食堂主要工作流程.docx

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食堂主要工作流程

食堂主要工作流程

一、食堂主管

〔一〕岗位职责1、全面负责食堂的管理工作，带着全体职工完成公司交给的各项工作任务。

2、制定食堂工作方案和食堂各项规章制度，并检查落实情况。

3、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行"食品卫生法"，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。

认真抓好食堂的平安教育和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；食堂主管是食堂平安工作第一责任人。

4、加强食堂员工的教育管理，经常进展业务技能、生产平安的培训，注意发挥和调发动工的积极性。

5、负责食堂伙食的本钱核算，要降低伙食本钱，提高伙食质量；扩大效劳工程，增加把戏品种、风味特色；把热情周到为广阔员工效劳作为根本宗旨，不断改良食堂各项管理工作。

6、协助上级领导指导并监视采购员工作，严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购，并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。

7、食堂供给职工的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行"食品卫生法"。

8、保持食堂外的环境卫生，要经常对餐具用具进展清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。

9、指导并监视食堂保管员工作，每日定期查看一次主、副食仓库，保证存放食品的仓库枯燥、通风，各种防范设施齐全，贮存食品的容器平安、无毒，防止食品污染。

不定期抽查入库食品的数量和质量

10、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气平安，确保食堂各项工作按规操作。

11、保护食堂财产，非正常的损坏或丧失要视其情况追究责任人的赔偿责任。

12、认真承受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查，对检查发现的问题应及时处置。

13、每年对食堂人员至少进展一次体检，对不符合安康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。

14、掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置方案，上报公司审批。

15、完成好公司交办的其它接待工作。

〔二〕工作流程

1、每天对"送货单"、"入库单"、"出库单"、"日盈亏表"审核签字，监视食堂保管员把好食品入库关。

并不定期抽查入库食品的数量和质量。

2、每周四审查食堂下周食谱，周五上午及时报领导审核后公布。

3、每日对食堂各工作间至少巡查一次，了解员工的工作及设备运行状况。

4、随时抽查食堂的饭菜质量和效劳质量，抽查饭菜留样及记录。

5、每两周主持召开一次食堂工作例会，对前段工作进展总结，根据存在问题提出改良意见和做好今后重点工作安排。

6、每月对食堂的效劳态度、操作规程、食品质量、食品卫生、伙食盈亏等进展一次全面小结，并向领导汇报。

7、每周日回收查看"意见簿〞，及时改良工作。

8、每天下班后检查一遍食堂门窗关锁等平安情况。

9、做好食堂人员的每天考勤记录。

二、食堂保管员

〔一〕职责

1、负责仓库主副食及其它物资的保管和验收工作，保证在库物资不变质、不霉烂、不损坏、不丧失。

发现问题及时汇报。

2、主动平衡库存物资，及时向主管和采购员提供采购物品的需求信息，防止缺货影响伙食质量。

3、保证仓库清洁，物资放置有序，标识清楚。

4、严格出入库手续，并做好出入库物品的验收登记，做到帐物相符。

先入先出，每月结合盘点清理库存。

5、仓库食品及餐具等物品一般情况不外借，经主管签字批准外借，必须由经手人打借条以防丧失。

6、注意仓库平安，非工作人员不得随便进入，下班要加锁，做好防盗、防火、防潮、防鼠工作。

7、完成上级领导交办的其他工作。

〔二〕工作流程

1、根据食谱、就餐人数和库存情况，及时将所需原料的缺库情况，及时汇报给食堂主管和采购员。

2、对进料先验收，后入库，拒收腐变、过期和无生产厂址的食品。

3、每天根据食谱用量及食堂主管签发的"出库单"，办好领料出库手续。

4、坚持先进货先出库的原则，防止库存品变质。

5、对入库物品进展上架标识，注明供货方、时间、价格、数量、保质期。

6、对库存物品做到生、熟、冷、热分类存放。

7、每天上午作出昨日"食堂出库日耗表"〔一式两联〕〔附出库单〕报送食堂主管。

8、每周盘库对帐一次，做好对帐记录，每月25日对库存物品盘点一次，作出"食堂食品月盘点表"、"餐厨具与卫生用品月消耗表"，并报送食堂主管。

9、每天对库存物品开窗通风。

10、定期回收变卖废旧包装箱等，收入上交。

三、厨师

〔一〕职责

1、保证员工的用餐，主副食要保质保量，把戏多，并按时开饭，保证饭菜美味可口。

2、与食堂其他人员共同承当食堂卫生保洁工作，认真执行"食品卫生法"，做到食堂窗明几净，一尘不染，餐具清洁，按期消毒，生熟分开，放置整齐，厨具无油污，个人讲究卫生，做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上厕所，便后洗手，常修指甲，售卖食品一律用饭夹子等。

3、做好饭菜试尝、留样工作，平安操作，预防事故和食物中毒。

4、团结协作，有团队精神。

5、语言文明，不与师生争吵。

6、协助制订食谱，搞好学生营养配餐。

7、负责工作场所平安及节能工作。

8、完成领导交办的临时性工作。

〔二〕工作流程

1、收到原料后作好加工准备。

2、白案厨师根据食谱进展和面、制作、熟化；红案厨师根据菜谱进展粗加工、洗净、烧制。

3、每天早晨至少提前一小时进展加工制作午餐，下午按时上班加工制作晚餐。

4、按食谱〔菜谱〕加工食品，在加工过程中做到：

原料无腐变，严格清洗、选料和配料；食品严格分类摆放；严格按操作规程制作。

5、保证饭〔菜〕质量。

做到主食不夹生，把戏多，菜肴色、香、味俱佳，主〔副〕食要热〔凉食成品除外〕。

做菜对外供给前先试尝并留样。

6、保证按时开饭，开饭前10分钟主副食加工制作完毕。

7、每次开饭完毕后，组织厨工、效劳员清扫现场，擦净设备，并协助回收餐具。

8、每周五大扫除〔夏季每周二、五〕。

9、每日下班前检查操作间水龙头、电灯、电风扇开关。

主要卫生区域：

炉灶上下、地面、烟罩、各种机械设备、工作台等清洁卫生。

四、厨工〔面点工、勤杂工〕

〔一〕职责

1、协助厨师领料。

2、协助厨师做好主、副食加工。

3、配合餐厅效劳员完成每餐的开饭工作。

4、配合效劳员完成餐后的厨具回收与清洗。

5、与效劳员共同做好紫外线等消毒工作。

6、完成领导交办的临时性工作。

〔二〕工作流程

1、协助厨师按照食谱领取主、副食原料。

2、在厨师的指导下，洗米、和面；择菜、洗菜、切菜、煲汤、蒸饭工作。

3、每餐提前5分钟把主、副食摆到售卖间，站好岗位准备售卖或分发食品。

5、每餐后，做好厨具的清洗消毒，对厨具进展整理存放。

6、清扫卫生，锁好门窗。

7、做好每周大扫除工作。

8、协助清洗餐具、发放加点。

主要卫生区域：

粗加工区、切配区域的地面、工作台、墙壁、地沟、走廊

五、餐厅效劳员

〔一〕职责

1、做好开饭准备工作，配合厨师、厨工售卖、分发食品。

2、负责餐厅、更衣间清洁卫生和餐具清洗、消毒工作。

3、做好紫外线等消毒工作。

4、做好接待来宾就餐工作。

5、负责节能和完成临时性工作

〔二〕工作流程

1、开饭前，备好餐具，协助厨工给职工分餐；

2、开饭时，做好食品售卖及分发工作。

3、随时清理洗碗池杂物，保持下水道畅通。

4、对职工和来宾餐具进展回收、清洗和消毒。

5、餐后按分工擦净桌椅，清扫拖净地面。

6、即时关闭餐厅及洗消间电灯、风扇、水龙头及其它设备，关好窗户，锁好门。

7、每周五对餐厅进展大清扫〔夏季二、五两次〕。

主要卫生区域：

餐厅餐桌椅、地面、玻璃、墙面的卫生；洗消间的地面、墙面、地沟及设施设备清洁卫生；上下楼梯的卫生；更衣间；门口及食堂周边。

二、一日三餐：

1、上班到岗

厨工、效劳员到岗签到后更衣、消毒，开场做售卖等供给准备工作；

2、工作容：

中饭11:

00开场往备餐间送饭，11:

10开场送汤，11:

20开场送菜，11:

30准时开饭，12:

30开场清扫卫生包干区，清洗餐具、汤桶及菜盆，并关好门窗水电。

晚饭17:

00开场送饭到备餐间，17:

10送汤，17:

20开场送菜，17:

30准时开饭，18:

00开场清扫卫生包干区清洗餐具并关好门窗水电。

3、工作要求：

开饭时间任何人不得离岗。

严格执行作息时间，必须在规定时间按顺序号端菜。

开饭前认真检查餐具，确保清洁卫生。

任何情况下不得用手或非专用的餐具等直接接触食品，不得对着菜盆、食物讲话，不得在餐厅大声喧哗。

严禁擅自带人到餐厅用餐。

职工用餐时间效劳人员不得以任何借口离开餐厅。

穿戴整洁的工作服帽、口罩，开饭前用肥皂将手擦洗干净。

盛菜容器的清洗一定要干净彻底，每天必须进展一次消毒。

开饭完毕下班前将包干区卫生清扫干净，关闭水电，关好门窗。

三、粗加工：

1、厨工、厨师到岗签到后更衣、消毒，开场做售卖等供给准备工作；

2、工作容：

洗菜，择菜、切菜，卫生及杂务各岗由厨师长安排，

工作容为拣切各蔬菜，清洗各类蔬菜荤菜及水产品等粗加工。

3、工作要求：

所有荤蔬菜必须按一洗二拣三切再清洗的顺序操作，确保洗后无泥沙杂物。

洗加工食品要求检查质量，腐败变质、有毒有害、气味异常的食品不加工。

肉类、水产品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等严禁落地摆放。

食品的盛器及清洗一定要荤蔬分开，使用后及时冲洗干净并消毒

肉类清洗后无血无污无毛，鱼类无鳞、鳃、脏。

工作人员不留长发，不留长指甲、不涂指甲油，不戴指戒，不在操作时抽烟或大声喧哗，穿戴干净的工作服帽。

工作完毕及时将工作场地及周边环境、水池、加工台、餐具、设备、容器等清扫洗刷干净，关好水电、门窗。

严禁非工作人员进入工作场所。

四、切配及成品存放：

1、上班到岗

切配工到岗签到后更衣、消毒，开场做售卖等供给准备工作；2、工作容：

申领物品、食品、调料。

荤、蔬菜的切配、精加工。

荤、蔬菜的蒸煮及冷菜的调制、制作、成品的存放。

3、工作要求：

认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害、气味异样的食品不切配、不蒸煮

绞肉机等机械设备每次使用后要拆开冲洗干净。

待用食品清洗或上浆后要及时放入冰箱保鲜。

常检查所有设备的工作状态。

〔如冰箱的温度、有无异声异味等〕

使用的设施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要严格做到蔬菜生熟分开。

存放在冰箱的食品时间不能超过三天，以防变质。

严禁将包装物一同放入冰箱，生食统一使用塑料框，熟食统一使用不锈钢盆。

所有食品及盛器不得落地存放，摆放注意上熟下生。

掌握先次菜的量，以便翻炒均匀，确保菜的口味和营养，所有食品必须烧熟煮透，中心温度不低于70℃控制好烧菜时间，确保菜到食用时间不大于1小时

加工好的成品菜或汤要及时对号存放到备餐间，加盖，防止二次污染。

并试尝、留样。

随时做好锅、锅台面、备餐间及菜架的清洁工作，备餐间门要做到随走随关。

工作时间要穿戴整洁的工作服帽，勤洗手，严禁吸烟及大声喧哗

严禁非工作人员进入操场所，做到随手关门、关水、关电。

工作完毕将工作场所的环境设施彻底清扫干净及时封炉，关好门窗。

五、煮粥及蒸饭：

1、到岗签到后更衣、消毒，开场做售卖等供给准备工作；2、工作容：

早：

煮粥、启动蒸燃器、装桶、洗饭盒、清理场地卫生。

上午：

8:

00至8:

40领米、运送到蒸饭间、淘米。

8:

40至9:

30装箱入水，关闭蒸箱

9:

30至10:

30送气加压至11:

00减压开箱并分送到餐厅

12:

00收餐具到水池浸泡。

下午：

15:

30淘米，16:

00送到蒸饭间装箱加水

16:

10送气加压至16:

50减压

17:

00开箱送备餐间

18:

00开场回收饭盒到水池浸泡。

3、工作要求

饭软硬要适中，粥的浓度适合，不能夹生。

保护公物，注意节约用水用电。

及时做好工作场所的卫生保洁工作。

掌握好送饭出粥时间，保证粥饭的温度。

有腐败变质或气异常或杂质过多的米不能使用。

严格按规定程序作业，严防气、电、机械等伤人事故。