餐厅岗位编制和岗位职责.docx

餐厅岗位编制和岗位职责.docx

《餐厅岗位编制和岗位职责.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐厅岗位编制和岗位职责.docx（10页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

餐厅岗位编制和岗位职责

餐厅岗位编制及人员职责

为满足餐厅经营需求，确保各项工作有序开展，特对餐厅岗位编制及人员职责做出以下规定：

1、餐?

?

位?

制

餐?

?

?

架构由管理?

、?

部、前?

、?

管四?

部?

构成，?

位?

制按各部?

的工作需求?

行?

立，?

置情?

如下：

部?

?

位

?

制人?

初期需求人?

?

空?

制

管理?

餐?

?

理

1

0

1

?

部

主?

1

1

0

?

?

2

0

2

?

案

3

2

1

?

菜?

2

1

1

洗碗工（打?

）

2

1

1

前?

前?

主管

1

1

0

服?

?

5

1

4

夜班服?

?

1

1

0

收?

?

1

1

0

迎?

2

0

2

?

管

?

管/采?

2

1

1

合?

23

10

13

二、餐?

各部?

?

位?

?

（一）管理?

餐?

?

理?

位?

?

：

（1）?

?

餐?

?

?

?

划的制?

、?

?

和管理工作，保?

日常?

?

正常地?

展；

（2）与主?

一起?

行菜?

的?

划和菜肴价格的制定，不?

推出新的菜肴品种；

（3）研究餐?

市?

的?

?

和?

客的需求，有?

?

性地?

?

和改善餐?

服?

；

（4）督促主?

做好?

房生?

?

划，提高菜肴?

量、?

少生?

中的浪?

；

（5）督?

前?

主管?

?

好餐?

的服?

工作，提高餐?

服?

?

量；

（6）做好餐?

生?

、服?

的后勤保障指?

工作。

每月?

查?

存物?

，了解存?

和市?

行情，?

餐?

物?

和?

?

的采?

、?

收及?

存?

行?

格的控制；

（7）全面?

?

餐?

成本和?

用的控制。

每周召?

餐?

成本分析?

，?

查菜肴和酒水的成本情?

；

（8）做好餐?

宣?

推?

工作?

划并?

督?

施，?

大餐?

?

售渠道，增加餐?

收入；

（9）做好餐?

的?

境?

生管理，餐具和食品?

生管理及安全防火管理工作；

（10）?

各部?

工作?

行情?

?

行?

估，?

督培?

?

划的?

行，?

施有效的激?

手段。

（2）?

部

1、主?

?

位?

?

：

（1）?

?

?

房生?

的管理、?

划和?

?

工作，根据生?

要求安排工作班次，搞好?

房?

工的培?

、成?

?

估及激?

工作；

（2）?

?

制定菜?

、?

?

新菜品、确定菜肴价格；

（3）制定?

准菜?

，?

行食品生?

?

量控制；

（4）根据?

客人人?

的?

?

和?

?

，作好?

房生?

?

划工作；

（5）?

?

指?

?

餐?

的?

房生?

工作，保?

菜品的?

量、份?

、出菜速度符合?

准，?

?

?

房的生?

及餐?

和?

房的?

接工作；

（6）?

?

提出?

房所需原料和用具的?

?

和?

?

要求；

（7）?

?

?

房中的烹?

和成本控制工作，杜?

?

房中餐?

成本的泄漏?

；

（8）?

?

?

房的清洁?

生和安全的管理工作；

（9）?

?

?

房中烹?

和加工?

?

的管理，?

查?

?

的保?

和?

修?

?

；

（10）抓好食品?

生及?

工?

人?

生管理工作，保障食品?

生符合?

准；

（11）抓好安全防火工作，确保安全生?

。

2、?

?

?

位?

?

（1）配合主?

抓好日常的管理工作,每天?

查班?

人?

的出勤情?

，做好考勤登?

，?

?

?

?

及?

?

示?

?

；

（2）?

?

?

房中的烹?

及其他日常工作和全面技?

的指?

，食品?

量?

查和?

督，并?

?

指?

出品?

?

；

（3）?

格按照出菜的程序上菜，?

每一?

出品?

行目?

或?

味，合符?

准的食品才出售，?

不合符?

准的食品作技?

?

理或重做；

（4）控制食品成本，合理使用各种原材料；

（5）?

查、?

收?

入及使用的食材；

（6）?

真做好各?

出品?

?

，建立客人投?

?

案；

（7）?

常与前?

?

行?

通交流，听取?

客的意?

，不?

改?

工作，?

足客人的需求；

（8）?

格?

行?

生管理制度，注意?

?

的?

修保?

及安全、防火工作；

（9）服?

主?

?

配，完成主?

安排的其他工作。

3、?

案?

位?

?

（1）每天向本?

主管?

到，服?

主管的工作安排，?

持本?

的?

生制度；

（2）保?

做好?

?

前的各?

准?

工作，保?

冰箱?

存放原料整?

、洁?

、?

有异味和?

?

；

（3）?

格按成本配制各种菜肴，投料准确?

?

并做到及?

，?

足客人的不同需求；

（4）保管自己的手使刀具、墩案，刀具?

利?

?

，墩案?

油污、洁?

；

（5）刀工?

理后的?

，片和花刀要符合烹?

要求；

（6）?

助主管做好本?

日常工作；

（7）不?

提高自身的素?

和技?

水平；

（8）做好班后的收尾工作，?

查落?

水、?

、气的安全?

?

。

4、?

菜?

?

位?

?

（1）?

格遵守各?

管理制度，按?

范整理好?

容?

表，听取主?

布置的?

餐工作及工作要?

，?

菜工作要保?

保?

；

（2）服?

上?

领导的工作安排，自?

有效地做好物料保存、保洁工作，避免?

畏的?

耗，降低成本；

（3）?

?

?

餐前的?

菜准?

工作，并?

助值班服?

?

布置?

天的?

地和餐桌，?

台及?

充各种物品，做好全面准?

；

（4）熟?

地掌握菜肴，?

格把好菜肴食品?

量?

，?

不符合?

量?

准的菜肴食品有?

拒?

?

送；

（5）?

格?

行?

送菜肴的服?

?

范，确保准确迅速?

送到目的地；

（6）?

?

?

菜用具物品、金器的清洁与整理工作，按照?

定的?

范?

放；

（7）?

?

?

部的清洁及整理工作，?

值班管理人?

?

查通?

后，方可下班；

（8）?

极?

加各种?

?

知?

培?

，提高服?

水平，完成上?

交派的其他任?

。

5、洗碗工（打?

）?

位?

?

（1）服?

工作安排，?

?

指定?

域的洗?

清洁工作；

（2）按?

上班，按?

定?

?

，搞好?

人?

生；

　（3）?

取必要的清洁用品，做好洗?

前的各?

准?

工作；

　（4）熟悉操作?

范，工作?

准和服?

要求，熟悉各种消毒?

的使用，掌握各种用具，餐具，酒具的清洁?

生操作；

　（5）按操作?

程?

行餐具洗?

，做到一洗，二刷，三?

，四消毒，五?

查，六?

放；

　（6）清洗?

保持接?

，到渣，分?

，?

泡，?

拿，清洗，?

洗，?

推，保?

不?

坏餐具器皿；

　（7）保持洗?

?

的清洁?

生，做到地面干爽?

?

水，餐具堆放?

整?

歪斜，器皿分?

?

混?

，垃圾桶加?

?

异味，水台洁?

?

死角；

　（8）?

?

收拾泡洗?

?

具、?

具、餐具，清理工作台，工作柜，打?

?

房地面?

生；

　（9）及?

清理?

送?

房、餐厅、棋牌室的垃圾，确保?

?

?

；

　（10）?

助?

部其他?

位完成相?

洗?

工作；

（11）完成?

?

交代的其他事?

。

（3）前?

1、前?

主管?

位?

?

（1）掌握前?

?

的?

施及活?

，?

督及管理前?

?

的日常工作；

（2）安排?

工班次，核准考勤表；

（3）?

前?

服?

?

?

行定期的培?

，确保餐?

的政策及?

准得以?

?

?

行；

（4）?

常?

查餐?

?

的清洁?

生，?

工?

人?

生、服?

台?

生、吧台?

生，以确保?

客的?

食安全；

（5）与?

客保持良好?

系，?

助?

?

推?

、征?

及反映?

客的意?

和要求，以便提高服务质量；

（6）?

督每次?

?

及物品用具的保管，保?

前?

固定?

?

及用具的安全完整；

（7）主持召?

餐前?

，?

?

有?

指示，做餐前的最后?

查，并在餐后作出?

?

；

（8）直接?

与?

?

指?

工作，?

助所?

?

工服?

和提出改善意?

；

（9）督促及提醒?

工遵守餐?

的?

章制度；

（10）推?

下?

做好菜品推?

工作；

（11）抓成本控制，?

格堵塞偷吃、浪?

、作弊等漏洞；

（12）?

?

餐?

的服?

管理，保?

每?

服?

?

按照餐?

?

定的服?

程序、?

准去做，?

?

客提供高?

准服?

；

（13）?

常?

查前?

常用?

物准?

是否充足，确保餐?

正常?

?

；

（14）?

格?

?

?

律，加?

?

据管理，根据有?

?

据，?

真核?

每日?

?

收入，保?

餐?

?

?

收入安全、完整的收回，督促各?

?

?

?

据按要求回?

并交?

?

核?

；

（15）每日了解?

日供?

品种，缺?

品种，推出的特?

等，并在餐前?

上通知到所有服?

人?

；

（16）及?

?

查前?

?

?

的?

?

，做好?

?

保?

、餐?

安全和防火工作。

2、服?

?

?

位?

?

（1）服?

?

一，整理好?

容?

表，化淡?

，准?

到?

，不?

到、早退，?

?

服?

前?

主管的?

?

和指?

，?

真、快速地完成工作任?

；

（2）正式?

餐前，按照前?

主管安排?

真做好桌椅、餐?

?

生，餐?

?

台，准?

好各种用品，确保正常?

?

使用；

（3）按?

定?

?

站位，面部表情自然微笑，以?

?

的精神面貌迎接客人，客到及?

安排客人入坐，根据人?

?

行加或撤位，主?

介?

本店特色及主推菜品；

（4）熟?

菜品、酒水、香?

价格，按?

据填?

要求准确填?

?

菜?

、加菜?

、酒水?

，并及?

?

行?

据的?

?

工作；

（5）服?

?

餐?

，?

字?

?

?

不离口，?

?

要使用?

貌用?

和微笑，及?

?

客人?

茶、斟茶、派巾，介?

?

菜方式，征?

客人酒水并?

名?

及价格；

（6）?

餐服?

?

，多与客人?

通，有?

必答，不知者委婉回答客人，有必要?

要?

清再做回答，不?

怠慢客人或戒?

戒躁戒急戒?

的行?

；

（7）餐中?

?

留意客人及餐?

的一切?

?

，以便?

到更好的?

作服?

，以优?

的服?

使客人?

意；

（8）操作?

一定要使用托?

，避免茶水菜汁洒落，服?

餐中要有?

，先到，以免与客人碰撞，工作中出?

?

?

?

?

上向客人道歉；

（9）如工作中出?

疑?

及?

?

理，自己解?

不了及?

?

?

上?

；

（10）及?

清理客人骨碟垃圾，?

缸?

?

；

（11）客人就餐?

要及?

?

客人斟酒、茶，及?

清理台面，确保台面?

生整洁；

（12）客人的菜品?

?

?

不上要主?

到?

房?

客人催菜，如菜已上?

要?

?

客人是否添加菜品或主食，要主?

推?

，主?

介?

，最后祝客人用餐愉快；

（13）使?

客餐后和餐中享受一?

完善的服?

，?

?

保持微笑服?

；

（14）餐位不用的?

碗或其他物品空?

要及?

撤掉，以保台面的整洁；

（15）送客意?

加?

落?

，必?

微笑送客到餐?

?

口，并?

¡§?

慢走，?

迎下次光?

¡¨，客人离店后迅速返回工作?

位收台，收台?

要?

拿?

放；

（16）收台?

?

按收台程序?

行收台，要及?

整理自己?

域?

生或?

台以便迎接下一批客人；

（17）下班前?

查工作?

域是否?

?

、?

?

、?

窗，?

源是否切?

，确保安全，?

示?

?

后方可下班；

（18）出?

爆?

翻台?

不得出?

空?

?

人盯台?

象，?

?

?

忙?

要按?

准服?

?

量，接待好每一批客人；

（19）?

工之?

建立良好的同事?

系，不?

?

?

人付出，得失，?

互相?

助，遵守餐?

一切?

章制度，?

菜工作量?

大?

，服?

?

在确保自身工作按要求完成的前提下，?

?

助?

菜?

?

菜；

（20）?

极?

加培训，不?

提高服?

技能，?

?

素?

能力，形成?

、?

、赶、超的良好?

气，熟悉服?

知?

，提升服?

技能与技巧，?

取做一名优秀服?

?

工；

（21）完成?

?

交?

的其他任?

。

3、夜班服?

?

?

位?

?

（1）?

履行以上服?

?

的所有?

?

；

（2）?

格按照夜班?

?

上班，不得?

到早退，不得怠慢工作；

（3）做好包?

服?

工作，及?

?

足客?

需求并?

客人添茶添水；

（4）做好守夜工作，确保?

?

安全，做好安全、防火工作，

（5）下班前做好包?

及工作?

域?

生工作，?

水?

?

行?

查，确?

是否均已?

?

。

4、收?

?

?

位?

?

（1）按照服?

?

填?

的?

菜?

、加菜?

、酒水?

上?

?

的台?

、菜品、酒水、香?

等名?

、?

量、金?

，及?

?

行核?

，准确核算收款金?

，及?

、快速收款。

收款?

程中做到快、准、不?

收、不漏收，?

于各种?

票必?

?

明真?

。

（2）工作?

?

不得?

?

私人款?

上?

，每日收入?

金，必?

切?

?

行?

?

短?

的?

定，不得以?

?

短，?

?

?

款或短款，必?

如?

向?

?

部?

?

?

。

（3）?

用金必?

班班交接，天天核?

，具有?

面?

?

，并在班前班后?

出?

?

?

?

足?

零?

。

?

?

?

?

的准确性、安全性?

?

。

妥善保管?

?

尾款，拒收假?

，否?

?

生短缺?

任自?

。

（4）不得?

公款挪作私用，任何人不得借用收?

?

的?

用金，如有?

生收?

要?

相?

?

任。

?

?

中收入百元大?

及?

入柜，确保?

金安全。

（5）接受信用卡?

?

?

，?

?

真依照?

行有?

?

定受理，?

于外卡?

?

的要留下客人的?

系方式（如：

有效身份证明复印件、?

系?

?

等），是熟客的可以正常受理，不是熟客的原?

上?

定使用?

金?

?

。

收支票?

，要求留客人的地址、身份?

?

及?

?

。

（6）每班?

?

?

束?

，必?

?

真做好交班工作，不得向?

?

人?

泄露有?

酒店?

?

收入情?

?

料及?

据，不得?

意?

?

客多?

?

票。

（7）每日?

?

?

束后，?

?

日?

?

款、收?

日?

表、?

菜?

、加菜?

、酒水?

一起交出?

，由出?

?

面?

行核?

，待核?

?

?

后?

出?

?

取得收款收据。

（8）?

?

及正确使用各种?

公?

?

（如?

?

、打印机、?

算器、?

?

机、POS机等），并做好清洁保?

工作。

（9）做好?

市前、收市后的收款?

?

外?

生，保持收?

台面的整?

、干?

。

（10）自?

遵守餐?

的一切?

章制度，?

极?

加培?

，?

格按照?

定穿?

工服，保持?

人?

容?

表的整洁大方。

（11）?

极完成?

?

安排的其他?

?

工作。

5、迎?

?

位?

?

（1）使用服?

敬?

，笑?

迎客，主?

?

?

客人位?

，客人光?

或离?

?

行鞠躬?

；

（2）征求客人?

服?

?

目与?

域的?

?

，?

客人?

到相?

的?

域。

?

餐?

客?

?

，?

耐心向客人解?

，并引?

客人至休息?

；

（3）?

可能?

住常客姓名、?

?

、忌?

、喜?

，并?

行?

?

，努力?

客人有?

至如?

的感?

；

（4）熟悉餐?

的服?

?

施和?

目，以便解答客人?

?

；

（5）?

?

做好指定范?

公共?

生；

（6）?

?

收集客人消?

意?

，?

之?

?

在案并?

?

管理人?

，便于不?

改?

提高；

（7）?

助配合其他?

位?

展工作；

（8）确定?

定情?

，并?

?

保持与?

客?

系；

（9）完成管理人?

交代的其它工作。

（四）?

管

1、?

管?

位?

?

（1）保持?

?

的干?

、整洁，各种物品?

?

排放整?

；

（2）?

格按照餐?

?

定程序?

理物品?

收入?

及?

用出?

手?

，并做好?

?

存台?

；

（3）每月月末?

?

?

?

及吧台物品，?

低于最低?

存?

量的物品及?

提出申?

；

（4）?

?

?

?

每月的?

?

情?

及?

?

率；

（5）做好?

?

的消防安全工作，杜?

安全?

患；

（6）完成?

?

交代的其他工作。

2、采?

?

?

位?

?

（1）?

常了解市?

最新价格并呈?

?

餐?

?

理；

（2）根据采?

申?

?

?

价，做到?

比三家，并上?

餐?

?

理；

（3）依据批准后的有效申?

?

?

施?

?

，同?

完成各?

?

?

性采

?

工作；

（4）配合收?

部?

?

?

?

?

格把?

，?

不符合要求的物品?

?

?

?

退?

；

（5）主要了解有?

物品的供?

?

源情?

，同?

必?

具?

餐?

所需物品种?

、品?

、用途及其它?

量要求等方面的知?

；

（6）?

及?

向餐?

?

理?

告有?

采?

工作中所?

生的情?

；

（7）完成?

?

交代的其他工作。

*******

***年**月**日