荐中式面点师高级证模拟考试.docx
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荐中式面点师高级证模拟考试
中式面点师（高级）证模拟考试
1、【判断题】（）分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。
（×）
2、【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。
（×）
3、【判断题】（）酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。
（×）
4、【判断题】（）油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。
（×）
5、【判断题】（）糖膏是糖粉和水调制而成的。
（×）
6、【判断题】（）急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。
（×）
7、【判断题】（）天然色素易溶解、易染着均匀。
（×）
8、【判断题】（）用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。
（×）
9、【判断题】（）一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。
（×）
10、【判断题】（）}削面时削好的面片应直接进入面盆。
（×）
11、【判断题】（）熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。
（×）
12、【判断题】（）油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。
（×）
13、【判断题】因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。
（√）
14、【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。
（×）
15、【判断题】食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。
（×）
16、【判断题】（）广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。
（√）
17、【判断题】（）使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。
（×）
18、【单选题】职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性（B）
A、一致性
B、多样性
C、个体性
D、形象性
19、【单选题】竞争可以大大促进（）的快速发展。
（B）
A、社会经济
B、社会生产力
C、生产技术
D、生产规模
20、【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。
（A）
A、圆酥
B、直酥
C、卷酥
D、半暗酥
21、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和（），污染食物。
（C）
A、凝华物
B、氧化物
C、氟化物
D、氯化物
22、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。
（B）
A、0.01
B、0.03
C、0.05
D、0.1
23、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。
（B）
A、2%～10%
B、2‰～10‰
C、0.5%～1%
D、0.5‰～1‰
24、【单选题】（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
（B）
A、自燃
B、闪燃
C、速燃
D、爆炸
25、【单选题】为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应（）一点。
（A）
A、稍硬
B、稍软
C、稍咸
D、稍甜
26、【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是（）。
（B）
A、加入浓汤
B、热水浸泡
C、加入油脂
D、加入酱类
27、【单选题】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的（）。
（A）
A、化学合成物质或者天然物质
B、天然物质
C、化学合成物质
D、生化物质
28、【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：
馅心颗粒（）。
（D）
A、宜大不宜小
B、宜整不宜碎
C、宜粗不宜细
D、细碎
29、【单选题】擘酥皮一般采用（）的开酥方法。
（C）
A、大包酥
B、小包酥
C、叠酥
D、混酥
30、【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；（）。
（D）
A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当
B、拨出的面条、面片基本均匀一致
C、不粘盆（碗）、筷
D、左右搭扣
31、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。
（D）
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1.5
32、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
（A）
A、水果、蔬菜
B、肉类
C、禽类
D、蛋类
33、【单选题】琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到（）左右即可变为凝胶。
（D）
A、5℃
B、15℃
C、25℃
D、35℃
34、【单选题】食用天然色素具有（）的缺点。
（C）
A、色调不自然
B、不够安全
C、随PH值变化，有时有色调变化
D、对人体有害
35、【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于（）和铁的吸收。
（A）
A、钙
B、蛋白质
C、淀粉
D、碘
36、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。
（D）
A、氧气
B、氧化剂
C、火柴
D、助燃剂
37、【单选题】爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
（C）
A、爱集体
B、爱社区
C、爱人民
D、爱知识
38、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：
发酵时间过短，（）。
（D）
A、面坯膨胀越好
B、面坯的颜色较白
C、熟制后成品筋斗有劲
D、面坯色暗质差
39、【单选题】松质糕的糖浆粉坯（）。
（A）
A、只用糖浆和米粉拌和成坯
B、只用糖和米浆拌和成坯
C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖
D、是用糖，米粉和水拌和成坯
40、【单选题】油条的成本毛利率为72%，在其成本不变的情况下其销售毛利率是（）。
（A）
A、0.41859999999999997
B、2.57
C、1.24
D、0.2
41、【单选题】对包馅面点的口味起决定作用的是（）。
（D）
A、制皮的方法
B、制馅的方法
C、面坯的味道
D、馅心的味道
42、【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是。
（B）
A、码放生坯要先四周后中心
B、不可经常转动锅体
C、随时转动锅体
D、掌握火候和油温
43、【单选题】下列品种适合用温油炸的是（）。
（A）
A、荷花酥
B、排叉
C、春卷
D、炸三角
44、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检查。
（A）
A、机械部分
B、开关部位
C、卫生状况
D、周围环境
45、【单选题】蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的（）越大。
（B）
A、渗透压
B、乳化性
C、水化性
D、反水化性
46、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，（）的比例可稍多。
（D）
A、琼脂
B、奶油
C、蛋清
D、糖
47、【单选题】（）等于成本系数乘以原料购进价。
（C）
A、加工后净料成本
B、加工前毛料成本
C、加工后净料单位成本
D、加工前毛料单位成本
48、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：
安全卫生和（）。
（A）
A、化学稳定性
B、添加剂残留量
C、物理稳定性
D、美观
49、【单选题】（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
（A）
A、食品强化剂
B、食品着色剂
C、食品膨松剂
D、食品保鲜剂
50、【单选题】某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为（）。
（D）
A、分类毛利率
B、成本毛利率
C、销售毛利率
D、综合毛利率
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