餐饮案例分析.docx

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餐饮案例分析

餐饮案例分析

餐厅服务员的素质

地点:

某宾馆餐厅

导引小姐引导几个客人从门口过来。

几个客人簇拥着一位爱挑剔的老太。

服务员为她斟上红茶，她却生硬地说:

“还关照你，怎么知道我要红茶，告诉你，我喜欢喝绿茶。

”

服务员不易为人察觉地一愣，客气而又礼貌地说:

“这是餐厅特意为您们准备的，餐前喝红茶消食开胃，尤其适合老年人，如果您喜欢绿茶，我马上单独为您送来。

”

老夫人脸色缓解下来，矜持地点点头，顺手接过菜单，开始点菜。

“喂，水晶虾仁怎么这么贵,”老夫人斜着眼看着服务员，“有些什么特点吗,”服务员面带着微笑，平静的、胸有成地解释道:

“我们进的虾仁都有严格的规定，一斤120粒，水晶虾仁有四个特点，亮度高，透明度强，脆度大，弹性足，其实我们这只菜利润并不高，主要是用来为饭店创牌子的拳头产品。

”

[旁白]服务员在客人点菜时，将菜的形象，特点用生动的语言加以形容，使客人对此产生好感，从而引起食欲，达到销售目的。

[镜头]“有什么蔬菜啊,”老夫人又说了，“现在蔬菜太老了，我不要。

”

服务小姐马上顺水推:

“对，现在的蔬菜是咬不动，不过我们餐厅今天有炸得很软的油焖茄子，菜单上没有，是今天的时新菜，您运气正好，尝一尝吧,服务小姐和颜悦色地说。

“你很会讲话啊。

”老夫人动心了。

[旁白]餐饮服务员，应兼有推销员的职责，既要让客人满意称心，又要给餐厅创造尽可能多的利润，只有这样，才是称职的服务员。

“请问喝什么饮料,”服务小姐问道。

老夫人犹豫不决地露出沉思状:

“我们这里有椰汁、粒粒橙、芒果汁、可口可乐„„”老夫人打断服务员的话:

“来几罐粒粒橙吧”

[旁白]“你要什么饮料，”客人可以要或不要，或沉默考虑。

第二种是选择问句，必定选其一。

对那种犹豫不决，或不曾有防备的客人效果极佳。

在推销售的工作中，语言的引导十分重要，用什么样的话，才能引起顾客的消费欲望，这是培训工作中不可忽视的重要内容。

到飞机场去吃烧鸭!

北京某饭店前厅，高大明亮，富丽堂皇。

一位日本客人，男性，中年，中等身材，胖胖的圆脸，留着一小撮八字胡。

他刚办完住店手续，一手着磁卡钥匙，一手提着旅行包，乘电梯上7楼。

过了一会儿，他又来到2楼的中餐厅门口。

他看了看菜谱，摇了摇头。

又巡视着挂在菜肴彩照，“佛跳墙”、“原汁鲍鱼”、“干炸大虾”、“黄扒鱼翅”„„，边看边摇头。

一转身，他看见一亭亭玉立、满面笑容的女服务员。

“”他用日语说，递上地图和笔。

女服务员听不懂，紧皱双眉。

“”，他又说了一遍。

女服务员还是不懂，又摇了摇头。

日本客人急了，用英语叫了一声:

“DUCK!

”

女服务员不懂英语，又摇了摇头。

日本客人恼火，急中生智，低下头，弯着腰，双手往两侧微微上扬，转圈走了几步。

“噢!

你是要去飞机场啊!

”女服务员顿时明白，接过地图，用笔划了一个箭头，从饭店指向飞机场。

日本客人虽不懂中文，但他从女服务员的神情中得到了鼓舞，高兴得手舞足蹈，手持地图，快步走出饭店。

他举手拦了一部豪华出租车，出租车停了下来。

日本客人向司机指着地图上的箭头，做了一个去了再了回来的手势。

司机很高兴，心想今天运气好，遇到财主，大老远向飞机场跑来回。

出租车驶出城区，在郊区公路上飞驰。

日本客心里纳闷:

吃烤鸭，为什么要走那么远的路。

到了机场，日本客人傻了，不是刚从这儿下飞机吗,怎么又到这儿来啦,他马上醒悟，女服务员误解了，把飞机当成鸭子了。

日本客人又气又急，马上要司机往回开。

到了饭店，付了70余元车费，冲过前厅，大叫大嚷，用日语骂个不停，引起了值班经理的注意，马上叫来日文翻译，了解情况。

明白了事情的前后经过，经理马上向日本客鞠躬致歉，并派专人陪他去吃著名的“全聚德”烤鸭。

经理叫来女服务员，怒叱道:

“你怎么搞的,把飞机当成烤鸭，害得日本客人往场白跑一趟，回来所了得哇哇乱叫。

”

妇女服务员脸红满面，羞愧地说:

“他的动作插挺像飞机，如果他一边走一边摇摆，或学鸭子嘎嘎地叫几声，我就不会搞错了。

”

经理叹了叹气，自言自语地说:

“你们啊，太争气，既不懂英语、日语，又不懂心理学。

客人餐厅是为了品尝美食，要是想去飞机场，会到餐厅来打听吗,”

培养服务角色意识

这是几位训练有素的餐厅服务员，客人进门，主动招呼，热情接待，殷勤服务，客人都很满意。

一天，有两桌宴请，到场的都是家喻户晓的影视明星。

席间，旁桌客人们起哄，而明星们也有意为整个餐厅助兴，开始表演节目，唱卡拉OK。

服务员们开始走神了，明星们精湛的表演把餐厅里所有的人（包括服务员）的目光全都吸引过去了，大家都陶醉于其中。

----一位客人的餐巾掉在地上，旁边的人移脚踩上„„

----一位客人举手示意，要求加一杯饮料„„

----又有一位客人招手，还有两道菜没上来„„

----门口又有两位客人进餐厅，没有迎接引位„„

---一个小孩跌倒在地，哇哇哭泣，没人过问„„.

服务员忘记了她们的服务角色，竟变成了“观众”，心安理得地欣赏地起来表演来了。

实际上恰恰相反，在服务的“舞台”上，任何员工都是“演员”角色，把自己的优质服务淋漓尽致地“表演”给客人看，所有的客人就是我的“观众”。

通过你的“表演”给客人得到享受，用你的感情去激发客人的共鸣。

在酒店的“大舞台”上，

一投入工作，就应该忘记一切与服务无关的思想、情绪和活动。

一位相声演员哪怕去剧场前和家人吵了一架，他上台照样得说、学、逗、唱;一位歌手在路上丢了一件心爱的贵重物品，但上台以后仍应稳定情绪，不露声色地引吭高歌。

服务员工同样如此，不能把个人的、店外的情绪带到店里来。

某酒店的餐厅服务员小孟便扮演了一个出色的服务角色。

请看:

小孟的孩子将两周岁，发离烧在家，她给孩子喂完药后，气喘吁吁赶到酒店，适逢也遇到和上述明星在宴请时一样的表演场面，她换好制服，马上进入角色。

---一位客人餐巾落地，旁边的人移脚踩上。

她马上走上前去，说声“对不起”，捡起餐巾，立刻换上一块干净的„„

---一位客人举手要加饮料，她马上拿起柜上的大瓶“雪碧”，给客人斟加。

---又一位客人招手，还有两道菜末上齐，她马上跑进厨房去催。

---门口又有两位客人进餐，她立刻迎上前去招呼，并介绍说:

“今天你们赶巧了，刚好影视明星在这里荟萃，你们可以既用餐，又欣赏，机会难得。

”

---一个小孩跌倒在地，她奔上去抱起小孩，边哄边唱，孩子破涕为笑。

已是子夜时分，客人散尽，小孟疲惫地倒在椅子上，但脸上露出欣慰的笑容。

点菜和结账时的尴尬

某日，一位美籍华人请一个在国内的老同学在饭店内的餐厅吃饭。

本来那位老同学说这顿饭就该由他作东，而那位美籍华人执意不肯（大概是考虑老同学的经济能力），老同学只好说:

“那么改日到我家里来聚一次，为你送行吧!

”

两人进餐厅坐下以后，服务员送上菜谱，那位美籍华人接过一看，全都是标有价钱的，于是先请老同学点菜。

老同学本一想点几样价钱公道便宜的，但感到无从点起，于是说:

“随便吃什么都可以，上三菜一汤就可以了。

”那位美籍华人也感到为难，于是要服务员介绍一

些有特色的拿手菜，服务员随口报了三个。

美籍华人征询了老同学的意见以后对服务员说:

“再来一盘醋溜黄鱼和一碗汤，菜不够再点吧。

”两人边吃边谈倒也开心，最后客人说已经用饱了，不必再加菜了。

随后服务员送来帐单:

“你们两位一共吃了280元。

”

如果是在单独或和亲人用餐的情况下，这位美藉华人对服务员的这句话能忍受的，但在老同学（客人）的面前实在感到忍受不住了。

当时他顾不上那么多，便当着客人的面对服务员说:

“你不要大声嚷嚷好不好～”

“在我们这里叫做唱收唱付。

”服务员竟理直气壮地回敬了那位美藉华人（主人），弄得他啼笑皆非。

[评析]:

饭店服务员用什么所谓“唱收唱付”的方法来结帐，（当着客人的面，大声对主人嚷出钱数，然后让主人付帐），显得很不礼貌，又缺少教养，特别是会使国外来客感到我们的饭店员工缺乏正规训练，素质不高，这样会把他吓跑的。

看来，在饭店服务规程方面有借鉴国外经验的必要，第一服务员应该善于察言观色，凭借其观察力来确定谁是作东的付帐者;或者轻声地在某位耳边问一下:

“请问是哪一位付帐,”然后默默地将帐单递至主人面前。

这种作法有很多好处，如果你请的对方是位地位很高的人，用餐费用太便宜了，会使客人不满;如果请的对方是经济不大宽裕的朋友，对方也不会因为你请他吃一顿便饭，花掉他相当于一个月的工资而心中有什么不安;第二，在境外（如香港）帐单也称为“埋单”，

即帐单送来时，将其埋在茶杯下面或别人看不见的地方，免得令人产生尴尬。

教授喜欢喝的咖啡

某日下午，李教授和他的一位朋友来某大宾馆大堂咖啡厅，坐定之后等服务员前来点要饮料。

两人对坐闲聊了一会儿，此时服务员端来一壶现磨咖啡，外加两茶蛊牛奶和数块方糖，朝着李教授说:

“我送来了您喜欢喝的咖啡。

”（李教授是这里的常客，服务员几乎都很熟悉他的爱好）谁知那天是李教授的朋友作东，他从来不喜欢喝现磨咖啡，而习惯雀巢速溶咖啡加知己。

李教授的朋友面露愠色地对服务员说:

“今天是我请李教授来此叙谈休息一下，您怎么如此不懂得待客的道理，竟自作主张要我们喝什么就喝什么,～”服务员不肯认错，对李教授的朋友说:

“我了解李教授平素喜欢喝现磨咖啡，我料想您不会是忌喝咖啡的客人。

”

李教授听服务员这样讲，觉得对他的朋友有失尊重，于是批评这位服务员道:

“你不应当没有弄清主客之前就主观地下结论，即或今天我是主人，你也应当请问客人需要什么饮料吗～”李教授的朋友接着讲:

“我恰好是向来不喝现磨咖啡，而是喝惯了雀巢速溶咖啡加知己的人。

”服务员讨好不成，反而遭到没趣，准备继续争论下去。

这时大堂副理闻声趋前，弄清情况后要服务员赔了不是，并答应现磨咖啡按一杯计价，另外补送一杯雀巢咖啡加知己给李教授的朋友才算了结此事。

[评析]:

上述案例中的服务员尽管出发点并无恶意，但是忽略了应有的服务程序，不应当由于李教授是常客，彼此很熟悉，便自作主张任意行事，不分清主客而弄错。

要知道教授喜欢喝的咖啡不等于就是教授的朋友喜欢喝的呀～

咖啡厅也有一套正规的服务程序，不得任意改变。

当客人光临入座后，服务员先热情主动相迎打招呼问好。

然后将饮料单递给客人当中的作东付帐者，当发现客人点饮料时犹豫不决时，服务员可主动推荐介绍，并观察客人的反应及时调整，当客人全部点完后，服务员根据开的单子重复读一遍以取得确认，上饮料时也不要忘记报一下名称。

活虾与死虾

晚上7:

30，两位客人来到饭店餐厅吃晚餐，客人翻着菜谱，挑选菜肴，他们互相商量着，一位说:

“来一道白灼虾怎么样,”

“好的，我最爱吃虾了。

”另一位回答道。

他们一共点了四道菜，便吩咐服务员上菜。

7:

40，四道菜已整整齐齐地摆在客人的餐桌上，客人一边品尝菜肴，一边闲聊着，似乎兴致很好。

“这儿上菜速度真够快的，只要10分钟的功夫，四道菜都上齐了。

”

“来来来，先尝尝这道白灼虾，如何,”

客人笑嘻嘻地吃虾。

忽然，客人脸上笑嘻嘻的表情不见了，他们再仔细看看餐桌上的虾，显出很气愤的样子，责问在旁的服务员:

“小姐，这虾一点都不热，是不是早就烧好，等我们来吃啊,”

另一位也不示弱:

“是啊，你看这虾色泽深浅不匀，光泽偏暗，要么是剩虾活虾混在一起，要么是剩菜重烹，这样的虾我们不能接受。

”

服务员心平气和地说:

“先生，我们饭店绝对不会卖死虾的，厨房出来也总是根据菜单配制烹调的，不可能有剩菜，请先生放心。

”

客人就是不相信，固执地说:

“我们点四道菜，前后上齐只用了10分钟，这里肯定有问题，这样的虾你怎么解释,”

服务员耐心地劝说，客人仍然固执已见。

这里，值班经理小顾闻讯走了过来，先安慰客人:

“先生，请息怒，能告诉我是怎么回事吗,我会尽快替你们解决的。

”

在倾听客人投诉的同时，小顾一面叫服务员为客人换上热手巾，斟上热茶，以缓和紧张气氛，一面观察席上的那盘虾。

很快，小顾就意识到问题的关键是客人对活虾烹制后的特征并不了解，要消除顾客的疑问，仅仅靠口头解释难以使客人信服，于是，小顾对客人说:

“先生，这盘虾是不是活虾烹制的，我先不下结论，请你们随我到餐厅操作台来看看，如何,”征得客人同意后，小顾带客人朝操作台走去，决定以现场操作来解释。

小顾叫服务员取来卡式炉，将鸡汤烧开，然后让厨师拿来一只活虾，在客人面前进行

现场烹制，再将此虾与桌面的虾比较，结果，各方面都基本相似。

见状，客人的面色开始缓和，已经相信所食的虾并非死虾，但仍有疑惑。

善于察颜观色的小顾又热情地对客人说道:

“观虾秘决在于颈尾，活虾色泽深浅不匀，原因在于生虾本身纹理之粗细。

”一番服务员上菜，客人用餐„„

]用餐完毕，服务员递上菜单，道:

“请结帐。

”随后走开招呼别的客人。

[镜头二

三位客人看着帐单，愣住了。

[特写]帐单上人民币650元。

一位客人说道:

“我点菜的时候估算这顿晚餐的价格约300元，可这儿竟写着650元，怎么会出入这么多,”另一位客人说:

“是啊，这家饭店在社会上信誉不错，决不可能挥刀斩客，肯定是什么地方搞错了。

”

[画面]小方桌前的三位客人在窃窃私语，蹙眉纳闷，这一切都看在领班小王的眼中，她估计客人可能对刚刚递过去的菜单有疑问。

[镜头三]小王满面笑容地朝小方桌走去，轻声问道:

“先生，需要我效劳吗,”见到领班满面的笑容，听到她那柔和的声音，客人顿时感到很亲切，便说出事情的原由:

”小姐，我们这顿晚餐吃得很开心，只是帐单上的价格与我们所点的菜价格不相符合，相差300多元，不知是怎么回事，请小姐帮忙搞清楚。

”小王听罢，对事情的大概有了个谱，她一边送上茶，一边安慰客人道:

“三位先生请用茶，待我去帐台查核一下是什么地方搞错了，请稍候。

”

[画面]小王去帐台查核，并向当时负责的服务员了解详情，很快回到小方桌前。

[镜头四]小王对客人说:

“先生，我去查核过了，你们食用的一道菜‘咸菜黄鱼汤’，

标价是以每50克计算的，每50克黄鱼标价20元，你们所食的这条大黄鱼重750克，计价300元，价格出入可以在这儿，你们看对不对。

”菜谱上明明白白标明该菜以重量计算价格，显然是客人看错了，误以为一碗汤20元，面对剩下的小半条鱼，三位客人面面相觑，不知所措。

这时，小王主动安慰客人，她心里记着饭店服务最重要的是“要站在客人的立场上为客人着想”这一简单的道理，便说道:

“发生这样的事，我们饭店也有责任，在接受点菜时，遇到按重量定价的菜肴，服务员应向客人讲明，以免发生事后的不愉快;其次，按重量计价的菜肴，

服务员应把工作做到家，主动询问客人对数量的具体要求，这是我们服务上的疏忽，还请原谅。

”听到小王主动承担责任，客人心里的不满大为减少，也主动说:

“是我们太粗心，没看清楚，不能怪你们。

”

[旁白]事情到此，似乎可以结束了，但要圆满地解决这个事还不够，为了把服务工作做到家，维护饭店良好的信誉，也为了能争取回头客，小王认为必须让每一位客人满意而归，且看她怎么做的。

[画面]小王在向客人道歉后，走进经理办公室，向经理请示。

[镜头五]小王回到小方桌前，诚恳地对客人说:

“先生，这件事我们饭店有一定的责任，作为经营者，我们应该承担一定的经济责任，今天三位的晚餐，给予8折处理，以弥补我们服务上的不足。

”客人听罢，从不满到感激，由衷地表示:

“你们饭店真是名不虚传，下次我们一定再来。

”一场潜在的风波在愉快的再见声中结束了。

[旁白]这是容易发生的事，客人误读菜谱价格，服务员服务不周，会影响饭店的声誉，如何随机应变，老练圆满地处理好问题是每个称职的服务员必须掌握的本领。

此外，从事服务工作，更要学会善于察颜观色，主动寻找服务对象，而不是消极等候客人提出要求，象小王那样，正是由于她不时地用敏锐的目光注视着餐厅的各个角落，才能及时地发现客人的要求，消除影响饭店声誉的隐患。

餐桌旁的出色实习

小汪即将从某旅游学校毕业，在上海一家大饭餐厅当实习服务员。

有一次，她正在餐厅实习，看到邻桌服务员将一大碟冷盆递给两位广东客人时，其中象是主人的一位皱了皱眉头，拿起筷子却没有吃，只是不时地看着身旁一个餐桌上的另一种什锦冷盆。

她马上走上去问客人道:

“先生，你喜欢这个菜，还是那个菜,”一边指着他身旁餐桌上的那盘冷盘。

客人忙答:

“那一个。

”她一看，原来他想要的什锦冷盆不是有熏鱼的那种，而是有大明虾的那种，客人已点了菜，既不愿吃前一种，又不好意思向服务员提出换后一种。

小汪看出了他的矛盾心理，觉得客人的要求应尽量满足，况且服务员在介绍菜肴时不够周详也有欠缺，便主动地为客人换了菜。

当她给客人端上一盘有大明虾的什锦冷盘时，客人立即站起来，翘起大拇指说:

“谢谢你，你的服务太出色了!

”

接着，服务员又给两位广东客人陆续上了三道菜后，最后一道菜汤客人等了半天还没上来，就到帐台把帐给结了。

正在这时，服务员把那道汤给端上来了。

客人见了哭笑不得，气呼呼地说:

“我们已结帐了，你怎么才把菜端上来,”服务员把一碗汤往餐桌上一搁，理

也不理，一声也不吭就走开了。

这令人难堪的场面又被在另外餐桌服务的小汪看在眼里，连忙走上前去问明了情况后，她赶紧道歉道:

“两位先生，实在抱歉!

由于我们工作上的疏忽，给你们带来了麻烦和不快，请多原谅!

”她想，帐已结了，帐单都已打入电脑，不便打扰帐台改帐。

她又看了看菜单，最后是道例汤，价格15元（外汇券），便灵机一动对客人说:

“先生，我给你们20元人民币，作为损失补偿，你们看如何,”两位客人脸色顿时多云转睛，笑着回答:

“不必了，你们的服务做到这种程度，我们已心满意足了，谢谢你了!

”她又说:

“先生，如果你们喜欢这道菜，我为你们免费提供一瓶啤酒。

”客人非常感动地说:

“这个菜端走好了，你的一片心意我们领了。

难为你这么为我们着想，下次来一定还请你为我们服务。

”听到客人由衷的赞扬，小汪心里甜滋滋的。

评析,:

本案例中餐桌岗位上的服务员“服务”不称职姑且不谈，更值得议论的是实习生小汪那高人一筹的出色服务。

首先，是她主动补位的服务意识。

两件事都不是发生在她负责的服务岗位上，但她目光四射，时刻留意着周围服务区域客人的一举一动，当同伴的服务跟不上时，就及时赶上去补位。

当她发现另桌客人不想吃已点好的菜而想换别的，又不好意思开口之时，就主动上前，道出客人心思，满足客人需求;当她察觉邻桌上客人与服务员因一道菜晚到气氛不妙时，又主动前去安抚客人。

这种主动补位的服务意识值得在酒店服务中大大提倡。

其次，是她灵活敏捷的应变能力。

她从客人不寻常的表情动作中敏锐地捕捉他想换菜而不好开口听心理，当机立断地迎合了客人的潜在要求;她又针对服务员晚上一道菜给客人造成的不快，采取了灵活多变的补救措施，使客人由“多云转睛”直至心满意足。

这种灵活敏捷的应变能力，也是酒店服务员应具备的基本素质。

明码标价

时间:

某晚地点:

某中档酒店的餐厅包房

这十位顾客围着圆兴高采烈地酣饮，桌面已杯盘狼藉。

少顷，服务小姐推门而入:

“各位还需要什么,”

众人或摇头或说不要。

“那么，哪位先生买单,”小姐彬彬有礼地问。

当中有一人掏口袋，未及掏出，这时„„

“2500元”小姐依然彬彬有礼地说，似乎更加谦卑。

掏口袋者露出一副尴尬相，众皆愕然，其中一人脱口而出——“这么贵,”拿过菜单。

菜谱上，鲑鱼与毛蟹一栏上标“时价”顾客大惑不解。

服务小姐:

今天的鲑鱼是XX钱一斤，毛蟹是XX钱是一斤。

众人忿忿然。

一位客人:

“真是点菜打闷包，付帐吓一跳啊”（定格）