红小豆甘草复合饮料加工工艺研究.docx
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红小豆甘草复合饮料加工工艺研究
红小豆甘草无糖复合饮料加工工艺研究
摘要
本试验以红小豆、甘草为原料，以甜蜜素，柠檬酸为辅料，以甘草和甜蜜素作为甜味剂开发风味独特、有保健意义的无糖复合饮料，可为工业化规模生产红小豆甘草无糖复合饮料提供理论依据和工艺参数，对开发红小豆、甘草资料、无糖饮料的制备及提高经济价值有重要的实践意义。
本试验中研究红小豆甘草无糖复合饮料的加工工艺，试验确定了原料的处理方法，筛选出适宜红小豆甘草无糖复合饮料使用的稳定剂和甜味剂，确定了制作工艺的条件及参数。
该产品色泽为暗红色、酸甜适宜、口感细腻、风味怡人、营养丰富。
本论文试验研究主要获得以下结果：
1、红小豆甘草无糖复合饮料的最佳配比：
红小豆汁添加量为25%、甘草汁添加量为10%、柠檬酸添加量为0.1%、甜蜜素添加量为4%。
2、红小豆汁的制备工艺：
豆水的最佳配比为1:
18；将处理后的红小豆放入烘箱在150℃下烘烤处理3h，使其适当熟化。
再加入加适量水，在35℃下水浴处理14h，使其适当软化。
将水浴后的红小豆及其浸出液迅速加温至85～90℃。
用匀浆机8min中高速打浆，过滤，入胶体磨中二次打浆。
3、甘草汁的制备工艺：
料液的最佳配比为1:
12；将处理好的甘草盛于加水的容器中，置于恒温水浴锅中保温浸提，浸提温度为90℃，浸提2h后用4层纱布取得液汁，将残渣再加入6倍水再次浸提2h，将两次所得的汁液混合备用。
4、用复合稳定剂对产品稳定性的影响进行试验，得到最佳稳定剂为CMC-Na0.1%+黄原胶0.2%。
5、通过对蛋白糖、甜赛糖、甜蜜素等甜味剂进行综合评价，优选出适合复合蔬菜汁乳酸发酵饮料使用的甜味剂为甜蜜素，使用量为8%。
6、本产品具有暗红色、有红小豆的香味及甘草的药香味，酸甜适口，无异味。
均匀细腻、无分层、无凝块。
关键词：
红小豆、甘草、无糖饮料、加工工艺
1前言
1.1研究目的意义
1.1.1红小豆概述
红小豆是我国人民很喜爱的食药兼用的副食品，含有丰富的营养及很多的保健作用。
红小豆亦称小豆、赤豆、赤小豆，被称为粮食中的红珍珠。
原产于我国，印度、朝鲜、日本等国也有栽培，但我国是红小豆的重要生产国，年产量一般为30万—40万吨，主要分布在我国华北、东北和长江中下游地区。
红小豆含有丰富的蛋白质，含量在56%左右，比禾谷类的含量高2-3倍；氨基酸种类齐全，含有人体必须的8种氨基酸，其中游离氨基酸以谷氨酸（谷氨酸是重要的鲜味剂，对香味具有增强作用）为主；并含有膳食纤维、纤维素（纤维素中以维生素E含量最多）［1］（维生素E具有抗衰老、预防恶性肿瘤和防止过氧化脂质的形成作用，并可阻止动脉硬化的发展）和较多的铁、磷、锌、钙、钾等多种矿物质；脂肪含量较低，为0.59%左右；此外，红小豆中含有其他豆类缺乏或很少含有的三萜皂苷等成份，具有补血、解毒、利尿、治水肿等功效［2］.所以红小豆是高蛋白、低脂肪、多营养的功能食品（保健食品），李时珍称红小豆为“心之谷”。
1.1.2低热量食品：
随着科学技术的日新月异、经济的迅猛发展和生活水平的迅速提高，人们对于食品的要求正逐步由温饱型向感官满足型转变，继而向营养保健型即通过日常饮食达到预防冷热病、调整机体生理状态目的饮食观转变。
而低糖食品正是适应人们通过改善饮食增强体质这种要求而发展起来的［5］。
低热量食品之所以越来越受到人们的青睐，是因为糖尿病和肥胖症的人群越来越多。
据流行病学统计：
中国糖尿病患者人数约在3500万左右。
而目前我国肥胖者已远远超过9000万名，专家预测，未来十年中国肥胖人群将会超过2亿人，在广州保守估计目前已有105万人患上了肥胖症。
据了解，肥胖不但会导致糖尿病、高血压、癌症等诸多疾病，还会使人早逝。
有数据表明，肥胖者早逝的危险是非肥胖者的1.3-2倍。
低糖食品中葛花低糖健康饮料的研制，其中选用的甜味剂是果葡糖浆和三氯蔗糖（蔗糖素）。
所用的甜味剂有：
低聚糖（低聚果糖）、蛋白糖、蔗糖、白砂糖、绵白糖、果葡糖浆、三氯蔗糖等。
低糖食品有：
低聚糖全豆豆奶，其中用的甜味剂是低聚糖（代替蔗糖）；低糖白茶饮料，其中用的甜味剂是白砂糖；低糖山楂胡萝卜复合果肉饮料，其中加的甜味剂是蛋白糖；
1.1.3甘草概述及其利用现状
甘草（GlycyrrhizauralensisFisch）是豆科甘草属（Glycyrrhiza）植物，主要生产地是中国、前苏联、阿富汗等国家，在我国主要分布在东北、新疆、内蒙古等地，其中新疆是全国的主要产区，产量很大，很多地方进行甘草的人工种植，一些贫困地区也以出售甘草作为脱贫致富的措施。
甘草的地下部（根茎）具有清扫解毒、止渴祛痰、补脾和胃、调和诸药等功效。
中医处方离不开甘草，俗称“十方九草”，自古至今，广为药用，兼有“国老”尊称［3］。
近年来，欧美以及日本等国家甘草制品在食品行业中的应用十分广泛。
每年国际市场甘草制品使用量达5000-10000吨，其中50%来自中国。
甘草含有多种三萜类和黄酮类化合物，其中主要有效成分为甘草甜素（glyc-yrrhizin）（商品名为甘草甜味素）（主要为甘草酸glycyrrhizicacid的钾、钙盐）、甘草次酸（glycyr-rheticacid）、甘草苷（1iquiritin）等。
甘草酸被研究较多，且常被作为生药及成药的质量控制指标之一。
1.1.3.1三萜皂苷类
国内外已从甘草属中分离得到的60余种三萜类化合物中，甘草根及根茎含20余种，皂苷类成分主要是临床应用最为广泛的三萜皂苷，称为甘草甜味素（Gly-cyrrhizin），也叫甘草甜甙素，是甘草次酸（Glycyrrheticacid）的二葡萄糖醛酸苷，为甘草的甜味成分。
甘草酸水解后得二分子葡萄糖醛酸和一分子18β-甘草次酸（18β-gl-ycyrrheticacid）。
此苷无溶血作用，而甘草次酸则有。
据报道，甘草甜味素是甘草甜味的有效成分，是从天然植物甘草中提取经特殊工艺加工而成，甘草甜味素呈黄色至白色结晶性粉末，在水中非常易溶解，溶液澄清透明，无杂质和怪味，口感好，是一种非常有前景的纯天然甜味剂，它具有甜度高（甜度大约为蔗糖80-300倍，为砂糖的150倍以上）、低热能、安全无毒和较强的医疗保健功效，是高血压、肥胖症、糖尿病、心脏病患者使用的最理想甜味剂，它可以弥补蔗糖精等甜味剂诱发上述疾病的弊端。
有甘草的特殊香味，具有保健、解毒、护肝、消炎、增香等功效，是一种非常理想的纯天然食品甜味剂。
日本学者对甘草甜味素、甘草次酸的抗病毒、抗癌活性进行筛选，表明甘草甜味素对爱滋病病毒具有抑制增殖作用，甘草次酸对骨髓及腹水肝癌也有抑制作用［3］。
。
在食品领域的应用：
1、用在啤酒和饮料中，可以克服多用糖引起的发酵、酸败等特点。
2、用在糖果、巧克力和口香糖中具有杀菌、洁齿、消炎、润候等功效。
3、应用在酱油中，可以增加酱油的风味，起到增甜、优化产品的功效。
4、对调味品还有增效、防腐败霉变、防沉淀、上色等作用，应用于腌制品具有增甜香抑腥臭，还可以在腌制过程中避免因加糖而引起的发酸腐败、变色、硬化等弊端。
5、与其它甜味剂搭配使用，具有协同相乘的效果。
使用方法:
先将本品在常温下用水溶解,再按工序需要添加于食品中即可。
使用剂量:
建议使用量为3‰-5‰,客户可按自身产品风味的要求做适当调整。
包装储藏:
1kg/铝箔袋或20kg/纸板桶。
注意避光、密封、防潮保存。
质量标准：
产品性状：
白色细粉末味道：
特殊甜味炽灼残渣：
≤14%水份：
≤8%甲醇：
无铅：
无重金属：
≤20ppm砷盐：
≤2ppm微生物指标：
细菌总数：
≤1000CFU/g霉菌及酵母菌：
≤100CFU/g沙门氏菌：
无大肠杆菌：
无
1.1.3.2黄酮类
已从甘草属植物中分离出的150余种黄酮类化合物中，甘草含其中的30多种，包括黄酮类、异黄酮类、二氢黄酮类、黄酮醇类、甲氧基黄酮类和查尔酮类化合物，主要有甘草苷（liquiritin）、甘草苷元（liquiritingenin）、异甘草苷（isoliquiritin）、异甘草苷元（isoliquiritingenin）等。
1.1.3.3其他
此外还含多种多糖、香豆素类和内酯类如甘草果胶多糖类（GR-II2c）、7-甲基香豆精（7-Methylcoumarin）、伞形花内酯（umbelliferone）、6，7-二羟基香豆素（6，7-dihydroxycoumarin）等化合物，但这些成分和数量通常会随甘草的种类、种植区域、采收时间等因素的不同而异。
从粗毛甘草中获得了甘草香豆素（glycycoumarin）和异甘草香豆素（isogly-cycoumarin）。
所以甘草广泛应用于医药、食品、化妆品等行业，是重要的精细化的化工产品［4］。
1.1.4研究目的
本文以红小豆、甘草为原料，研制红小豆甘草无糖复合饮料，通过试验，确定其最佳配方；研究了红小豆汁及甘草汁的最佳提取工艺，以及红小豆甘草无糖复合饮料的加工工艺及参数；筛选出适宜红小豆甘草无糖复合饮料使用的稳定剂、甜味剂等添加剂。
1.1.5研究意义
（1）红小豆、甘草都含有丰富的营养物质，都是低热量食品，两者复合的无糖饮料具有一定的保健意义，很适合高血压，糖尿病患者饮用。
（2）甘草平时的药用价值很大，但作为食用的产品种类很少，作为甜味剂食用，更是少之又少，甘草中的主要物质甘草甜素的甜度是蔗糖的200倍左右，是纯天然的甜味剂，若作为甜味剂加入到食品中，不仅使食品具有低热量的性质，同时具有甘草的特殊香味，具有保健、解毒、护肝、消炎、增香等功效。
由于甘草甜素味道特别，若其做为单一甜味剂，也许有一部分人无法接受，所以经过试验选择出另一种甜味剂甜蜜素配合甘草甜素，掩盖一部分甘草的特殊甜味，使其更容易被大众所接受。
（3）丰富了红小豆、甘草的加工方法。
1.2本研究国内外研究现状
1.2.1国内研究现状
1.2.1.1红小豆国内研究现状
我国是红小豆的主要生产国，它丰富的食药两用价值越来越受到人们的青睐。
在人们传统的思想意识里，红小豆常用途豆沙馅、八宝粥的原料。
随着营养学研究与现代科技的迅速发展，人们越来越清楚地认识到人体健康和膳食有着密切关系。
如美国的前十们死因疾病中有六种疾病均与不当饮食有关。
先进技术在食品工业上的应用也使食物中的有益成分在加工过程中被破坏的程度大大减小［6］。
因此人们通过改善膳食和发挥食品本身的生理调节功能，达到提高人类健康的目的成为可能［5］。
因此市场上有蔬菜饮料，如果维康饮料；果肉饮料，如汇源鲜橙法饮料；茶饮料，如康师傅冰红茶饮料；粮食饮料，如红小豆纤维饮料；蔬菜和水果复合饮料，如山楂胡萝卜复合果肉饮料；此外红小豆还用于制作各种形式的食品，如木酥甜红小豆，红小豆豆沙，低糖高纤维营养豆沙等。
1.2.1.2甘草国内研究现状
1.2.2国外研究现状
1.2.2.1红小豆国外研究现状
据调查，我国是红小豆的主要生产国，国外红小豆资源较少，研究利用的不是很多，但在日本红小豆颇受欢迎。
目前在日本红小豆主要用来制作甜豆和豆沙馅。
部的来说，国内外对红小豆的开发利用、综合加工产品还比较少，资源的利用仍十分有限，其经济效益还较低。
1.2.2.2甘草国外研究现状
1.3本研究的内容和创新点
1.3.1内容
（1）确定红小豆甘草无糖复合饮料的最佳配比
（2）研究了红小豆汁及甘草汁的最佳提取工艺
（3）研究了红小豆甘草无糖复合饮料的加工工艺及参数
（4）筛选出适宜红小豆甘草无糖复合饮料使用的稳定剂、甜味剂等添加剂
1.3.2创新点
近年来，天然、绿色、保健、营养的饮料越来越受到人们的青睐，大力开发功能保健型饮料将是饮料工业发展的趋势。
我所研究的红小豆甘草无糖复合饮料就是新型的功能保健型饮料，其首次将甘草及甜蜜素作为甜味剂加入到红小豆汁中复合而成，不仅使食品具有低热量的性质，同时具有甘草的特殊香味，具有保健、解毒、护肝、消炎、增香等功效。
真正为高血脂、糖尿病、动脉硬化、肥胖症等患者带来福音。
因此，红小豆甘草无糖复合饮料是一种值得开发的低投入、高产出的新型产品，具有相当广阔的市场前景
。
2材料与方法
2.1材料
优质红小豆市售
甘草市售
黄原胶食品级,市售
海藻酸钠食品级,市售
CMC－Na食品级,市售
蛋白糖食品级,市售
甜赛糖食品级,市售
甜蜜素食品级,市售
柠檬酸食品级,市售
2.2仪器及设备
胶体磨JM-L660温州市七星乳品设备厂
高压均质机GYB60-6S上海东华高压均质机
高压杀菌锅BKF1-HJK北京中西远大科技有限公司（武汉）
电磁炉乐邦电磁炉型号LBC-M20E
电子分析天平SHIMADZUAUY220SHIMADZUCORPORATINOJAPAN
多功能食物搅拌器SS260-D4中山市好妈咪电器厂
离心过滤机
匀浆机
2.3工艺流程
红豆→挑选→称量→清洗→晾干→烘烤→水浴→预煮→打浆→过滤→二次打浆→红豆汁
甘草→挑选→清洗→破碎→浸提→二次浸提→离心过滤→甘草汁
混合汁→调配→均质→灌装→杀菌→冷却→成品
2.4工艺要点
2.4.1红豆汁制备的工艺要点
2.4.1.1挑选
挑选颗粒饱满，种皮颜色紫红的豆粒，除去干瘪、虫蛀、霉变的豆粒及石块、豆杆等杂物。
2.4.1.2称量
电子称精确称量。
2.4.1.3清洗
流动清水洗去杂质，泥土等附着物。
2.4.1.4晾干
通风处晾干。
2.4.1.4烘烤
将上述处理过的红小豆于烘箱在150℃下烘烤处理，使其适当熟化。
2.4.1.5水浴
将熟化过的红小豆加适量水，在35℃下水浴处理，使其适当软化。
2.4.1.6预煮
水浴后的红小豆及其浸出液迅速加温至85～90℃。
2.4.1.7打浆
用匀浆机8min中高速趁热打浆。
2.4.1.8过滤
4层以上纱布包裹过滤。
2.4.1.9二次打浆
将过滤后的匀浆置入胶体磨二次打浆，使其充分粉碎而不会产生分层现象。
2.4.2甘草汁制备的工艺要点
2.4.2.1挑选
挑选皮细紧、质坚硬、断面呈黄色、无变质的甘草。
2.4.2.2清洗
用流动的水清洗甘草，除去表面的杂质等，并沥干。
2.4.2.3破碎
用破碎机适当破碎或用切片机切成厚0.2cm的薄片，以破坏其结构及外皮，有利于有效成分浸出。
2.4.2.4浸提
将处理好的甘草称重后，盛于容器中并加水，料水比为1:
12，置于恒温水浴锅中保温浸提，浸提温度为90℃，浸提2h后用4层纱布取得液汁。
2.4.2.5二次浸提
将残渣再加入6倍水再次浸提2h，将两次所得的汁液混合备用。
2.4.2.6离心过滤
将浸提后的甘草通过离心过滤机（4000r/min）进一步精滤，制的甘草汁备用。
2.4.3复合汁的调配
将甘草汁、红豆汁、甜蜜素和柠檬酸之间进行混合调配，通过正交试验选出一组最佳组合。
2.4.4稳定剂的添加
本文首先用单一稳定剂对红小豆甘草无糖复合饮料的稳定性进行试验,分别为CMC-Na0.1%、CMC-Na0.2%、CMC-Na0.3%；海藻酸钠0.1%、海藻酸钠0.2%、海藻酸钠0.3%；黄原胶0.1%、黄原胶0.2%、黄原胶0.3%。
观察期为三天，若单一稳定剂对红小豆甘草无糖复合饮料的稳定性不佳，则进行复合稳定剂对其稳定性的试验
2.4.4均质均质：
调配后的饮料送入高压均质机使其充分粉碎而不会产生分层现象。
2.4.5灌装
将成品热灌装入250ml玻璃瓶中。
2.4.6压盖杀菌
把压盖密封的红小豆甘草复合饮料送入高压杀菌锅0.1MPa,80℃，预热10min，121℃加热10min，121℃保温5min，冷却后即为成品。
2.4.7胶体磨和匀浆机的条件控制
磨浆温度：
87±2℃；均质温度65±5℃；均质压强35±2MPa，5min。
2.5测定方法
2.5.1理化指标测定
（1）可溶性固形物的测定:
手持糖量计法
（2）酸：
氢氧化钠滴定法
（3）pH值:
用pH计直接测定
（4）分层率的测定:
取5ml样品，放入离心管中，在1500一2000转/min的转速下离心5min，测量上清液的高度。
A=h/H×100
A:
分层率（%）
h:
离心后上清液高度（cm）
H：
样品的总高度
2.5.2红小豆甘草无糖复合饮料评价标准
感官指标评定及方法：
对红小豆甘草无糖复合饮料进行感官分析采用评分检验法。
分析评价的指标有色泽、香味、滋味和组织状态，各指标评分的标准见表1。
感官综合评分为四个指标评分之和，即感官综合评分=色泽评分十香味评分+滋味评分+组织状态评分。
感官评价共有10位有品尝经验的老师和研究生作为评价员进行评价，统计评价结果，进行分析。
表1感官评分标准
Table1Assessingstandardofsensoryquality
指标
Contents
标准
Standard
分数
Score
色泽（20分）
一级：
具有红小豆的红色或暗红色
二级：
浅红色
三级：
红色过浅或过深
15～20
10～14
＜10
香味（30分）
一级：
具有红小豆的香味及甘草的药香味
二级：
红小豆的香味及甘草的药香味淡
三级：
无红小豆的香味及甘草的药香味，有蒸煮味
25～30
20～24
＜20
滋味（30分）
一级：
质地细腻、酸甜可口，无异味
二级：
质地粗糙、偏甜或偏酸
三级：
质地粗糙、过甜或过酸，有异味
25～30
20～24
＜20
组织状态（20分）
一级：
均匀细腻、无分层、无凝块
二级:
有轻微分层或凝块现象
三级：
有明显分层或凝块现象
15～20
10～14
＜10
2.5.3卫生指标的测定
细菌总数的测定:
稀释平板计数法
大肠杆菌:
试管发酵法
3结果与分析
3.1红小豆与水的配比
红小豆与水的添加量直接影响到红小豆饮料的口感，因此调整出一个合适的比例至关重要。
结果见表2。
表2红小豆与水的不同配比结果
红小豆与水的配比
打浆后成品品质
1:
12
豆汁过稠，颜色过深，口感较好
1:
15
豆汁稍稠，颜色过深，口感较好
1:
18
豆汁浓度适中，颜色暗红，口感好
1:
21
豆汁浓度稍稀，颜色浅，口感不够醇厚
经过反复尝试得出结论：
当豆水比例为1：
18时，终产物的浓度和黏稠度最佳。
3.2红小豆烘烤过程中时间与温度的控制
由于烘烤过程中的时间和温度可以影响到红小豆的熟化程度，因此温度和时间的控制是烘烤法中的关键控制点．针对此因素，用6平皿各25g红小豆焙烤后做平行实验。
结果见表3。
表3红小豆不同焙烤时间与温度结果
焙烤时间（h）
焙烤温度（℃）
结果
2
150
豆粒稍硬
3
150
已熟
4
150
已熟，脆，少许糊味
3
160
已熟，脆，少许糊味
3
140
已熟
实验表明：
确定红小豆烘烤时间为3h，烘烤温度140～150℃.
3.3水浴过程中的时间与温度的控制
水浴过程中的时间与温度可以影响到红小豆软化程度，因此选定适当的时间和温度是相当重要的一个环节，水浴时间过长会引起红小豆因过分泡发而析出过量淀粉而造成浑浊，水浴时间过短，红小豆会发硬使软化不彻底，针对不同的时
间和温度分别进行实验。
结果见表4。
表4红小豆不同水浴温度时间与温度结果
水浴时间（h）
水浴温度（℃）
结果
12
35
豆粒膨胀不均匀，浸出液呈浅红色
14
35
豆粒基本膨胀均匀，浸出液呈浅红棕色
16
35
豆粒基本膨胀均匀，有少于异味
14
30
豆粒膨胀不均匀
14
40
豆粒膨胀不均匀
实验表明：
确定红小豆烘烤后的水浴时间为14h，水浴温度为35℃。
3.4匀浆机时间的控制
确定红小豆煮液的体积为450ml，分别进行打浆，打浆打浆是红小豆饮料生产中的主要环节，打浆的时间强度的控制直接影响产出豆汁的品质，因此要根据加入的红小豆及其浸出液的量来确定打浆的时间和打浆强度。
结果见表5。
表5不同打浆时间和强度结果
打浆速度
打浆时间（min）
结果
中速
8
部分豆粒破碎不完全
中高速
8
豆粒粉碎适中，匀浆汁均匀稳定
高速
8
豆粒粉碎彻底，匀浆汁起沙严重，易分层
高速
7
豆粒破碎不均匀，易分层
实验表明：
打浆时间为8min，采取中高速打浆。
3.5甘草与水的配比
甘草与水的添加量直接影响到甘草汁的口感，因此调整出一个合适的比例至关重要。
结果见表6。
表6甘草汁与水的不同配比结果
甘草与水的配比
浸提后成品品质
1:
9
颜色深黄，过甜，药味重
1:
12
颜色棕黄，甜度适中，药味适中
1:
15
颜色浅黄，稍甜，药味适中
经过反复尝试得出结论：
当料水比例为1：
12时，终产物的品质及口味最佳。
3.6甘草水浴浸提温度和时间的控制
水浴过程中的时间与温度可以影响到甘草的浸提效果，因此选定适当的时间和温度是相当重要的一个环节，水浴时间过短会使甘草浸提不彻底，水浴时间过长会造成时间和资源的浪费，针对不同的时间和温度分别进行实验。
结果见表7。
表7甘草不同水浴温度时间与温度结果
水浴时间（min）
水浴温度（℃）
结果
100
90
颜色浅黄，稍甜，药味淡
120
90
颜色棕黄，甜度适中，药味适中
140
90
颜色棕黄，甜度适中，药味过重
120
80
颜色浅黄，稍甜，药味淡
120
100
颜色棕黄，甜度适中，药味适中
实验表明：
确定甘草浸提的水浴时间为2h，水浴温度为90℃。
3.7红小豆甘草无糖复合饮料甜味剂的选择试验
鉴于目前国内市场已应用的甜味剂品种有限，从针对本产品所饮用的人群和甜味剂的价格，本文仅对蛋白糖、甜赛糖、甜蜜素等甜味剂进行综合评价，以优选出适合红小豆甘草无糖复合饮料用的甜味剂并对优选出的甜味剂进行了使用研究。
结果见表8。
表8不同甜味剂对红小豆甘草无糖复合饮料的感官评定
Table7Assessingstandardofsensoryquality
浓度
感官评定
蛋白糖
甜赛糖
甜蜜素
0
5
5
5
2
7
6
7
4
8
7
9
6
7.5
8
8
8
6
6
7
10
6
6
7
饮制作本饮料时，蛋白糖、甜赛糖和甜蜜素是三种理想的代糖甜味剂。
这三种甜味剂都具备，口感醇和，适用于糖尿病人使用的优点，因此都可以应用于复合红小豆甘草无糖饮料中，但从价格和口感上来看，甜蜜素更适合作为本产品的甜味剂，使用量为4%。
3.8红小豆甘草无糖复合饮料的调配
通过预试验确定影响红豆甘草复合饮料质量的主要因素有红豆汁、甘草汁、甜蜜素、柠檬酸的添加量。
然后采用四因素三水平L9（34）正交试验，以感官质量评价为控制指标（以100分计）来确定饮料的最佳配方。
红小豆甘草复合饮料因素水平表见表9，正交试验结果见表10。
表9红小豆甘草无糖复合饮料因素水平表
水平
因素
A红豆汁（%）
B甘草汁（%）
C甜蜜素（%）
D柠檬酸（%）
1
20
5
2
0.10
2
25
10
3
0.12
3
30
15
4
0.14
表10红小豆甘草无糖复合饮料正交试验[L9（3）4]结果
Table10Theresultoforthogonaltest[L9（3）4]
序号
因素
A
B
C
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