公共营养师基础知识重要知识点.docx

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公共营养师基础知识重要知识点

公共营养师基础知识——重要知识点

第一章

1、职业道德特点：

行业性、连续性、实用性及规范性

2、社会主义职业道德：

1）社会主义职业道德的基本特征

2）社会主义职业道德的产生是社会主义事业发展的客观要求

3）社会主义职业道德是在对古今中外职业

道德扬弃的基础上逐步形成和发展起来的

3、社会主义职业道德的基本规范

1）爱岗敬业

2）诚实守信

3）办事公道

4）服务群众

5）奉献社会

4、公共营养师职业守则：

1）遵纪守法，诚实守信，团结合作

2）忠于职守，爱岗敬业，钻研业务

3）认真负责，服务于民，平等待人

4）科学求实，精益求精，开拓创新

第二章

婴儿体重计算公式

①前半岁体重＝出生体重＋月龄×0.6

②后半岁体重＝出生体重＋3.6＋（月龄－6）×0.5

头围：

指自眉弓上方最突出处，经枕后结节绕头的周长。

胸围交叉：

出生时胸围比头围小，6个月至1岁时，胸围和头围基本相等。

2岁至青春前期：

①体重＝年龄×2＋7（8）

②身高（cm）＝年龄×7＋70

第三章

营养素功能：

①提供能量来源：

碳水化合物、脂类，蛋白质

②促进生长与组织修复：

蛋白质、矿物质、维生素

③调节生理功能：

蛋白质，维生素，矿物质

1、膳食营养素参考摄入量

1）平均需要摄入量（EAR）：

是群体中各个个体需要量的平均值,

是根据个体需要量的研究资料计算得到的。

2）推荐摄入量（RNI）：

相当于传统使用的膳食营养素参考摄入量（RDA），

是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平。

3）适宜摄入量（AI）：

是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

4）可耐受最高摄入量（UL）：

是平均每日可以摄入该营养素的最高量。

2、营养素的功能

1）动态平衡：

能量平衡、营养素平衡、水盐平衡

2）内环境的稳定：

神经系统调节、酶调节、激素调节

3、营养素是维持健康的基础

1）维持人体组织的构成

2）维持生理功能

3）维持心理健康

4）预防疾病发生

4、营养素对人群健康的影响

1）保证儿童的正常生长发育和心理发育

2）满足各类特殊人群的营养需要

3）增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性

4）辅助各种疾病

5、营养的目标是：

维持健康、预防疾病、加速康复

能量单位换算：

1kcal=4.184KJ1kJ=0.239kcal

1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcal

6、产能营养素（热源质）：

碳水化合物、脂肪、蛋白质

生理卡价：

1g碳水化合物=16.81KJ（4.0kcal）

1g脂肪=37.56KJ（9.0kcal）

1g蛋白质=16.74KJ（4.0kcal）

成人碳水化合物占总能量供给：

55%—65%；成人脂肪量不宜超过总能量30%

脂肪占总能量供给：

20%—30%

蛋白质占总能量供给：

10%—15%

7、能量消耗：

1）基础代谢：

占总能量消耗的60%—70%

2）体力活动：

占总能量消耗的15%—30%

3）食物热效应（TEF）

4）生长发育期儿童及孕妇、乳母对能量的需求

基础代谢影响因素：

体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度

影响体力活动消耗的因素：

A.肌肉越发达者，活动能量消耗越多

B.体重越重者，能量消耗越多

C.劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多

D.与工作的熟练程度有关，对工作熟练程度高者能量消耗较少

8、能量需要量=基础代谢率（BMR）X体力活动水平（PAL）

劳动强度（PAL）：

轻：

1.0—2.5中：

2.6—3.9重：

>4.0

一般混合膳食约增加基础代谢的10％。

蛋白质是人体氮的唯一来源，蛋白质含氮量平均约为16％。

每克氮相当于6.25g蛋白质。

折算系数为6.25。

必须氨基酸：

必须由食物提供

非必须氨基酸：

体内可合成，不一定由食物提供

半胱氨酸由蛋氨酸转变，酪氨酸由苯丙氨酸转变。

这两种称为条件必须氨基酸或半必须氨基酸。

9、蛋白质的分类：

1）完全蛋白：

谷蛋白、麦谷蛋白、白蛋白、乳白蛋白、酪蛋白等

2）半完全蛋白：

麦胶蛋白等

3）不完全蛋白:

玉米胶蛋白、胶质蛋白、豆球蛋白等

氮平衡=摄入氮－（尿氮＋粪氮＋皮肤氮）

健康成年人应维持零氮平衡并富足5％。

儿童，孕妇，

疾病恢复保证正氮平衡，人在饥饿，疾病，老年时处于负氮平衡。

10、蛋白质的生理功能：

1）构成机体组织

2）调节生理功能

3）供给能量

11、食物蛋白质的营养评价

影响食物蛋白质消化率因素：

蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物质、酶

动物性食物高于植物性食物消化率。

1）食物蛋白质的含量

2）蛋白质的消化率

蛋白质表观消化率（%）=（摄入氮—粪氮）/摄入氮X100%

真蛋白消化率（%）=（摄入氮—（粪氮—粪代谢氮））/摄入氮X100%

3）蛋白质利用率

蛋白质功效比值PER=实验期内动物体重增加量（g）/实验期内蛋白质摄入量（g）

被测蛋白质PER=实验组蛋白质功效比值/对照组蛋白质功效比值X2.5

食物蛋白质PER:

全鸡蛋3.92牛奶3.09鱼4.55

生物价BV=储留氮/吸收氮X100蛋白质营养价值最高为100。

（储留氮=吸收氮—（尿氮—尿内源氮））

（吸收氮=摄入氮—（粪氮—粪代谢氮））

4）氨基酸分（AAS）

AAS=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量mg/

参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量mgX100

PDCAAS=氨基酸分X真消化率

12、发挥食物蛋白质互补作用，调配膳食的原则：

1）食物的生物学种属越远越好，动植物混合更好

2）搭配的种类越多越好

3）食用时间越近越好，同时食用最好

13、蛋白质营养状况评价

A.膳食蛋白质摄入量

B.身体测量

C.生化检验

14、脂类：

脂肪、脂肪酸、类脂

15、脂类生理功能

脂肪：

1、供给能量（每克脂肪提供9kcal能量）

2、促进脂溶性维生素吸收

3、维持体温、保护脏器

4、增加饱腹感

5、提高膳食感官性状，是膳食增味添香

亚油酸C18:

2亚麻酸C18：

3花生四烯酸C20：

4

必须脂肪酸：

1、构成线粒体和细胞膜的重要组成成分

2、合成前列腺素的前体

3、参与胆固醇代谢

4、参与动物精子的形成

5、维护视力

15、碳水化合物的生理功能

1、储存和提供能量

2、构成机体组织及重要生命物质

3、节约蛋白质

4、抗生酮作用

5、解毒

6、增强肠道功能

16、血糖指数：

指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖耐量面积之比。

GI＝某食物在食后2h血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线面积✘100％

GI高的食物或膳食，表示进入胃肠后消化快、吸收完全，

葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大。

反之亦然。

17、矿物质

①常量元素：

钙、镁、钾、磷、钠、氯

②微量元素：

铁、碘、锌、铜、硒、铬、钼、钴、氟

⑴钙800mg

生理功能：

①形成和维持骨骼和维持牙齿的结构

②维持肌肉和神经的正常活动

③参与血凝过程，激活凝血酶。

③参与调节或激活多种酶的活性作用。

缺乏：

儿童患佝偻病，成人患骨质疏松病

过多：

增加肾结石的危险，奶碱综合征，抑制铁的吸收，降低锌的作用，钙/镁比大于5，造成镁缺失。

食物：

奶和奶制品、虾皮、海带、发菜、芝麻酱。

深绿色蔬菜、豆类，坚果，瓜子。

19、铁男（15mg/天）女20mg/天UL=50mg/天

铁缺乏：

降低食欲，吸收不良，儿童易烦躁，冷漠呆板。

面色苍白，口唇粘膜和眼结膜苍白，疲劳乏力，头晕，心悸。

注意力与记忆力调节过程障碍、学习能力降低。

影响铁吸收：

植酸盐、草酸盐、茶，咖啡中的多酚类，抗酸药物。

促进铁吸收：

维生素C，某些单糖，有机酸及动物肉促进非血红素铁吸收。

当核黄素缺乏时，铁吸收，转运与肝，脾储铁均受阻。

食物：

动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。

牛奶是贫铁食物。

20、碘RNI为150ugUL为1000ug

生理功能：

①参与能量代谢。

参与维持和调节体温。

②促进代谢和身体生长的发育。

③促进神经系统发育。

④垂体激素作用。

碘缺乏：

侏儒症、地方性甲状腺肿、少数克汀病、儿童智力低下、流产、先天畸形，死亡率增高

碘过量：

甲状腺肿、甲亢

食物：

为总摄入量的80％-90％。

海带、紫菜、海鱼等海产品。

陆地动物性食品高于植物性食品，蛋，奶含量高。

21、锌RNI为15.5mgUL为45mg/天

生理功能：

①催化功能，恢复酶活性

②结构功能。

碳酸酣酶是人类认识第一个含锌金属酶。

③调节功能。

锌在胰岛素释放中起调节作用。

总功能:

生长发育、免疫功能，物质代谢，生殖功能

锌缺乏:

肠病性肢端性皮炎，生长缓慢，皮肤伤口愈合不良，味觉障碍，免疫功能减退。

锌过量:

上腹疼痛。

腹泻，恶心，呕吐。

贫血，免疫功能下降。

损害免疫器官和免疫功能。

不利于锌吸收:

植酸，鞣酸，纤维素。

维生素D可促进锌吸收。

食物:

贝类海产品，红色肉类，动物内脏。

精制粮食锌损失大。

22、硒RNI为50ug/天UL为400ug/天

肾中硒浓度高，肝脏次之，血液相对低，脂肪组织最低。

生理功能:

①构成硒蛋白与含硒酶。

含硒蛋白与含硒酶有:

谷胱甘肽过氧化酶，硫氧还蛋白还原酶等

②抗氧化作用

③对甲状腺激素的调节作用

④维持正常免疫功能

⑤抗肿瘤作用。

硒缺乏:

克山病

硒过量:

急性中毒，3-4头发脱落，指甲变形。

严重者死亡。

影响吸收:

性别，年龄，健康状况，是否存在硫，重金属，维生素等

食物:

海洋食物和动物的肝，肾及肉类。

22、铜AI为2mg/天UL为8mg/天

铜中毒:

肝肾衰竭、休克、昏迷以致死亡。

食物:

牡蛎，贝类等海产品，坚果类。

23、铬AI为50ugUL为500ug/天

功能:

加强胰岛素作用，预防动脉粥样硬化，促进蛋白质代谢和生长发育等功能。

铬缺乏:

生长迟缓，葡萄糖耐量损害，高葡萄糖血症。

食物:

肉类，整粒粮食，豆类

24、钼AI为60ugUL为350ug

钼有增强氟的作用。

肝肾中含量最高。

25、钴AI为5-20ug/天

钴是维生素B12的组成部分。

甲状腺素的合成可能需要钴，钴能拮抗磺缺乏产生的影响。

在缺乏维生素B12和蛋白质时摄入酒精，钴的毒性会增加。

食物:

甜菜，卷心菜，洋葱，蘑菇等。

26、氟AI为1.5mgUL为3.0mg

我国饮用水规定氟量标准为0.5－1mg/L

㈣维生素

1、脂溶性:

维生素A（视黄醇），维生素D（钙化醇），维生素E（生育酚），维生素K（凝血维生素）

2、水溶性:

维生素B族，维生素C，维生素pp，泛酸，生物素，叶酸等

3、维生素A

溶于脂肪，不溶于水，对热，酸，碱稳定。

易被氧化破坏。

生理功能:

①维持正常视觉功能

②维护上皮组织细胞的健康

③维持骨骼正常生长发育

④促进生长与生殖

⑤有延缓或阻止癌前病变，防止化学致癌剂的作用。

预防心血管疾病，肿瘤，可延缓衰老。

参考量:

RNI为800ugRE/天UL为3000ugRE/天

影响吸收:

胆汁、膳食脂肪、抗氧化剂、矿物油及肠道寄生虫。

食物:

动物肝脏，鱼肝油，全奶，蛋黄等。

4、维生素D10-20ug/天

溶于脂肪溶剂，对热，碱较稳定。

生理功能:

促进小肠粘膜对钙的吸收，促进骨组织的钙化，促进肾小管对钙，磷的重吸收。

缺乏:

婴幼儿佝偻病，成人骨质软化症。

食物:

鱼肝油，海鱼，肝脏等。

5、维生素E14ug/天

对热，光，碱稳定。

高温，油炸，活性降低。

生理功能:

①抗氧化作用

②保持红细胞完整性

③调节体内某些物质的合成

④与精子的生成和繁殖能力有关

维生素B2

个人史：

1、摄入不足，吸收障碍。

2、其他代谢疾病或消化疾病。

3、服用影响维生素B2吸收的药物或食物。

临床表现：

1、眼球结膜。

2、喉咙疼痛，咽、口腔黏膜水肿充血，口交炎，舌炎、唇炎。

3、脂溢性皮炎。

4、贫血。

食物|营养史：

1、长期富含维生素B2的食物摄入不足。

2、喂养不足。

3、节食或限制食物类别、偏食。

4、食物选择不当或不良的膳食行为。

生化数据：

红细胞核黄素测定：

《270umol|L（100ug），24h排出量《300umol|L（120ug）

锌缺乏病

个人史：

摄入不足或吸收障碍，其他代谢疾病或消化疾病，服用影响锌吸收的药物或食物

人体测量：

身高体重等指标低于正常范围、生长发育迟缓（儿童）

体检结果：

性器官发育不良（儿童），皮肤干燥、粗糙、毛发稀疏发黄，口腔溃疡、口角炎等，反复消化道或呼吸感染，嗜睡、情绪波动。

疾病|营养史：

食欲不振，异食癖，富含锌的食物摄入不足，喂养不当（婴幼儿），节食和限制食物类别、偏食，食物选择不当，不良的膳食行为。

生化数据：

血清锌浓度、尿锌水平低于正常。

骨软化病

个人史：

1、吸收不良。

2、其他代谢疾病或消化疾病。

3、服用影响维生素D和钙吸收的药物或食物。

4、骨质疏松、骨质软化、骨折次数。

5、日照射不足。

6、生育次数。

人体测量：

身高是否有改变。

临床表现：

1、手足痉挛症。

抽搐、惊厥。

2、肌无力。

3、X射线检查改变。

食物|营养史：

1、长期富含维生素D或钙的食物摄入不足。

2、食物选择不当或不良的膳食行为。

生化数据：

低血钙、低血磷、维生素D：

25-（OH）D3《20mmol|L。

血清碱性磷酸酶活性升高。

平衡膳食宝塔

第一层：

谷类、薯类及杂豆450g—500g

第二层：

果蔬类400g—750g

第三层：

鱼、禽、肉、蛋类125g—200g

第四层：

豆类和奶类100g—150g

第五层：

油脂类小于25g

营养性贫血

个人史：

吸收不良，其他代谢疾病，服用影响食欲或抑制铁吸收的药物

体检结果：

心慌、气促、头晕，畏寒、抵抗力下降，口唇、甲床、黏膜苍白，易疲劳，儿童发育迟缓、注意力不集中、认知能力障碍等。

食物|营养史：

长期食物，特别是动物性食物摄入不足，喂养不当，节食或限制食物类别，不良膳食行为。

生化数据：

血红蛋白浓度，血清白蛋白，血清运铁蛋白等指标下降。

Hb：

男性《130g|L；女性《120g|L

婴儿身高体重测量

1、宝宝体重标准测量公式：

1~6个月时体重（公斤）=出生体重（或3公斤）+月龄×0.6（公斤）

;7~12月体重（公斤）=出生体重（或3公斤）+月龄×0.5（公斤）

;2~10岁体重（公斤）=年龄×2+7（或8）。

　　2、宝宝身高标准的增长规律：

足月儿身长平均为50厘米，出生后第一年大约增长25厘米，

所以一岁时大约是75厘米;以后每年大约平均增长5厘米，

因此2~12岁以后小儿身长（厘米）=年龄×5+75（厘米）。

凡身高超过标准10%或不足10%者就算不正常。

　　3、宝宝头围标准计算公式：

头围的大小与脑的发育密切相关，头围测量可作为儿童智力发育的指标之一

。

计算公式为：

头围=身长（cm）*4/10+15

营养咨询的特点包括：

A.营养咨询具有传播性B.营养咨询具有信息交流的双向性C.营养咨询的对象具有个体性D.营养咨询具有广泛的社会性

烹调方法时间选料特点优　点缺　点建　议

烧中、长大块原料油脂乳化，部分蛋白质水解，有利于消化吸收B族维生素、维生素C损失较大控制添加水量及加热时间

煮长荤素皆宜蛋白质、脂肪酸、无机盐、有机酸和维生素、淀粉等充分溶入汤汁中水溶性的维生素和无机盐易流失汤汁合理利用

汆、涮短植物原料为主，其次是羊肉、丸子等营养素破坏较少水溶性成分易流失严格控制加热时间并防止外熟里生

炖、焖,熬、煨中、长大块动物原料为主油脂乳化，部分蛋白质水解，有利于消化吸收维生素损失较多宜用胶原蛋白质和粗纤维含量丰富的原料，适当搭配植物原料

炸短、中适用于各种原料热能和脂肪含量高，饱腹作用强，促进维生素A、维生素E吸收易脱水，水溶性维生素破坏大，蛋白质过度变性，脂肪酸被破坏油温不宜过高，可采用拍粉、上浆、挂糊等方式处理，不宜将油脂反复多次使用

煎、贴、塌短、中宜选用蛋白质含量丰富的原料营养素流失较少受热不均匀防止外焦里生

炒、爆、熘短原料切配后较细小，易熟营养素流失少，B族维生素损失也少维生素C损失较大有些原料需经过上浆、挂糊等方式处理，成熟后内部温度不低于70℃

熏长动物原料防腐，形成特殊香味水溶性成分易流失，有致癌物产生可采用“液体烟熏法”

烤中、长整只原料营养素流失少维生素损失大，蛋白质过度变性防止外焦里生，不可在燃油或明火上烤

蒸中、短新鲜原料营养素流失少B族维生素破坏较多选择蛋白质和纤维多的原料