首届山东省旅游饭店行业服务技能大赛题库餐厅服务员职业工种用.docx
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首届山东省旅游饭店行业服务技能大赛题库餐厅服务员职业工种用
首届山东省旅游饭店行业服务技能大赛题库
（餐厅服务员职业工种用）
一、单选题
1.东北人的饮食特点之一是口味（C）。
A、口味清淡，注意营养价值B、口味清淡，忌食辛辣之物
C、嗜肥浓腥膻，重油偏咸D、爱吃咸、麻、辣味，尤其喜欢酸
2.常用服务用语要素包括：
表谦表敬的谦词敬语，庄重典雅的措辞，亲切柔和的语调以及温和委婉的（B）等。
A、服务B、语气C、面容D、手势
3.餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别，年龄，（B），环境等多种因素。
A、气质B、心理C、生理D、身体
4.客人醉酒时，他正处在不清醒的状态下，（D）我们不应该过多的计较，但要防止客人过强烈的举动。
A、打坏餐厅的物品B、他们打伤服务员
C、逃帐、懒帐D、在语言和态度上
5.客人没有喝完的酒品，要求餐厅代为保管，服务员（C）做法对。
A、告诉客人只保管白酒类
B、告诉客人保管的期限只有3天
C、根据酒的种类和客人的具体情况酌情处理
D、告诉客人必须有餐厅经理的批条才行
6.西湖龙井茶具有（D）、香郁、味醇、形美“四绝”成为茶中珍品。
A、深红B、黄艳带绿C、亮黄D、色翠
7.广东菜的特点是用料广博奇异，（C），野味馔肴甚多。
A、不同调味品B、喜欢花椒
C、选料精细D、菜肴质地酥烂
8.福建菜也称闽菜，它由福州、（B）、泉州等地方菜组成。
A、广州B、厦门C、鼓浪屿D、月牙泉
9.湖南菜有讲究入味、重酸辣、鲜香、（B）的特点。
A、肥烂B、软嫩C、浓肥D、酥脆
10.中档中餐宴会一般1名传菜服务员要为（D）位客人提供传菜服务。
A、10B、15C、20D、25
11.宴会指挥员根据宴请的标准，下列（C）项不属于拟订方案之内。
A、宴会服务的组织方案B、酒水饮品所需种类和数量
C、宴会成本核算单D、餐厅费用
12.根据上菜服务标准，冷菜吃到（B）时上热菜。
A、1/3B、1/2C、1/4D、1/5
13.零点点心出单后（B）分钟可以出品。
A、10B、15C、20D、25
14.根据科学的劳动定额，通常要求厨师在八小时内烹制（B）份菜。
A、100―120B、80―120C、80―100D、100―140
15.现代饭店的中型厨房大多分为哪两部分（B）。
A、粤菜川菜B、中菜西菜
C、浙菜鲁菜D、晋菜湘菜
16.某餐厅的酒水成本率是30%，1罐北京啤酒的成本是2.8元，那么啤酒的售价应当是（C）。
A、9元B、9.2元C、9.5元D、9.8元
17.国内饭店一般（D）个餐位配备一名生产人员。
A、10―30B、20―30C、30―40D、30―50
18.某餐饮企业购得生菜30千克，共60元，经过加工除去老叶、根，洗净后得净料25千克，求生菜净料每千克为（B）（元/千克）。
A、2B、2.4C、2.6D、2.8
19.客人骨碟内的杂物超过（B）时需更换。
A、1/5B、1/3C、1/2D、2/3
20.以下（A）属于满族菜。
A、萨其马B、冷面C、涮羊肉D、狗肉火锅
21.佛跳墙菜品的取名运用了（A）。
A、拟古法B、人物法C、形象法D、谐音法
22.山东风味的面点有（A）。
A、高桩馍馍B、猫耳朵C、玉兰饼D、虾饺
23.某餐饮企业在营业淡季时，推出鲈鱼1元/条，以吸引客人前来消费，这种称为（C）。
A、渗透定价策略B、撇油定价策略
C、亏损招徕策略D、特价招徕策略
24.目前我国面点可分为京式、广式和（A），它们都体现了当地独特的风格。
A、苏式B、闽式C、浙式D、粤式
25.松鼠鳜鱼是（C）菜的代表菜。
A、鲁菜B、粤菜C、苏菜D、川菜
26.胃病患者应多吃含蛋白质、维生素丰富的食物，其中包括有牛奶（B）、豆浆、米粥等。
A、蔬菜B、鸡蛋C、海带D、紫菜
27.白云猪手是（B）菜系的代表菜。
A、鲁菜B、粤菜C、苏菜D、川菜
28.中餐宴会上菜应在（A）进行。
A、译陪人员间B、主人右边C、副主人右边D、适情况而定
29.海参、鱼翅的蛋白质很高，但属于（A）。
A、不完全蛋白质B、微量元素C、维生素D、优质蛋白质
30.龙虎斗是（B）菜系的代表菜。
A、鲁菜B、粤菜C、苏菜D、川菜
31.中餐热菜上整条鱼时，传统的礼貌习惯是（B）
A、“鱼不献腹”B、“鱼不献脊”
C、头部对正主位D、头部向左
32.几种物品同时装盘，应该（D）。
A、贵重物品放在盘的里档 B、重物、高物放在外档
C、轻物低物放在盘的里档D、重物、高物放在里档
33.我国正式使用“宴会”一词，大约在（A）时期。
A、汉唐B、唐宋C、宋元D、明清
34.宴会开餐前（C）分钟，从冷菜间取出冷菜摆放与餐桌上。
A、5B、10C、15D、20
35.夫妻肺片为以下哪个菜系的名菜（A）。
A、川菜B、湘菜C、闽菜D、鲁菜
36.简述值台员餐中服务工作流程正确的是（C）
A、热情迎宾—开茶服务—引客入座—点菜、开单、下单—斟酒服务—上菜服务
B、热情迎宾—引客入座—点菜、开单、下单—开茶服务—斟酒服务—上菜服务
C、热情迎宾—引客入座—开茶服务—点菜、开单、下单—斟酒服务—上菜服务
D、热情迎宾—引客入座—开茶服务—点菜、开单、下单—上菜服务—斟酒服务
37.（B）营养丰富，素有“液体面包”之称。
A、白酒B、啤酒C、黄酒D、葡萄酒
38.Sweet&SourPork是指（C）。
A、回锅肉B、红烧肉C、咕老肉D、滑炒里脊丝
39.以下属于鲁菜的是（C）。
A、RoastDuck“Cantonese”Style
B、BarbecuedPorkwithHoney
C、BraisedSeaCucumberwithScallion
D、SaltedDuck
40.中餐上菜服务提倡（B）。
A、左上右撤B、右上右撤C、左上左撤D、右上左撤
41.菜单中餐厅的名字、特色风味、地址、电话等属于（B）。
A、菜品介绍B、告示性信息
C、机构性信息D、特色菜推销
42.中餐菜单菜品的排列顺序正确的是（A）。
A、冷盘、热炒、汤、主食、B、冷盘、汤、热炒、主食、
C、主食、冷盘、热炒、汤、D、冷盘、热炒、主食、汤
43.大圆桌上菜，应将刚上的菜肴用转盘转至（B）
A、主人前B、主宾前C、副主人前D、副主宾前
44.铁观音属于（B）茶。
A、绿茶B、青茶C、红茶D、配制茶
45.餐饮服务中，分鱼时，服务员展示菜肴后将鱼转至分菜处分割，此时应使鱼的头尾朝向分别为（B）。
A、右、左B、左、右C、上、下D、前、后
46.中餐宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是从左至右分别是（D）。
A、水杯、白酒杯、葡萄酒杯B、白酒杯、葡萄酒、水杯
C、葡萄酒杯、水杯、白酒杯D、水杯、葡萄酒杯、白酒杯
47.中餐宴会服务中，服务人员需提供勤巡视、勤斟酒、勤换烟缸等服务项目，这个工作环节是（B）。
A、菜肴服务B、席间服务C、送客服务D、结束工作
48.中餐宴会服务过程中，当宾客在席间致辞或举行国宴演奏国歌时，要求服务员（B）。
A、正常服务
B、停止操作，迅速退至工作台静候，待活动完毕后再服务
C、主席台服务人员停止服务，其它桌服务人员继续服务
D、尽快为全部宾客斟好酒水，便于上述活动完毕后举杯敬酒
49.中餐宴会的准备工作充足是保障宴会服务质量的前提，并且服务人员需要提前熟记宴会菜单，下列做法不正确的是（D）。
A、根据菜单备齐相应数量的分菜餐用具
B、根据菜单备足需要更换的餐具数量
C、根据菜单准备相搭配的酒水
D、根据菜单准备好账单
50.中餐宴会选用餐巾花造型时应考虑宴会的规模和主题，描述正确的是（C）。
A、盘花优于杯花
B、杯花优于盘花
C、注重色彩搭配、突出主位、美观大方、烘托主题
D、选用10种不同造型的餐巾花
51.中餐宴会服务时，需要及时为宾客添加酒水，一般原则是杯中的酒水只剩（B）进行添加。
A、1/2时B、1/3时C、1/4时D、1/5时
52.乌龙茶出现于中国的朝代是（A）。
A、宋朝B、元朝C、明朝D、清朝
53.宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪种做法是错误的（D）。
A、向客人询问病情B、保留宾客所用食物留待化验
C、向上级汇报D、赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药
54.宴会是餐饮产品销售的一种重要方式，除了和一般餐厅经营有共同性以外，宴会还具有组织工作具有复杂性，消费标准具有差异性，宴会经营活动具有多样性，以及（C）的特征。
A、宴会客人具有特殊性B、宴会服务具有不可控性
C、宴会活动具有宣传性D、宴会餐具具有专用型
55.中餐宴会选择餐巾花造型时，应考虑宴会的规模和主题。
下面描述正确的是（C）。
A、盘花优于杯花
B、杯花优于盘花
C、注重色彩搭配、突出主位、美观大方、烘托主题
D、选用10种不同造型的餐巾花
56.宴会服务人员热爱本职工作；有自信心，敢于面对挑战；能够自律，有良好的组织纪律性等，属于（B）。
A、知识要求B、态度要求C、能力要求D、习惯要求
57.通常宴会服务员需掌握宴会菜肴的制作方法、服务要求和宴会标准，并熟悉中餐菜肴的特点，以及（C）。
A、宴会菜肴的成本B、宴会菜肴的出处
C、宴会菜肴的质量标准D、宴会菜肴的原料来源
58.宴会服务人员需具备的职业素质中的习惯要求同样十分重要，其中有四个基本习惯，分别是（D）。
A、有责任心、上进心、耐心、用心四个方面的习惯
B、有反应灵敏、适应性强、良好仪容、仪表四个方面的习惯
C、有良好的沟通、自律、仪容、仪表四个方面的习惯
D、有良好的仪容、仪表、语言、行为四个方面的习惯
59.宴会服务员需具备一定的美学知识，具备一些对美的鉴赏能力，尤其需要色彩搭配方面的知识，环境布置方面的知识，以及（B）。
A、风景名胜方面的知识B、食物造型方面的知识
C、室内装潢方面的知识D、服装搭配方面的知识
60.宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此（B）。
A、在宾主讲话时将酒水斟齐B、在宾主讲话前将酒水斟齐
C、在宾主讲话后再斟酒D、以上均可
61.餐前例会一般在开餐前（D）分钟后召开。
A、15B、20C、25D、30
62.餐前例会的时间一般应控制在（C）分钟。
A、5―10B、10―15C、15―20D、20―25
63.饭店业先驱斯塔特勒先生认为：
“饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是（C）。
A、商品B、经历C、服务D、享受
64.某种原料经初步加工所得净料的单位成本，与毛料单位成本之比，称为（B）。
A、成本率B、净料率C、毛利率D、成本系数
65.宴会旧称筵席。
我国的筵席最早产生于（A）。
A、殷周B、秦汉C、唐朝D、宋代
66．中餐宴会上菜应在（A）进行。
A、译陪人员间B、主人右边
C、副主人右边D、适情况而定
67.电话用语应有礼貌，听到电话铃响，我们应说（C）。
A、“喂，您找谁？
” B、“您好，您找谁？
”
C、“您好，这儿是××餐厅，” D、“喂，您是谁？
”
68.中餐分菜时，要做到份量均匀，同时要求分餐后盘中略有剩余，大约剩余整份菜肴的（D）。
A、1/2B、1/3C、1/5D、1/10
69.下面那种分菜方法适用于分整形菜品（B）。
A、叉勺分菜法B、旁桌分菜法
C、转台分菜法D、各客分菜法
70.在我国，三星级饭店餐饮的毛利率一般可达（B）。
A、30%B、45―50%C、50―60%D、60%以上
71.零点餐厅为满足客人的不同需求，餐厅内桌型摆放一般不少于（B）种。
A、2B、3C、4D、5
72.斟倒酒水时，瓶口与杯口相距（A）厘米。
A、2B、3C、4D、5
73.在中餐宴会中，客人酒杯中的酒水少于（B）时，应征询客人意见，及时添酒。
A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5
74.根据仓库的设计标准，每天每餐位每供应一餐约需仓库面积（A）。
A、0.1㎡B．0.2㎡C．0.3㎡D．0.4㎡
75.菜肴的生产数量和价值可一般占厨房整个食品生产总量的（D）左右。
A．40%B．50%C．60%D．70%
76.西餐摆台时，白葡萄酒杯应摆在红葡萄酒杯的（B） 。
A、左下方B、右下方C、左上方D、右上方
77.在西餐厅、咖啡厅中十分流行的一种服务方式是（D）。
A、法式服务B、俄式服务C、英式服务D、美式服务
78.（C）是西餐正餐中最重要的部分，制作讲究，既考虑菜肴的色，香，味，形，考虑菜肴的营养价值，多用海鲜，牛羊，猪肉和禽类作为主原料。
A、头盘B、沙拉C、主菜D、甜品
79.按酒的生产方法分类，蒸馏酒通常是由（A）
A、发酵酒蒸馏提炼而得 B、配制酒蒸馏提炼而得
C、酿酒原料直接蒸馏提炼而得 D、利口酒蒸馏提炼而得
80.品评红葡萄酒质量时，应斟倒（D）杯。
A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5
81.外国酒非常注重保管及储存方式，白葡萄酒、香槟酒应放于（C）酒库中储存。
A、恒温B、常温C、低温D、水温
82.西式早餐餐具摆放要求：
主叉左侧放面包盘，配（Ｄ）。
A、甜食勺B、咖啡具C、黄油叉D、黄油刀
83.按卫生操作习惯，正确拿酒杯的方法是拿（C）。
A、杯口B、杯底C、靠近杯的底部D、杯的上半部
84.（A）是饭店为体现自己餐饮菜肴与服务水准，满足部分高消费宾客的需求，增加经济收入而开设的高级西餐厅，它是豪华大饭店的象征。
以供应法式大餐为主，多采用法式服务。
。
A、扒房B、咖啡厅C、酒吧D、宴会厅
85.（C）是搞好服务质量，改善服务态度的核心。
A、增加设施设备B、开展技术练兵
C、加强职业道德建设D、规范服务用语
86.食品在冰箱中存放要求（D）。
A、酒类与饮料分开
B、肉类食品与蔬菜分开，但无需考虑生熟问题
C、食品必须趁热放进去，让其在内自然冷却
D、生熟分开，成品与半成品分开，后放进去的放在里边
87.在白兰地的酒标上常标有不同的陈酿符号，“☆☆☆”表示（B） 。
A、1～3年B、3～5年C、5～7年D、7～9年
88.宾客使用的烟灰缸中如果存有（B） 烟蒂，餐厅服务员就必须为宾客撤换烟灰缸。
A、1个B、2个C、3个D、4个
89.某餐厅的酒水成本率是30%，1罐北京啤酒的成本是2.8元，那么啤酒的售价应当是（C）。
A、9元B、9.2元C、9.5元D、9.8元
90.香槟酒和葡萄汽酒的最佳饮用温度是（B）。
A、8―13℃B、7―12℃C、6―11℃D、5―10℃
91.餐厅服务员在服务西式早餐时，应在客人就座后马上服务（A）。
A、咖啡或红茶B、咖啡或花茶
C、咖啡或乌龙茶D、咖啡或奶茶
92.使用各种机器设备时，（A）做法不符合操作规程。
A、各种电器使用后先断电，再关电器开关
B、对不会使用的电器设备先请教再动手
C、未经批准不随意启动各种设备
D、每种电器设备电源插座应单独使用
93.下面哪个符合西餐上菜顺序（A）。
A、鱼子酱→法国洋葱汤→什锦沙拉→西冷牛排→冰激凌→红茶
B、法国洋葱汤→鱼子酱→什锦沙拉→西冷牛排→冰激凌→红茶
C、鱼子酱→什锦沙拉→法国洋葱汤→西冷牛排→冰激凌→红茶
D、什锦沙拉→法国洋葱汤→鱼子酱→西冷牛排→冰激凌→红茶
94.西餐中主菜注重调味汁，配羊排的除了薄荷汁外，还有（D）。
A、苹果汁B、培西汁C、胡椒汁D、薄荷咖喱
95.圣诞节餐桌上必不可少的主菜是（B）。
A、牛肉B、火鸡C、羊肉D、水产品
96.（B）的最大特点是使用大量的银器增添餐桌气氛，是一种优美典雅，十分讲究礼节，服务效率较高，能使每位宾客享受到体贴服务的方式。
A、法式服务B、俄式服务C、美式服务D、英式服务
97.某酒吧购进S牌威士忌单价为185.60元，容量为32盎司，该酒吧管理允许损耗量为1盎司/瓶。
问S牌威士忌的每盎司成本是多少？
（A）
A、5.99元B、5.80元C、5.90元D、5.70元
98.西餐厅中被人们习惯称为扒房的餐厅是指（A）。
A、高档法式餐厅B、高档美式餐厅
C、高档俄式餐厅D、高档意式餐厅
99.开胃菜、汤、色拉、主菜分别相对应的菜是（A）。
A、鱼子酱，法式洋葱汤，什锦色拉，西冷牛排
B、巴黎龙虾、洋葱色拉、生蚝、鱼子酱
C、什锦色啦，意大利菜汤，西冷牛排
D、苹果烤鹅、T骨牛排、牡蛎、局蜗牛
100.西餐服务中，应在客人到达（B）分钟前，摆放面包和黄油。
A、3B、5C、7D、9
101.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308-2010）中规定出菜口与餐区的传菜距离一般不超过（B）米。
A、30MB、40MC、35MD、45M
102.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308-2010）中规定五星级应有位置合理、独具特色、格调高雅的咖啡厅，提供品质良好的自助早餐、西式正餐。
咖啡厅（或有一餐厅）营业时间不少于（B）。
A、24HB、18HC、16HD、12H
103.人体内需要量较大的矿物质有（D）镁、钾、钠、磷、硫和氯7种。
A、铁B、碘C、锌D、钙
104．《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308-2010）中规定送餐菜单上送餐菜式品种不少于（A）种
A、8B、9C、10D、7
105.美国饭店业的先驱斯坦特勒先生曾说过：
“饭店从根本上只销售一样东西，那就是（C）”。
A、客房B、餐食C、服务D、商品
106.咖啡最早在（D）被发现和利用。
A、埃及B、美国C、中国D、埃塞俄比亚
107.一瓶标准酒度为12度的解百纳干红，它的英制酒度是（D）度。
A、24度B、36度C、20度D、21度
108.（B）营养丰富，素有“液体面包”之称。
A、白酒B、啤酒C、黄酒D、葡萄酒
109.西餐餐厅服务甜品如蛋糕、冰激淋、水果时，应配有甜叉、甜勺及（A）。
A、水果刀、叉B、点心刀、叉
C、沙拉刀、叉D、黄油刀、叉
110.房间送餐的英文是（B）。
A、HousekeepingB、RoomService
C、BanquetD、Catering
111.餐台上摆放餐巾花时应突出（C）。
A、花型正面B、主宾席位C、主人席位D、贵宾席位
112.以下菜品属于俄国菜的是（B）。
A、提拉米苏B、罗宋汤C、冬至布丁D、法式焗蜗牛
113.世界著名的两大开胃酒产地是（A）。
A、法国意大利B、法国英国
C、美国英国D、德国美国
114.西式火腿在帐页上的编号是2-1-5-3，其中数字5代表的是（C）。
A、库房号B、货架号C、层号D、货位号
115.酒店的外卖部通常属于（A）
A、宴会部B、中餐部C、西餐部D、前厅部
116.（D）是指企业筹集经营所需资金而发生的费用。
A、营业费用B、直接成本C、管理费用D、财务费用
117．红葡萄酒应斟至酒杯（A）满。
A、1/2B、1/3C、3/4D、4/5
118.带有独特熏烤芳香的威士忌是（D）。
A、加拿大威士忌B、爱尔兰威士忌
C、美国威士忌D、苏格兰威士忌
119．红葡萄酒酒水的颜色来源于（D）。
A、人工色素B、橡木桶C、焦糖D、葡萄皮
120.宴会菜单的英文翻译是（A）
A、setmenuB、alacartmenu
C、buffetmenuD、snackmenu
121．牛排的英文是（B）。
A、PorkChopB、BeefSteak
C、LambChopD、Chicken
122.Recipe是指（B）。
A、菜单B、标准菜谱C、酒水单D、配方
123.西餐服务方式中被称为“盘子服务”是（D）
A、俄式服务B、法式服务C、英式服务D、美式服务
124.现代社会人们对吃的健康要求愈加强烈，注重营养平衡，把握宴会档次是宴会菜单设计的重点。
设计宴会菜单时通常要考虑食物中需获得六大营养素分别是（A）。
A、蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水
B、蛋白质、脂肪、葡萄糖、矿物质、维生素、水
C、蛋白质、淀粉、糖类、矿物质、维生素、水
D、蛋白质、淀粉、葡萄糖、矿物质、维生素、水
125.下列哪项不属于决定某一菜品是否应列入菜单时应考虑的因素（A）。
A、菜品的订货周期
B、菜品的原料成本、售价和毛利
C、菜品的畅销程度
D、菜品销售对其他菜品销售所产生的影响
126.（A）服务是从分餐车上为客人准备菜式的服务形式。
A、法式服务B、俄式服务C、美式服务D、英式服务
127.宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此（B）。
A、在宾主讲话时将酒水斟齐B、在宾主讲话前将酒水斟齐
C、在宾主讲话后再斟酒D、以上均可
128.下列服务形式中最具法式服务特点的是（A）。
A、客前烹制B、染烟表演C、男主人分菜D、银盘服务
129.被称为家庭服务，多用于私人宴会的服务方式是（C）。
A、法式服务B、俄式服务C、英式服务D、美式服务
130.西餐零点服务，客人用完汤后，征得客人同意，从客人右侧将汤盘连同垫盘和（B）一同撤下。
A、刀叉B、汤勺C、餐巾D、毛巾
131.西餐餐后客人如果喝咖啡，同时要提供白砂糖和（A）。
A、牛奶B、蜂蜜C、柠檬D、酸奶
132.重要宴会接待时，宴会桌上通常会在客人的帮助下摆放（B）。
A、桌号牌B、席位卡C、留桌卡D、主题说明
133.西餐宴会前通常会在休息区域进行鸡尾酒服务，其服务时间一般为（C）。
A、15分钟左右B、20分钟左右
C、30分钟左右D、1小时左右
134.西餐零点服务头盘，撤盘时作法正确的是（B）。
A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具
B、待客人全部放下刀叉后，先询问得到允许后撤下
C、待客人全部放下刀叉后，无需询问立即撤下
D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服务员后才能撤下
135.西餐宴会服务中，服务员为客人上头盘前应该先做的服务是（D）。
A、上茶水B、上香巾C、上咖啡D、斟酒
136.宴会服务员需具备一定的美学知识，具备一些对美的鉴赏能力，尤其需要色彩搭配方面的知识，环境布置方面的知识，以及（B）。
A、风景名胜方面的知识B、食物造型方面的知识
C、室内装潢方面的知识D、服
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