因技术。6结合畜肉和鱼肉的营养特点，谈谈你对“多吃鱼，少吃肉”这一观点的认识。鱼肉纤维细嫩柔软，蛋白质消化吸收率高于畜肉；鱼肉脂肪含量比畜肉低；鱼肉脂肪18中含不饱和脂肪酸比例较高，包括二十二碳六烯酸等。7为什么提倡吃全谷类?长期吃精白米面会造成人体哪种维生素的缺乏?全谷类是人体B族维生素的主要来源；全谷类的钾、镁等矿物质含量高；保留的膳食纤维含量丰富，使其具有较低的血糖反应。长期吃精白米面会造成维生素B1的缺乏。8简述近几十年来营养学研究的重要进展。基础营养的新进展；食物中的活性成分；营养与基因表达；食品的营养强

18、化；公共营养。六、论述题1、如何评价食物蛋白质的营养价值？评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定、新资源食品的研究与开发、指导人群膳食等许多方面都是十分必要的。所以营养学上，主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。19(一)蛋白质的含量蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数（6.25），就可得到食物蛋白质的含量。(二)蛋白质消化率蛋白质消化率，不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。食物氮(粪氮粪

19、代谢氮)蛋白质真消化率(%)=100%食物氮食物氮粪氮蛋白质表观消化率(%)=100%20食物氮(三)蛋白质利用率衡量蛋白质利用率的指标有很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度，下面是几种常用的指标。1.生物价(BV) 蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。计算公式如下：储留氮生物价=100吸收氮吸收氮=食物氮（粪氮粪代谢氮）储留氮=吸收氮（尿氮尿内源性氮）2.蛋白质净利用率(NPU) 蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的

20、蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。储留氮21蛋白质净利用率消化率生物价100食物氮3.蛋白质功效比值(PER) 蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。动物体重增加(g)蛋白质功效比值摄入食物蛋白质(g)4.氨基酸评分(AAS) 氨基酸评分也叫蛋白质化学评分，是目前被广为采用的一种评价方法。该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。被测蛋白22质每克氮(或蛋白质)中

21、氨基酸量(mg)氨基酸评分=理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)七、计算题答案要点：求出每克蛋白质中氨基酸含量（mg/g）；按FAO的EAA需要模式（mg/g）求出氨基酸比值；找出最小比值100，小麦粉的氨基酸评分值是47。第二章 植物化学物四、名词解释1.植物化学物五、简答题1.植物化学物的分类。2.植物化学物有哪些生理功能？3.大蒜有哪些生物学作用?23参考答案四、名词解释1.植物化学物：存在于植物的次级代谢产物中，除传统营养素（不含维生素）以外的植物活性物质。五、简答题1.植物化学物的分类。按照功能可分为十大类：类胡萝卜素、植物固醇、皂甙、芥子油甙、多酚、蛋白酶抑制

22、剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植物凝血素。2.植物化学物有哪些生理功能？抗癌作用、抗氧化作用、免疫调节作用、抗微生物作用、降胆固醇作用。3.大蒜有哪些生物学作用?抗突变作用；抗癌作用；对免疫功能的影响；抗氧化和延缓衰老作用第三章 各类食品的营养价值一、填空1.蔬菜和水果在烹调过程中主要是( )和（ ）的损失和破坏。2.谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是( )。243.最好的植物性优质蛋白质是( )。4.( )是膳食中碳水化合物存在的主要形式。5.谷类是膳食中( )族维生素的重要来源。6.谷类食品含蛋白质( )%。7.牛奶中含量较低的矿物质是( ),用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。8.牛奶中的蛋

23、白质主要为( )。9.人奶中的蛋白质主要为( )。10.评定鲜奶质量的简易指标是( )。11.蔬菜、水果贮藏常采用的方法有( )和( )。12.常采用( )和( )的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。13.我国婴儿配方代乳粉标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，( )试验必须是阴性。14.鱼类脂肪中含有( )，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。15.畜禽肉中的铁以( )的形式存在，是膳食铁的良好来源。16.禽肉、畜肉中含有可溶于水的( )，使肉汤味道鲜美。二、单选题1.含维生素C最多的蔬菜是( )25A大白菜 B油菜 C柿子椒 D大萝卜2.野果的营养特点( )A富含维生素C和胡萝卜素 B

24、富含维生素B1C富含维生素A和D D富含维生素E3.大豆中的蛋白质含量( )A1520% B5060% C1015% D3540%4.某食物中蛋白质的INQ值大于1( )A表示食物蛋白质的供给量高于能量供给B表示食物蛋白质的供给量低于能量供给C表示食物蛋白质的供给量与能量供给量平衡D表示食物蛋白质的供给高于机体所需5.下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是( )A甜炼乳 B调制奶粉 C淡炼乳 D全脂奶粉6.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是( )A磷酸 B草酸 C琥珀酸 D植酸267.大豆中产生豆腥味的主要酶类是( )A淀粉酶 B脂肪氧化酶 C脲酶D蛋白酶8.豆芽中富含( )A 维生素E B 叶酸 C 维生

25、素B D 维生素C9、某食物中蛋白质的INQ值大于1，表示食物蛋白质的供给量( )A高于能量供给 B低于能量供给 C与能量供给量平衡 D高于机体所需三、多选题1.大豆中的非营养因子( )A蛋白酶抑制剂 B植酸 C植物红细胞凝血素D皂甙类 E异黄酮类2.下面食品中含有的蛋白质，属于优质蛋白质的有( )A鸡蛋 B稻米 C鸡肉 D牛肉 E大豆3.大豆中的胀气因子包括( )A棉籽糖 B 阿拉伯糖 C 水苏糖27D半乳聚糖 E蔗糖4.下列属于大豆及其他油料的蛋白质制品的有( )A组织化蛋白质 B油料粕粉 C纯化蛋白质 D分离蛋白质 E浓缩蛋白质5.蔬菜水果中富含下列哪些成分( )A碳水化合物 B蛋白质 C有机酸D芳香物质 E矿物质6.禽肉的营养特点有( )A脂肪含量少 B脂肪熔点低C含氮浸出物少D蛋白质的氨基酸组成接近人体需要E易消化吸收7.肉类食品在冷冻贮藏中可发生哪些变化( )A变色 B蛋白质变性 C自溶 D脂肪氧化 E后熟8.谷类中含量较高的蛋白质为( )A谷蛋白 B球蛋白 C白蛋白 D醇溶蛋白 E酪蛋白四、名词解释1.INQ283.褐变反应五、简答题1.大豆有哪些营养价值？2.大豆中的抗营养因素有哪些？3.从哪些方面评定食品的营养价值？4.INQ的计算公式及其营养学意义是什么?参考答案一、填空1.水溶性维生素和矿物质2.赖氨酸3.大豆蛋