高级餐饮服务餐厅服务员高级工理论模拟试题精选试题.docx

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高级餐饮服务餐厅服务员高级工理论模拟试题精选试题

高级餐饮服务-餐厅服务员高级工理论模拟试题

1、中餐宴会厅所用的家具是宴会服务所必须的物质保证，各种家具应力求（），颜色、样式、格调一致。

A.样式各异

B.配套组合

C.需要统一

D.花纹一样

2、在宴会厅堂（）的光色不适宜，它会使人食欲减退。

A.冷色

B.暖色

C.黄色

D.红色

3、古典英式宴会厅的典型特征是有深色的护墙板，墙面与壁炉的装饰协调，家具以典雅庄重，（）为造型的主基调。

A.线条粗犷

B.复杂的曲线

C.简明的直线

D.复杂的几何形状

4、桂花象征着金银富贵、官运亨通、文思长进和（）。

A.元宵佳节

B.中秋团圆

C.国庆佳节

D.新春佳节

5、餐台使用鲜花点缀的成本较高，所以掌握延长花期的方法很重要。

其方法主要有蜡封法、烫封法、添加剂法和（）。

A.水封法

B.气封法

C.纸包法

D.花泥插花法

6、切花的技巧是完成插花工作的基础，标准的切花技巧有花茎要斜切、去尖定型、（）、修枝和剪草等。

A.剪花

B.剪枝

C.开蓓

D.剪草

7、开蓓适用于似开又不完全开的花朵，如康乃馨为了便于使用，可用双手将花朵下边的花托从（）拉开，再轻轻地将花瓣掰一掰，使花朵既显大，又不影响花期。

A.花瓣

B.花蕊

C.瓣形处

D.花蕾

8、中餐餐台花形按塑造餐台花形使用的物品，可分为两大类型，一类是使用餐具、用具、（）、果品等而塑造成的象形花台，另一类是使用天然植物如鲜花、草等塑造成的鲜花台。

A.中餐

B.西餐

C.日餐

D.菜肴

9、西餐拉链式餐台花台，在餐台的中心设有两层花插，中心花插选用一个（）cm高的柱式玻璃插花器，在其底部设有一菱形插花，菱形花草的长角两端用花草接至餐台的两端，并在两端各设一个小插花器插摆花草。

A.40

B.50

C.60

D.70

10、白色给人以纯洁、神圣、清爽、（）、轻盈之感。

A.温暖

B.浓重

C.娇艳

D.寒凉

11、酒吧选用酒杯时应遵循的两个标准一是（）标准，二是美观性标准。

A.便于清洗

B.代表性

C.习惯性

D.知识性

12、白葡萄酒杯容量约为（）。

A.140ml

B.170ml

C.210ml

D.260ml

13、一般轻体力劳动者，每日约摄入各类食物大约1500g，才能基本保证（）的数量要求。

A.理想膳食

B.定时定量

C.高热膳食

D.平衡膳食

14、膳食中热量来自（）、薯类、豆类和动物性食物。

A.蛋类

B.蔬菜类

C.粮谷

D.水

15、鱼类食品为（）主要来源，也供给少量脂肪和丰富的无机盐。

A.矿物质

B.蛋白质

C.纤维素

D.维生素

16、谷物食品是我国人民膳食中最经济的热量来源，膳食中蛋白质的（）是谷物提供的。

A.一半

B.不可能

C.全部

D.少量

17、豆类食品蛋白质的含量很高，绿豆可达（）%左右。

A.23

B.26

C.29

D.32

18、是济南菜的特点。

A.以水产为主，注重鲜活

B.用料广博奇异，野味肴馔甚多

C.长于制汤，讲究用汤

D.注重咸香酸辣

19、四川菜主要由成都菜、重庆菜、自贡菜和（）菜组成。

A.道教

B.佛斋

C.宫廷

D.清真

20、淮扬菜由淮扬、（）、苏锡、徐海等几大地方风味组成。

A.金陵

B.常州

C.苏州

D.扬州

21、高档宴会布置场地时，必须考虑的因素是（）。

A.宴会的性质

B.菜肴的品种

C.酒水饮料的价格

D.成本核算

22、如果企业收入增加，节约开支，提高了毛利额，而职工人数不变，那么企业的（）。

A.原材料成本率就提高了

B.劳动分配率就降低了

C.劳动生产力就提高了

D.劳动生产力就降低了

23、下列（）与配备涉及变动成本的员工数量无关。

A.餐厅的销售额

B.餐厅的营业量

C.餐厅的服务岗位

D.餐厅的营业时间

24、根据宾客意见反馈、市场营销调查、回客率等方面的资料进行预测，是对服务员进行（）的内容。

A.培训评估

B.实施培训

C.培训需求分析

D.制定培训计划

25、协调餐厅服务员与后台厨房之间的关系，下列（）做法是不正确的。

A.向客人宣传厨师的拿手菜

B.多向客人介绍本饭店名厨

C.在接受客人点菜时，一言不发静静地等候，以免打扰客人

D.服务员在拿取菜肴时要保护好菜肴艺术性，不能叠拿

26、餐厅服务员为满足客人求新求知的心理需求，必须掌握（）知识。

A.餐厅菜单内容或菜肴的食用方法

B.菜肴的成本核算

C.菜肴的毛利率

D.餐厅的经营方法

27、服务员为寻求环境优雅的客人提供服务时，（）选择是不适宜的。

A.幽静的空间

B.柔和的光线

C.轻柔的背景音乐

D.没有灯光只有烛光的餐厅

28、下列（）做法属于“超前服务”。

A.为客人清洗车辆

B.搀扶行动不便的客人

C.为客人提供点烟服务

D.随时为客人添加酒水饮料

29、常用服务用语要素包括：

表谦表敬的谦词敬语，庄重典雅的措辞，（）以及温和委婉的语气等。

A.亲切柔和的表情

B.亲切柔和的姿势

C.亲切柔和的曲调

D.亲切柔和的语调

30、客人来到餐厅时，如是常客，服务员应道出客人的姓名，然后（）。

A.给客人送菜单

B.确认预定

C.为客人上毛巾

D.指导客人入座

31、西餐零点餐后客人结帐，服务员应用适当的方式把账单送给客人，并按服务程序请客人结帐，（）。

A.真诚感谢客人的惠顾

B.示意客人已到下班时间，请尽快离开

C.同时请客人出示身份证

D.告之客人找回的零钱，作为小费不能给客人

32、餐饮服务中当客人反映菜肴不熟，其处理方法应该是：

若菜肴确实火候不够，服务员要立即将菜退回厨房，最好是（）一份菜。

A.将菜肴回锅重新制作

B.重新做一份新菜

C.将菜肴进一步加味

D.将菜肴进行加热

33、餐饮服务员要耐心向客人解释账单上的菜肴、主食、饮料等，待客人（）再收款。

A.需要后

B.休息后

C.认可后

D.烦躁后

34、对有意损坏餐具的客人，服务员应该指出其错误的同时，要求他（）。

A.半价赔偿

B.加价赔偿

C.照价赔偿

D.无须赔偿

35、杜康酒的名称源于（）。

A.酒的产地

B.酒的加工工艺

C.酿造者的姓名

D.酒的成分

36、下列（）种是董酒的酿造原料。

A.以红高粱、糯米、大米、小麦及玉米为原料，用小麦制曲

B.以高粱为主要原料，用大麦、小麦、豌豆制曲

C.以糯高粱为原料，用小麦制曲

D.以糯高粱为酿酒原料，加入中药材大曲小曲

37、烟台红葡萄酒属甜型玫瑰红葡萄酒。

乙醇含量15.5゜～16.5゜，酒液颜色鲜艳，是（）。

A.黄色

B.棕红色

C.淡黄色

D.红宝石色

38、下列不属于绿茶名品的是（）。

A.珍眉茶

B.西湖龙井茶

C.太平猴魁茶

D.白毫银针茶

39、普洱茶主要产于（）。

A.福建安溪茶区

B.江苏省

C.云南西双版纳地区

D.浙江省西子湖畔

40、北方人喜欢（），华南一带的人比较喜欢乌龙茶，江浙一带的人喜欢西湖龙井茶，边陲地区的人喜欢紧压茶。

A.白茶

B.花茶

C.绿茶

D.普洱茶

41、悬挂国旗的国际惯例是，主办国国旗在左，客方在右，其尺寸规格，悬挂形式一定要相同，国旗下方可装点（）的花卉，但不能将国旗遮挡住。

A.应季的

B.代表主人心意的

C.代表各国的

D.价格昂贵

42、道德主要依靠法律手段来维持。

43、道德的作用局限性很强。

44、丰富员工的业余生活，是搞好服务质量，改善服务态度的核心。

45、新型人际关系的特点之一是互帮互学。

46、纪律就是法律。

47、没有自我牺牲的奉献精神就没有集体效益。

48、煮沸消毒的要求是在100℃沸水中煮3~5分钟。

49、冷荤间应采用紫外线消毒的方法消毒。

50、食品中加入了与原有食品形状、颜色相似的杂物视为掺杂食品。

51、食品入库验收时主要检查食品的数量和卫生状况两项。

52、服务员上岗时可戴手表，手镯和手链。

53、香港人口味清淡，香脆，不爱食酸辣。

54、乳食是蒙古族居民一天中不可缺少的食品。

55、口味清爽，菜肴量少而精讲究营养成份是英国人的口味特点。

56、煤（天然）气使用时，要有人看管，目的是计算用量。

57、一般对价格和品种不太计较，但时间观念强是性急求快客人的特点之一。

58、西餐零点服务的特点之一是零点服务时间性强。

59、引位员当看到客人到来时首先要热情地问候客人，然后再确认客人的预订。

60、烟台红葡萄酒属甜型玫瑰红葡萄酒。

乙醇含量15.5゜～16.5゜，酒液颜色鲜艳，是红宝石色。

61、绍兴加饭酒的乙醇含量为17゜～18゜。

62、制作红茶时通常选用鲜茶的茶叶，经过凋萎、揉捻、发酵、混合等工艺处理，使其原有的绿色变成红色。

63、中国园林式建筑风格的宴会厅中有宫灯、流水，亭台楼阁，具有江南居民幽雅僻静的格调。

64、我国插花有文字记载是在东周至西周中期。

65、切花的技巧是完成插花工作的基础，标准的切花技巧有花茎要斜切、去尖定型、开花、修枝和剪草等。

66、植物花台种类繁多，选用花草时，应根据宾客的风俗习惯而定，不宜使用非植物花草，可使用果蔬雕刻的花、鸟、鱼、虫与鲜花配用。

67、在自然界中只有由十种食物构成的膳食，营养素才会种类齐全、数量充足、且比例适宜，才利于人体吸收利用，被称为平衡膳食。

68、蓄肉类食品吸收率高，味美，可以烹制成多种菜肴，食用价值很高。

69、配菜中注意荤素的搭配，如熘肝尖应加木耳和柿子椒或辣椒，以维持体内的酸碱平衡。

70、有主料，配料的菜肴，必须突出主料，配料只起陪衬，烘托和补充营养的作用。

71、淮扬菜由淮扬、金陵、无锡、徐州等几大地方风味组成。

72、高档宴会场地布置后应使场地即能反映出宴请的标准，又要使宾客进入厅堂后有清新、舒适的感受。

73、如果企业收入增加，节约开支，提高毛利额，职工人数增加，那么企业的劳动生产力就提高了。

74、烹饪与服务有着相辅相成、相互依托不可分离的关系。

75、非计划性消费属于经济型消费。

76、“怀旧”也是就餐消费者的一种心理需求。

77、道德的核心是利益。

78、符合〈〈食品卫生法〉〉操作规范要求的是折叠餐巾花前先洗手消毒。

79、饭店要达到优质服务的标准，首先设备设施是最现代的。

80、紫外线消毒与红外线灭菌是用一种灭菌方法。

81、茶具、酒具用浓度为3‰-5‰的含氯制剂消毒应浸泡10分钟。

82、餐具洗消工序分为4道，第一道工序为净水冲。

83、《食品卫生法》公布实施的时间是1995年1月1日。

84、《中华人民共和国食品卫生法》是由全国政法协商会议通过并颁布实施的。

85、礼貌是表示尊重的言行规范，礼节是表示尊重的形式要求。

86、服务员的文化水平对提高餐厅社会声誉有直接影响。

87、多说是提高服务员语言艺术的唯一途径。

88、唇膏的选用要与肤色相配，肤色较白人涂浅红色。

89、古尔邦节又称宰牲节。

90、在为客人结帐时，如果是客人算的不对，服务员应该清楚明确地指出来，以便结帐。

91、餐厅服务员与有意损坏餐具的客人打交道时，必须十分注意我们的态度。

92、餐厅遇到客人要求保管食物的情况时，服务员要耐心向客人说明，为了对客人的健康负责，餐厅一般不代为客人保管食物。

93、绿茶是我国最早出现的一个茶类。

它经过杀青、揉捻、干燥等工序加工而成。

94、西洋式插花艺术一般以非洲一些国家为代表。

主要特点有构图格式化，形式有三角形、扇形、球形、菱形、椭圆形和新月形等，花材排列整齐，形成丰满的各种图形。

95、西餐宴会一般需要三种形态的酒杯，供饮用佐餐酒、餐后酒、汽酒。

96、一般轻体力劳动者，每日约摄入各类食物大约500g，才能基本保证平衡膳食的数量要求。

97、成人每日脂类的摄入量约在100g，应占膳食总热量的20～25%。

98、广东菜的特点是用料广博奇异，选料精细，野味馔肴甚多。

99、中餐高档宴会一名迎宾员送客时为10～30位客人提供服务。

100、餐厅的销售额与配备涉及固定费用员工的数量有关。

101、餐厅服务员的优质服务能够起到激化客人与后台厨师矛盾的作用。

102、餐厅、用餐环境、食品的质量等都有选择，是理智性消费的特点之一。

103、忠于职守是各行业共同的职业道德内容。

104、餐饮服务与服务同时出现。

105、餐饮业打品牌服务，对服务员的身高必须严格挑选。

106、道德高尚的人生价值观是无私奉献，不求回报。

107、做贡献的价值观是衡量一个人有无道德的重要标准之一。

108、只要超过保质期的食品均应视为过期食品。

109、长期保存生鱼、肉类，冷藏的温度要在-18℃以下。

110、餐厅棉织品的卫生要求是台布一客一换。

111、勤换洗衣服，被褥不属于“四勤”的要求。

112、引领客人时遇台阶时服务员应示意客人。

113、客人进入餐厅时，服务员的第一句问候语是：

请问几位。

114、朝鲜族人常以狗肉招待客人。

115、对餐厅各种设备要专人管理，转移有手续。

116、对寻求环境优雅的客人，服务中要突出一个“净”字。

117、表谦表敬的谦词敬语是常用服务用语要素之一。

118、杜康酒因制酒人名而得名。

119、绍兴加饭酒的乙醇含量为11.5°。

120、信阳毛尖茶和西湖龙井茶是绿茶名品。

121、白茶是用绿茶、红茶经漂白加工而成的。

122、普洱茶主要产于福建省福鼎县。

123、不同的光线色彩会给人们带来不同的感受，西方人认为紫色有雍容华贵的美感。

124、高档宴会摆台的特点之一是餐台上花卉装点的不同。

125、剑兰花色五彩缤纷，花开蜿蜒曲折，挺拔苍劲艳丽，催人奋进，勇攀高峰。

126、红葡萄酒杯容量约为227ml。

127、广东菜的特点是用料广博奇异，选料精细，家畜馔肴甚多。

128、京菜融合了汉、蒙、满、回民族的烹饪技艺，吸收了全国主要地方风味，尤其是山东风味，形成了自己的特色。

129、宴会设置的服务岗位只有看台服务员和传菜服务员两种岗位。