农产品贮藏与加工教案.doc

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《农产品贮藏与加工》教案

授课

题目

第一章农产品贮藏与加工基础知识

教研室主任

教务科长

授课时数

2学时

授课方法

讲授法

授课教师

教学

目标

知识目标：

掌握农作物安全贮藏方法和基本加工知识

授课班级

教学重点

农产品贮藏方法。

教学难点

农产品破坏的原因。

教学内容、方法及过程

第一节　农产品的化学组成及败坏原因　

一、农产品的化学组成

1.水分水是农产品的主要组成成分，主要分为游离水和结合水。

2.糖糖类又成碳水化合物，主要有单糖、低聚糖和多糖。

3.有机酸农产品所含的有机酸主要是苹果酸、柠檬酸、酒石酸。

4.含氮物质农产品所含的含氮物质主要是蛋白质、氨基酸、少量的酰胺、肽等。

5.色素物质色素是农产品色彩物质的总成，如叶绿素、类胡萝卜素。

6.维生素维生素是维持人体生命活动的必须物质。

7.矿物质矿物质是维持体液渗透压和PH值不可缺少的物质

二、农产品败坏原因

1.微生物败坏有害微生物的生长发展是导致农产品败坏的主要原因。

2.酶破坏酶是一类具有生物催化活性的蛋白质，其活力在农产品收获后仍然残留。

3.理化败坏在农产品贮藏和加工过程中发生的不良反应是破坏农产品重要原因。

第二节　农产品贮藏技术

一、常温贮藏

1.堆藏堆藏就是将农作物直接放在田间、空地、或浅坑中。

2.沟藏沟藏就是将农作物直接堆放在沟、坑中。

3.窖藏窖藏就是埋藏基础上发展起来的一种方式。

4.通风贮藏通风贮藏利用通风贮藏库来通风贮藏。

二、低温贮藏

1.机械制冷常见的机械制冷设备有制冷压缩机、冷凝器、蒸发器。

2.果蔬的湿冷贮藏湿冷系统用于龙眼、杨桃、荔枝等保鲜，效果非常好。

3.常规冷冻贮藏采用-20到-18℃的低温保藏食品是最安全有效的。

三、气调贮藏

气调贮藏就是调节气体成分贮藏，改变气体成分缓解农产品的衰老。

四、农产品的新技术保鲜

1.辐射处理指用电离辐射对农产品处理，以达到贮藏保鲜的目的。

2.电场处理电场处理是近几年来应用于果蔬运输贮藏的一门新技术。

作业：

1、农产品的化学组成有哪些？

2、农产品贮藏方法有哪些？

授课

题目

第二章　粮油贮藏

教研室主任

教务科长

授课时数

2学时

授课方法

讲授法

授课教师

教学

目标

知识目标：

掌握水稻、大米、小麦、面粉、玉米的贮藏方法.

授课班级

教学重点

水稻、小麦、玉米的特性。

教学难点

嫩玉米的贮藏方法。

教学内容、方法及过程

第一节　水稻和大米的贮藏

一、水稻种子的贮藏特性

1.水稻种子收割后应充分晒晾。

2.水稻种子可以高堆。

3.水稻种子休眠期短，易发芽。

4.水稻种子种子易因水分变化生霉。

5.水稻种子易因高温变质。

6.水稻种子易受冻害。

二、水稻种子安全贮藏措施

1.适时收获、及时干燥、冷却入库、防止混杂

2.控制水分、掌握温度、严格标准、防止过高

3.杀灭虫鼠、防霉防烂、早稻降温、晚稻降水

三、大米的贮藏方法

1.大米的贮藏特点大米宜低温贮藏，只可低温下缓慢降水、干燥。

2.大米的贮藏方法及注意问题严控控制水分为13%以下，清除糠粉，防霉防虫，自然低温保管。

第二节　小麦和面粉的贮藏

一、小麦的贮藏特性

小麦的贮藏一般是指小麦种子的贮藏，空气干燥时易释放水分，空气湿度大时，也易吸收水分，小麦种子呼吸比较旺盛，易造成种子堆上层结顶，麦子的耐热性较强。

二、小麦的贮藏方法

1.高温密闭储藏法小麦耐高温性强，故利用高温贮藏小麦是一种有效方法。

2.低温密闭贮藏法低温密闭贮藏是小麦长期安全贮藏的常用方法之一。

3.缺氧贮藏法用塑料薄膜或其他封闭容器将小麦与空气隔绝，利用自身呼吸作用达到气调的方法。

4.化学防虫贮藏法适用于长期储藏，通过加入化学防虫剂，可有效防止虫害和霉菌。

5.其他简易贮藏法简易方法投入资金少，简易而有效，可以加入海带，大蒜、食盐等。

三、小麦粉的贮藏方法

1.注意贮藏条件小麦粉是直接实用的成品粮，要求仓房必须清洁、干燥、无虫。

2.合理堆放干燥低温的小麦粉，宜用实堆、大堆减少接触空气面积，应建通风堆，防止生霉。

3.密闭防潮由于小麦粉吸湿性强，导热性差，采取低湿入库密闭贮藏，可以延长期限。

4.严防虫害小麦粉容易生虫，应严格防虫，主要办法是彻底做好小麦、面粉厂、面袋及仓库器材的消毒工作。

第三节玉米的贮藏

一、玉米种子的贮藏特点

1、原始水分一般较大，成熟度不均匀，含水量大，脱粒时容易受损。

2、玉米的胚大，呼吸旺盛，使玉米在贮藏中易吸潮、生霉、发酸、发苦。

3、玉米的胚部含脂肪多，易酸败。

二、玉米种子的贮藏方法

1.穗贮的方法建玉米篓子，玉米篓子有长方形和圆形两种。

2.粒贮的方法籽粒入仓前，采用自然通风和自然低温。

三、玉米种子的贮存注意事项

1.注意控制好种子的含水量、发芽率，种子贮藏效果的好坏，取决于种子的含水量，要按贮藏标准。

2.要有合理的贮藏方法，创造良好的贮藏环境贮藏方法是否合理，直接影响贮藏效果。

贮藏方法多以冷室贮藏为宜，应把种子离地30厘米以上。

3.种子贮藏期间要进行定期检查，在贮藏期间应对其含水量、湿度、发芽率等进行定期检查，检查时注意是否受潮、是否虫蛀鼠咬、种子的发芽率和发芽势。

四、嫩玉米的保鲜贮藏技术

1.嫩玉米保鲜贮藏技术特点，采收时尽快使用鲜贮剂，防止降低风味。

把玉米浸泡水中，吸收鲜贮剂，然后干制。

制干的玉米应贮存于阳光直射的房间，做好防潮工作。

2.嫩玉米保鲜贮藏注意事项，采收时选用生育期长、品质优、口感好的品种。

干制前要熏硫细菌。

在复鲜时加入适量甜味剂和玉米香精再煮熟。

作业：

1、水稻种子安全贮藏措施有哪些？

2、简述玉米种子的贮存注意事项。

授课

题目

第二章　粮油贮藏

教研室主任

教务科长

授课时数

2学时

授课方法

讲授法

授课教师

教学

目标

知识目标：

掌握大豆、大豆油、的贮藏方法

授课班级

教学重点

大豆、花生、马铃薯的特性。

教学难点

马铃薯贮藏过程常见病害及防治措施.

教学内容、方法及过程

第四节大豆和大豆油贮藏

一、大豆种子的贮藏特性

1.大豆吸湿性强，易生霉。

2.大豆易走油、赤变。

二、大豆种子的贮藏方法

1.入库准备首先水分含量要降低至贮藏标准，其次净洁完好达到标准，最后仓储达到标准。

2.入库管理第一避免高温入库。

第二避开阴雨潮湿天气。

第三不宜过高堆放。

第四禁止与化肥或农药同库。

3.贮期管理一要适时通风，二要防治害虫。

三、大豆油的贮藏

贮藏大豆油必须尽量减少其中水分和杂质的含量，贮藏在密封的容器中，放置在避光、低温的场所。

油品入库前必须认真清理容器至符合贮藏标准。

第五节花生的贮藏

一、花生贮藏特性

1.花生吸湿性强，容易变霉。

新生花生应及时干燥。

2.花生受热变质，走油酸败。

花生容易受高温、潮湿而氧化，导致出油率低，要选择合理的贮藏温度。

二、花生的贮藏方法

1.干燥防霉花生收获后应及时进行干燥，以降低含水量。

在干燥降水的同时应注意通风。

2.低温密闭若长时间贮藏应通风降温，干燥至水分8%以下，采取低温密闭，减少外界的影响，提高贮藏稳定性。

3.防治虫害花生贮藏期间易遭鼠虫危害，应用干燥低温、密闭缺氧的方法贮藏，再加上磷化铝药剂熏蒸处理，可对鼠虫进行有效防治。

第六节马铃薯的贮藏

一、马铃薯不同阶段的特点

1.后熟期，这个时期一般在贮藏初期。

新收获的马铃薯块茎尚未充分成熟，生理年龄不尽相同，需要一定时间达到成熟，然后转入休眠期。

2.休眠期，处于休眠阶段的马铃薯块茎处于相对稳定不萌发的状态，特点是生理活动微弱，利于贮藏。

3.萌发期，马铃薯通过休眠期后，在适宜的湿度下，幼芽开始萌动生长，萌芽消耗块茎中的水分和营养物质，对食品加工有严重影响，应注意调控环境抑制其萌发。

二、生产过程中马铃薯的贮藏特点

1.易感染病害，马铃薯块茎含水分高、淀粉含量高，易转化可溶性糖，易碰伤易受病原菌侵染而腐烂。

2.怕冷怕热，马铃薯对温度十分敏感，及怕冷又怕热，如果温度过高易开始萌发，如果温度过低易受冻，从而失去食用和加工价值。

3.怕干怕湿，马铃薯窖内干燥时，块茎水分损失严重，重量损失过大，易发生干腐病。

窖内潮湿时易导致病菌繁殖，发生腐烂。

因此窖内温度在3℃-5℃、相对湿度85%为宜。

4.怕闷，如长时间不通气，二氧化碳逐渐累积，易使块茎组织细胞麻醉中毒，抗病力减弱，日久会腐烂。

二、马铃薯贮藏的方法

1.埋藏马铃薯喜阴，待表皮干燥后埋藏，挖深度1-2米的土坑，底部放干沙，然后一层马铃薯一层干沙，表面上盖上麦草等，再覆盖土20厘米。

2.窖藏马铃薯在入窖过程中，应避免损伤署皮。

入窖前，要堆晒薯块，剔除病烂薯块，并对窖内消毒，注意窖口通风。

3.筐藏将马铃薯放入消毒筐，以顶层块距离筐边3-4厘米为度，每天排换气两次，至署皮干燥为止。

4.萘乙酸甲酯保鲜贮藏萘乙酸甲酯是一种化学抑芽剂，用150克萘乙酸甲酯搀和12.5千克细沙土搅拌均匀，洒在薯块上，放在干燥的库房贮藏。

三、马铃薯贮藏期常见病害及防治措施

1.马铃薯贮藏期常见病害有干腐病、软化病、环腐病、黑心病。

2.防治措施应与预防为主，种植无病种薯，建立无病留种基地，加强田间管理，增加磷肥和钙肥，增强抗病性。

注意按时收获，在土壤温度低于20℃时收获，降低侵染概率。

控制贮藏条件，待薯块表面干燥后入窖贮藏，注意通风干燥，避免薯块表面潮湿和窖内缺氧，减少病发。

作业：

1、简述花生贮藏特性。

2、简述马铃薯贮藏期间常见病害及防治措施。

授课

题目

第三章果品贮藏

教研室主任

教务科长

授课时数

2学时

授课方法

讲授法

授课教师

教学

目标

知识目标：

了解果品贮藏原理

授课班级

教学重点

果品贮藏方法。

教学难点

果品的品质特性。

教学内容、方法及过程

第一节水果的贮藏

一、仁果类水果的贮藏

仁果类水果包括苹果、梨、山楂等，其贮藏方法基本相同，现以苹果为例，讲其贮藏方法。

1.品种特性，我国苹果品种较多，由于遗传性不同，不同品种贮藏和商品性状也个不相同。

苹果分为早熟品种、中熟品种和晚熟品种。

早熟的有红魁、祝光、丹顶等，早熟品种呼吸旺盛，内源乙烯量大，不耐贮藏，存放期短。

中熟品种有黄元帅、金冠等。

贮藏期优于早熟品种。

晚熟品种有红富士、小国光等，乙烯成分少，贮藏时间长。

2.贮藏条件，苹果适宜温度范围极小，大多数温度为-1至0℃。

苹果在低温条件下采用较高湿度通常为85%-95%。

3.贮藏方法有沟藏法、机械冷库贮藏、气调贮藏。

二、浆果类水果的贮藏

浆果类水果包括葡萄、草莓、杨桃等，其贮藏方法基本相同，现以葡萄为例，讲其贮藏方法。

1.品种特性，葡萄是耐藏浆果之一，品种之间耐藏性差别大，红色品种比白色品种耐藏，晚熟品种强于早熟品种，深色品种强于浅色品种。

2.贮藏条件，影响葡萄贮藏主要因素是温度，大多数温度为-1至0℃。

葡萄在低温条件下采用较高湿度通常为85%-95%。

3.贮藏方法有窖藏法、冷藏、气调贮藏。

三、柑橘类水果的贮藏。